La Flûte

La Flûte nennen sich die weißen, dünnen Weißbrotstangen aus Frankreich. Die Herstellung von Baguettes ließ schon so manchen Hobbybäcker verzweifeln, daher zeige ich Euch hier eine neue Methode der Aufarbeitung, bei welcher der Teig weder gefaltet noch in ein Leinentuch gewickelt wird.

In den letzten Baguette-Beiträgen merkte ich, dass die meisten Probleme auf eine mangelhafte Aufarbeitung zurückzuführen waren. Zu straffes wirken und vorlängen der Baguette führte oft zu einem zu feinen Porenbild!

Die nachstehende, beschriebene Methode wird bei diesem Problem Abhilfe schaffen:

Der Teig bekommt nach der Mischphase eine 20 Minuten lange Kesselgare und wird in weiterer Folge auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Anschließend wird der Teig zu einem rechteckigen Block gefaltet und in eine leicht beölte Wanne gelegt.

Es ist darauf zu achten, das die Lagerwanne eine rechteckige Form aufweist! Der geformte Teig reift nun über mehrere Stunden bis zu seiner Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C.

Vor der Weiterverarbeitung das Backrohr auf 250°C vorheizen, denn die Aufarbeitung geschieht im Ruck-Zuck Verfahren!

Der reife Teig wird von der Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Mit einer langen Spachtel die Baguette abstechen. (Wer keine Spachtel besitzt, kann einen Pizzaschneider oder ein langes Lineal verwenden). Die abgestochenen Rohlinge werden nur noch an den Enden spitz nachgerollt und in weiterer Folge sofort auf eine Backschaufel gesetzt (Backschaufel mit Backtrennpapier belegen –  so rutschen die Baguette leichter von der Backschaufel).

Weitere 15 Minuten garen lassen und zweimal mit einer scharfen Klinge der Länge nach schneiden. Mit kräftigem Schwaden ca. 15-17 Minuten bei gleichbleibenden 250°C  backen.

Rezept für 1348g Baguetteteig / 10 Stk zu je 135g

(1 Bildergalerie)

Poolish:

  • 200g T65
  • 200g Wasser
  •      1g Hefe

TA 200      RZ: 18-36 Std     TT: 25-28°C     RT: 4°C

Weizensauer:

  • 40g T80
  • 40g Wasser
  •    4g Anstellgut

TA: 200     TT: 25-28°C     RZ: 15-18 Std

Hauptteig:   

  • 401g reifes Poolish
  •   84g reifer Weizensauerteig
  • 560g T65
  • 280g Wasser
  •    20g Meersalz
  •      2g Hefe

TA: 165      TT: 23-25°C       MZ: 8 Minuten langsam/1Minuten schnell      RZ: 5 Stunden

  • Poolish, Weizensauerteig, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten langsamen und 1 Minute schnell kneten.
  • Nach 20 Minuten Kesselgare wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt, und zu einem Rechteckigen Teigblock gefaltet. Der Teig muss in einem rechteckigen Behälter gelagert werden, denn nur so können bei der Aufarbeitung gleichmäßige Teigstücke abgestochen werden.
  • 2-3 Stunden kühle Teigreife bei 4°C.
  • Anschließend Aufarbeitung.

Dunkles Kornbaguetterezept siehe hier!

(2. Bildergalerie)

La Flûte (hell)

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 La Flûte (dunkel)

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39 Kommentare

  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    das war das einzige Deiner Baguette Rezepte, das ich bisher noch nicht gebacken hatte. Großer Fehler – das waren die knusprigsten, luftigsten und auch schönsten, die ich bisher gebacken habe.
    Und ich habe seit unserem Urlaub in der Bretagne heuer wirklich jedes andere Rezept nochmal gebacken.
    Dort gab es übrigens eine wirklich sensationelle Bäckerei: unscheinbare Hütte am Rande eines Lidlparkplatzes, nur kurz am Vormittag und am späten Nachmittag offen, und wenn, dann eine lange Schlange davor. 1 Holzofen, eine Kühlung, ich habe nichtmal einen Kneter entdeckt, und ein Gährschrank, frisch aus dem Antiquariat: einfach ein riesiger, uriger Holzschrank. Das Brot und die Baguettes extrem roh, definitv reine Sauerteigbaguettes, namentlich nur als T65, T80 und T110 unterteilt, sehr mehlig, keine Schnitte, nur am Schluss unregelmäßig aufgerissen und die besten, die ich vor Ort gefunden habe. Ich beiße mich heute noch in den Hintern, dass ich es nicht auf die Reihe gekriegt habe, mit dem Fotografenschmäh ein paar Stunden in der Bäckerei zu verbringen und dem Bäcker über die Schulter zu schauen.

    T80 Sauerteigbaguettes stehen als nächstes auf meiner Liste, bin schon gespannt.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  2. Margit

    Hallo Dietmar, die „Flutes“ stehen auf dem Programm, mal sehen, ob es so mit der Porung besser klappt.

    Poolish ist angesetzt.

    Eine Frage zu den Abkürzungen:
    Was bedeutet „RT 4 °C“?

  3. Holger

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für deine vielen guten Ratschläge. Ich habe die Flute nachgebacken, alles hat gut funktioniert, nicht jedoch die Porung. Ich habe mich sehr an das Rezept gehalten. Ich habe jedoch statt T65 Mehl deutsches 550 plus 15% Manitobamehl benutzt. Hast du eine Idee, worin die Ursache der sehr gleichmäßigen, aber kleinen Porung begründet sein könnte?

    Vielen Dank im Voraus.

    Gruß Holger

    • Hallo Holger,
      hat sich dein Teig von der Schale gelöst?
      Oft basiert eine feine Porung auch von UNTERKNETUNG!

      Ein weiterer Fehler bei zu feiner Porung liegt in der Teigreife.
      Wenn diese zu kurz ausfällt, kann es ebenso zu einer feinen Porung kommen daher: Die Reifezeit zwischen dem Falten um ca. 10 Minuten verlängern (2x).

      Zu strenges aufarbeiten: Vorsichtiger aufarbeiten.

      Lg. dietmar

      • Holger

        Hallo Dietmar,

        danke für die schnelle Antwort.

        zu 1) ich denke du meinst das Kneten, ja, der Teig hatte sich von der Rührschüssel gelöst.

        zu 2) im Rezept faltest du nur einmal, der Teig hatte sich aber während der 20 Minuten Kesselgare jedoch gar nicht verändert.

        Neuer Versuch folgt, mit längerer Teigreife.

        Gruß Holger

      • Hallo Holger,
        so lange kneten bis sich der Teig von der Schale löst 😉
        Bei Baguette mit Hefezugabe immer das erste mal nach 20 Minuten falten (eventuell nach 40 Min. ein zweites mal).
        Lg. Dietmar

      • Holger

        Hallo Dietmar,

        ich habe deinen Tip zur UNTERKNETUNG nochmal beherzigt. Ich habe es an einem anderen deiner Rezepte „Baguette mit langer Führung“ auprobiert. Nach den von dir empfohlenen 7 min. Mischzeit und einer halben min. kneten war der Fenstertest nicht bestanden. Habe dann solange geknetet bis der Fenstertest bestanden wurde. Das Ergebnis heute war richtig gut. Große Poren im unteren Drittel. Ich denke, ich habe noch nicht tief genug eingeschnitten.

        Ich übe weiter.

        Gruß Holger

      • Hallo Holgar,
        freut mich wenn es so schnell klappt 🙂
        Nun weist du das es am „zu kurzem“ Kneten liegt!
        Um aber schneller mit der langsamen Geschwindigkeit an das gewünschte Ergebnis zu kommen kannst du folgendes machen: Verlängere die Zeit der Autolyse auf 45 Minuten! Du wirst sehen, das sich der Teig bereits im langsamen Gang vollständig von der Schale löst – danach noch eine 1/2-1 Minute schnell 😉
        Lg. Dietmar

  4. Inge

    Hallo,
    heute morgen bin ich auf diese Seite gestossen und kann nicht mehr aufhören, darin zu stöbern. Habe auch schon einige Rezepte ausgedruckt und kann es kaum erwarten, mit Backen zu beginnen.
    Gruß Inge

  5. verena

    Hallo Dietmar, habe die flûtes schon sehr oft gebacken, superRezept!!!Auch als Mitbringsel zum Grillen an den See ideal! Jetzt würde es mir zeitlich besser passen, wenn ich sie 18h im Kühlschrank lasse. geht das? LG Verena

  6. URSULA PICHELHOFER

    lieber dietmar!

    ein ganz toller blog! ich verfolge ihn schon über ein jahr, auch schon viele rezepte erfolgreich nachgebacken!
    nun meine frage zu den flutes: beim weizensauer , welche temperatur muss der raum haben, nachdem ich ihn zusammengemischt habe, zimmertemperatur (22C bis 25C) ?beim poolish kommt dieses ja in den kühlschrank,
    lg uschi

    • Hallo Uschi,
      je wärmer umso besser (bis 32°C).
      Sollte die Raumtemperatur aber um vieles niedriger liegen, dann würde ich den Weizensauer einfach wärmer ansetzten (40°C).
      (ich mach’s immer so 🙂 )
      Lg. Dietmar

  7. Björn-M.P.

    Hallo Dietmar,
    wenn ich „Dunkles Kornbaguetterezept siehe hier!“ aufrufe, lande ich bei Le Pain Rustique.
    Könntest Du mir helfen das Dunkle Kornbaguetterezept zu finden?
    Grüße aus Bad Nauheim
    Björn

  8. Markus

    und hier nach dem backen …..
    wie kann man denn mehrer Fotos auf einmal hochladen ? … na ja … geht ja auch so 🙂

    gruß

  9. Markus

    hier noch Bilder vom Teig ….

  10. Markus

    Hallo Dietmar!

    Danke für deine tollen Tips! Die Porung der leckeren Flutes ist nach der oben angegebenen Methode super geworden, und der Geschmack sensationell.
    Ich habe etwas mehr Weizensauerteig genommen (120g) und den Teige nach 2 und nach 3 Stunden im Kühlschrank noch mals gefaltet.
    Anschließend ein wenig länger garen lassen (25 min) und dann eingeschnitten und in den Ofen. …. sehr sehr lecker …. heute ist das italienische Stirato dran …..
    Danke
    viele Grüße
    Markus

  11. Peter

    Hallo Dietmar,
    Gratulation – du hast einen wunderbaren Backblog – der Plötz hat mich übrigens hierher gebracht!
    Das Handling der Flutes ist etwas schwierig – ich würd da sehr gern ein Video dazu sehen.
    UND auch das Rustik-Baguette – ist das normal geformt – einrollen – entspannen und dann noch 45 min. gehen? oder gibt es da auch noch ein Geheimnis? Wie entsteht das dreifache längs Aufreißen? Durch Schluss nach oben plus einschneiden??

    Fragen über Fragen!

    Schöne Grüße aus Bayern

    • Servus Peter,
      das Video für die La Flûte kann eine ganze Weile dauern 🙁 , denn die nächsten Videos stehen schon im Blog (noch nicht veröffentlicht – aber bald!)
      Einfach mit einem Lineal oder großen Teigkarte längliche Teigstücke abstechen und zu Baguette rollen – FERTIG 🙂
      Die Rustika Baguette sind normal geformt (siehe Video) und nach 45 Minuten Gare an der Oberseite ganz wild und ohne Muster mit einer scharfen Klinge mehrmals einschneiden (Schluss unten – so entfaltet sich die Spannung beim Schnitt am besten!!)
      Ich glaub ich muss noch einige Videos drehen 🙂
      Lg. Dietmar

  12. Cordula

    Hallo Dietmar!

    Danke für mein Sonntagsfrühstück heute! Die Porung meines Werkes war zwar nicht ganz so wildromantisch, aber der Geschmack sensationell;)
    Allein der Ausbund machte mir, wie eigentlich immer (grummel), eine Falte auf die Stirne.
    Schneidest Du in einem flachen Winkel ein? Oder hat es mit dem Schwaden zu tun? Oder darf ich mal zu einem „Schneide-Kurs“ in die Backstube zu Dir kommen?
    Liebe Grüße
    Cordula

  13. Klasse Idee! Das ist ja eigentlich dann die Heimbäcker-Variante von der Baguette-Teiler-Maschine, die ich in Frankreich gesehen habe (das Ding hieß, glaube ich Paneotrade). Das wird auf jeden Fall mit meinem Baguetteteig, der gerade im Kühlschrank ruht, ausprobiert. Dein Rezept muss ich wann anderes mal ausprobieren.

    • Hallo Stefanie,
      stimmt 🙂
      Mit diesem Teil kann man ganz schön coole Dinger machen, aber diese Maschine verzeiht auch keine Fehler sowohl in der Teigführung als auch der Aufarbeitung. Hat schon Tage gegeben, da wär die Maschine fast aus der Backstube geflogen 😉
      Lg. Dietmar

  14. edgar

    Hallo dietmar,
    werden die brote (fluten) nur durch das abteilen so schön gleichmäßig? Gibt es eigentlich eine anleitung um die brote zu schneiden? Hab mir extra so eine gebogene klinge gekauft, das klappt überhaupt nicht. kann ich für den weizensauer auch roggen asg nehmen?
    Lg edgar

    • Hallo Edgar,
      klar kannst du auch Roggenanstellgut verwenden!
      Früher hatte ich ebenfalls mit einer gebogenen Klinge geschnitten, jedoch „ritze“ ich heute meine Baguette nur mehr mit einer geraden Klinge leicht an (3-4mm). Bei einer abgetrockneten Oberfläche gelingt der Schnitt mit einer Rasierklinge am besten!!!
      (man könnte sagen: durch die Teighaut platzt das Baguette an der Schnittstelle richtig auf)
      Wichtig: Immer schön der Länge nach schneiden 😉

      Lg. Dietmar

  15. Marlene

    Wunderbar schauen die aus, möchte ich mir direkt ein Stückchen abbrechen und reinbeißen 🙂
    Wenn ich den Teig absteche und auf das Backpapier lege, sollte dann die abgestochene Teigseite oben/unten od. an den Seiten sein od. ist das egal??

    • Hallo Marlene,
      wenn du die Baguette abstichst, entsteht an der Oberseite eine leichte Rundung und genau so setzt du diese Baguette auch weg. Durch das Nachrollen der Enden kann es manchmal zu einer leichten Verdrehung kommen, dies ist aber nicht so schlimm 😉
      Manchmal passiert es auch, das sich an er Oberfläche Blasen bilden – diese einfach wegzupfen und mit der Unterseite nach oben wegsetzen.

      Du kannst je Seite beim Abstechen verwenden, solltest aber darauf achten, das die Baguette eine schöne Oberfläche zum schneiden besitzen!
      Am besten wäre es, wenn du die Baguette in eine „Zugluft“ stellt – dadurch verhautet die Oberfläche und das Schneiden mit einer scharfen Klinge gelingt einfach besser 😉

      Lg. Dietmar

  16. Sono estasiata da tanta bellezza!!!
    Quanto ammiro la tua bravura e la tua passione, sono un grande esempio per tutti noi.
    Accetta un consiglio da una ipotetica sorella maggiore che vive in Toscana, iscriviti al Richemont Club, tu hai tutti i requisiti che occorrono per rappresentare con onore la categoria.
    Grazie della magnifica condivisione, un abbraccio, Anna

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