Sonnenblumenbrot mit Chiasamen

Dieses kleine, herzhafte Brot ist genau das richtige für die abwechslungsreiche Brotzeit zu zweit. Durch die Verwendung eines Quellstückes, das sich aus Chiasamen, Leinsamen, gerösteten Sonnenblumenkernen und Dinkelflocken zusammensetzt, wird die Brotkrume extrem saftig und bleibt lange frisch.

Das Wichtigste für die Herstellung des Quellstückes ist eine ausreichende Wassermenge zu verwenden, denn Flohsamenschale, Leinsamen und Chiasamen binden hohe Wassermengen. Je nach Qualität der Saaten können diese mehr oder weniger Wasser binden.

TIPP: wird Leinsamen geschrotet, dann kann dieser bis zum vierfachen des Eigengewichtes an Wasser binden!

Rezept

für ein Teiggewicht von 2139g / 3 Stück zu je 713g Teigeinlage

Dinkelvollkornpoolish:

  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Wasser 5°C
  •      2g Hefe

Hefe zuerst im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggenvollkornsauerteig:

  • 100g Wasser 40°C
  •   80g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
  •    10g Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Vollkornmehl ordentlich verrühren. Zugedeckt neben dem Poolish 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück:

  • 470g heißes Wasser ca. 50°C
  •   80g Chiasamen
  •   70g Sonnenblumen (geröstet)
  •   20g Leinsamen
  •   20g Dinkelflocken
  •   10g Flohsamenschale

Alles ordentlich verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:

  • 670g Quellstück
  • 402g reifes Dinkelvollkornpoolish
  • 190g reifer Vollkornsauerteig
  • 270g Roggenmehl Type 960
  • 300g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Dinkel- oder Emmervollmehl
  •   22g Salz
  •      5g Hefe
  • 180g Wasser (etwas Wasser zurückbehalten denn die Wasseraufnahme kann durch das Quellstück oder der Mehle etwas unterschiedlich ausfallen !)

Herstellung:

  • Alle Zutaten vom Hauptteig 8 Minuten langsam kneten. Anschließend wird der Teig so lange am schnellen Gang geknetet bis sich dieser vollständig von der Kesselwand löst.
  • Anschließend in einer geölten Wanne 60 Minuten reifen lassen (nach 30 Minuten einmal falten).
  • Danach wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
  • Nach dem Formen mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam/Leinsamen) wälzen. Danach in 14 x 14 x 7cm Kastenformen legen und auf die Gare stellen. Wer keine Kastenform besitzt kann die Teiglinge nach dem Formen in Gärkörbe legen – dafür muss aber der Teig etwas fester geknetet werden!
  • Bei voller Gare mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit der Brote ca. 40 Minuten (Schwaden erst gegen Ende der Backzeit ablassen).