Pane alle noci

Bei diesem Rezept entsteht durch die Beigabe von Walnüssen, Maronipüree und kandierten Früchten ein perfektes Brot für die bevorstehenden Herbsttage. Die Rezeptur lässt sich vielfältig variieren und bietet eine ideale Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Eine verlangsamte Teigreife bei 4-5°C ist entscheidend für die Entfaltung des Geschmacks und die Ausprägung der Struktur. Die längere Reifezeit sorgt zusätzlich für eine lockere und luftige Porung.

Rezept

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •      2g Hefe

TT: 28°C nach 2 Std Raumtemperatur fallend 4°C      TA: 200    RZ: 18-48 Std

Sauerteig:

  • 85g Roggenmehl Type 960
  • 85g Wasser
  •   5g Anstellgut

TT: 35°C fallend Raumtemperatur      RZ: 15 Std     TA: 200

Hauptteig:

  • 402g reifes Poolish
  • 175g reifer Sauerteig
  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 250g Weizenmehl Type 1600
  • 200g Wasser (je nach Art des Maronipürees kann mehr oder weniger Wasser geschüttet werden)
  •    17g Salz
  •      5g Hefe
  •  70g Maronipüree
  • 120g Walnüsse (mit heißem Wasser 2Std einweichen und überflüssiges Wasser kann ins Schüttwasser mit eingerechnet werden)
  •   30g Aranzini

TA: 162       TT: 22-24°C       MZ: 7 Min langsam / 5 Min schnell

Alle Zutaten außer Walnüsse und Aranzini so lange kneten, bis sich der Teig von der Schale löst. Walnüsse und Aranzini werden zum Schluss am langsamen Gang kurz untergeknetet.

Zugedeckt reift der Teig für 40 Minuten (nach 20 Minuten 1x falten)

Nach der 40 Min. Teigreife wird der Teig in die gewünschte Brotform „gefaltet“ und in ein mit Leinentuch ausgelegten Teigwanne gelegt.

Anschließend sofort bei 4°C im Kühlschrank lagern.

Bei erreichter Gare (meines nach 8 Std.) wird das Brot mit Schwaden bei 250°C gebacken. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.

Backzeit beträgt 60-70 Minuten / Schwaden gegen Ende ablassen.