Baguette mit langer Führung
Für den Anfänger der gerne einmal Baguette probieren möchte und sich aber nie wirklich traute, kann ich dieses Rezept nur empfehlen.
Für das Baguette wurden einfach Mehl und Wasser vermengt und 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der eingehaltenen Autolyse habe ich Salz und eine kleine Menge Hefe beigemengt und kurz geknetet.
Rezept
für 4 Baguette mit 300g Teigeinlage:
- 700g T-65
- 500g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 17g Meersalz
- 5g Hefe
7 Minuten langsam mischen (bis sich der Teig von der Schale löst) und eventuell eine halbe Minute schnell kneten.
Der Teig lagerte dann für 60 Minuten in einer mit Öl ausgestrichenen Wanne. Um den Kleber zu stabilisieren faltete ich den Teig alle 20 Minuten.
Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig.
Dies erfolgt am besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C.
Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.
Am nächsten Morgen teilte ich den Teig in 4 gleich große Stücke a 300g. Die abgewogenen Teigstücke wurden erst einmal vorgeformt und nach einer kurzen Entspannungsphase weiters zu Baguette geformt.
Nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen gehen lassen.
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250°C einschießen und rösch ausbacken.
232 Kommentare
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Andreas
Ein super Rezept. Es ist mir auf Anhieb gelungen. Sehr luftige Krume. Da das Formen nicht sehr erfolgreich gibt es nur ein Bild vom Anschnitt.
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Dietmar Kappl
Boa wenn die Krume so aussieht, kann nur alles perfekt funktioniert haben 🙂 🙂
TOP TOP TOP
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Jennifer
Habe sie endlich auch gebacken. Da es eine hektische Woche war, habe ich die Hefemenge auf 3g reduziert, dafür den Teig 60 Stunden im Kühlschrank gelagert. Einer zweiten Fuhre Teig habe ich dann noch Walnüsse zugegeben
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Dietmar Kappl
Kannst bei mir in der Backstube anfangen 🙂 🙂
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
länger als ein Jahr habe ich mir Baguette versagt. Erst einmal, so dachte ich, sollte ich noch mehr Routine entwickeln. Zu viel ist mir bei den Baguette schon daneben gegangen.
Doch jetzt war mal wieder Zeit für einen Test.
Ist ganz ordentlich geworden. Jetzt noch mit einem französischen Mehl (die sind 550er und 1600er von der Zinser Mühle).
Das kürzere Dicke habe ich zweimal aufgearbeitet. Das hatte dann soviel Spannung, dass es kaum zu längen war.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Was soll ich sagen – PERFEKT !!!!!
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Conny
Lieber Dietmar, mir ist das mit dem Einschneiden noch nicht ganz klar: Du schreibst im Rezept mit Schluss nach oben backen. Reißt dann der Schluss nicht beim Backen auf? Oder reicht das nicht und ich muss zusätzlich noch schneiden? Im Rezept selber steht nichts vom Einschneiden – in den Kommentaren schon. LG Conny
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Conny
Hier mein Versuch mit einem langen Schnitt in der Mitte.
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stefan31470
Ein solches – einfaches – Baguette ist ja nun wirklich der Klassiker. Ich ergänze es um ein wenig Bohnenmehl und Malz nach der französischen Brotverordnung. In deutschen Bäckereien praktisch nicht zu erhalten, aber alle sind begeistert. Schade eigentlich nur die begrenzte Breite des Backsteines. Künftig werde ich wohl 6 Stück aus der Teigmenge herstellen, damit sie nicht so unförmig ausfallen.
Beste Grüße
Stefan
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Sven
Hallo Stefan,
wieviel ist denn „ein wenig“ Bohnenmehl bei Dir? Ich nehme auf 1Kg 15g, mich würden aber auch andere Erfahrungen interessieren.
Lieben Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan
“klasse” und noch ein kleiner Tipp: wenn du die Baguette kleiner machst, dann empfehle ich dir die Baguette vor dem Backen länger auf die Gare zu stellen – wird die Porung noch schöner und der Schnitt bricht nicht so wulstig auf 😉
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Vielen Dank für den Tipp, Dietmar. In der Tat, die Endgare war recht kurz, und ich hatte mich schon über den wulstigen Aufbruch gewundert. Am Teigling hatte der Schnitt noch völlig normal ausgesehen (schräg gesetzt, Schnitte überlappend). Größere Poren wären OK, obwohl ich mit diesen für die Verwendung (Baguette Sandwich) schon recht einverstanden war.
Was mich an diesem Rezept (die aufwändigeren habe ich zumindest zum Teil ja auch schon hergestellt) so begeistert sind Kruste und Geschmack bei gleichzeitig erstaunlicher Einfachheit der Rezeptur. Pain de Tradition eben :-).
Beste Grüße
Stefan
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Stefan 31470
Nochmals allerbesten Dank, Dietmar. Hat perfekt funktioniert. Die Baguettes haben jedes nur 210 Gramm.
Beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die sind der Hammer 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
P.S.: Noch etwas wulstig sind sie auf der Seite geworden, wo Schellis Schwado hängt. Das kann doch kein Zufall sein ? Gebacken auf 20 mm Cordierit.
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
dies hat meisten einen anderen Grund!
Viele beobachten dieses Phänomen nicht, aber der Fehler liegt auf deiner Hand. Je nachdem ob man Links- oder Rechtshändler ist, übt man unbewusst mehr Druck auf dieser Seite aus 😉 und genau dieser Fehler kommt nach dem Backen zum Vorschein.
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Danke ! Da werde ich wohl einmal gleichmäßigervDruck nach unten geben müssen 😁
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Dietmar Kappl
So ist zumindest meine Vermutung 😉
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, nach eher misslungenen Versuchen habe ich mir eine Baguettepause auferlegt, um erst mal mehr Erfahrung mit Brotteigen zu sammeln. Nun habe ich es mal wieder versucht und zwar mit diesem alten Rezept. Das hat soweit ziemlich gut geklappt. Der Geschmack passt, Krume ist locker und etwas ziechich wie es sein soll. Nur das mit den Schnitten hat teilweise nicht so geklappt, aber man kann nicht alles haben. Das nun noch ein paar mal wiederholen und dann kommt auch mal wieder das Sauerteigbaguette dran.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
hey das ist Homebaking – die sind klasse 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Daniel
Wie lange hast Du den Teig im Kühlschrank und wie lange lässt du ihn wieder draußen?
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
der Teig kann bis zu 24 Std. gelagert werden.
Vor der Aufarbeitung 60-75 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Lg. Dietmar
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Christoph
Servus Dietmar,
Wieder Mal die Baguettes ausprobiert.
Optisch bin ich fast zufrieden, die inneren Werte kann ich noch nicht beurteilen 🤪
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Dietmar Kappl
Hallo christoph,
die Krume ist sicherlich TOP, aber kann es sein das du zu wenig Schwaden in der Anfangsphase hast?
Lg. dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
meine ersten ´Baguette ´ …… bis ich sie einschoß dachte ich das wird eh nichts aber der Ofentrieb gab dann richtig Schub! Die Kruste ist richtig knackig, die Krume könnte noch luftiger sein, aber ich übe ja noch! Geschmack prima!! Was sollte ich noch berücksichtigen, deiner Meinung nach?
Liebe Grüße, Elisabeth,Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
dein Boden sieht auf dem Foto sehr hell aus – kann entweder am Backblech (welches ich nicht empfehlen kann) oder an einem etwas zu kalten Backstein liegen.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
…. habe den Backstein sehr gut vorgeheizt, habe aber Dauerbackfolie verwendet und vielleicht bei den zweiten 3 Stück (habe aus dem Teig 6 Stück geformt) zu schnell eingeschossen!
Liebe Grüße, danke, Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂
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Petra
Lieber Dietmar,
ich habe das Rezept schon drei mal gemacht, aber der Teig kommt mir jedes mal abgefressen vor. Ich verwende 550er Mehl aus dem Supermarkt und mische auf die Rezeptmenge 25 g reines Gluten dazu, was ich mal gekauft hatte. 😉
Kneten brauche ich nicht viel, mit dem Mixer ist er schnell überknetet, deswegen bin ich auf meine Hände umgestiegen. Funktioniert sehr gut!
Gehen tut er jedoch kaum, ist wahrscheinlich zu kühl in der Küche und beim Bearbeiten auf der Küchenplatte ist die Temperatur gleich wieder draußen.
Weiß nicht, wieviel er gehen soll und ob vor oder nach der Kühlschrankpause?
Beim letzten Mal stellte ich ihn knapp angesprungen in den Kühlschrank bei ca. 6-7 Grad und am nächsten Tag hatte er bombastische Blasen. Hatte ihn etwas akklimatisieren lassen, aufgearbeitet und sie sahen zwar etwas klein aber sehr ansprechend aus mit schönen Blasen.
Beim Backen tut sich dann allerdings nicht mehr arg viel. Das Ergebnis ist leicht gummig, etwas (zu) fest meiner Meinung nach.
Ich bin mir unsicher, wie die Garen ablaufen sollen. Welche Volumenzunahmen, Blasenbildungen sollten vorhanden sein…?
Welche Schrauben kann ich dreh’n?
LG
Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
schwierig und wenn man Weizenmehl selber mit Weizengluten aufmischt wird die Sache noch schwieriger.
Ich empfehle dir einmal folgende Herangehensweise: Teigherstellung wie beschrieben, Teigreife bei Raumtemperatur 2-3 Std. nach dem letzten Falten. Der Teig wird anschließend aufgearbeitet und abgebacken.
Vermute das der Teig sich durch deine Mehl-Mischung über die lange und kalte Gare abfrißt.
Lg. Dietmar
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Christian
Danke muss ich mal überprüfen. Was mir noch eingefallen ist, evtl. habe ich den Backstein zu lange vorgeheizt.
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Christian
zweites foto, Christian
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Dietmar Kappl
Sehr wahrscheinlich zu kalt 😉
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Christian
Hallo Dietmar,
mir gelingen die Baguettes auf einmal nicht mehr, siehe Foto. Wie ich sie ist erste mal vor 7 Monaten gemacht habe, haben sie auch so ausgesehen wie auf deinem Foto. Etwas mache ich falsch? Ich komm nicht drauf, schon das zweite mal. Kein Ausbund innen speckig!
Französisches Mehl T65 habe ich dzt. keines habe Weizen 700er genommen und ca. 60 g Dinkelmehl 700er. 500 g Wasser, nach Autolyse 20 g Salz und 2 g Trockenhefe. Sieben Minuten langsam und eine Minute schnell geknetet. In geölte Gärschüssel gelegt und alle 20 Minuten gefaltet, nach 60 Minuten im Kühlschrank bei 5°C ca. 13 Stunden entfalten lassen, zugedeckt m. Leintuch. Heute Teiglinge vorgeformt, leicht aufgerollt und 20 Minuten entspannen lassen, nicht zugedeckt. Dann zu Baguettes geformt wie Video, nit ganz so perfekt, und 30 Minuten mit Schluß nach unten auf Endgare gestellt, nicht auf Bäckerleinen sondern auf Backpapier. Backofen mit Backstein vorgeheizt auch ca. 30 Minuten. Dann die Teiglinge hineingeschoben und das war das Ergebniss. einfach Schei
Gruß Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
der Teig hat ein zu knappe Teigreife – dies kann sehr wahrscheinlich durch eine zu kalte Teigtemperatur entstehen!! Hast du schon einmal deine Teigtemperatur gemessen – denke du bist nur zu kalt 😉
Lg. Dietmar
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Seppi
Habe bis jetzt immer mit Vorteigen bei Baguettes gearbeitet, dieses Rezept ist aber der Hammer wenn man mal ohne Vorteig tolle Ergebnisse zaubern möchte. Danke Dietmar für diese Variante. Es duftet mega und die Kruste der Baguettes sind sehr schön gerissen und knusprig.
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Dietmar Kappl
Hallo Josef,
die Krustenfarbe und Ausbund sind der absolute Wahnsinn – mehr will man nicht 😉
Lg. Dietmar
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Volkmar
Heute mal meine bisher größte Menge gebacken, 12 Stück.
Der Teige wurde komplett gemischt und gelagert. Zum Backen wurde dann in 4 Durchgängen jeweils 3 Teiglinge entnommen und nach Rezept weiterverarbeitet.
Dazu gibts heute eine Rinderbrust, welche 20 Stunden im Smoker verbrachte.
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
hast du auch Lieferservice 😉
Geil 🙂
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar, kann ich auch 480er nehmen? Danke, glg
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ja kann ebenfalls verwendet werden 😉
Lg. Dietmar
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Jasmin
Hallo Dietmar,
Woran kann es liegen, dass mein Baguette nicht knusprig wird?
Viele Grüße,
Jasmin
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Dietmar Kappl
Hallo Jasmin,
meist liegt ein solcher Fehler in einer zu kurzen Teigreife – du musst die Teige vor deiner Verarbeitung länger reifen lassen 😉
(am Backen liegt es meistens nicht – man kann die Baguette 5 Minuten länger backen und die Dinger sind bei zu kurzer Teigreife nach dem auskühlen noch immer weich wie Butter).
Lg. Dietmar
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Volkmar
Ich habe dieses Baguette schon mehrfach gebacken. Die Reifezeit betrug dabei um die 24h. Beim heutigen Versuch waren es nur 15h und ich habe auch eine weiche Kruste. Ich werde das beim nächsten Backen mal beobachten.
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Dietmar Kappl
Kann es sein das du eine zu starke Ofenbelegung hast? Sind an den Seiten sehr hell und das könnte der Grund für eine schwache Krustenbildung sein.
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Volkmar
Hab jetzt mal einen Test mit nur 3 Stück gemacht. Das Ergebnis ist jetzt zufriedenstellend und die seitliche Bräune wunderbar. Auch die Kruste war mega knusprig. Danke für den Tipp!
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Dietmar Kappl
SUPER Volkmar,
und wenn du die Schnitte jetzt noch länglicher führst, dann bekommst du die franz. Staatsbürgerschaft 😉
Lg. Dietmar
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Jasmin
Ich habe meinen Baguette-Teig immer mindestens 12h oder länger über Nacht im Kühlschrank.🤔
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Silke
…zum Thema “französisches Original”, das Skokiaan gerade ansprach: wir hatten neulich extra mal in der “Patisserie” in Hamburg Baguette gekauft (der dortige Bäcker ist in Paris ausgebildet)… – Familie war nach Vergleichsprüfung einhellig der Meinung: das Baguette nach Dietmars Rezept ist besser !!
Gerade steht schon wieder ein Teig zur Autolyse in der Küche ! 👍👍
Grüße aus dem hohen Norden !
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Dietmar Kappl
Boa DANKE!!!
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Skokiaan
Von allen bisher von mir ausprobierten Baguette-Rezepten ist dies mit Abstand das beste. Das Original können meiner Meinung nach nur die Franzosen backen, aber dieses kommt dem sehr nahe.
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Dietmar Kappl
Danke und ja du hast recht 😉
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Silke
Ein hervorragendes Rezept – ich habe schon mehrere mit langer Teigführung ausprobiert, aber dieses ist optimal – vom Aufwand wie vom Ergebnis her ! Ich hatte den Teig sogar insgesamt fast 24 Stunden kalt gehen lassen – kein Problem.
Vielen Dank ! 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Silke,
die Baguette haben sicher eine Mörder Kruste 🙂
Tolle Färbung!!
Lg. Dietmar
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