Le Pain Complet
Ein sehr einfaches und leicht zubereitetes Brot ist das “Le pain complet”. Der abgerundete Geschmack entsteht durch ein Roggenpoolish und einem Weizensauer der individuell aus W/1600 oder T80 hergestellt werden kann. Durch die Zugabe von Weizenvollkornmehl wird die Krumenelastizität und die Frischhaltung zusätzlich verbessert.
Wer gerne möchte, kann nach dem Aufarbeiten die geformten Teiglinge bei 4°C reifen lassen. Dies erleichtert die Zeiteinteilung bei der Herstellung und bringt zusätzliches Aroma.
Rezept
für ein Teiggewicht von 969g / 2 Stück – 484g
Roggenpoolish:
- 100g Wasser
- 50g Roggenmehl Type 960
- 0,5g Hefe
TA: 300 RZ: 15 Std TT: 25°C (nach dem Ansetzen im Kühlschrank lagern)
Weizensauer:
- 50g Weizenmehl Type 1600 oder T80
- 50g Wasser
- 3g Anstellgut
TA: 200 RZ: 15 Std TT: 28°C
Hauptteig:
- 151g reifes Roggenpoolish
- 103g reifer Weizensauer
- 350g Weizenmehl Type 700
- 100g Weizenvollkornmehl
- 250g Wasser
- 13g Meersalz
- 2g Hefe
TA: 173 MZ: 8 Min. langsam / 2-3 Minuten schnell TT: 24-25°C
Alle Zutaten außer Hefe und Salz am langsamen Gang homogen vermischen. Anschließend 20 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen. Nach der Autolyse wird Salz und Hefe beigemengt und 8 Minuten langsam Gang gemischt. Am schnellen Gang wird so lange geknetet, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
Nach dem Kneten den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt lagern und nach einer 20 Minuten 1x Falten.
Der Teig entspannt nun für weitere 20 Minuten und wird nach dieser Teigreife in zwei gleich große Stücke geteilt. Diese werden anschließend zu runden Laiben geformt und mit dem Teigschluss nach oben in Gärkörbe gelegt.
Die Endgare kann nach belieben im Kühlschrank bei 4°C (12 Stunden) oder bei Raumtemperatur (ca. 75 Minuten) stattfinden.
Vor dem Backen nach belieben schneiden und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Die gesamte Backzeit sollte 30-35 Minuten nicht unterschreiten. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit kann der Ofen auf 230°C zurückgeschaltet werden. Zur stärkeren Krustenbildung kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.
97 Kommentare
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Georg Mildenberger
Und doch geht immer wieder was daneben … ich wunderte mich, dass der Teig heut´ so gar nicht zusammenkommen will. Eigentlich hatte er irgendwie schon Spannung, aber er war klebrig und laufig.
Schließlich habe ich dann beschlossen, dass das schon werden wirdl. Ich hatte zum ersten Mal Altbrot drin (1:2 als Brühstück), vielleicht war es das.
Nachdem der Teig dann doch in der Wanne war habe ich noch mal nachgedacht. Damn! Ich hatte die 200 g Vollkornmehl (doppelte Menge angesetzt) mit dem anderen mehr abgewogen und mich verrechnet. Dem Teig fehlt also die 200g und er war damit irgendwo bei TA 185-188. Aufarbeiten war spannend, ich begnügte mich mit irgendwie zusammenfalten und ab in die Gärkörbe (Schüller mit Leinentuch, gut bemehlt mit Roggen).
Ein Brot kam dann nach gut 75 Minuten in den Ofen, das andere über Nacht in den Kühlschran und am nächsten Tag in den Ofen. Das erste kriegt ich grad mal so aus dem Tuch und vom Schieber wollte es erst gar nicht runter (ich überheblicher Kerl glaubte, Backpapier braucht man doch nicht). Das andere war etwas manierlicher. Beide liefen im Ofen sofort sehr breit, doch das zweite raffte sich dann wieder zusammen und auf und wurde noch ein manierlicher Laib.
Beide sind zwar durchgegart aber sehr feucht in der Krume, zumindest am Anfang. Der Geschmack ist gut.
Also: 1. Immer gut aufpassen beim Abwiegen. 2. Stein und Wärme haben magische Kräft 🙂 3. Niemals aufgeben – es wird am Ende doch meistens noch ein Brot daraus.
Besten Gruß – Schorsch
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Dietmar Kappl
Auch mir ergeht es heute noch oft so 🙂 🙂 🙂
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Georg Mildenberger
Hrmp, Bild ist hängen geblieben.
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Georg Mildenberger
Noch ein Versuch
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Georg Mildenberger
Fröhliche Weichnachten Euch allen und vor allem fröhliche Weichnachten Dir, Dietmar!
Sei bedankt für die mannigfache Hilfe und Erleuchtung das ganze Jahr über.
Du hast mir das Backen geschenkt, um das ich lange große Bögen gelaufen bin, herzlichen Dank dafür!
Beiliegend ein Kuriosum aus dem Ofen. Ich hatte schrag geschnitten und der Teigling hat das schamlos ausgenutzt.
Schöne Zeit! Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
auch dir nachträglich noch schöne Feiertage 😉
Deine Ergebnisse sind echt der Hammer!!!
Wünsche dir weiter viel Spaß beim Backen.
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
hier noch mal länglich. Der Teig war – warum auch immer – seehr weich und wollte immer auseinander laufen. Auf dem Schieber lagen Fladen, Schneider war schwierig. Im Ofen haben sie sich dann wieder zusammengerissen und sind brav nach oben marschiert. Bin recht zufrieden.
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Sieht SUPER aus 🙂 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
einmal – so sagt man – ist keinmal. Darum – und weil meine Liebstes das Pain Complete sofort zu ihrem neuen Lieblingsbrot erklärt hat – gleich ein zweiter Versuch. Diesmal mit doppelter Menge und größeren Laiben (ca. 950 Gramm Teigeinlage). Beim Mehl eine kleine Änderung – der Bioladen hatte grade kein Weizenvollkorn, also habe ich Dinkelvollkorn genommen. Hat alles soweit prima geklappt. Beim Backen des zweiten Laibs gab es nebenher eine kleine Katastrophe undich war gefragt. Darüber habe ich vergessen, den Ofen runterzustellen. Dafür habe ich das Brot schon nach knappen 60 Minuten rausgenommen.
Das Resultat ist super! Das nächste Mal werde ich wohl von Anfang an etwas weniger Temperatur geben, so ca. 240 Grad und dann runter auf 210 Grad.
Ein wirklich tolles Rezept ist das, Dank dafür!
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
die sehen richtig klasse aus – hell backen kann doch jeder 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Danke Dietmar!
Beim rausholen war die Kruste steinhart. Nach 3 Stunden wird sie deutlich weicher, lässt ich gut kauen und schmeckt nur super. Das Aroma zieht auch in die Krume rein.
Wobei, das war bei den kleineren Laiben ausgeprägter.
Gruß
Schorsch
P.S.: Am Wochenende dann Salzstangerl. Muss schon mal für Weihnachten vorarbeiten (und die Schwiegermama).
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
nachdem es nun mit dem PdC klappt hat mich dieses Rezept als nächstes interessiert. Und es ist auch schon ganz gut geworden. Ein Brot war über Nacht im Kühlschrank, das andere wurde nach ca. 80 Minuten gebacken. Schmeckt super und kommt bestens an.
Nun muss ich noch bisserl daran arbeiten. Wenn man hier größere Laibe machte (ca. 2 Pfund), wie lange müssten die dann im Ofen bleiben.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
ich würde diese Brote ca. 70 Minuten backen 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Das Bild ist wieder nicht durchgekommen. Noch ein Versuch.
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Dietmar Kappl
KLASSE!!!!
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Michael
Hallo. Mir ist leider zum sonntag die Frischhefe ausgegangen. Was muss ich ändern, um trotzdem ein passables Ergebnis zu erzielen? Stockgare verlängern? Teig ist bereits geknetet… Hilfe!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
sorry für die verspätete Antwort!
Du verarbeitest einfach den Teig wenn dieser eine 30% Volumenszunahme gebildet hat 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Nach den ganzen Tartine-ähnlichen Geschichten der letzten Zeit war mir mal wieder nach einem soliden, schönen mittelporigen bodenständigen Sauerteigvesperbrot zumute. In diesem Zusammenhang wusste ich … Dietmars Pain Complet isses *g. Trotz meiner verhunzten Schnitte ist ein wunderbares Brot mit feiner crisper Kruste und schöner leichter mildsaurer Krume herausgekommen, der ich noch ein Paar Esslöffel Saatenkörner verpasst habe, die den Geschmack wunderbar nussig abrunden.
Ein schönes Brot … Vielen Dank für das Rezept Dietmar 🙂
Lg. an alle Homebaker-/ innen
Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
der Schnitt muss ja nicht immer perfekt sein 😉
Viel wichtiger ist die Krume und der Geschmack und das hast du zu 100% erreicht!!!
Happy Homebaking 😉
Lg. Dietmar
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Mirko
Hallo Dietmar,
ein tolles Rezept, das ich schon ganz oft in ganz vielen Varianten gebacken habe – und eigentlich war es immer lecker.
Vielen Dank und liebe Grüße von einem Deiner größten Fans:)
Mirko
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Dietmar Kappl
DANKE Mirko 🙂 🙂
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Jogi
Hi Dietmar.
Hab folgende 2kg Variante gebacken.
Weizenpoolish mit 200 Wasser und 100g Weizen 1150, 1g Hefe (Kühlschrank 12h)
Roggensauer mit 100 Wasser und 100g Roggen 1050, 6 g Anstellgut (Einstufe im Backofen von 30grad auf 20 grad fallend über 12h)
Hauptteig.
Poolish und Sauer. 100g Weizenvollkorn. 150g Roggen 1150. 350g Weizen 1150. 200g Weizen 550. 450 Wasser.
Autolyse 30min.
30g Meersalz (feucht)
4g Hefe.
Rest analog Rezept weiter.
Was kann ich verbessern?
Passt das aus Deiner Sicht?
Brot ist Lecker geworden.
grüße
Jogi
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Dietmar Kappl
Hallo Jogi,
passt, aber im Poolish würde ich die gleiche Wasseermenge wie Mehlmenge verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Jogi
Dank dir 🙂
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Thomas
Hallo Dietmar,
danke für das (wie immer) tolle Rezept. Hab es eben recht erolgreich nachgebacken.
Eine Verständnissfrage noch: Warum verwendest du hier so ein wasserhältiges Poolish? Bisher hab ich immer von Poolish mit TA 200 gelesen, du hast hier TA 300.
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
weil “Roggenpoolish” immer mit TA 300 angesetzt wird 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo,
Hab heute das Brot gebacken. War etwas skeptisch als ich de Teig aus dem Küli holte.
Nur ein klein wenig aufgegangen aber im Ofen ging es dann doch ab. Schmeckt traumhaft.
Morgen backe ich das Schwarzwälder Landbrot im Topf.
Vg
Dietmar
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Dietmar R.
Ups. Ich dachte das der erste Kommentar nicht aangekommen ist. Hatte eine Fehlermeldung bekommen.
Dann noch ein Foto.
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Dietmar Kappl
Hey Robert,
das Brot ist doch der HAMMER 🙂 🙂
Du hast ja eh alles richtig gemacht!!
(bei deinem ersten Kommentar dachte ich der Teigling sitzt noch im Gärkorb 😉 )
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo,
Ich bin schon seit einiger Zeit stiller Folger von diesem blog.
Jetzt habe ich mich mal an dieses Brot gewagt weil es einfach zu backen ist. Nach der kalten Gare war es noch nicht richtig aufgegangen. Ist das normal?
Im ofen ging es dann doch noch schön auf.
Es kann aber noch besser denke ich. Fürs erste bin ich zufrieden. Morgen backe ich das Schwarzwälder Landbrot. Etwas aus meiner Heimat.☺ . Habe leider kein 812er Mehl. Werde es mit T65 probieren.
Vg
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
wenn der geformte Teigling in der kalten Gare wenig bis gar nicht reift, dann ist das ein Anzeichen von zu wenig Teigreife vor der Aufarbeitung! Das könnte verschiedene Ursachen haben:
– zu kalter Teig (25-27°C)
– zu wenig ausgeknetet (der Teig muss sich sauber vom Kesselrand lösen und gehört anschließend noch 1-2 Minuten geknetet!!)
– zu kurze Teigreife vor der Aufarbeitung (Teigreife vor der Aufarbeitung verlängern + 30-45 Minuten!!)
Diese 3 Punkte sind die Hauptursache für eine magere Teigreife in der Kühlung 😉
Lg. Dietmar
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Ralf R.
Danke für das tolle Rezept! Phantastischer Ofentrieb.
https://flic.kr/p/QzbLGW
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
sieht Super aus 🙂
Lg. Dietmar
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Guy Koster
Hallo Dietmar,
Habe das Pain Complet heute nachgebacken und bin mit dem Resultat sehr zufrieden…vielen Dank für das tolle Rezept !!
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Dietmar Kappl
Hallo Guy
wenn es das nächste mal etwas früher in den Ofen kommt, hast du mehr Ofentrieb 😉
Trotzdem Super 🙂
Lg. Dietmar
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Guy Koster
Hallo Dietmar,
danke für den Tip…hatte die Stückgare jetzt bei 1,25 Stunden ! Um wieviel sollte ich sie ungefähr verkürzen ? LG
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Dietmar Kappl
Um ca. 15-20 Minuten 😉
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jan
Heute bin ich mit mir nicht zufrieden . Doppelte menge
Ein versuch als fendu , viel zu früh geschoben, nun hab ich eine Art Zwillingsbrot. Da es auseinander gerissen ist. Das zweite habe ich nicht tief genug eingeschnitten. Da hab ich jetzt einen vulkan draus gebacken . Naja gott sei dank bleibt hier nach der Ofen aus 😀
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jan
Vulkano de Jan 😉
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Tom
Sooooooo lecker! 🙂
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Tom
Unser Lieblingsbrot!
Lieber Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Tom,
geile Krustenfärbung 🙂
Lg. Dietmar
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Stefanie Uhl
Hallo,
Wenn man das Mehl selbst mahlt wie kann ich dann ungefähr bestimmen welchen Typ ich gerade mahle?
Grüße
Steffi
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Dietmar Kappl
Hallo Steffi,
nur Vollkornmehl “FEIN oder GROB” – Typenzahl leider nicht!
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
hab Dein Brot auch ausprobiert, muss sagen es schmeckt allen recht gut.
Es hatte einen enormen Ofentrieb.
Ich denk man kann es auch sehen lassen.
Viele Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
was für ein schönes Brot 🙂
Besser kann man’s nicht machen!
Lg. Dietmar
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Edgar
noch eins
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Claudia
Das Brot ist auch wieder sehr fein! Ließ sich wirklich gut formen. Auch warum man den Ofen gut vorheizen soll, habe ich diesmal gesehen – nach dem schneiden sind die Laibe etwas auseinander gelaufen aber im Ofen toll nach oben geschossen, dass ich aus dem Staunen kaum raus kam 😉
Ein Interessensfrage hat sich nach dem Anschneiden noch aufgetan: woran könnte es liegen, dass die meisten großen Löcher in der Krümel am Rand sind?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
diese Löcher in der Krume entstehen “meist” durch zu viel Öl in Lagerwanne!!
Durch das Falten bringst du die öligen Seiten in das Teiginnere – dieses verbindet sich schlecht mit der Teigstruktur 😉
darum immer sparsam Ölwannen schmieren!
Trotzdem ein gelungenes Brot 🙂
Lg. Dietmar
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Claudia
Krume!! Nicht Krümel
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Alex Schlager
Hallo Dietmar,
scheint ja wieder ein interessantes Rezept zu sein, welches ich gerne nachbacken würde.
Ich komme aber zeitlich mit den 15 Stunden für Poolish und Weizensauer schlecht zurecht.
Gäbe es da eine Möglichkeit, diese Zeit auf 20 Stunden zu strecken?
Ich bin mir da immer unsicher, wie ich die Temperaturen und Mengen ändern müsste.
Gruß aus Schwanenstadt.
Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
die meisten Lesern nehmen die angegeben Reifezeiten viel zu streng!!!
Poolish ist im Kühlschrank bis zu 48 Stunden lagerfähig und der Weizensauer verträgt allemal die 20 Stunden 😉
(Bei längerer Reifezeit einfach in den Kühlschrank stellen)
Lg. Dietmar
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