Weizensauerbrot

Nach langer Zeit hab ich mich auch mal an das Weizensauerteigbrot getraut und bin fassungslos. Die zwei Brote sind im Ofen explodiert – vielen Dank für das geniale Rezept. Der Geschmack ist absolut fantastisch!

Eins der leckersten Weizensauerteigbrote, die ich gemacht habe. Danke für das Rezept. Am Ausbund muss ich allerdings noch arbeiten😉.

Hallo lieber Dietmar,
ich möchte auch mal was zu diesem Blog beisteuern und mein aktuelles Backergebnis präsentieren. Gebacken habe ich 4 Brotlaibe zu Teigeinlage von je 900g. Da ich immer knapp bin bei dem von dir verwendeten Mehl (W700 Forstner Mühle) bin, bin ich kurzfristig auf ein italienisches Mehl umgestiegen. Genutzt habe ich die Sorte Vesuvio auf der Mühle Molini Pizzuti. Und das ist dabei herausgekommen. Ich bin das erste Mal richtig zufrieden.

Danke dir nochmal. Ich habe aktuell große Freude daran ein so tolles Brot mit meinen eigenen Händen backen zu können.

Hallo Dietmar!
Ich hatte das Brot aus Timinggründen 22 Stunden im Kühlschrank (manchmal kann die Arbeit wirklich vom Brotbacken abhalten 😉 ). Die Krume ist nicht so luftig, wie bei deinem Brot.
Würdest du das als “Übergare” bezeichnen?
Liebe Grüße, Klaus

Lieber Dietmar,
nachdem ich eine Zeitlang auf Les Boules fixiert war und danach dann das Toskana-Brot mehrfach gebacken habe, war heute das Weizensauerteigbrot dran. Und was kann ich sagen: deine Rezepte sind einfach mega. Vielen lieben Dank!
Sabine

Hallo Dietmar,

ich habe das Weizensauerbrot nachgebacken und habe dasselbe Problem wie bei meinen anderen Weizensauerteigbroten in letzter Zeit. Der Einschnitt reißt nicht weiter auf und der Ausbund bleibt klein. Dafür bläst sich das Brot regelrecht rund auf. Außerdem habe ich eine einzelne, sehr große Blase unter der Kruste. Noch vor ein paar Monaten ist mir sowas nicht passiert, da wurden die Brote durch ihren Trieb auch größer. Ich vermute einen systematischen Fehler bei mir… vllt beim Schwaden oder bei einem um wenige Grad zu heißem Ofen. Hast du eine Idee woran es liegen könnte?
Schöne Grüße

Hallo Dietmar,
Mir ist es jetzt schon 2 mal passiert das wenn ich meine Brot von der stückgare bei 4-5 Grad direkt in den Heißen Ofen gebe, auf ein Pizzastein, das dieser mit platzt, ich vermute wegen dem Temperatur Unterschied.
Passiert das bei euch nicht?
Was kann ich dagegen tun?
Vielen Dank für die ganze Information die du hier teilst 🙂
Gruß
Ridwan

Hallo Dietmar,
werden alle Teiglinge gleichzeitig in den Ofen geschoben? Ich dachte, dass man max. 1 Brot in einen Haushaltsofen schieben sollte, damit die Wärme sich gut verteilen kann…
Wie mache ich das am besten?
Viele Grüße
Lydia

Moin Dietmar
Eine Idee dieses „einfache Rezept“ anders umzusetzen …: Backversuch als Ur-Dinkel-Tartine mit Oberkulmer Rotkorn …
Gesagt, getan: Gleiche TA178, Mehle: 87% DM630, 3%RM-VK, 10%DM-VK, die Sauerteigmenge ist halbiert auf 7,5%(Mehlanteil), mit abschließender Vollsauerstufe (TA200 29C pH 4,2). Größte Herausforderung ist, den sehr empfindlichen Teig behutsam zu verarbeiten. Stockgare und Aufarbeitung wie üblich. Stückgare: Wenn man die Fermentation gut im Griff hat, ist auch eine kalte Übernachtgare (4C) mit diesen Getreide kein Problem. Vor dem Backen 2 Stunden bei RT akklimatisieren lassen und bei pH 4,2 und 14C Teiglingstemperatur einschiessen und backen.
Fazit: Gelungen und der Beweis, dass Tartines auch mit Urkorn-Mehlen funktionieren.
BTW: Das Brot ähnelt weitgehend dem „Animosus“ von Freibäcker Arnd Erbel.
Herzlichst Michael

Servus Didi,
Ich hatte dir mal ein Bild geschickt, dass mir die Teigoberfläche beim Preshape gerissen ist. Meine Theorie, da ich oft mit Vollkornmehl im ST Arbeite und ca. 20 % Mehl im Sauerteig hab fördert dies die Säure und baut das Gluten zu viel ab. Stimmt das? Besser ich nehme ein helleres Mehl für den ST? Das hätte ich gemacht und deutlich kürzer geführt 1:2:2 bei ca. 26 Grad.
Merci für deine Hilfe schon mal.
Grüsse

Hallo Dietmar,
da bei mir Weizenbrote mal so, mal so werden (oft leider sehr flach), bin ich beim Wort „gelingsicheres“ im Rezept hängengeblieben. Habe das Anstellgut zunächst zweimal mal gefüttert und 250 g Weizenmehl gegen Vollkornweizenmehl getauscht, mit etwas mehr Wasser. Und ein Brühstück mit Eclats, weil mir der Geschmack es so angetan hat. Hurra, es ist gelungen 😊 Vom Geschmack her würde ich mir beim nächsten Mal eine mildere Säure wünschen. Wie bekomme ich das hin? Wärmer führen? Über deinen Tipp würde ich mir sehr freuen. Danke! 😊

Moin Dietmar.
„Einfach“ ist ein Weizensauerbrot nicht nicht wirklich. Ein Kurs bei dir macht wirklich Sinn. Ich backe Weizensauer-Brote mittlerweile mit ein paar Änderungen zu deinem Rezept:
Mehlmischung aus 50% WM550, 30% WM1050, 10% WM-VK, 2,5% RM.
Der ST Anteil ist reduziert auf 7,5% (Mehlanteil), mit abschließender Vollsauerstufe (TA200 29C pH 4,2) fermentiert, für ein mildes, wunderbar ausgewogenes Aroma.
Kneten: Klebergerüst zunächst behutsam auskneten bei TA174, Bassinage bis TA183. So lange weiterkneten bis der Teig elastisch und sehr gut dehnbar ist, dh. der Teig wird „leicht“ überknetet. (Spiralkneter: Nur langsamer Gang, insgesamt 60Min., TT 24C).
Kalte Teiglinge vor dem Backen akklimatisieren auf 18C. Optimaler pH-Wert der Teiglinge vor der Schieben ist ebenfalls 4,2.
Herzlichst Michael

Vor 6 Monaten habe ich meine ersten Backversuche gemacht. Vor 2 Wochen meinen ersten Weizensauerteig angesetzt. Mit Freude bin ich auf deine Seite gestoßen. Das Weizenbrot Ist der Knaller. Geschmacklich total vielseitig mit einer extrem leckeren Kruste. Ich freue mich schon auf die nächsten Backversuche.

Erster Versuch, es ist ein wenig hell, und bisserl flach, aber lecker . Danke für die tolle Seite

Dietmar, für meinen ersten Versuch bin ich ganz zufrieden.
Danke für das tolle Rezept.
Die Poren könnten größer sein…
Viele Grüße

Nachdem ich letzte Woche ein Weizensauerteigbrot verbrochen habe, mit dem man Fenster einschlagen konnte, habe ich heute dieses Rezept versucht. Ich denke, es ist besser gelungen… Ich bin gespannt auf den Anschnitt.

Super Rezept, ich bin echt begeistert! Ich bin jetzt seit ca. einem Jahr am Brot backen und arbeite mit meinem eigenen Sauerteig, aber eine so tolle grobe Porung habe ich noch nicht hinbekommen. Hatte erst etwas Angst als ich den Teig aus der Kühlung genommen habe (sehr flach) aber der Ofentrieb war fantastisch. Vielen Dank!

Vielen Dank für das tolle Rezept. Ein genialer Geschmack! Ist jetzt auf meiner “back ich regelmäßig” Liste.

Hatte nur anfangs als ich den Teig vom Kühlschrank raus holte das er zu weich ist und mir am Backblech auseinander läuft, war dann aber gar nicht so schlimm. Hätte mir noch etwas mehr ofentrieb gewünscht, aber vl wird’s beim nächsten mal besser. Geschmacklich ist es eine Wucht!

Hallo Dietmar,
zunächst ein riesen Kompliment an Dich und Deinen Blog. Ich bin noch ein blutiger Anfänger, was das Brotbacken betrifft, aber Dein Blog mit Deinen Rezepten und Anleitungen und den tollen Photos (man kann das Brot förmlich riechen und das Wasser läuft einem im Munde zusammen) macht süchtig – mich hat´s erwischt ;-). Also habe ich mich mal an dem Weizenmischbrot versucht. Der erste Versuch ging – was Form Krume betrifft – in die Hose (lecker war´s trotzdem). Ich hatte irgendwo gelesen, dass das 700er dem deutschen 550er entspricht, aber damit war der Teig (für mich) zu flüssig und ich habe keine Form ins Brot bekommen. Der heutige Versuch nun mit 812er und … viel besser (was das für einen Unterschied macht). Die Stückgare war – soweit ich das einschätzen kann – gut, den Schnitt hätte ich vielleicht noch etwas tiefer machen sollen, damit der Ausbund noch etwas größer wird (oder?), aber ich hab mich nicht so richtig getraut (Angst, dass der Teigling (wieder) zerfließt.).
Nur mit kalter Butter bestrichen, finde ich die leckersten Happen die, bei denen man Kruste mit Krume abbeißt. Dass ich mal so auf Kruste stehe … (früher musste es immer das “Weiche” sein 😉 ).
Morgen wird weiter geübt.
Ganz viele Grüße und weiter so!