Le Pain Rustique

Dieses Rezept entstand aus der Idee des Tabatiers, kombiniert mit einem Saatenquellstück das unter einen Baguetteteig gemischt wird. Das Saatenquellstück kann je nach Belieben zusammengestellt werden, wobei sich das Mischverhältnis zwischen Wasser und Saaten nicht verändern sollte.

Um noch mehr Geschmack in die Krume zu bekommen, wird zusätzlich getrocknetes – geröstetes Brot unter das Quellstück gemischt.

Um den Röstcharakter auch noch farblich zu unterstreichen, kann auch etwas geröstetes Röstmalz zusetzt werden. Da nicht jeder im Haushalt Röstmalz auf Lager hat, kann dieses auch weggelassen werden.

Als Ersatz könnte man aber das Quellstück auch mit “dunklem Bier” ansetzten, was mich jetzt im nachhinein total in den Wahnsinn treibt. Alleine schon der Gedanke, welchen Geschmack das dunkle Bier mit sich gebracht hätte, treibt mir die Tränen aus den Augen und das Wasser in den Mund!

Auch die Ausfertigung nach der Formgebung kann man total variabel gestalten. So bestreicht man das geformte Tabatiere mit Wasser und legt es z.B.: in Sesam, Blaumohn, groben Weizen- oder Roggenschrot, … .

Leinsamen ist nicht empfehlenswert, da dieser durch seinen hohen Fettgehalt nach dem Backen die Kruste wieder von selber verlässt (keine Bindekraft mit der Kruste, da beim erhitzen das Fett aus dem Leinsamen austritt).

Um den Geschmack voll auszukosten, sollte man eher kleinere Teigstücke auswiegen (TE:264g). Dies hat auch den enormen Vorteil, das man den Ofentrieb besser im Griff behält. Die Endgare kann nach der Ausfertigung auch über den Kühlschrank gesteuert werden. Diese Endgare sollte aber unter 10 Stunden liegen, denn hier kann ich den Erfolg bestätigen und Garantieren.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2121g / 8 Stück 265g

Poolish:

200g T-65
200g Wasser
1g Hefe

RZ: 1 Std. 20°C / 14 Std. 3-4°C TT: 25°C TA:200

Weizensauer:

100g T-80
100g Wasser
10g Anstellgut

RZ: 15 Std. TT: 25-28°C TA: 200

Quellstück:

220g Wasser 45°C
50g getocknetes/geröstetes Restbrot (Vollkornbrot wenn vorhanden)
30g Sojaschrot
30g Leinsamen
40g Roggenschrot grob (Weizenschrot grob)
10g Röstmalz (nur wenn vorhanden)
25g Meersalz

QZ: 5-10 Stunden

Hauptteig:

405g Quellstück
401g reifes Poolish
210g reifer Weizensauer
700g T-65
400g Wasser 22-25°C
5g Hefe (im Wasser auflösen)

Alle Zutaten kurz zu einem homogenen Teig mischen. Dieser Teig reift nun für 30 Minuten im Kessel (Autolyse), und wird anschließend noch einmal 8 Minuten langsam und etwa 1-2 Minuten schnell geknetet. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, sollte auf alle Fälle Wasser nachgegossen werden.

Dieser Teig reift nun für 40 Minuten in einer leicht geölten Wanne, und wird nach etwa 20 Minuten einmal gefaltet.

Nach den 40 Minuten wird der Teig in seine Portionen geteilt, und zu runden Laiben geformt.

Diese geformten Laibe sollten vor der Weiterverarbeitung zugedeckt 15 Minuten entspannen..

Mit einem runden Stab die eine Hälfte dünn ausrollen (3mm), und über die volle Seite lappen. Wenn die Größe passt, mit etwas Wasser befeuchten und fest andrücken. Der überlappte Teil sollte das ganze Stück bedecken!

Sobald alle Tabatiere geformt sind, werden diese nach eigenem Wunsch an der Oberseite betreut. Endgare entweder bei Raumtemperatur oder bei 4°C im Kühlschrank.

Bei 3/4 Gare (fast volle Gare) werden die Brote bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückstellen und etwa weitere 15 Minuten kräftig ausbacken. Um eine starke Kruste zu erreichen, sollte man den Schwaden nach dem zurückschalten aus dem Ofen ablassen.