Baguette mit langer Führung

Hallo Ditmar, kann ich statt Wasser auch Ziegenmolke nehmen?
Wenn ja was muss ich da berücksichtigen!
Lg Roman

Hallo Dietmar,

Schwaden für Baguette 100ml und erst 5 min vor Backende ablassen? Und welchen Vorteil bringt der Backstein auf der mittleren Einschubhöhe? Ich habe ihn bisher immer ganz unten eingeschoben.
Du siehst, ich optimiere gerade .
Gutes Neues Jahr noch ???
LG Elisabeth

Hallo Dietmar,

ich habe dieses Baguette schon sehr oft gebacken, es ist fantastisch!! Was ich allerdings nie schaffe, ist die gleichmäßig, großporige Wabenstruktur der Krume! Wie schaffe ich das?? Was ist besonders zu beachten??

Beste Grüße aus Passau!

Hubert

Eines meiner Lieblingsbrote und wahnsinnig lustig für mich, es zu machen!

Hallo,

Ich würde die Baguette gerne mal versuchen habe allerdings eine Frage.
Habe am Samstag Abend Gäste und möchte die Baguette ganz frisch haben. Also würde ich sie gerne so um 17 Uhr aus dem Ofen holen.
DEn Teig müsste ich allerdings bereits Freitag Nachmittag ansetzen. Ist eine lange kühle Gare über 20-24 h bei 5 Grad zu lang?

Kannst du ungefähr sagen’ wie lange die Baguette nach dem Formen noch gehen müssen?

Hallo Ihr Backfreaks 🙂
ich habe versucht, das o.a. Rezept nachzuarbeiten.
Für den ersten Versuch habe ich die 1/2 Menge genommen und die Hefe mit 38g LM ersetzt. Bei der langen Gare hat sichüber Nacht kaum etwas getan, also habe ich den Teig noch 24h länger im Kühlschrank gelassen. einige zaghafte Blasen haben sich gebildet und der Teig ist auch ganz gut aufgegangen.
Heute früh also vorgeformt und ins Bäckerleinen gepackt. Der Teig ist allerdings viiiiel zu weich und verläuft sogar in der mit Bäckerleinen ausgelegten Baguetteform!
Ich habe jetzt den Teig unter großzügiger Zugabe von Mehr noch einige Male gefaltet und wieder in den Kühlschrank gepackt.
Kann anhand meiner Schilderung jemand eine Ferndiagnose stellen?
Und @Jochen wie finde ich deinen FB-Account, bzw. deine Videos?
Besten Dank für eure Anfängerunterstützung!

Hallo Dietmar,

Was will man mehr. Vielen Dank für das einfache Rezept.
Sehen innen genauso gut aus, wie außen?
Werde sie morgen nochmal nachgebacken mit ein bisschen mehr Farbe und dann freut sich der Kindergarten.
Lg Markus

Hallo Dietmar,
Eine Frage zu diesem Rezept. Kann man mit der Hand den Teig kneten ,anstatt mit einer Knetmaschine?

Danke,
Rebecca

Hab heute das Elsässer Brötchenmehl von bongu getestet…sehr tolles Ergebnis und das Rezept klappt wunderbar damit 🙂
Mach bald einen Vergleich zum W700er

Ich habe die Baguettes gebacken und ich stelle fest, dass der Kurs bei dir wirklich sehr hilfreich war. Ich habe das Gefühl, dass ich eine Ahnung von dem bekommen habe, worauf es beim Brotbacken ankommt. Ich fühle mich jedenfalls viel sicherer als vor dem Kurs.

Lieber Dietmar, ich wünsche dir ein gutes Brotjahr 2018!
Liebe Grüße, Margreth

Eine Frage, ich habe versehentlich meinen Autolyseteig 2h statt 30 Minuten stehen lassen… Kann ich noch auf ein gutes Ergebnis hoffen ?

Hallo Dietmar,

48 Stunden im Kühlschrank geht auch.

Hallo Dietmar,

heute Abend mache ich den Teig für das Baguette.
Man bin ich aufgeregt.
Freue mich auf morgen.

Bericht und Fotos folgen. 🙂

Liebe Grüße
Maria

So einfach und so gut.

Ich habe dieses Rezept auch probiert und bin sehr zufrieden. Nur die Krume könnte etwas großporiger sein. Wie könnte ich denn das hinbekommen?

Hi Dietmar! Nach dem Kruste & Krume Workshop bei Dir vergangenens Wochenende hab ich mich endlich der Rezepte Deines blogs angenommen :-)) Bin schon gespannt aufs Anschneiden!

Nach der Zylinderformung hab ich die Baguettes 15min und nach dem Formen nochmal 30 min im Leinen ruhen lassen. 25 min Backzeit und nach 17 min den Schwaden (Schwadomat ;-)) raus.

Lediglich das Langwirken hat noch nicht hingehauen (unsere Arbeitsplatte hat eine gröbere Struktur – da rutscht alles weg; hab sie bisschen befeuchtet damit ich dem entkomme: fällt Dir noch etwas ein?)

Achja: ich verwende eine Kenwood Chef Sense – mit der o.a. Knetzeit kam ich ganz gut hin auch wenn ich 3-4 drangehängt hab. Nichtsdestotrotz hab ich dann abgebrochen (Teig löste sich immer noch nicht vollständig v d Schüssel) da ich Angst vor Überknetung hatte. Hätte ich übeknetet: wie hätte ich das erkannt (Fäden ziehend und wieder anklebend?)

Finde den Blog sehr gelungen: danke nochmals für den tollen workshop und wie eh schon angesprochen in Wien: bitte um baldige Kurse bei uns in Österreich :-)) lg Alex

Top Baguette im steinofen gebacken
Danke

Hallo Dietmar!
Kann man Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen und wieviel Gramm soll man nehmen? Liebe Gruesse, Daniela

Hab mich gestern Abend auch an den Teig gemacht und wollte eigentlich erst heute Abend backen aber nachdem ich dann relativ früh schon aufgewacht bin ist es sich noch vor der Arbeit ausgegangen und dafür hab ich mir ein Baguette mitnehmen können.
Geschmacklich hervorragend, optisch bin ich noch nicht ganz dort wo ich sein möchte und die Kruste könnte noch etwas knuspriger sein. Ich glaub mal daß der Schluß sich zu gut geschlossen hat oder daß die Teiglinge etwas zu eng auf dem Blech lagen aber ist ja auch nicht so wichtig, werden ja nicht verkauft.
Danke für das Rezept,
Günther

Hallo Dietmar,

ich habe jetzt schon mehrmals zwei Baguetterezepte von deiner Seite ausprobiert. Die schmecken an sich super und die Teige sind auch zu zu verarbeiten.
Was bei mir allerdings nie wirklich funktioniert ist die bröselige Kruste, der Tisch sollte ja komplett voll mit Bröseln sein und nach ein paar Std. sollte man ja quasi einen Nagel in die Wand einschlagen können mit dem Baguette.
Meine haben nach ein paar Minuten nach dem Backofen keine knusprige Kruste mehr, sondern werden ciabatta-artig hart aber auch leicht zäh. Halten dafür aber auch länger bzw. sind ohne nachfolgenden Zahnarztbesuch essbar.
Woran könnte das liegen?
ich habe jetzt schon verschiedene Temperaturen zwischen 200 und 250 Grad probiert, mit und ohne Wassergefäß im Ofen, ohne Erfolg.

Hättest du einen heißen Tip für mich, wie die Kruste länger knusprig bleibt?

Beste Grüße

C

Hallo Dietmar,

habe mir jetzt diesen Blog ausführlich angesehen und ich bin begeistert mit wie viel Mühe, Liebe und Leidenschaft tolle Rezepte zusammengetragen wurden und vor allen Dingen wie verständlich Wissen weitergegeben wird.
Ich bin zwar nur eine Hobbybäckerin aber ich liebe das Backen. Ich finde es sehr wichtig, daß Wissen erhalten und weitergegeben wird. Jeder soltte ein Brot backen können.
Und ich finde es auch wichtig sich dafür Zeit zu nehmen und mit Liebe zu backen. Hört sich vielleicht seltsam an aber man schmeckt es ob etwas einfach so dahingewurschtelt oder mit Liebe und Beigeisterung gemacht wurde.
Vielen Dank für diese vielen tollen Brotrezepte. Ich kann mich noch gar nicht entscheiden was ich als nächstes backen soll – sieht alles sooo lecker aus:-))

Liebe Grüße
Romy

Ganz toller Blog und vielen Dank für dieses schöne Rezept. Backe öfter mal Brot und Brötchen – bis jetzt überwiegend rustikale Kartoffelbrötchen, Irish Soda Bread und libanesisches Pita-Brot. Aber da Baguette mein Lieblingsbrot ist….:-)
Bei Baguette bin ich ein Anfänger. Das Baguette nach diesem Rezept ist prima geworden und hat nur einen winzigen Scönheitsfehler – es ist an einer Seite leicht aufgerissen. Woran kann das liegen?

Hallo Dietmar,

Ich wollte noch einmal kurz sagen, wie toll das Rezept ist. Meine Freundin war hin und weg, sie hat sich gleich im Frankreich Urlaub gewähnt. Ich kann dem nur beipflichten!

Liebe Grüße und Danke für’s Rezept!
Sven

Hallo Dietmar!

Ich verzweifle mit meinen Baguette und Ciabatta die ich bis jetzt gebacken habe. Zu 99% sind die leider nicht so geworden, wie ich es mir vorgestellt habe und zu deinen Fotos Welten entfernt.

Irgendwie scheint mit den Teigen, die ich produziere etwas nicht zu stimmen. Meine Teige sind im Gegensatz zu deinem, den du im Video bearbeitest viel weicher. Von verarbeiten kann da keine Rede mehr sein. Eher ein zurechtformen, dass es in etwa so ausschaut wie es ausschauen sollte. Beim Gehen lassen laufen die Teiglinge dann in die Breite, beim Backen gehen sie zwar etwas auf (auf dem Backstein gebacken – 1 Stunde vorgeheizt bei 275°C), aber Baguette kann man das beim besten Willen nicht nennen, was da aus dem Ofen kommt.

Der aktuelle Teig, der mich zum Verzweifeln brachte ist das hier beschriebene Rezept, Teig wurde mit W 700 hergestellt.

Ich hoffe, du kannst mir etwas helfen, denn meine drei Männer würden sich sehr über Baguette & Co freuen.

Herzlichen Dank,
Elisabeth

Hallo Dietmar,
hatte jetzt endlich Gelegenheit, dieses Baguette-Rezept auszuprobieren. Könnte nicht sagen, dass es mir gelungen ist 😉
Ich habe die Teigmenge unterschätzt. Die 4 Baguettes hatten eher die Form von verhungerten weißen Wecken, was dem immensen Ofentrieb zuzuschreiben sein dürfte. War das ein Gedränge auf dem Backstein; eines der Baguettes hat es von der Kante gestoßen. Habe es gerade rechtzeitig vor dem Verkohlen gerettet.

Geschmacklich sind sie jedenfalls hervorragend gewesen, sodass ich mir vorstellen könnte, daraus einen großen Weißbrotwecken oder ein Kastenbrot zu machen.
Geht das prinzipiell, und wenn ja, wie müsste ich dabei vorgehen?

Freue mich auf deine Tipps.

LG
Markus

Hallo Dietmar,

Meine Gebäcke haben immer eine ledrige Haut und sind „anstrengend“ zu essen. Kannst du mir sagen, wo der Fehler liegt?

Grüsse Johannes

sorry, Knoblauch soll das natürlich heißen! Ich war wieder mal zu schnell.

Hi Dietmar,
hab die Baguette heute gebacken. Der Teig ist klasse, macht richtig Spaß, damit umzugehen.
Im Rezept schreibst du, der Teig soll im Kühlschrank über Nacht gehen. Wieviele Stunden wären das etwa? ( Die Nächte eines Bäckers sind ja wesentlich kürzer als zum Beispiel meine, obwohl ich mich eher zu den Frühaufstehern zähle.) Ich hatte den Teig jetzt ungefähr 14 Stunden im Kühlschrank.
Die Unterseiten der ersten beiden Baguette waren nach dem Backen noch sehr hell und sie waren insgesamt leicht knatschig. Ich hatte sie aufs kalte Backblech gelegt. Die zweiten kamen dann aufs heiße Blech. Ich hab mir dabei zwar die Finger am Blech verbrannt, aber die Unterseite bekam schön Farbe. Gefiehlen mir wesentlich besser!
Sollte ich grundsätzlich das Backblech mit aufheizen?

Die beiden knatschigen hab ich in Scheiben geschnitten, mit Knochblauchbutter bestrichen und ab in den Ofen. Köstlich!

Bis nächstes Jahr!

Liebe Grüße
Renate

Hallo Backfreunde,

ich habe heute zum ersten mal Baguettes gemacht. (Gestern Mittag mit dem Teig begonnen).
Ich muss sagen, ohne mich loben zu wollen (bin selber überrascht) die sind Super geworden.
Sowohl Optisch als auch Geschmacklich
Besten Dank an Dietmar für das Rezept.

Ich wünsche allen, Schöne Grüße und einen Guten Rutsch ins neue Jahr
Johann
Salzburger Land

Bei spiceworld.at gibt es mittlerweile auch 1kg Mengen vom T65. Versandkosten sin auch sehr moderat. Zur Qualität kann ich nichts sagen.

Viele Grüße
Stefan

Hallo Dietmar!Kannst du mir eine Quelle nennen, bei der ich das T65 kaufen oder bestellen kann, ohne dass der Preis oder die Versandkosten explodieren?Ich habe mir eine Ankarsrum, mit der jetzt meine Teige geknetet werden, gegönnt. Der Unterschied ist enorm, hab vorher mit dem Thermomix den Teig vermischt (dazu kann ich jetzt nicht mehr kneten sagen), und die Salzstangerln sind nochmals besser geworden. Danke für die guten Rezepte.Herzlichen Dank, Elisabeth

Hallo Dietmar,

hast du einen Tipp, wie man am besten die Gare bei einem Baguetteteig bestimmen kann? Der Fingerdrucktest führt bei mir irgendwie nie zum Ziel und es ist immer eher geraten als gewusst/gefühlt wann ich die Dinger in den Ofen schiebe.
Wie lange hast du dieses Baguette noch gehen lassen am Schluß?

Viele Grüße
Stefan

@ Dietmar: ich kann warten, weißt ja „Herr gib mir Geduld, aber zackig“ 😉 Und hier Version 2.0 http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-132

Nachtrag: gibt es demnächst ein Video zum Baguetteformen? Auf das zum Batard Formen warte ich ja auch noch 😉

@ Dietmar: danke 😉 Hab’s gemacht wie Ciril Hitz, der hat ja kurz vor dem Langrollen noch mal ordentlich hin. Morgen beim 2. Anlauf mach ich es mal, wie von Dir empfohlen 🙂 Ganz ehrlich, ist aber nix mein erstes Baguette *schäm* Einschneiden ist nicht meins 😉

Hallo Dietmar, endlich kam ich dazu, dieses Rezept zu backen. Darf ich präsentieren http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-132
Nicht sooo schlecht oder 😉
Schönes Wochenende.
Herzlichst
Nadja

Guten Morgen Dietmar.
Für mich ist es ein schöner Morgen habe heute schon Baguette gebacken und eins davon liegt neben mir im Auto, für einen Kollegen, wie toll es duftet brauch ich sicher niemanden erklären. Hoffe für meinen Kollegen daß das Baguette die Fahrt überlebt. Habe den Teig auf zwei mal aufgearbeitet, gestern abend 24 Stunden Führung, heute morgen 36 Stunden Führung, beides funktioniert super und bringt tolle Ergebnisse. Bin jetzt in der Firma gelandet, Baguette hat es überlebt, Kommentar schreiben hat mich abgelenkt.
Danke ein gutes Rezept.
Einen schönen Tag noch Armin.

In „Schellis T65“ (Moulin Bourgois) sind aber keine zugesetzten Enyzme enthalten dachte ich? Oder etwa doch?

Wenn die Franzosen keine isolierten Enzyme zusetzen würden (auch in Bio-T65) würde ich mich auch öfter für das T65 entscheiden. Aber so muss ich mich fragen, ob die guten Backergebnisse aus meinem Ofen nur an meinem Können oder auch an den Enzymen liegen.

Ja dem kann ich nur beipflichten. Habe kürzlich noch einen Vergleich zwischen hiesigem Mehl und dem T65 gemacht, optisch kaum Unterschiede aber geschmacklich liegen Welten dazwischen.
Björn

T 65 ein MUSS für echte Baguetteliebhaber. Diesen Geschmack bekommt man sonst mit keinem Mehl hin. Mittlerweile hab ich auch schon die Porung drauf. Waren einige Versuche notwendig. Auch mit dem Einschneiden wird’s immer besser.
lg SAM