Baguette mit langer Führung
Für den Anfänger der gerne einmal Baguette probieren möchte und sich aber nie wirklich traute, kann ich dieses Rezept nur empfehlen.
Für das Baguette wurden einfach Mehl und Wasser vermengt und 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der eingehaltenen Autolyse habe ich Salz und eine kleine Menge Hefe beigemengt und kurz geknetet.
Rezept für 4 Baguette mit 300g Teigeinlage:
- 700g T-65
- 500g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 17g Meersalz
- 5g Hefe
7 Minuten langsam mischen (bis sich der Teig von der Schale löst) und eventuell eine halbe Minute schnell kneten.
Der Teig lagerte dann für 60 Minuten in einer mit Öl ausgestrichenen Wanne. Um den Kleber zu stabilisieren faltete ich den Teig alle 20 Minuten.
Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig.
Dies erfolgt ab besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C.
Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.
Am nächsten Morgen teilte ich den Teig in 4 gleich große Stücke a 300g. Die abgewogenen Teigstücke wurden erst einmal vorgeformt und nach einer kurzen Entspannungsphase weiters zu Baguette geformt.
Nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen gehen lassen.
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250°C einschießen und rösch ausbacken.
Hallo Ditmar, kann ich statt Wasser auch Ziegenmolke nehmen?
Wenn ja was muss ich da berücksichtigen!
Lg Roman
Hallo Roman,
für Baguette habe ich noch nie Molke verwendet, aber im Brotbereich sorgt das für Mega Frischhaltung und einer wattigen Krume 🙂 :-.)
Falsch machen kannst du nichts, aber ich weiß leider nicht wie sich die Molke auf Krume auswirkt.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Schwaden für Baguette 100ml und erst 5 min vor Backende ablassen? Und welchen Vorteil bringt der Backstein auf der mittleren Einschubhöhe? Ich habe ihn bisher immer ganz unten eingeschoben.
Du siehst, ich optimiere gerade .
Gutes Neues Jahr noch ???
LG Elisabeth
Hallo Elisabeth,
die Backraumhöhe ist entscheidend für das Backergebnis!!
Eine kleinere Backraumhöhe (mittlere Schiene) sorgt für einen besseren und optimaleren Backofentrieb 😉 Der Schwaden ist auf engeren Raum kräftiger und kann seine Wirkung besser entfalten – Krustenrisse (egal ob bei Weißbrot oder Schwarzbrot) können sich viel besser aufbrechen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe dieses Baguette schon sehr oft gebacken, es ist fantastisch!! Was ich allerdings nie schaffe, ist die gleichmäßig, großporige Wabenstruktur der Krume! Wie schaffe ich das?? Was ist besonders zu beachten??
Beste Grüße aus Passau!
Hubert
Hallo Hubert,
für diese Porung solltest du folgendes beachten:
– lange Autolyse (je länger die Autolyse desto kürzer die Mischzeit)
– langsam kneten bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst (egal wie lange es dauert)
– genügend Teigreife (meist werden die Baguette zu früh aufgearbeitet)
– 26-27°C Teigtemperatur (meist sind die Teige zu kalt)
– schonendes aufarbeiten!!
– und richtig schneiden (wenn das Baguette falsch geschnitten wurde, dann kannst du machen was du willst 😉 )
Lg. Dietmar
Danke für eine schnelle Antwort! Wie genau wirkt sich der Schnittwinkel auf die Größe der Poren aus??
Ist es besser auf Stein zu backen?
Beste Grüße. Hubert
Hallo Hubert,
der Schnittwinkel hat große Auswirkung auf die Optik deines Baguetts! Bei 45° bleibt der geschnittene Teil auf der Fläche liegen und hebt sich erst beim Backen ab! Bei 90° klafft der Schnitt faul auseinander und es kommt zu keiner schönen rustikalen Schnittoptik!
Meine Baguette funktionierten erst als ich diese auf Stein umstellte! Die direkte Hitzeeinwirkung vom Stein auf das Baguette kann durch ein Blech nie erreicht werden und der Ausbund bleibt auf Blech meist bescheiden. Je brutaler ein Baguette im Ofen aufbricht, desto schöner ist auch die innere Krume 😉
Lg. Dietmar
Eines meiner Lieblingsbrote und wahnsinnig lustig für mich, es zu machen!
Und da fertig…
toll 🙂
Miss Bubble-Bubble 🙂
Hallo,
Ich würde die Baguette gerne mal versuchen habe allerdings eine Frage.
Habe am Samstag Abend Gäste und möchte die Baguette ganz frisch haben. Also würde ich sie gerne so um 17 Uhr aus dem Ofen holen.
DEn Teig müsste ich allerdings bereits Freitag Nachmittag ansetzen. Ist eine lange kühle Gare über 20-24 h bei 5 Grad zu lang?
Kannst du ungefähr sagen’ wie lange die Baguette nach dem Formen noch gehen müssen?
Hallo Nana,
ich hoffe die Antwort ist nicht zu spät!
also:
Wenn der Teig länger oder kürzer in der Kühlung steht, ist es auch egal.
Nach der Aufarbeitung stehen die Baguette meist noch 30-45 Minuten auf der Gare – dann schneiden und ab in den Ofen.
Lg. Dietmar
Hallo Ihr Backfreaks 🙂
ich habe versucht, das o.a. Rezept nachzuarbeiten.
Für den ersten Versuch habe ich die 1/2 Menge genommen und die Hefe mit 38g LM ersetzt. Bei der langen Gare hat sichüber Nacht kaum etwas getan, also habe ich den Teig noch 24h länger im Kühlschrank gelassen. einige zaghafte Blasen haben sich gebildet und der Teig ist auch ganz gut aufgegangen.
Heute früh also vorgeformt und ins Bäckerleinen gepackt. Der Teig ist allerdings viiiiel zu weich und verläuft sogar in der mit Bäckerleinen ausgelegten Baguetteform!
Ich habe jetzt den Teig unter großzügiger Zugabe von Mehr noch einige Male gefaltet und wieder in den Kühlschrank gepackt.
Kann anhand meiner Schilderung jemand eine Ferndiagnose stellen?
Und @Jochen wie finde ich deinen FB-Account, bzw. deine Videos?
Besten Dank für eure Anfängerunterstützung!
Hallo Natalie,
wenn du die Hefe durch LM ersetzt, dann muss die Führung angepasst werden!
Der Teig hatte
nichtgenug Reife bekommen – daher null Bewegung im Kühlschrank. Die zusätzliche Reifezeit von 24 Stunden hat es nicht verbessert sonder verschlechtert (das Mehl ist abgesoffen – daher die Teigerweichung).Bei deinem Rezept muss der Teig mind. 4-5 Stunden reifen, dann aufgearbeitet werden und anschließend im aufgearbeiteten Zustand in den Kühlschrank eingebracht werden. Am nächsten Tag raus und ab in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
besten Dank für deine Diagnose. Ist denn jetzt noch was zu retten, oder kann ich den Teig gleich entsorgen?
LG Natalie
Ich habe sie heute gebacken … und sie sind auch schon verputzt 🙂
Kann man jetzt nicht als große Kunst bezeichnen, aber immerhin haben sie geschmeckt.
Der nächste Versuch wird morgen dann nach deiner Anleitung aber auch wieder mit LM gemacht.
Vielen Dank nochmal.
Hallo Natalie,
genau so lernt man Backen 🙂
Übung macht den Meister!!
Lg. Dietmar
Hallo Natalie.
Du findest mich auf facebook unter Jochen Hauer, ich bin der Typ mit Band im Haar ?
da finde ich aber keine Brotbackvideos 🙁
Schreib mir mal ein PN auf facebook dann schick ich dir das video
Hallo Dietmar,
Was will man mehr. Vielen Dank für das einfache Rezept.
Sehen innen genauso gut aus, wie außen?
Werde sie morgen nochmal nachgebacken mit ein bisschen mehr Farbe und dann freut sich der Kindergarten.
Lg Markus
Hallo Markus,
die sehen aber verdammt gut aus!
Das schaut aus wie wenn du immer schon Baguette gebacken hättest 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Eine Frage zu diesem Rezept. Kann man mit der Hand den Teig kneten ,anstatt mit einer Knetmaschine?
Danke,
Rebecca
Hallo Rebecca,
klar kannst du dieses Rezept auch von Hand mischen/kneten.
Anleitung:
Zutaten mit Kochföffel vermischen und 1 Std. zu Autolyse stehen lassen.
Anschließend Stretch & Fold und wieder 1 Std. abgedeckt stehen lassen.
Wieder Stretch & Fold und eine weitere Std. stehen lassen.
Nochmal Falten und in den Kühlschrank stellen (bei 4°C / 15/18Std)
Am nächsten Tag raus aus dem Kühlschrank, eine Stunde anspringen lassen und anschließend wie gewohnt aufarbeiten.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Herzliche Dank für Dein prompte Antwort und insbesondere weitere Anleitung. Ich werde es bestimmt nachmachen.
Lg,
Rebecca 🙂
Hallo Dietmar,
Habe heute meine Baguettes gebacken, allerdings (leider) nicht nach Dein Rezept. ( ohne Autolyse aber 48 Std. im Kühlschrank) Eins fertig gebacken (auch schon gegessen)und zwei halbgebacken und werden eingefroren.
Frage: sind die Ritzen tief genug?
Geschmacklich ist das Baguette super , aber ein großporige Krume wäre gut. Ich weiß, üben, üben und üben!
Ich werde bei nächstes mal nach Dein Rezept und Anleitung von 16.01.18 nachmachen .
Lg
Rebecca
Hallo Rebecca,
mir gefallen deine Baguette 🙂
Eventuell etwas tiefer und noch länglicher schneiden 😉 )
Lg. Dietmar
Bist du auf facebook? Da hab ich ein Video vom baguette machen und es gibt suuuper brotbackgruppen 😉 ..ich befürchte dein Teig war nach 48h mit der hefemenge zu reif, oder Dietmar?
LG Jochen
Hallo Jochen
Leider kenne ich das verwendete Rezept nicht – könnte verschiedene Ursachen gehabt haben!
Trotzdem finde ich die Baguette super gelungen 😉
Lg. Dietmar
Ach ja, ich dachte es wäre dein Rezept gewesen. Und ja das stimmt natürlich, die baguettes sind super geworden. Ist einfach schön seine eigenen backwerke zu genießen. 😉
😉
Hallo Dietmar, hallo Jochen,
Ich habe gerade Eure Kommentare (19/01 & 21/01) gelesen. Danke schön dafür.
Ich werde bei nächstes Mal nach Dein(Dietmar) Rezept nach backen.
Lg
Rebecca 🙂
Hallo Dietmar,
Ist die Akklimatisierung von 1 Stunden nach dem Kühlschrank auch für den in der Maschine gekneteten Teig erforderlich (vor dem Teilen und Formen)?
Oder reicht es wenn man den Teig vorformt und 30 min ruhen lässt und nach dem formen der Baguettes wieder 30-40 min im Leinen garen lässt?
Schöne Grüße und vielen Dank für Deine Antwort
Patricia
Hallo Patricia,
wenn der Teig in der Wanne (egal ob von Hand oder in der Maschine geknetet) aus dem Kühlschrank kommt, dann sollte sich dieser vor der Weiterverarbeitung etwas akklimatisieren 😉
Der Teig wird weicher und lässt sich viel schöner formen (bei einer zu frühen Aufarbeitung ist der Teig nur „bockig“!!).
Lg. Dietmar
Lg. Dietmar
Hallo Rebecca. ich Klink mich mal ein 😉 ja das kann man, geht super mit slap&fold sonst kleben dir die Finger voll 😉 ( gib mal bei YouTube slap& fold oder French kneading ein) das baguette aus meinem Beitrag unter dir ist ohne Maschine gemacht. Ca 12min bearbeitet.
Viel Erfolg 🙂
Hallo Jochen,
Danke für extra Tipp! Ich werde das (slap & fold) anschauen.
Lg,
Rebecca :)62795
Hallo Jochen
Die Zahl 62795 nach meine Name hast keine Bedeutung! Sorry. Es war diese “re CAPTCHA” in falsche Stelle von mir getippt.
Lg
Rebecca 🙂
Achso, ich dachte die nummer ist der baguette notruf
?
Hab heute das Elsässer Brötchenmehl von bongu getestet…sehr tolles Ergebnis und das Rezept klappt wunderbar damit 🙂
Mach bald einen Vergleich zum W700er
Hallo Jochen,
was für ein tolles Baguette und auch dein Video im FB finde ich klasse 🙂 🙂
Bin gespannt wie das Ergebnis mit W700 aussieht!
Lg. Dietmar
Danke, damals als ich das Video gemacht habe kannte ich noch kein slap&fold 🙂
Setzte heute den Teig mit meinem w700 an. Bin schon gespannt.
Lg
cool 🙂
So hier ein Vergleich mit meinem w700. Allerdings muss ich die mal parallel backen, weil doch ein paar Dinge anders waren, garzeiten, teigmenge, lehmofen etc. Gut sind sie trotzdem 🙂
Hallo Jochen,
die sehen klasse aus 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Kneten wird scheinbar völlig überbewertet 😉
Das gleiche w700 wie letzte Woche ohne slap&fold
Einfach nur mit dem Löffel vermischt
2,5h bei RT 2x strech&fold
12h Kühlschrank 7grad
Zylinder gerollt und ca 45 min akklimatisierung. Diesmal schonender aufgearbeitet und ca 45 min endgare.
Würde sagen: baguette backen läuft 😉
MEGA Jochen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Sieht sehr ? lecker aus!
Rebecca
Ich habe die Baguettes gebacken und ich stelle fest, dass der Kurs bei dir wirklich sehr hilfreich war. Ich habe das Gefühl, dass ich eine Ahnung von dem bekommen habe, worauf es beim Brotbacken ankommt. Ich fühle mich jedenfalls viel sicherer als vor dem Kurs.
Lieber Dietmar, ich wünsche dir ein gutes Brotjahr 2018!
Liebe Grüße, Margreth
Hallo Margreth,
dir auch ein gutes neues Jahr und viel Spaß beim Backen im neuen Jahr.
Lg. Dietmar
Eine Frage, ich habe versehentlich meinen Autolyseteig 2h statt 30 Minuten stehen lassen… Kann ich noch auf ein gutes Ergebnis hoffen ?
Hallo Carolin,
bei diesem Rezept kann der Autolyseteig mehrere Stunden stehen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
zuerst einmal ganz lieben Dank für die prompte Antwort!
Die Baguettes sind hervorragend geworden und auch das formen ging erstaunlich gut. Lediglich meinen Backofen habe ich deutlich zu groß eingeschätzt ?, also eher Krumgette… Aber egal, zusammen mit Bregenzerwälder Käse, Baslerbrot aus deinem Block ein Traum auf der Alphütte – Danke für die tollen Rezepte!
Hallo Carolin,
schaut MEGA aus und passt perfekt zur Umgebung 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
48 Stunden im Kühlschrank geht auch.
Hallo Dana,
der sieht aber richtig reif aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
heute Abend mache ich den Teig für das Baguette.
Man bin ich aufgeregt.
Freue mich auf morgen.
Bericht und Fotos folgen. 🙂
Liebe Grüße
Maria
Bin schon gespannt 🙂
(das Mehl wird dir Freude bereiten!!)
Lg. Dietmar
Guten Abend Dietmar,
die Baguetts sind leider von der Form her so garnichts geworden. Der Teig war irgendwie zu flüssig. Sie klebten und zogen sich beim Umschlagen schon unendlich in die Breite. Geschmacklich waren sie aber sehr köstlich.
Da muss ich noch weiter dran üben.
Hier ein paar Fotos:
Liebe Grüße
Maria
Hallo Maria,
der Fehler liegt an der zu „langen Vorlängung“!!!
Wenn deine Stücke beim ersten mal etwas kürzer vorgeformt werden, dann bekommst du mehr Druck auf das Baguette in der letzten Formgebung 😉
(einfach etwas straffer aufarbeiten und alles ist PERFEKT!!!)
Lg. Dietmar
So einfach und so gut.
Tolle Bilder perfekte Ergebnisse 🙂 🙂
Ich habe dieses Rezept auch probiert und bin sehr zufrieden. Nur die Krume könnte etwas großporiger sein. Wie könnte ich denn das hinbekommen?
Hallo Roland,
hast du dich an die Misch- und Knetzeiten gehalten?
Um eine gröbere Porung zu bekommen, solltest du die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Dadurch wird der Teig geschmeidiger, lässt sich schöner formen und erlangt dadurch eine schönere Porung -)
Lg. Dietmar
Hi Dietmar! Nach dem Kruste & Krume Workshop bei Dir vergangenens Wochenende hab ich mich endlich der Rezepte Deines blogs angenommen :-)) Bin schon gespannt aufs Anschneiden!
Nach der Zylinderformung hab ich die Baguettes 15min und nach dem Formen nochmal 30 min im Leinen ruhen lassen. 25 min Backzeit und nach 17 min den Schwaden (Schwadomat ;-)) raus.
Lediglich das Langwirken hat noch nicht hingehauen (unsere Arbeitsplatte hat eine gröbere Struktur – da rutscht alles weg; hab sie bisschen befeuchtet damit ich dem entkomme: fällt Dir noch etwas ein?)
Achja: ich verwende eine Kenwood Chef Sense – mit der o.a. Knetzeit kam ich ganz gut hin auch wenn ich 3-4 drangehängt hab. Nichtsdestotrotz hab ich dann abgebrochen (Teig löste sich immer noch nicht vollständig v d Schüssel) da ich Angst vor Überknetung hatte. Hätte ich übeknetet: wie hätte ich das erkannt (Fäden ziehend und wieder anklebend?)
Finde den Blog sehr gelungen: danke nochmals für den tollen workshop und wie eh schon angesprochen in Wien: bitte um baldige Kurse bei uns in Österreich :-)) lg Alex
Ich nochmal (diesmal mit den Ergebnis-Fotos) 🙂
also nach dem Anschneiden folgendes Fazit: Kruste wurde wirklich super,
geschmacklich ist das Bafguette toll, aber: die Krume ist mir zu kompakt und dicht: woran könnte es da gelegen haben bzw. wie kann ich dem entgegen-arbeiten damit die Porung wilder und die Krumer lockerer und v.a. flaumiger wird (hat gepasst aber fast schon bissl gummig).
Vielen Dank vorab und lg Alex
hier noch die Fotos (waren vorhin zu groß)
Krumen-foto
Optisch sehen die Baguette SUPER aus 🙂
Die dichte Porung liegt an:
– Unterknetung
– zu kühle Teigtemperatur
– zu schnelle Aufarbeitung
Das Baguette sieht aber so klasse aus, das mich die Porung nicht stört 😉
Lg. Dietmar
Hallo Alex,
schön zu hören das dir der Workshop in Wien gefallen hat 🙂
Beim Baguette muss sich der Teig von der Schale lösen, und lasse dich NICHT von angegebenen Misch- und Knetzeiten beeinflussen! Diese variieren je nach Knetmaschine und Typ 😉 Sogar gleiche Knetmaschinen können Unterschiede in der Zeit aufweisen.
Wenn es auf der Tafel rutscht, dann nimm etwas feste Butter aus der Kühlung und streiche diese in kurzen Zügen über die Arbeitstafel. Dadurch rutscht der Teig sich so bei der Aufarbeitung 😉
Lg. Dietmar
Hi Dietmar! Vielen Dank fürs rasche Feedback!
Wieviel Zeit gibst Du den Baguettes nach dem Zylinder-Formen, bzw. nach dem finalen Baguette-Forrmen? Und was hast Du f. eine Teigtermperatur in etwa?
Unterknetung hatte ich befürchtet – aber in dem Moment war mehr Angst vor Überknetung da der Teig schon Fäden gezogen hat (hätte ich überkneten können?)
Gibt’s sonst noch einen Trick wie man die Krume wattiger und lockerer bekommt? P.S.: hatte das T65 von bongu verwendet,
LG Alex
Nach dem teilen würde ich 30-40 Minuten veranschlagen.
Teigtemperatur beim Baguette wären 24-27°C perfekt 😉
Was hilft noch: nur 1 mal falten und locker aufarbeiten 😉
(das mach ich gerade!)
Lg. Dietmar
Top Baguette im steinofen gebacken
Danke
Da geht einem das Herz auf 🙂
Hallo Dietmar!
Kann man Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen und wieviel Gramm soll man nehmen? Liebe Gruesse, Daniela
Hallo Daniela,
klar kann man auch mit Trockenhefe arbeiten.
UMRECHNUNG: 7g Trockenhefe = 21g Frischhefe
Lg. Dietmar
Hab mich gestern Abend auch an den Teig gemacht und wollte eigentlich erst heute Abend backen aber nachdem ich dann relativ früh schon aufgewacht bin ist es sich noch vor der Arbeit ausgegangen und dafür hab ich mir ein Baguette mitnehmen können.
Geschmacklich hervorragend, optisch bin ich noch nicht ganz dort wo ich sein möchte und die Kruste könnte noch etwas knuspriger sein. Ich glaub mal daß der Schluß sich zu gut geschlossen hat oder daß die Teiglinge etwas zu eng auf dem Blech lagen aber ist ja auch nicht so wichtig, werden ja nicht verkauft.
Danke für das Rezept,
Günther
Hallo Günther,
zur Sicherheit kann man die Baguette immer mit einem langen Schnitt in der Mitte versehen – NUR RITZEN!!!
Dadurch entwickelt sich der Ofentrieb nach OBEN 😉
(ritze beim nächsten mal deine Baguette in der Mitte und sie sind PERFEKT!!)
Lg. Dietmar
Danke Dietmar für die Info, werd ich machen.
Hab schon überlegt aber dann doch gehofft daß sie oben aufgehen.
Hab ich schon erwähnt daß die voll lecker sind? Hab ein Baguette mitgenommen und meine Kollegen probieren lassen, die waren auch begeistert.
Schöne Grüße,
Günther
Hallo Dietmar,
ich habe jetzt schon mehrmals zwei Baguetterezepte von deiner Seite ausprobiert. Die schmecken an sich super und die Teige sind auch zu zu verarbeiten.
Was bei mir allerdings nie wirklich funktioniert ist die bröselige Kruste, der Tisch sollte ja komplett voll mit Bröseln sein und nach ein paar Std. sollte man ja quasi einen Nagel in die Wand einschlagen können mit dem Baguette.
Meine haben nach ein paar Minuten nach dem Backofen keine knusprige Kruste mehr, sondern werden ciabatta-artig hart aber auch leicht zäh. Halten dafür aber auch länger bzw. sind ohne nachfolgenden Zahnarztbesuch essbar.
Woran könnte das liegen?
ich habe jetzt schon verschiedene Temperaturen zwischen 200 und 250 Grad probiert, mit und ohne Wassergefäß im Ofen, ohne Erfolg.
Hättest du einen heißen Tip für mich, wie die Kruste länger knusprig bleibt?
Beste Grüße
C
Hallo Chris,
backen solltest du deine Baguette bei 240-250°C.
Im letzten drittel der Backzeit Schaden ablassen (Einfach Backofentüre öffnen und einen Löffel oder Gabel einklemmen. Die Türe sollte nur einen kleinen Spalt geöffnet sein – der Schwaden sollte entweichen und aber die Hitze sollte bleiben. Backzeit sollte 20-24 Minuten nicht unterschreiten!).
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
habe mir jetzt diesen Blog ausführlich angesehen und ich bin begeistert mit wie viel Mühe, Liebe und Leidenschaft tolle Rezepte zusammengetragen wurden und vor allen Dingen wie verständlich Wissen weitergegeben wird.
Ich bin zwar nur eine Hobbybäckerin aber ich liebe das Backen. Ich finde es sehr wichtig, daß Wissen erhalten und weitergegeben wird. Jeder soltte ein Brot backen können.
Und ich finde es auch wichtig sich dafür Zeit zu nehmen und mit Liebe zu backen. Hört sich vielleicht seltsam an aber man schmeckt es ob etwas einfach so dahingewurschtelt oder mit Liebe und Beigeisterung gemacht wurde.
Vielen Dank für diese vielen tollen Brotrezepte. Ich kann mich noch gar nicht entscheiden was ich als nächstes backen soll – sieht alles sooo lecker aus:-))
Liebe Grüße
Romy
….ich meinte natürlich Begeisterung:-)
Ganz toller Blog und vielen Dank für dieses schöne Rezept. Backe öfter mal Brot und Brötchen – bis jetzt überwiegend rustikale Kartoffelbrötchen, Irish Soda Bread und libanesisches Pita-Brot. Aber da Baguette mein Lieblingsbrot ist….:-)
Bei Baguette bin ich ein Anfänger. Das Baguette nach diesem Rezept ist prima geworden und hat nur einen winzigen Scönheitsfehler – es ist an einer Seite leicht aufgerissen. Woran kann das liegen?
Hallo Romy,
backst du deine Baguette auf Stein oder Blech?
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Stein habe ich leider im Moment nicht. Ich backe auf Blech.
Liebe Grüße
Romy
Hallo Romy,
dann musst du einfach deine Baguette länger Garen lassen und mit etwas mehr Schwaden backen.
Ofen lange genug vorheizen!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Ich wollte noch einmal kurz sagen, wie toll das Rezept ist. Meine Freundin war hin und weg, sie hat sich gleich im Frankreich Urlaub gewähnt. Ich kann dem nur beipflichten!
Liebe Grüße und Danke für’s Rezept!
Sven
Bei solchen Baguetterl mutiert man schnell zum Franzosen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ich verzweifle mit meinen Baguette und Ciabatta die ich bis jetzt gebacken habe. Zu 99% sind die leider nicht so geworden, wie ich es mir vorgestellt habe und zu deinen Fotos Welten entfernt.
Irgendwie scheint mit den Teigen, die ich produziere etwas nicht zu stimmen. Meine Teige sind im Gegensatz zu deinem, den du im Video bearbeitest viel weicher. Von verarbeiten kann da keine Rede mehr sein. Eher ein zurechtformen, dass es in etwa so ausschaut wie es ausschauen sollte. Beim Gehen lassen laufen die Teiglinge dann in die Breite, beim Backen gehen sie zwar etwas auf (auf dem Backstein gebacken – 1 Stunde vorgeheizt bei 275°C), aber Baguette kann man das beim besten Willen nicht nennen, was da aus dem Ofen kommt.
Der aktuelle Teig, der mich zum Verzweifeln brachte ist das hier beschriebene Rezept, Teig wurde mit W 700 hergestellt.
Ich hoffe, du kannst mir etwas helfen, denn meine drei Männer würden sich sehr über Baguette & Co freuen.
Herzlichen Dank,
Elisabeth
Hallo Elisabeth,
so wie du mir dein Problem schilderst, klingt es stark nach: UNTERKNETUNG!!!
Bei deinen Teigen hat sich kein ausreichendes Klebergerüst gebildet – daher das Breitlaufen des Teiges bei der Formgebung 😉
Zuerst einfach mal 2 Minuten Knetzeit dranhängen und Ergebnis vergleichen (so wie es sich aber anhört könnten es wahrscheinlich auch 3-4 Minuten werden)!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Herzlichen Dank für deine „Ferndiagnose“. Du hast mich wieder etwas aufgerichtet. Ich werde heute wieder einen Teig ansetzen und einmal 2 Minuten kneten dranhängen.
Geschmacklich sind die Baguette ein Gedicht und auch das „Innenleben“ hat wirklich passabel ausgeschaut.
Mal sehen wie sie morgen werden, ansonsten hänge ich Minute für Minute beim Kneten dran.
Liebe Grüße Elisabeth
Hallo Dietmar!
Was für ein Desaster!
Ich hab den Teig geteilt und einen Teil 2 Minuten, den anderen 4 Minuten länger geknetet.
Bei der Aufarbeitung konnte ich keinen Unterschied zum ersten Teig erkennen. Er ließ sich wieder nicht aufarbeiten, klebte am Leinentuch fest, war nur mit Mühe herunterzubekommen bzw. zu kratzen.
Irgenwie etwas längliches zusammengebastelt und noch eine halbe Stunde stehen lassen. Fast wäre der Teig selbst in den Backofen gegangen 😉
Dass trotz alldem noch ein geschmacklich ausgezeichnetes Weißbrot (denn Baguette kann man das beim besten Willen nicht nennen) herausgekommen ist, hat mich überrascht.
Ich werde jetzt mal ein anderes Rezept für Baguette ausprobieren, vielleicht stimmt einfach die Chemie zwischen uns beiden nicht 🙂
Liebe Grüße
Elisabeth
SORRY!
Bin gespannt wie es dir bei einem anderen Rezept ergeht 😉
Lg. Dietmar
Hallo,
ich kanns irgendwie nicht nachvollziehen, vor allem nicht dass der Teig gar so klebrig ist.
Bereits beim 2ten mal falten merke ich schon wie der Teig elastischer wird.
Ich knete ca. 6-8min. und lasse die Autolyse ausfallen, naja muss halt schnelle gehen :).
Siehe meine Fotos weiter unten.
Ich habe sogar die Teiglinge von 300g auf 250g reduziert weil die so aufgegangen sind.
Ich habe einen Ofen mit Schwabenzugabe, aber an dem alleine kann´s auch nicht liegen.
Ich dachet am Anfang auch nach der Formgebung, ob das was wird, aber der Ofentrieb war doch immer enorm.
Wünsche noch gutes gelingen
Johann
Hallo Johann!
Wow, deine Baguettes schauen ja super aus!
Bei meinem Teig hat sich auch nach dem dritten Mal falten nichts geändert. Der war immer sehr weich und pickig. Naja, vielleicht wird’s bei einem anderem Rezept besser, Dietmar hat uns ja viele zur Verfügung gestellt. Und wie sagt man so schön, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Und so heißt es üben – üben – üben.
Wünsche euch ein schönes Wochenende,
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe jetzt beschlossen, meinen Thermomix und die Assistent zu verkaufen und mir einen Kenwood Cooking Chef zuzulegen.
Dieser hat ja ein Planetenrührwerk.
Kann es sein, dass durch die Art des Knetens der Teig anders wird als in der Assistent?
Ich werde auf jeden Fall in der neuen Küchenmaschine die Baguettes noch einmal probieren.
Und falls jemand eine Assistent sucht, ich würde meine verkaufen.
Liebe Grüße Elisabeth
Ich such einen Assistent in der Backstube !!!
🙂 🙂
Ich bin leider unverkäuflich 🙂
🙂
Ich bin leider unverkäuflich, obwohl ich dir gerne in der Backstube assistieren würde 🙂
Liebe Grüße Elisabeth
🙂
Hallo Elisabeth,
ich lese sehr interessiert Deine Berichte über die Baguettes. Bleib tapfer!
Bevor Du über die Anschaffung der Cooking Chef wegen des Planetenrührwerks nachdenkst, empfehle ich Dir, Dich mal mit der Alpha von Häussler zu befassen. Diese Mischmaschine habe ich seit zwei Jahren (hab vorher mit Kitchen Aid- auch Planetenrührwerk- geknetet). Ein himmelweiter Unterschied, kann ich Dir sagen! Solche fluffigen und gut ausgekneteten Teige hatte ich vorher nie. Will aber die Kitchen Aid nicht schlechtmachen, für alles andere im Haushalt wie Sahne schlagen, Rührteige rühren, Gemüse hobeln, Nudeln machen…..benutze ich sie sehr gerne, doch das Teig kneten ist trotz Planetenrührwerk nicht ihre Stärke. Nur so ein Tipp mit der Alpha aus Erfahrung!
Viele liebe Grüße
Andrea
Hallo Dietmar!
Bin ich froh, dass ich meine Ankarsrum verkauft und mich für den Cooking Chef entschieden habe. Gestern am Abend habe ich mich nochmal an das Rezept getraut. Schon als ich den Teig aus der Rührschüssel gegeben habe, war das ganz etwas anderes. Und ich konnte damit sogar strech & fold machen.
Heute Morgen den Teig aus der Box und er ließ sich super vor- und dann zu Baguettes formen.
Die fertigen Baguettes schauen schon sehr gut aus. Natürlich kein Vergleich mit deinen. Ich hab die richtige Gare wieder nicht erwartet, daher sind sie aufgerissen. Aber wenn sie so schmecken wie sie ausschauen, dann kann nichts mehr schief gehen.
Danke für´s Rezept,
Elisabeth
Hallo Elisabeth,
kann man wohl mit Weihnachten vergleichen 🙂 🙂
Wenn der erste Test schon so großartig verlief, was folgt dann wohl in den nächsten Wochen 😉
Viiiel Spaß mit der neuen Küchenmaschine
Dietmar
Elisabeth, probiere es einmal mit den „Präsidenten-Baguettes“ (Rezept von Lutz Geißler): https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/
Die gelingen mir eigentlich immer recht gut.
LG
Markus
Hallo Markus, danke werde ich mal probieren.
Liebe Grüße Elisabeth
Hallo Dietmar,
hatte jetzt endlich Gelegenheit, dieses Baguette-Rezept auszuprobieren. Könnte nicht sagen, dass es mir gelungen ist 😉
Ich habe die Teigmenge unterschätzt. Die 4 Baguettes hatten eher die Form von verhungerten weißen Wecken, was dem immensen Ofentrieb zuzuschreiben sein dürfte. War das ein Gedränge auf dem Backstein; eines der Baguettes hat es von der Kante gestoßen. Habe es gerade rechtzeitig vor dem Verkohlen gerettet.
Geschmacklich sind sie jedenfalls hervorragend gewesen, sodass ich mir vorstellen könnte, daraus einen großen Weißbrotwecken oder ein Kastenbrot zu machen.
Geht das prinzipiell, und wenn ja, wie müsste ich dabei vorgehen?
Freue mich auf deine Tipps.
LG
Markus
Hallo Markus,
als Form von Broten würde ich dieses Rezept nicht empfehlen!
Halbier die Größe der Baguette einfach und forme kleinere Franzosen
(sind handlicher und besitzen eine tolle Kruste).
Lg. Dietmar
Ich habe befürchtet, dass du das sagen wirst 😉
LG
Markus
Hallo Dietmar,
Meine Gebäcke haben immer eine ledrige Haut und sind „anstrengend“ zu essen. Kannst du mir sagen, wo der Fehler liegt?
Grüsse Johannes
Hallo JOHANNES,
deine Kaukrämpfe kann ich aus eigener Erfahrung nachvollziehen, denn auch mir ist es über lange Zeit so ergangen 🙂 !
Ist deine Frage allgemein auf Gebäck über die Langzeitführung bezogen, oder bezieht sich die Frage nur auf die Baguette?
Krume und Kruste oder nur die Kruste?
Lg.
Hallo,
eigentlich alle Gebäcke, aber beim Baguette ist es besonders aufgefallen.
Kruste ist ledrig und Krume auch. Habe einmal mit Schwaden und einmal ohne gebacken, selbes Ergebnis. Am nächsten Tag ist das Baguette sehr schwer zu reissen. Der Geschmack ist sensationell, nur die Kruste ist eine Katastrophe. Kann sein das ich die Baguettes zu Gare besonders abdecken muss (bis jetzt mit einem Geschirrtuch)? Schwaden gelingt auch nicht wirklich,
Hallo Johannes,
mit dem abdecken der Baguette hat dies nichts zu tun (ich lasse sogar meine Baguette „IMMER“ verhauten – dadurch kann ich diese besser schneiden). Wie ich dir schon geschrieben habe, hatte ich besonders bei den Baguette über Monate das selbe Problem. Geändert hatte ich folgendes:
– Misch- und Knetzeiten angepasst (etaws verkürzt)
– niedrigere Teigtemperatur (von 26/27°C auf 23-24°C)
– Teigreife von der Aufarbeitung verkürzt
– bei Teigen die gefaltet werden, habe ich die Stehzeiten von 30 Minuten auf 20 Minuten verkürzt
– Backtemperatur um 10°C gesenkt
– Backzeiten verlängern
– zum Schluss der Backzeit Schwaden ablassen (bessere Krustenbildung)
Im gesamten habe ich bei der langen Führung die Aufarbeitung rascher durchgeführt. Meine Erklärung bei zäher Krume/Kruste ist daher nur auf überreife Teige zurückzuführen.
Bei Gebäck über Lanzeitführung musst du nur die Lagertemperatur senken – nicht über 4°C!
Lg. Dietmar
Ich
Hallo Dietmar,
danke erstmal, dass du mir Sonntag antwortest, zeugt für deine Leidenschaft fürs Backen und den Blog. Ich werde die Tipps beherzigen und das Ergebnis bekannt geben. Ich habe noch keine Küchenmaschine, sondern einen Handmixer mit Knethaken, kann es sein das ich den Teig zu schnell knete (Stufe 1 ist bereits sehr schnell – kommt mir so vor?)
Ich weiß das du sehr beschäftigt bist, solltest du jedoch einmal Zeit finden, wäre ich dir für ein Mohnflesserl-Rezept sehr, sehr dankbar (das Formen ist kein Problem).
Scheiße ich komme mit dem Backen gar nicht hinter her!
Das Video von Flesserl ist schon gedreht und wartet nur noch auf die Veröffentlichung mit Rezeptur 😉
Kommt mit großer Sicherheit demnächst in den Blog 🙂
Lg. Dietmar
sorry, Knoblauch soll das natürlich heißen! Ich war wieder mal zu schnell.
😉
Hi Dietmar,
hab die Baguette heute gebacken. Der Teig ist klasse, macht richtig Spaß, damit umzugehen.
Im Rezept schreibst du, der Teig soll im Kühlschrank über Nacht gehen. Wieviele Stunden wären das etwa? ( Die Nächte eines Bäckers sind ja wesentlich kürzer als zum Beispiel meine, obwohl ich mich eher zu den Frühaufstehern zähle.) Ich hatte den Teig jetzt ungefähr 14 Stunden im Kühlschrank.
Die Unterseiten der ersten beiden Baguette waren nach dem Backen noch sehr hell und sie waren insgesamt leicht knatschig. Ich hatte sie aufs kalte Backblech gelegt. Die zweiten kamen dann aufs heiße Blech. Ich hab mir dabei zwar die Finger am Blech verbrannt, aber die Unterseite bekam schön Farbe. Gefiehlen mir wesentlich besser!
Sollte ich grundsätzlich das Backblech mit aufheizen?
Die beiden knatschigen hab ich in Scheiben geschnitten, mit Knochblauchbutter bestrichen und ab in den Ofen. Köstlich!
Bis nächstes Jahr!
Liebe Grüße
Renate
Hallo Renate,
die Stunden sind völlig egal!
Ob 10Std., 8Std. oder 14 Std. „WURSCHT“ – dieses Rezept ist sogar was für Langschläfer 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Backfreunde,
ich habe heute zum ersten mal Baguettes gemacht. (Gestern Mittag mit dem Teig begonnen).
Ich muss sagen, ohne mich loben zu wollen (bin selber überrascht) die sind Super geworden.
Sowohl Optisch als auch Geschmacklich
Besten Dank an Dietmar für das Rezept.
Ich wünsche allen, Schöne Grüße und einen Guten Rutsch ins neue Jahr
Johann
Salzburger Land
Die schaun aber sehr schön aus! Ich probier das jetzt auch.
Auch von mir für dich Dietmar und allen Lesern dieses Blogs die besten Wünsche für das kommende Jahr. Rutscht gut rüber!
Renate
Hi Renate,
Baguette wären doch was feines für die Silvesterfeier 🙂
Guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
Hallo Johann,
diese Baguette hatten einen echt kräftigen Ofentrieb 🙂
Da scheint ja einer alles perfekt gemacht zu haben!
Schöne grüße aus der Nachbarschaft und auch dir einen guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
Bei spiceworld.at gibt es mittlerweile auch 1kg Mengen vom T65. Versandkosten sin auch sehr moderat. Zur Qualität kann ich nichts sagen.
Viele Grüße
Stefan
Hallo Dietmar!Kannst du mir eine Quelle nennen, bei der ich das T65 kaufen oder bestellen kann, ohne dass der Preis oder die Versandkosten explodieren?Ich habe mir eine Ankarsrum, mit der jetzt meine Teige geknetet werden, gegönnt. Der Unterschied ist enorm, hab vorher mit dem Thermomix den Teig vermischt (dazu kann ich jetzt nicht mehr kneten sagen), und die Salzstangerln sind nochmals besser geworden. Danke für die guten Rezepte.Herzlichen Dank, Elisabeth
Hallo Elisabeth,
leider kenn ich zur Zeit nur BONGU die T-65 verkaufen, werde mich aber um eine andere Quelle noch umsehen.
Freut mich das deine Teige jetzt noch besser sind 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
hast du einen Tipp, wie man am besten die Gare bei einem Baguetteteig bestimmen kann? Der Fingerdrucktest führt bei mir irgendwie nie zum Ziel und es ist immer eher geraten als gewusst/gefühlt wann ich die Dinger in den Ofen schiebe.
Wie lange hast du dieses Baguette noch gehen lassen am Schluß?
Viele Grüße
Stefan
Hallo Stefan,
als ich meine ersten Baguetteversuche startete, tastete ich mich mit eher zu knapper(kurze) Gare an mein Ziel! Derzeit schiebe ich meine Baguette etwa 35-40 Minuten nach dem Aufarbeiten in den Ofen!!! In Frankreich habe ich gelernt, das die Baguette besser immer mit knapper Gare in den Ofen sollen 🙂
Ein Tipp: Backe deine Baguette nicht auf einmal, sondern backe sie auf 2x! Das Ergebnis am Schluss zeigt dir, welcher Backversuch das beste Ergebnis liefert. Bei Kühlschrankgare immer direkt in den Ofen!
Lg. Dietmar
@ Dietmar: ich kann warten, weißt ja „Herr gib mir Geduld, aber zackig“ 😉 Und hier Version 2.0 http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-132
Nachtrag: gibt es demnächst ein Video zum Baguetteformen? Auf das zum Batard Formen warte ich ja auch noch 😉
@ Dietmar: danke 😉 Hab’s gemacht wie Ciril Hitz, der hat ja kurz vor dem Langrollen noch mal ordentlich hin. Morgen beim 2. Anlauf mach ich es mal, wie von Dir empfohlen 🙂 Ganz ehrlich, ist aber nix mein erstes Baguette *schäm* Einschneiden ist nicht meins 😉
Hallo Naddi,
wenn du wüstest wieviel Anläufe ich brauchte 😉
Da kannst du echt stolz auf deine Baguette sein, denn meine sahen lange nicht so aus.
Natürlich kommt ein Video zu Baguette formen, und Batards kommen ja auch noch, …
„aba a bissl muast nu wart`n“ 🙂
Lg.
Hallo Dietmar, endlich kam ich dazu, dieses Rezept zu backen. Darf ich präsentieren http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-132
Nicht sooo schlecht oder 😉
Schönes Wochenende.
Herzlichst
Nadja
Hallo Naddi,
die Baguette sind echt klasse 🙂
Du hättest einmal meine ersten Versuche sehen sollen – da hab ich nie im Traum an einen eigenen Blog gedacht!
Versuch einmal das ausgewogene Teigstück nur etwas streng aufzurollen (Zylinder), und nach 20 Minuten nur mehr in die länge rollen – nicht mehr schlagen – perfekte Porung! So tastest du dich an dein Baguette herran.
(Du hast ja schon echtes Profiwerkzeug)
Lg. Dietmar
Guten Morgen Dietmar.
Für mich ist es ein schöner Morgen habe heute schon Baguette gebacken und eins davon liegt neben mir im Auto, für einen Kollegen, wie toll es duftet brauch ich sicher niemanden erklären. Hoffe für meinen Kollegen daß das Baguette die Fahrt überlebt. Habe den Teig auf zwei mal aufgearbeitet, gestern abend 24 Stunden Führung, heute morgen 36 Stunden Führung, beides funktioniert super und bringt tolle Ergebnisse. Bin jetzt in der Firma gelandet, Baguette hat es überlebt, Kommentar schreiben hat mich abgelenkt.
Danke ein gutes Rezept.
Einen schönen Tag noch Armin.
In „Schellis T65“ (Moulin Bourgois) sind aber keine zugesetzten Enyzme enthalten dachte ich? Oder etwa doch?
T65 label rouge von Bourgeois ist überwiegend sauber.
Gluten sind fast immer drin!
Enzyme: (manchmal) Hemicellulase, wird aufgeführt, ist in den aktuellen Chargen laut Müller nicht drin. Also sauber.
Hemicellulase spaltet Stärke in Zucker: Maltose u.a.
Im Teig finden sich Malzzucker wieder, die das Brot besser aufgehen lassen und die Oberfläche schneller rösten, dünnere, rösche Kruste…
Ich hoffe, ich habe dir weiterhelfen können.
Lg.
Wenn die Franzosen keine isolierten Enzyme zusetzen würden (auch in Bio-T65) würde ich mich auch öfter für das T65 entscheiden. Aber so muss ich mich fragen, ob die guten Backergebnisse aus meinem Ofen nur an meinem Können oder auch an den Enzymen liegen.
Ja dem kann ich nur beipflichten. Habe kürzlich noch einen Vergleich zwischen hiesigem Mehl und dem T65 gemacht, optisch kaum Unterschiede aber geschmacklich liegen Welten dazwischen.
Björn
T 65 ein MUSS für echte Baguetteliebhaber. Diesen Geschmack bekommt man sonst mit keinem Mehl hin. Mittlerweile hab ich auch schon die Porung drauf. Waren einige Versuche notwendig. Auch mit dem Einschneiden wird’s immer besser.
lg SAM
Du nimmst mir die Worte aus dem Munde.
Lg.