Baguette mit langer Führung

Lieber Dietmar,

länger als ein Jahr habe ich mir Baguette versagt. Erst einmal, so dachte ich, sollte ich noch mehr Routine entwickeln. Zu viel ist mir bei den Baguette schon daneben gegangen.
Doch jetzt war mal wieder Zeit für einen Test.
Ist ganz ordentlich geworden. Jetzt noch mit einem französischen Mehl (die sind 550er und 1600er von der Zinser Mühle).

Das kürzere Dicke habe ich zweimal aufgearbeitet. Das hatte dann soviel Spannung, dass es kaum zu längen war.

Besten Gruß
Schorsch

Lieber Dietmar, mir ist das mit dem Einschneiden noch nicht ganz klar: Du schreibst im Rezept mit Schluss nach oben backen. Reißt dann der Schluss nicht beim Backen auf? Oder reicht das nicht und ich muss zusätzlich noch schneiden? Im Rezept selber steht nichts vom Einschneiden – in den Kommentaren schon. LG Conny

Ein solches – einfaches – Baguette ist ja nun wirklich der Klassiker. Ich ergänze es um ein wenig Bohnenmehl und Malz nach der französischen Brotverordnung. In deutschen Bäckereien praktisch nicht zu erhalten, aber alle sind begeistert. Schade eigentlich nur die begrenzte Breite des Backsteines. Künftig werde ich wohl 6 Stück aus der Teigmenge herstellen, damit sie nicht so unförmig ausfallen.

Beste Grüße
Stefan

Lieber Dietmar, nach eher misslungenen Versuchen habe ich mir eine Baguettepause auferlegt, um erst mal mehr Erfahrung mit Brotteigen zu sammeln. Nun habe ich es mal wieder versucht und zwar mit diesem alten Rezept. Das hat soweit ziemlich gut geklappt. Der Geschmack passt, Krume ist locker und etwas ziechich wie es sein soll. Nur das mit den Schnitten hat teilweise nicht so geklappt, aber man kann nicht alles haben. Das nun noch ein paar mal wiederholen und dann kommt auch mal wieder das Sauerteigbaguette dran.
Liebe Grüße
Schorsch

Wie lange hast Du den Teig im Kühlschrank und wie lange lässt du ihn wieder draußen?

Servus Dietmar,

Wieder Mal die Baguettes ausprobiert.
Optisch bin ich fast zufrieden, die inneren Werte kann ich noch nicht beurteilen 🤪

Hallo Dietmar,

meine ersten ´Baguette ´ …… bis ich sie einschoß dachte ich das wird eh nichts aber der Ofentrieb gab dann richtig Schub! Die Kruste ist richtig knackig, die Krume könnte noch luftiger sein, aber ich übe ja noch! Geschmack prima!! Was sollte ich noch berücksichtigen, deiner Meinung nach?

Liebe Grüße, Elisabeth,Graz

Lieber Dietmar,
ich habe das Rezept schon drei mal gemacht, aber der Teig kommt mir jedes mal abgefressen vor. Ich verwende 550er Mehl aus dem Supermarkt und mische auf die Rezeptmenge 25 g reines Gluten dazu, was ich mal gekauft hatte. 😉
Kneten brauche ich nicht viel, mit dem Mixer ist er schnell überknetet, deswegen bin ich auf meine Hände umgestiegen. Funktioniert sehr gut!
Gehen tut er jedoch kaum, ist wahrscheinlich zu kühl in der Küche und beim Bearbeiten auf der Küchenplatte ist die Temperatur gleich wieder draußen.
Weiß nicht, wieviel er gehen soll und ob vor oder nach der Kühlschrankpause?

Beim letzten Mal stellte ich ihn knapp angesprungen in den Kühlschrank bei ca. 6-7 Grad und am nächsten Tag hatte er bombastische Blasen. Hatte ihn etwas akklimatisieren lassen, aufgearbeitet und sie sahen zwar etwas klein aber sehr ansprechend aus mit schönen Blasen.
Beim Backen tut sich dann allerdings nicht mehr arg viel. Das Ergebnis ist leicht gummig, etwas (zu) fest meiner Meinung nach.

Ich bin mir unsicher, wie die Garen ablaufen sollen. Welche Volumenzunahmen, Blasenbildungen sollten vorhanden sein…?
Welche Schrauben kann ich dreh’n?

LG
Petra

Danke muss ich mal überprüfen. Was mir noch eingefallen ist, evtl. habe ich den Backstein zu lange vorgeheizt.

zweites foto, Christian

Hallo Dietmar,
mir gelingen die Baguettes auf einmal nicht mehr, siehe Foto. Wie ich sie ist erste mal vor 7 Monaten gemacht habe, haben sie auch so ausgesehen wie auf deinem Foto. Etwas mache ich falsch? Ich komm nicht drauf, schon das zweite mal. Kein Ausbund innen speckig!
Französisches Mehl T65 habe ich dzt. keines habe Weizen 700er genommen und ca. 60 g Dinkelmehl 700er. 500 g Wasser, nach Autolyse 20 g Salz und 2 g Trockenhefe. Sieben Minuten langsam und eine Minute schnell geknetet. In geölte Gärschüssel gelegt und alle 20 Minuten gefaltet, nach 60 Minuten im Kühlschrank bei 5°C ca. 13 Stunden entfalten lassen, zugedeckt m. Leintuch. Heute Teiglinge vorgeformt, leicht aufgerollt und 20 Minuten entspannen lassen, nicht zugedeckt. Dann zu Baguettes geformt wie Video, nit ganz so perfekt, und 30 Minuten mit Schluß nach unten auf Endgare gestellt, nicht auf Bäckerleinen sondern auf Backpapier. Backofen mit Backstein vorgeheizt auch ca. 30 Minuten. Dann die Teiglinge hineingeschoben und das war das Ergebniss. einfach Schei
Gruß Christian

Habe bis jetzt immer mit Vorteigen bei Baguettes gearbeitet, dieses Rezept ist aber der Hammer wenn man mal ohne Vorteig tolle Ergebnisse zaubern möchte. Danke Dietmar für diese Variante. Es duftet mega und die Kruste der Baguettes sind sehr schön gerissen und knusprig.

Heute mal meine bisher größte Menge gebacken, 12 Stück.
Der Teige wurde komplett gemischt und gelagert. Zum Backen wurde dann in 4 Durchgängen jeweils 3 Teiglinge entnommen und nach Rezept weiterverarbeitet.
Dazu gibts heute eine Rinderbrust, welche 20 Stunden im Smoker verbrachte.

Hallo Dietmar, kann ich auch 480er nehmen? Danke, glg

Hallo Dietmar,

Woran kann es liegen, dass mein Baguette nicht knusprig wird?

Viele Grüße,
Jasmin

…zum Thema “französisches Original”, das Skokiaan gerade ansprach: wir hatten neulich extra mal in der “Patisserie” in Hamburg Baguette gekauft (der dortige Bäcker ist in Paris ausgebildet)… – Familie war nach Vergleichsprüfung einhellig der Meinung: das Baguette nach Dietmars Rezept ist besser !!
Gerade steht schon wieder ein Teig zur Autolyse in der Küche ! 👍👍
Grüße aus dem hohen Norden !

Von allen bisher von mir ausprobierten Baguette-Rezepten ist dies mit Abstand das beste. Das Original können meiner Meinung nach nur die Franzosen backen, aber dieses kommt dem sehr nahe.

Ein hervorragendes Rezept – ich habe schon mehrere mit langer Teigführung ausprobiert, aber dieses ist optimal – vom Aufwand wie vom Ergebnis her ! Ich hatte den Teig sogar insgesamt fast 24 Stunden kalt gehen lassen – kein Problem.
Vielen Dank ! 😊

Durch die Suche nach über Nacht Rezepten landete ich bei diesen Baguette. Die flexible Zubereitungszeit hat mich ebenso ü erzeugt wie der Geschmack.

Hallo Dietmar,

Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich bin an deinen anderen Baguette regelmäßig verzweifelt, aber mit dem hier funktioniert es 🙂
Eine Frage, meine Kruste war sehr dünn und dementsprechend auch nicht lange knusprig. Was könnte ich dagegen tun?
Und was sagst du zu Bohnenmehl? Hätte gehört, dass da in Frankreich viel eingesetzt wird.

Vielen lieben Dank
Maggie