Le Pain Complet

Lieber Dietmar,
das musste auch mal wieder her. Ich habe etwas mit dem Mehl gespielt. Statt Weizenvollkorn war es Roggenvollkorn und da war noch 1050er Mehl, das weg musste. Und ich habe noch ein Brühstück drin gehabt. Bei insgesamt doppelter Menge waren das dann 75g geröstetes und feingemahlenes Altbrot und 200g Wasser.
Das ließ sich sehr schön aufarbeiten, über Nacht im Kühlschrank. Ist sehr gut geworden.
Liebe Grüße
Schorsch
P.S.: Die Krumenbilder mit Blitz waren doof, darum etwas dunkler.

Wieder mal was Neues probiert! VK Anteil hab ich erhöht und geröstete und eingeweichte Leinsamen hinzugefügt! Schmeckt hervorragend, tolle Kruste und Krume!

LG,
Stefan

Lieber Dietmar, irgendwie war mir nach was dunklerem Brot. Drum habe ich dieses Rezept rausgezogen, das ja eines der ersten war mit denen ich mich am Backen versucht habe.
Das war die doppelte Portion, Vollkorn Weizen hatte ich nicht und habe drum Roggenvollkorn genommen. Als Weizenmehl das wunderbare 1600 von der Zinsser Mühle.
Und dazu noch 150 Gramm feingemahlene, geröstete Brotreste.

Ist ganz gut geworden 🙂
Besten Gruß Schorsch

Nachdem meine Versuche mit König Ludwig höchstens zu einem Prinz Eugen geführt haben und ich mal wieder erst Vorteige angesetzt und danach geschaut habe welches Rezept passen könnte bin ich auf dieses Rezept gestoßen.
Und was soll ich sagen – auch wenn es kleine Abweichungen vom Rezept gab (Poolish fester geführt mit TA120, Vorteigmenge insgesamt etwas reduziert) hatte ich endlich mal wieder einen Teig im Kneter der das Prädikat ausgeknetet verdient hat und der sich auch in der Wanne manierlich aufführt.
Weil das Homeoffice gelegentlich dazwischenfunkt waren die Garzeiten auch nur grobe Richtlinien (Falten kann man auch nach jeweils einer Stunde, was soll die Hektik) und was soll ich sagen? Endlich mal wieder ein Ausbund der den Namen verdient und Ofentrieb den ich sonst nur auf Youtube gesehen habe.
Jetzt muss ich das irgendwann nochmal machen um zu sehen ob das ein Glückstreffer war oder ob ich zumindest dieses Rezept halbwegs zuverlässig umsetzen kann.
Vielen lieben Dank für deine andauernden motivierenden Rezeptideen und die aufmunternden Kommentare wenn ein Brot auch mal nicht so ganz gelungen ist

Holger

Hallöle, ich kann mich einfach nicht an Rezepte halten 🙃
Habe als Sauer Weizenschrot genommen und mehr VK Mehl.
Spannend fand ich den Roggenpoolish…
Ist aber ganz gut gelungen..
Lieben Gruss Nicole

Lieber Dietmar,

und weil es so schön war noch mal anders. Längliche Laibe haben den Vorteil, dass ich zwei auf einmal backen kann. Und sie sind leicht zu schneiden.
Drum auch mal so.
Bin sehr zufrieden damit. Das klappt nun schon ganz wunderbar, ohne allzu viel Herzklopfen.

Gruß
Schorsch

Lieber Dietmar,
mal wieder das Pain Complet. Das klappt jetzt ganz gut. Ich war eigentlich mit was anderem ziemlich abgelenkt und trotzdem hat es, so nebenher, wunderbar funktioniert. Übung macht der Lehrling oder so sagt man. Und vielleicht nach ein paar Jahre …

Immer wieder Dank und liebe Grüße
Schorsch

Das war dann wohl nix. Mein Teig hatte es überhaupt nicht eilig. Nach den 40min Stockgare sah er eigentlich ganz gut aus, aber die 1,5h Stückgare haben gar nix bewirkt. Der Laib blieb gleich groß. Habs dann trotzdem in den Ofen geschoben, schließlich war der schon längst am Laufen. Die Porung war dann auch fast wie zu erwarten… sehr fein mit wenigen seltsam verteilten größeren Löchern. Da lief wohl einiges schief. Geschmacklich lecker (zumindest frisch), aber mein Bäckerherz war heute etwas getrübt. Vielleicht hab ich mich auch einfach bei der Hefe beigabe vertan (hab die doppelte Menge gebacken)..
Hätte da eine längere Gare wirklich geholfen, oder hab ich da noch mehr falsch gemacht? Nach dem Kneten war der Teig eigentlich schön “wollig”.

Lieber Dietmar,

so langsam wird es. Es gibt immer noch eine Überraschung, aber die Streuung nimmt ab.
Das hier hatte 57 min Stockgare, 80 min Stückgare und dann war es noch 2 Stunden im Kühlschrank. Dann ab in den Ofen (250 –> 200) und nach ca. 60 Minuten sah es so aus.
Und im Kühlschrank ist noch eins, das gleich nach der Aufarbeitung in die Kühlung ging. Das kommt dann morgen früh dran. Bin gespannt.
Gruß
Schorsch

Lieber Dietmar,

immer dran bleiben und weiter ausprobieren, das isses. Diesmal durch Zugabe von Altbrot, fein gemahlen und als Brühstück. 50g Brotmehl und gut 100g kochendes Wasser, so ca. eine Stunde gequollen. Das hat der Sache auch gut getan. Als Mehle 1050er Weizen und Roggen, T80 für den WST und noch Weizenvollkornmehl.
Ich bin sehr zufrieden damit.

Liebe Grüße
Schorsch

Und doch geht immer wieder was daneben … ich wunderte mich, dass der Teig heut´ so gar nicht zusammenkommen will. Eigentlich hatte er irgendwie schon Spannung, aber er war klebrig und laufig.
Schließlich habe ich dann beschlossen, dass das schon werden wirdl. Ich hatte zum ersten Mal Altbrot drin (1:2 als Brühstück), vielleicht war es das.
Nachdem der Teig dann doch in der Wanne war habe ich noch mal nachgedacht. Damn! Ich hatte die 200 g Vollkornmehl (doppelte Menge angesetzt) mit dem anderen mehr abgewogen und mich verrechnet. Dem Teig fehlt also die 200g und er war damit irgendwo bei TA 185-188. Aufarbeiten war spannend, ich begnügte mich mit irgendwie zusammenfalten und ab in die Gärkörbe (Schüller mit Leinentuch, gut bemehlt mit Roggen).
Ein Brot kam dann nach gut 75 Minuten in den Ofen, das andere über Nacht in den Kühlschran und am nächsten Tag in den Ofen. Das erste kriegt ich grad mal so aus dem Tuch und vom Schieber wollte es erst gar nicht runter (ich überheblicher Kerl glaubte, Backpapier braucht man doch nicht). Das andere war etwas manierlicher. Beide liefen im Ofen sofort sehr breit, doch das zweite raffte sich dann wieder zusammen und auf und wurde noch ein manierlicher Laib.
Beide sind zwar durchgegart aber sehr feucht in der Krume, zumindest am Anfang. Der Geschmack ist gut.
Also: 1. Immer gut aufpassen beim Abwiegen. 2. Stein und Wärme haben magische Kräft 🙂 3. Niemals aufgeben – es wird am Ende doch meistens noch ein Brot daraus.

Besten Gruß – Schorsch

Fröhliche Weichnachten Euch allen und vor allem fröhliche Weichnachten Dir, Dietmar!
Sei bedankt für die mannigfache Hilfe und Erleuchtung das ganze Jahr über.
Du hast mir das Backen geschenkt, um das ich lange große Bögen gelaufen bin, herzlichen Dank dafür!
Beiliegend ein Kuriosum aus dem Ofen. Ich hatte schrag geschnitten und der Teigling hat das schamlos ausgenutzt.
Schöne Zeit! Schorsch

Lieber Dietmar,
hier noch mal länglich. Der Teig war – warum auch immer – seehr weich und wollte immer auseinander laufen. Auf dem Schieber lagen Fladen, Schneider war schwierig. Im Ofen haben sie sich dann wieder zusammengerissen und sind brav nach oben marschiert. Bin recht zufrieden.
Gruß
Schorsch

Lieber Dietmar,
einmal – so sagt man – ist keinmal. Darum – und weil meine Liebstes das Pain Complete sofort zu ihrem neuen Lieblingsbrot erklärt hat – gleich ein zweiter Versuch. Diesmal mit doppelter Menge und größeren Laiben (ca. 950 Gramm Teigeinlage). Beim Mehl eine kleine Änderung – der Bioladen hatte grade kein Weizenvollkorn, also habe ich Dinkelvollkorn genommen. Hat alles soweit prima geklappt. Beim Backen des zweiten Laibs gab es nebenher eine kleine Katastrophe undich war gefragt. Darüber habe ich vergessen, den Ofen runterzustellen. Dafür habe ich das Brot schon nach knappen 60 Minuten rausgenommen.
Das Resultat ist super! Das nächste Mal werde ich wohl von Anfang an etwas weniger Temperatur geben, so ca. 240 Grad und dann runter auf 210 Grad.
Ein wirklich tolles Rezept ist das, Dank dafür!
Liebe Grüße
Schorsch

Lieber Dietmar,

nachdem es nun mit dem PdC klappt hat mich dieses Rezept als nächstes interessiert. Und es ist auch schon ganz gut geworden. Ein Brot war über Nacht im Kühlschrank, das andere wurde nach ca. 80 Minuten gebacken. Schmeckt super und kommt bestens an.
Nun muss ich noch bisserl daran arbeiten. Wenn man hier größere Laibe machte (ca. 2 Pfund), wie lange müssten die dann im Ofen bleiben.

Liebe Grüße
Schorsch