Pain Moulin à Pierre

Es gibt die unterschiedlichsten Sauerteigführungen, einstufig, mehrstufig bis hin zum Schaumsauerteig und Balkansauerteig und diese Führungsvarianten werden an Schulen und Blogs rauf und runter gespielt. Die daraus hergestellten Brote entwickeln ein unglaublich und vielschichtiges Aromenspiel – in der Triebleistung ohnehin alle komplett unterschiedlich!

In den letzten Jahren versuchte ich, Sauerteigführungen mit unterschiedlichen Temperaturen, Teigausbeuten (TA) und Mehltypen und Mehlsorten, die Fermentation besser zu verstehen.

Bei einer Variante bin ich aber in den letzten Jahren immer empfindlicher geworden – Weizen(sauer)brote in Kombination mit langer und kühler Gare!

Diese Brote waren für mich in der Wahrnehmung immer zu sauer und dies wurde nicht besser, sondern das eigene Empfinden wurde aufgrund der jahrelangen Verkostung immer empfindlicher. Egal, was und wo ich diese Brote verkostete – es kam immer wieder die Säure zum Vorschein.

Roggen-, Roggenmisch- und Vollkornbrote funktionierten dagegen in einer nie dagewesenen Qualität! Trieb, Gärstabilität, Garezeiten und Aromen konnte ich mit auf einmal mit den unterschiedlichsten Instrumenten steuern und einstellen – warum gelang mir dies nicht bei Weizenbroten?

Ich hatte einfach keine Erklärung oder Idee, wie ich dies verbessern könnte – bis an jenem Tag, wo ich einen 2-Stufen Roggensauerteig ansetzte und mir die Frage stellte: Grundsauerstufe mit Roggenmehl und die Vollsauerstufe mit Weizenmehl?!

Geht das und lässt sich dies überhaupt vereinbaren?

Nach unzähligen Versuchen habe ich immer mit dem gleichen Führungsschema gestartet – alle daraus hergestellten Brote, welche anschließend über die lange und kühle Gare geführt wurden, hatten ein unglaubliches Aromenspiel, bei dem kaum Säure zu Vorschein kam.

Die Triebfähigkeit ist unglaublich, die Reifezeiten sind flexibel und auch der anschließend gereifte Sauerteig blieb über viele Stunden im Kühlschrank bei 5 °C stabil und nun stelle ich mir die Frage – WARUM hatte dies nie einer zuvor getestet oder zumindest versucht?

Anbei nun ein Beispiel mit Temperaturen und Reifezeiten dieses „Cuvée-Sauerteiges“

Stufe 1. GRUNDSAUER / TA 170

  • 50g Roggenmehl Type 960/997
  • 35g Wasser 35°C
  •   2g Anstellgut

Reifezeit: 12-18 Stunden / Teigtemperatur: 20-22 °C (Raumtemperatur)

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend bei Raumtemperatur reifen lassen.

Stufe 2. VOLLSAUER / TA 220

  • 87g reifer Grundsauer
  • 100g Weizenmehl Type 700/550
  • 145g Wasser 45°C

Reifezeit: 3 Stunden / Teigtemperatur: 32 °C

Grundsauer mit dem Schneebesen im Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizenmehl verrühren. Die Zieltemperatur von 32 °C ist extrem wichtig! Sollte der Sauerteig kühler sein, verlängert sich die Reifezeit pro °C um 30 Minuten (Sauerteigtemperatur sollte nicht unter 30 °C fallen)

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 2031g / 2 Stück zu je 1015g Teigeinlage

1000gfranzösisches T80
332greifer Cuvée-Sauerteig
600gWasser 10°C
19gSalz
80-120gWasser 4 °C Bassinage



Herstellung

  • T80, 600g Wasser und Sauerteig 2 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend zugedeckt 30-40 Minuten quellen lassen (Autolyse).
  • Nach der Autolyse das Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Erst wenn sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, wird mit der Restmenge vom Wasser die Teigfestigkeit nach eigenem Ermessen eingestellt.
  • Achtung – Teig nicht überkneten!
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben – Falten nach 45 und 90 Minuten.
  • Ab dem letzten Faltvorgang reift der Teig weitere 75-90 Minuten (der Teig sollte eine Volumenszunahme nach dem Kneten von ca. 40-50% erreichen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in zwei gleich große Stücke teilen.
  • Die Teigstücke mit leichter Spannung zu einem runden Teigling falten und mit dem Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Nach der Aufarbeitung reifen die Teiglinge im Kühlschrank bei 5-6°C für ca. 12-16 Stunden.
  • Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backrohr bei 250°C fallend 230°C mit kräftigen Schwaden (vor dem dem Backen die Teiglinge an der Oberfläche mit Kreuzschnitten versehen).
  • Backzeit ca. 35-40 Minuten.