Eifeler Knirpsbrot

Das Eifeler Knirpsbrot ist ein Weizenmischbrot mit fantastischem Eigengeschmack, da sich die Aromavorläufer während der Teigruhe optimal entwickeln können. Die Porenstruktur lässt sich durch die Aufarbeitung nach Wunsch regulieren, denn der Teig wird bei der Aufarbeitung nur im gefaltenen Zustand in den Gärkorb gelegt.

Wird eine noch gröbere Porung erwünscht, so kann diese zusätzlich mit einer langen und kühlen Teigreife gefördert werden. Beim Backen sollte auf eine starke Krustenbildung geachtet werden, denn eine kräftige Kruste sorgt für feine Röstaromen und für eine lange Frischhaltung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1629g / 3 Stück – 543g oder 2 Stück – 815g

Roggensauer:

  • 145g Roggenmehl Type 960
  • 145g Wasser
  •   10g Anstellgut

RZ: 18-24 Std     TT: 30°C     TA: 200

Weizensauer:

  • 50g Wasser
  • 45g Weizenmehl Type 700
  •   5g Anstellgut

RZ: 12-15 Std      TT: 27-30°C      TA: 211

Hauptteig:

  • 300g reifer Roggensauer
  • 100g reifer Weizensauer
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 200g Roggenmehl Type 960 (oder R500)
  • 200g Dinkelvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
  • 500g Wasser
  •    21g Salz
  •      8g Hefe

MZ: 6 Minuten langsam / 4 Minuten schnell      TT: 25-27°C

Anleitung:

  • Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen und 4 Minuten schnellen Gang kneten.
  • Teig in einer geölten Teigwanne für 30 Minuten reifen lassen.
  • Teig einmal falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
  • Nun wird der Teig in die gewünschte Größe geteilt und von allen Seiten zu einem länglichen Teigstück gefalten.
  • Mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen und garen lassen.
  • Bei 2/3 Gare aus dem Gärkorb stürzen, nach belieben schneiden.
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit mittleren Schwaden anbacken.
  • Ofen nach 5 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Um eine kräftiger Kruste zu erreichen, sollte der Schwaden nach 20 Minuten abgelassen werden.