Eifeler Knirpsbrot
Das Eifeler Knirpsbrot ist ein Weizenmischbrot mit fantastischem Eigengeschmack, da sich die Aromavorläufer während der Teigruhe optimal entwickeln können. Die Porenstruktur lässt sich durch die Aufarbeitung nach Wunsch regulieren, denn der Teig wird bei der Aufarbeitung nur im gefaltenen Zustand in den Gärkorb gelegt.
Wird eine noch gröbere Porung erwünscht, so kann diese zusätzlich mit einer langen und kühlen Teigreife gefördert werden. Beim Backen sollte auf eine starke Krustenbildung geachtet werden, denn eine kräftige Kruste sorgt für feine Röstaromen und für eine lange Frischhaltung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1629g / 3 Stück – 543g oder 2 Stück – 815g
Roggensauer:
- 145g Roggenmehl Type 960
- 145g Wasser
- 10g Anstellgut
RZ: 18-24 Std TT: 30°C TA: 200
Weizensauer:
- 50g Wasser
- 45g Weizenmehl Type 700
- 5g Anstellgut
RZ: 12-15 Std TT: 27-30°C TA: 211
Hauptteig:
- 300g reifer Roggensauer
- 100g reifer Weizensauer
- 300g Weizenmehl Type 700
- 200g Roggenmehl Type 960 (oder R500)
- 200g Dinkelvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
- 500g Wasser
- 21g Salz
- 8g Hefe
MZ: 6 Minuten langsam / 4 Minuten schnell TT: 25-27°C
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen und 4 Minuten schnellen Gang kneten.
- Teig in einer geölten Teigwanne für 30 Minuten reifen lassen.
- Teig einmal falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
- Nun wird der Teig in die gewünschte Größe geteilt und von allen Seiten zu einem länglichen Teigstück gefalten.
- Mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen und garen lassen.
- Bei 2/3 Gare aus dem Gärkorb stürzen, nach belieben schneiden.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit mittleren Schwaden anbacken.
- Ofen nach 5 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
- Um eine kräftiger Kruste zu erreichen, sollte der Schwaden nach 20 Minuten abgelassen werden.
64 Kommentare
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
ach, das war ja mal ein Ausflug in die Vergangenheit: das Brot ist wieder so was von lecker! Dazu knusprig und saftig – und auch noch unkompliziert in der Handhabung. Bin gespannt auf das Urteil der anderen Esser. Ich jedenfalls backe das bald wieder.
Liebe Grüße
Hanne
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Brotbackmama
Hallo lieber Dietmar,
Das Rezept kam mir super gelegen, hab es heute gleich mitausprobiert (neben Haback – Baguette und Haback – Tomaten-Basilikumweckerl zur Bevorratung für die bevorstehende Grillsaison). Was soll ich sagen – um mit den Worten meines Göttergatten zu sprechen: boah! Hab eine mehrstündige kühle Gare angehängt – toller Geschmack! Versuche noch, ein Foto hochzuladen.
Liebe Grüße Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
man erkennt die kühle Gare schön an der Kruste 🙂
Lg. Dietmar
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Robert Schoppmann
Hallo Dietmar,
habe die Osterzeit mit Deinen Ostrbrioche überbbrückt, mit denen ich nicht nur die Familie, sondern auch die Nachbarschaft erheblich beeindrucken konnte.
Die Eifeler Knirpsbrote werde in Kürze nachbacken.
Kannst Du noch etwas zum Namen der Brote berichten? Im Norddeutschen Raum habe ich davon noch nie gehört?
Gruß Robert
und vielen Dank, dass Du wieder aktiv bist!!
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
leider nicht 🙁
Hab ein Rezept gefunden und es ein wenig abgeändert 🙂
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Ich kenne den Eifler Knirps aus meiner Kindheit von Verwandtenbesuchen. Dort hat es mir immer sehr gut geschmeckt. Ich nehme an, dass der Name “Knirps” einfach auf die recht bescheidene Größe des Laibes zurückzuführen ist, da man den Eifler Broten nachsagte, “groß wie Wagenräder zu sein”.
Wie auch immer: steht fürs Wochenende auf dem Backplan und ich freu mich darauf.
Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂
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Manfred
Noch eine Frage: soll die Teigtemperatur über den ganzen Zeitraum konstant gehalten werden? Oder darf es auch fallend sein?
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Dietmar Kappl
Natürlich kann die Stehzeit beim Sauerteig während der REIFE auch fallen.
Ich setzte alle meine Sauerteige für den Blog bei Raumtemperatur an (das macht das ganze einfacher zum nachbacken).
Aber auch bei Raumtemperatur immer an einer warmen Stelle reifen lassen 😉
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Manfred
Du schreibst: “Wird eine noch gröbere Porung erwünscht, so kann diese zusätzlich mit einer langen und kühlen Teigreife gefördert werden.” Zu welchem Zeitpunkt schiebst du die kühle Phase dazwischen? Wenn sie bereits im Gärkörchen liegen? Und an welchen Zeitraum denkst du?
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
hier ist der Zeit nach der Aufarbeitung bis zum Backen gemeint 😉
Nur zusammenfalten und im Kühlschrank bei 3-4°C über 8-10Std reifen lassen.
Lg. Dietmar
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Manfred
Hallo Dietmar,
wieviel Zeit braucht es dann aber im Gärkörbchen?
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Dietmar Kappl
Ohne Kühlung ca. 45-60 Minuten
Mit Kühlung nach Wunsch 8-10 Std /3-4°C
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Hast du die Osterfeiertage gut überstanden? Ich freue mich, dass du wieder da bist und uns gleich wieder ein Rezept für ein super Brot zum Nachbacken einstellst.
Dieses Brot wird bald gebacken und so wie es ausschaut, schmeckt es wieder herrlich.
Ich wünsche dir noch eine schöne Woche und hoffe, du hast dich nach der stressigen Osterzeit auch etwas entspannen können.
Liebe Grüße
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
der Osterstress war noch das geringste Übel, HARDCORE war was danach kam 😉
Die Fotos kommen bald – versprochen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar! Erstmal Gratulation zum ersten Platz. Es ist ja ein Wahnsinn, was ihr aus Brotteig alles gezaubert habt.
Jetzt kann auch unsere Familie Gebäck von eurer Bäckerei kosten. Bei uns gibts ins einem Supermarkt die Dinkelrosen. Heute gekauft und am Abend werden sie verschmaust. Und jetzt zu den Eifeler Brotknirpsen – das Brot ist herrlich. Es schmeckt sogar meinem Gatten, der bei hellem Mischbrot immer sehr skeptisch ist. Super flaumig und wahnsinnig gut im Geschmack. Danke für alles, was du mir beibringst und mir ermöglichst sehr gutes Brot essen zu können.
Liebe Grüße Elisabeth
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Siegfried Piske
Ich habe diese interessante Seite heute entdeckt und 2 Fragen zu dem Eifeler Knirpsbrot-Rezept: 1. wie hoch sollte die jeweilige Wassertemperatur sein um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen? 2. wie lange muss das Brot bei 200 Grad ausbacken?
Vielen Dank für die Mühe.
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Dietmar Kappl
Hallo Siegfried,
im Sauerteig würde ich eine Schüttwassertemperatur von 45°C nehmen.
Beim Hauptteig reichen etwa 12-15°C.
Die gesamte Backzeit der 800g Brote beträgt etwa 40 Minuten.
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Schön dass du wieder schreibst! Ich hoffe, die Osterfeiertage waren nicht ganz so stressvoll…wobei das schon vom Arbeitsaufwand in der Bäckerei an Weihnachten rankommt!
Du sprichst vom Eigengeschmack, dass muss ich probieren! Ich habe oft das Problem, dass Weizenbrote zu “fad” schmecken!
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
lasse das Brot über mind. 8Std im Kühlschrank langsam garen – dann kommt der Geschmack ganz sicher 🙂
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Ok, werde ich probieren!
Wird aber dann schwierig werden, wenn ich 12 Brote a 2 Pfund für meinen Holzbackofen brauche…dann muss eine Kühlkammer her!
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