Baguette mit Weizensauer
Bei diesem gewähltem Rezept wird ein Teil des Mehles in Form von Weizensauerteig zugefügt. Optisch ist dieses Baguette einfach der Hammer, da es einen enormen Ofentrieb hat.
Geschmacklich hinkt es leider der kalten und langen Teigführung ein wenig nach. Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Sauerteigmenge verdoppeln, mal sehen ob es geschmacklich zu toppen ist.
Rezept
für 6 Baguette a 320g
Weizensauer:
- 5g Anstellgut
- 100g T80
- 100g Wasser
Klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 12-15 Std reifen lassen.
Teig:
- 1000g T65
- 680g Wasser
2 Minuten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 200g Weizensauerteig
- 5g Hefe
- 22g Meersalz
8 Minuten mischen und 4 Minuten kneten
- nach dem mischen den Teig 90 Minuten zugedeckt rasten lassen und alle 30 Minuten falten
- den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und Vorsichtig zu einen Zylinder aufrollen
- weitere 15 Minuten zur Zwischengare zugedeckt rasten lassen
- nun werden die Baguette geformt und in ein Leinentuch auf die Gare gestellt
- die Endgare nicht übersehen (ca.25 Min), da sonst der Ofentrieb verloren geht!
- bei gleichbleibender Ofentemperatur 250° C mit Schwaden 22-24 Minuten backen
69 Kommentare
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Sebastian
Hallo Dietmar,
wie würdest du hier (bzw. grundsätzlich) den sensorischen Säuregrad effizient und effektiv erhöhen?
Höhere Versäuerung bei gleichem ASG/Temp. oder weniger ASG und längere Standzeit Sauerteig?
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
funktioniert beides, jedoch kann bei einem zu hohen Säuregrad die Kleberstruktur geschwächt werden.
Bitte aufpassen.
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar, mir ist leider das T 65 ausgegangen. Kann ich es durch das W 700 ersetzen? Kann ich deine Rezeptur dann 1:1 übernehmen?
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
ja nimm einfach 😉
Alles bleibt gleich außer der Geschmack wird etwas anders ausfallen 🙂
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Danke dir lieber Dietmar für die rasche Antwort. Liebe Grüße
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Conny
Hallo Dietmar, hab heute die Baguette gebacken. Hat super geklappt. Danke für das tolle Rezept. Die ganze Family war begeistert. LG Conny
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Dietmar Kappl
Conny das sieht ja aus wie beim Franzosen in der Auslage 🙂
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Martin
Ich habe die Hefe weggelassen und die Reifezeiten angepaßt. Da mit reinem Sauerteig eh alles gemütlicher vonstatten geht, konnte ich die Baguettes auch problemlos nacheinander in den Ofen schieben. Bin gespannt auf die Krume und den Geschmack.
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Rainer
Hallo Martin, wie hast du denn die Reifezeiten angepasst? Ich backe auch lieber ohne Hefe.
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
ja ohne Hefe kann man viel entspannter Backen, jedoch werden hier keine Fehler verziehen.
Toll gemacht.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
auf Instagram hast du bei den Fotos aus der Schweiz geschrieben, dass du diese mit einer Saatenmischung gebacken hast. Wir haben das gleich einmal versucht. Mit dem Ergebnis sind wir sehr zufrieden.
Danke für die Anregung
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
ihr seid zu wahren Franzosen mutiert – MEGA!!!!!
Mehr geht nicht 🙂 🙂 🙂
WAHNSINN!!!
Lg. Dietmar
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Rilana
Hallo Dietmar,
Ein tolles Baguette-Rezept, Danke.
Habe die Mehlsorten etwas ausgetauscht. Hat aber gut geklappt.
Aber eine Frage hab ich noch. In meinen Ofen passen nur 3 Baguette auf einmal. Ich finde es aber immer schade den Ofen wegen nur 3 Baguettes aufzuheizen. Wie sollte ich denn vorgehen wenn ich nacheinander backen will ohne dass die 2. Fuhre Übergabe bekommt?
Danke
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
ich würde die Baguette zeitversetzt aufarbeiten – so kannst du mehr Baguette Formen und Backen.
Die Baguette sehen klasse aus!!!
Lg. Dietmar
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Rilana
Noch ein Foto der Krume
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Dietmar Kappl
KLASSE 🙂
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Peter
Genau wie Reinhard habe ich ein Brotbaguette je 2 abgebacken. Alles Super. Brötchen und Baguetterezepte eignen sich hervorragend für sehr gute Brote.
Zur von Dietmar empfohlenen Geschmacksverstärkung habe ich die Sauerteigmenge nicht, sondern 200 g Pâte fermentée verwendet und einen Würzsenf nach Marla 21 aus dem Sauerteigforum eingebaut. Aus der Kalten Gare hatte der Teig einen sehr guten Trieb. Auch das nächste Brot gelang mit 60 min. Akklimatisierung genau so.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
klingt komisch, ruft aber nach einem Nachbackversuch 😉
DANKE
Lg. Dietmar
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Peter
Ziemlich schnell verdunstet. Baguettebrot ist Gögalike!
Bei Brötchenrezepten kann ichdie Brotvariante auch empfehlen. Bei reinen Brötchen bin ich immer noch in der Azubianfangswoche.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
das richtige Brot für diese Sommertage 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar,
kann es sein das die Endgare auch bereits nach 5 bis 10 Minuten eingetreten sein kann? Hatte das Gefühl, dass der Drucktest danach immer “weicher” wurde bzw kaum noch zurück kam. Habe aber doch ca. 25 Minuten abgewartet. Ofentrieb war vorhanden hätte aber mehr sein können glaube ich.
Beste Grüße Markus
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Dietmar Kappl
und dein Baguette sieht klasse aus 🙂 🙂
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Markus
Danke für dein Lob,
habe heute einen neue Versuch gestartet und mich auf meinen Finger verlassen. Das Ergebnis war eine deutlich offenere und schönere Krume, wobei der Geschmack sehr gleich ähnlich war.
Ich hoffe, dass dein Blog mich noch lange begleitet! 🙂
Beste Grüße!
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Dietmar Kappl
Wird er auch 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
klar kann das sein – wenn du besonders vorsichtig aufarbeitest, dann verkürzt sich dafür die Endgare 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
@Reinhard R.
“Pfundig” – cool, mega, geil…auf Neusprech -, was dir da eingefallen ist. Ich hab eh zu viel Weizen Sauerteig, da kommt mir das gerade recht. Das hat mich auf den ersten Blick elektrisiert…
Wegen der Gare brauche ich bei meinen Temperaturen gar nicht fragen, da muss ich sowieso daneben sitzen bleiben…oder ich versuche die kalte Gare, da warte ich aber besser auf die Meinung von Dietmar.
Danke jedenfalls fuer die gute Idee, schoene Gruesse
Hubert
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Reinhard Retter
Hallo Hubert!
Danke!
Endgare war bei mir nach ca. 40 Minuten bei normaler Raumtemperatur. Gebacken habe ich mit Schwaden bei 270 Grad 10 Minuten, dann den Ofen auf 200 Grad zurückgeschaltet und ca. 30 Minuten fertigbacken. Bei der kalten Gare würde ich im Hauptteig die Hefe etwas reduzieren (statt 5g nur 2g beigeben) bei ca. 12 Stunden im Kühlschrank. Ich wünsche dir gutes Gelingen.
LG Reinhard
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Hubert v. Thailand
“Gutes Gelingen” kann man immer brauchen, speziell bei Brot mit Weizensauer, der kann mitunter ja heikel sein…Ich habe jetzt 3 Brote mit Weizensauer in meiner “geistigen Pipeline” gehabt, da kommt es mir auf deine Variante auch nicht mehr drauf an?!
Schoenen Sonntag noch
Hubert
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Reinhard Retter
Hallo Dietmar!
Habe dein Baguette mit Weizensauer zweckendfremdet und kein Baguette gebacken, sondern den ganzen Teigling auf einmal mit W1600. Auch in dieser Form sehr lecker.
lg Reinhard
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
bei solchen Broten kann man nur gratulieren – klasse schaut dein Baguettebrot aus 🙂
Lg. Dietmar
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Reinhard Retter
…und der Anschnitt.
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Dietmar Kappl
Besser gehts echt nicht mehr 🙂
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Reinhard Retter
Hallo Dietmar!
Nach längerer Zeit habe ich mich wieder einmal über ein Baguette gewagt – das Ergebnis mit W1600 und Dinkelmehl.
lg Reinhard
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
des Foto is jo krass 🙂
Toll gemacht!!
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
heute habe ich mich an die ersten Baguette meines Lebens gewagt und dieses Rezept dafür gewählt.
Ich habe die Gesamtmenge halbiert, den Weizensauer für den Geschmack allerdings so beibehalten. Dadurch war der Teig sehr weich, die Ausarbeitung schwierig und die fertigen Brote erinnern nur bedingt an Flûte, zumal ich leider keine vernünftige Klinge hatte.
Die Krume ist aber sehr schön großblasig und Geschmack und Konsistenz haben echtes Suchtpotential!
Einfach toll! Dankeschön dafür!
Das war sicher nicht der letzte Versuch ?
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
an wenn das deine ersten Baguette waren, was wird dann hier noch folgen 🙂 🙂
Die Krume ist der Wahnsinn und wenn du den Teig etwas fester machst gelingt der Rest ganz von alleine!!
(Wahnsinn das du dich gleich für den ersten Versuch dieses Rezept nimmst!)
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
dankeschön ? für das liebe Lob und den Tipp zum nächsten Versuch!
Deine Rezepte und Erklärungen sind eben schlicht genial, da traut man sich etwas und das Backwerk gelingt – zumindest meistens ?! Das sehe ich doch bei allen hier!
Auch dafür vielen Dank!
Schöne Grüße von Susanne
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Holger
Hallo Dietmar,
wieder einmal ein dickes DANKE für das tolle Rezept.
Schönes Wochenende
Holger
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Dietmar Kappl
Hallo Holger,
da wächst ja ein kleiner Franzose heran 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Günther
Hab ich heute auch noch nachgebacken, geschmacklich sehr gut aber der Teig ist unglaublich weich, fast schon flüssig und die Krume ist leicht gummig, mal nachlesen was da Schuld sein könnte.
Schöne Grüße,
Günther
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Günther
und der Anschnitt, super Porung
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Stefan
Hallo Robin,
danke für die Tipps. Jetzt muss ich es nur noch schaffen diese auch richtig umzusetzen bzw. die Fehler zu vermeiden 🙂
LG Stefan
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Robin
Oh ja ich weiß.
Ein kleiner Trick: Einfach die doppelte Menge machen, dann bleiben noch welche über zum Auskühlen 😀
Vielleicht noch ein kleines addon was mir aufgefallen ist:
Gummikrume hat mit der Dichte zu tun. Je dichter das Gebäck, desto zäher und gummiartiger fühlt es sich an.
Das heißt
-das Baguette ist nicht lang genug gereift (sowohl Teig als auch das geformte Baguette)
-beim Backen war der Ofentrieb nicht groß genug
-das Baguette wurde nicht fertig gebacken und ist noch feucht (die Luft die beim Kneten in den Teig kommt bildet durch CO2 von der Hefe immer größere Luftkammern. Der Zustand ist noch sehr fragil und der Dampf in den Löchern kann nicht raus. Erst bei weiterem Backen treffen die aufeinander, formen die stärke-gluten-matrix und der Dampf kann raus [Mills et al. 2003])
-ähnlich dem vorherigen Punkt, der Dampf hat es noch nicht durch die Kruste geschafft (das macht das Brot auch “alt”, weil Wasser immer wieder frei gesetzt wird und durch die Kruste verdampft, deshalb ist die beste Lagerung in z.B. einem Römertopf der die Feuchtigkeit aufnimmt und wieder abgeben kann)
Das sind Sachen die mir aufgefallen sind von meinen Fehlern und meine Versuche die zu erklären 🙂
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Stefan
Hallo Robin,
danke für deine Antwort.
Dann werde ich wohl die Baguettes nochmals machen müssen und dann mal länger auskühlen lassen.
Ist halt nur immer so schwer mit dem Anschneiden zu warten 🙂
LG Stefan
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Robin
Hey Stefan,
Auch bei mir waren die Baguettes kleine Gummibärchen. Kann dir aber nicht sagen was ich anders gemacht hab, außer dass ich sie mehr auskühlen lassen hab. Ich seh das auch öfters beim Brioche (bei Nussschnecken verarbeite ich die Enden vom Teigfleck zu Brioche), dass ein warmer Anschnitt sich auch noch ganz anders anfühlt und aussieht als er sollte.
Ich backe sonst immer die Baguette mit der Langzeitführung, aber habe natürlich auch mal (schon eine Weile her) das Baguette mit Weizensauer probieren müssen 🙂
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Stefan
Hallo Günther,
zuerst möchte ich mal sagen, dass deine Baguettes wirklich schön aussehen und bestimmt auch lecker waren 🙂
Du schreibst aber, dass du eine leicht “gummige” Kurme gehabt hast.
Hast du dafür zufällig schon eine Lösung gefunden? Ich hatte das nämlich bei meinen letzten Baguettes auch gehabt und bin noch nicht wirklich schlau geworden warum das so ist.
LG Stefan
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Günther
Dietmar, wir haben ja den Vorteil auf Deine Rezepte und Erfahrungen zurückzugreifen;-)
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
meine Baguette waren Anfangs mit Gummibären zu vergleichen und haben lange nicht so gut ausgesehen wie deine 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Hallo Dietmar,
ich werde versuchen dein Rezept auf Übernacht-Gare umzustellen.
Dazu würde ich die Hefemenge auf 2g (oder 1g?) reduzieren und nach den 15 Minuten Zwischengare und dem Formen die Baguettes für circa 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Was hältst du davon?
Sollte ich am Backtag dann eine lange Gare einplanen oder bäckt man solche Teige dann (fast) direkt aus dem Kühlschrank?
Danke,
mfg
Thomas
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Thomas
Hat sich inzwischen übrigens erledigt. Habs gemacht wie oben beschrieben und am Morgen nach 15 Minuten Gare gebacken.
Das Ergebnis war okay, hab aber keinen Unterschied zu diesem Rezept hier bemerkt:
https://www.homebaking.at/baguette-traditionale/
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Sylvia
Hallo Dietmar,
nun habe ich dieses Rezept der Baguettes ausprobiert. Ich bin mit dem Ergebnis nicht unzufrieden, außer dass mir zwei auf der Seite aufgerissen sind. Ich fürchte, ich hätte sie noch länger rasten lassen müssen als 25 min. Ich habe Weizenmehl 700 und die doppelte Weizensauerteigmenge genommen. Die Porung finde ich ganz ok und auch geschmacklich finde ich sie nicht so schlecht, wenn ich bedenke, was in diversen Läden als “Baguette” verkauft wird :)…………….mit den Einschnitten habe ich noch immer Probleme, irgendwie kriege ich die nicht so hin, wie ich will.
Ich hoffe auf ein paar Tipps von dir………………….danke schonmal im Voraus!
Liebe Grüße
Sylvia
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
du bäckst deine Baguette auf Blech oder?!
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Sylvia
Hallo Dietmar,
danke für deine Tipps, die werde ich alle beim nächsten Mal ausprobieren.
Deine Rezepte sind einfach der Hammer, mein Rezeptregister quillt schon über vor lauter Rezepten von dir die ich noch versuchen möchte…………….. 🙂
Ich finde es auch gut, dass du dir für die Fehlersuche und -behebung so viel Zeit und Geduld nimmst.
Danke!
LG
Sylvia
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Sylvia
Ich backe am Lochblech und das steht auf einem Schamottestein. Ich habe auch schon direkt am Stein gebacken, aber wenn der Teig zu weich ist, krieg ich die Baguettes nicht schön auf den Stein. Bei den Rustika Baguettes funktioniert es, bei den weißen nicht so gut.
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Dietmar Kappl
Der Grund für das seitliche aufreißen:
– zu wenig Gare (Gare auf mind. 40 Minuten erhöhen – durch die längere Gare bekommt das Baguette einen ganz anderen Gechmack)
– Lochblech (Abhilfe: Backrohr mit Backstein gut vorheizen)
– zu wenig Schwaden (Schwadenmenge erhöhen! KEINE verzögerte Schwadengabe und Schwaden erst gegen Ende der Backzeit ablassen)
– Schnitte (deine Schnitte passen perfekt 🙂 )
Gröbere Porung bekommst du NUR beim Backen auf Backstein 😉
Lg. Dietmar
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Sylvia
Hier noch das Foto von den ganzen Stangen……………….
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
wir haben gestern dieses Rezept von Dir ausprobiert, da unser Ofen die ganze Menge nicht auf einmal backen kann, haben wir die Hälfte nach den 90 Minuten Rast in den Kühlschrank gelegt. Da haben wir Ihn dann so bei 2-3°C ca. 20 Stunden gelagert. Das Ergebnis sieht man: links gebacken nach Deinen Angaben, rechts am nächsten Tag. Und was uns auch aufgefallen der Geschmack war nach der kalten Gare wirklich nochmal viel besser! Vielen Dank für das Rezept!
LG Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden!
Das kann man nicht mehr toppen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, habe diese Baguette das erste mal gebacken und dabei wie von dir vorgeschlagen die Sauerteigmenge erhöht. Die Menge des Weizensauer habe ich nicht verändert aber zusätzlich 100 gr Lievito Madre zugefügt. Dem Geschmack hat es gut getan und ich finde auch die Optik ist ganz OK. Ich werde sie wieder backen.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Wie immer “PERFEKT” 🙂
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
“so viel Lob vertragen wir eigentlich gar nicht”!!! Du bist hier der Meister!
Aber vielen Dank !
LG Susanne und Frank
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Die Baguette sehen super aus!
Hast du die Baguette mit doppelter Weizensauerteigmenge noch gebacken?
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Dietmar Kappl
Sorry,
ich versteh die Frage mit dem doppelten Weizensauer nicht!
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Du hast oben bei der Erklärung geschrieben, dass du das Rezept noch mit der doppelten Sauerteigmenge backen möchtest.
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Dietmar Kappl
Ja, aber ein klein wenig Geduld 😉
Lg.
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Sam Kargl
So – die ersten Baguettes die mir so RICHTIG gelungen sind. Dank deiner Anleitung und Ratschläge kann ich mittlerweile recht ansehnliche Baguettes backen. Nochmals DANKE!
lg SAM
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Dietmar Kappl
Freut mich 😉
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