Sonnenblumenbrot mit Chiasamen
Dieses kleine, herzhafte Brot ist genau das richtige für die abwechslungsreiche Brotzeit zu zweit. Durch die Verwendung eines Quellstückes, das sich aus Chiasamen, Leinsamen, gerösteten Sonnenblumenkernen und Dinkelflocken zusammensetzt, wird die Brotkrume extrem saftig und bleibt lange frisch.
Das Wichtigste für die Herstellung des Quellstückes ist eine ausreichende Wassermenge zu verwenden, denn Flohsamenschale, Leinsamen und Chiasamen binden hohe Wassermengen. Je nach Qualität der Saaten können diese mehr oder weniger Wasser binden.
TIPP: wird Leinsamen geschrotet, dann kann dieser bis zum vierfachen des Eigengewichtes an Wasser binden!
Rezept
für ein Teiggewicht von 2139g / 3 Stück zu je 713g Teigeinlage
Dinkelvollkornpoolish:
- 200g Dinkelvollkornmehl
- 200g Wasser 5°C
- 2g Hefe
Hefe zuerst im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Roggenvollkornsauerteig:
- 100g Wasser 40°C
- 80g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
- 10g Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Vollkornmehl ordentlich verrühren. Zugedeckt neben dem Poolish 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück:
- 470g heißes Wasser ca. 50°C
- 80g Chiasamen
- 70g Sonnenblumen (geröstet)
- 20g Leinsamen
- 20g Dinkelflocken
- 10g Flohsamenschale
Alles ordentlich verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 670g Quellstück
- 402g reifes Dinkelvollkornpoolish
- 190g reifer Vollkornsauerteig
- 270g Roggenmehl Type 960
- 300g Dinkelmehl Type 630
- 100g Dinkel- oder Emmervollmehl
- 22g Salz
- 5g Hefe
- 180g Wasser (etwas Wasser zurückbehalten denn die Wasseraufnahme kann durch das Quellstück oder der Mehle etwas unterschiedlich ausfallen !)
Herstellung:
- Alle Zutaten vom Hauptteig 8 Minuten langsam kneten. Anschließend wird der Teig so lange am schnellen Gang geknetet bis sich dieser vollständig von der Kesselwand löst.
- Anschließend in einer geölten Wanne 60 Minuten reifen lassen (nach 30 Minuten einmal falten).
- Danach wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
- Nach dem Formen mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam/Leinsamen) wälzen. Danach in 14 x 14 x 7cm Kastenformen legen und auf die Gare stellen. Wer keine Kastenform besitzt kann die Teiglinge nach dem Formen in Gärkörbe legen – dafür muss aber der Teig etwas fester geknetet werden!
- Bei voller Gare mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit der Brote ca. 40 Minuten (Schwaden erst gegen Ende der Backzeit ablassen).
104 Kommentare
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Hartmut
Noch der Anschnitt!
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Dietmar Kappl
SUPER!!
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Hartmut
Servus Didi,
nachdem das Quellstück aus dem Kühlschrank kommt habe ich kein extrem kaltes Schüttwasser genommen. Nach 8min langsam und 8min schnell war ich bei TT von 24°C.
Der Teig machte aber noch gar keine Anstalten sich vom Kesselrand zu lösen. Habe dann das Kneten abgebrochen damit nichts überknetet. Wie lange könnte man denn weiterkneten bis der Teig überknetet wäre? Löst sich der Teig sicher irgendwann von der Kesselwand? Wie warm darf der Teig werden?
Brot schaut dennoch ordentlich aus und schmeckt sehr gut.
Herzlich, Hartmut
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
aussehen tun sie alle phantastisch!!!
Die Teigtemperatur sollte nicht über 27/28 °C steigen.
Wenn sich der Teig einmal vom Kesselrand gelöst hat, dann verträgt er natürlich noch weitere Knetzeit. Man erkennt aber schnell die Überknetung indem der Teig sich wieder verflüssigt und an der Oberfläche wieder stark zu glänzen beginnt 😉
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, ein wirklich saftiges Brot mit zahlreichen Aromen und es ist auch gar nicht so aufwendig. Die Vorteige sind am Morgen schnell gemischt und das Brot am Abend schnell gebacken.
Danke für das Rezept und LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
dein Brot wie immer nur perfekt!!
Lg. Dietmar
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Gerlinde
Hallo Dietmar,
würde das Brot gerne ohne Flohsamenschalen backen. Wie müsste ich das Quellstück dafür verändern?
Herzliche Grüße,
Gerlinde
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Dietmar Kappl
Hallo Gerlinde,
ganz einfach:
die Flohsamen nehmen ca. das 5-6fache an Wasser auf – das ziehst du einfach ab und fertig 😉
Lg. Dietmar
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M
Danke!!!! Da freu ich mich auf’s Ausprobieren 🙂
Hatte Bedenken, ob Chiasamen dieselbe Wassermenge aufnehmen wie Flohsamenschalen… Danke! Lg
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M
Funktioniert das umgekehrt auch, d.h. wenn ich keine chiasamen habe, kann ich sie einfach 1:1 durch flohsamenschale ersetzen?
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Dietmar Kappl
JA 😉
(du kannst auch andere Saaten verwenden)
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Gerlinde
Hallo Dietmar,
hmm, ist schon irgendwie klar, aber dann ist die Krume wahrscheinlich auch nicht so saftig? Oder ist das Ergebnis dann auch noch in Ordnung?
Herzliche Grüße,
Gerlinde
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Dietmar Kappl
Hallo Gerlinde,
kipp einfach statt der Flohsamenschale etwas mehr Chiasamen hinein – das gleich alles wieder aus 😉
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
ich habe mich gestern Abend an dieses Brot gewagt, für mich mit Poolish, Sauerteig und Quellstück schon aufwändiger als das, was ich sonst so backe :-).
Ich habe das Rezept halbiert, im Hauptteig 20g weniger Wasser gebraucht, Emmervollkornmehl eingesetzt, den Laib in Leinsamen und Sonnenblumenkernen gewälzt und in einer länglichen Kastenform gebacken!
Es ist wirklich absolut saftig und schmeckt wunderbar!
Danke dafür!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
deine Brot sieht toll aus und ich finde auch das sich der Mehraufwand lohnt 😉
Lg. Dietmar
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