Weizensauerbrot

Servus Didi,
Ich hatte dir mal ein Bild geschickt, dass mir die Teigoberfläche beim Preshape gerissen ist. Meine Theorie, da ich oft mit Vollkornmehl im ST Arbeite und ca. 20 % Mehl im Sauerteig hab fördert dies die Säure und baut das Gluten zu viel ab. Stimmt das? Besser ich nehme ein helleres Mehl für den ST? Das hätte ich gemacht und deutlich kürzer geführt 1:2:2 bei ca. 26 Grad.
Merci für deine Hilfe schon mal.
Grüsse

Hallo Dietmar,
da bei mir Weizenbrote mal so, mal so werden (oft leider sehr flach), bin ich beim Wort „gelingsicheres“ im Rezept hängengeblieben. Habe das Anstellgut zunächst zweimal mal gefüttert und 250 g Weizenmehl gegen Vollkornweizenmehl getauscht, mit etwas mehr Wasser. Und ein Brühstück mit Eclats, weil mir der Geschmack es so angetan hat. Hurra, es ist gelungen 😊 Vom Geschmack her würde ich mir beim nächsten Mal eine mildere Säure wünschen. Wie bekomme ich das hin? Wärmer führen? Über deinen Tipp würde ich mir sehr freuen. Danke! 😊

Moin Dietmar.
„Einfach“ ist ein Weizensauerbrot nicht nicht wirklich. Ein Kurs bei dir macht wirklich Sinn. Ich backe Weizensauer-Brote mittlerweile mit ein paar Änderungen zu deinem Rezept:
Mehlmischung aus 50% WM550, 30% WM1050, 10% WM-VK, 2,5% RM.
Der ST Anteil ist reduziert auf 7,5% (Mehlanteil), mit abschließender Vollsauerstufe (TA200 29C pH 4,2) fermentiert, für ein mildes, wunderbar ausgewogenes Aroma.
Kneten: Klebergerüst zunächst behutsam auskneten bei TA174, Bassinage bis TA183. So lange weiterkneten bis der Teig elastisch und sehr gut dehnbar ist, dh. der Teig wird „leicht“ überknetet. (Spiralkneter: Nur langsamer Gang, insgesamt 60Min., TT 24C).
Kalte Teiglinge vor dem Backen akklimatisieren auf 18C. Optimaler pH-Wert der Teiglinge vor der Schieben ist ebenfalls 4,2.
Herzlichst Michael

Vor 6 Monaten habe ich meine ersten Backversuche gemacht. Vor 2 Wochen meinen ersten Weizensauerteig angesetzt. Mit Freude bin ich auf deine Seite gestoßen. Das Weizenbrot Ist der Knaller. Geschmacklich total vielseitig mit einer extrem leckeren Kruste. Ich freue mich schon auf die nächsten Backversuche.

Erster Versuch, es ist ein wenig hell, und bisserl flach, aber lecker . Danke für die tolle Seite

Dietmar, für meinen ersten Versuch bin ich ganz zufrieden.
Danke für das tolle Rezept.
Die Poren könnten größer sein…
Viele Grüße

Nachdem ich letzte Woche ein Weizensauerteigbrot verbrochen habe, mit dem man Fenster einschlagen konnte, habe ich heute dieses Rezept versucht. Ich denke, es ist besser gelungen… Ich bin gespannt auf den Anschnitt.

Super Rezept, ich bin echt begeistert! Ich bin jetzt seit ca. einem Jahr am Brot backen und arbeite mit meinem eigenen Sauerteig, aber eine so tolle grobe Porung habe ich noch nicht hinbekommen. Hatte erst etwas Angst als ich den Teig aus der Kühlung genommen habe (sehr flach) aber der Ofentrieb war fantastisch. Vielen Dank!

Vielen Dank für das tolle Rezept. Ein genialer Geschmack! Ist jetzt auf meiner “back ich regelmäßig” Liste.

Hatte nur anfangs als ich den Teig vom Kühlschrank raus holte das er zu weich ist und mir am Backblech auseinander läuft, war dann aber gar nicht so schlimm. Hätte mir noch etwas mehr ofentrieb gewünscht, aber vl wird’s beim nächsten mal besser. Geschmacklich ist es eine Wucht!

Hallo Dietmar,
zunächst ein riesen Kompliment an Dich und Deinen Blog. Ich bin noch ein blutiger Anfänger, was das Brotbacken betrifft, aber Dein Blog mit Deinen Rezepten und Anleitungen und den tollen Photos (man kann das Brot förmlich riechen und das Wasser läuft einem im Munde zusammen) macht süchtig – mich hat´s erwischt ;-). Also habe ich mich mal an dem Weizenmischbrot versucht. Der erste Versuch ging – was Form Krume betrifft – in die Hose (lecker war´s trotzdem). Ich hatte irgendwo gelesen, dass das 700er dem deutschen 550er entspricht, aber damit war der Teig (für mich) zu flüssig und ich habe keine Form ins Brot bekommen. Der heutige Versuch nun mit 812er und … viel besser (was das für einen Unterschied macht). Die Stückgare war – soweit ich das einschätzen kann – gut, den Schnitt hätte ich vielleicht noch etwas tiefer machen sollen, damit der Ausbund noch etwas größer wird (oder?), aber ich hab mich nicht so richtig getraut (Angst, dass der Teigling (wieder) zerfließt.).
Nur mit kalter Butter bestrichen, finde ich die leckersten Happen die, bei denen man Kruste mit Krume abbeißt. Dass ich mal so auf Kruste stehe … (früher musste es immer das “Weiche” sein 😉 ).
Morgen wird weiter geübt.
Ganz viele Grüße und weiter so!