Dark Soul

Zuerst muss ich mich einmal bei allen Lesern entschuldigen, den die Beiträge in den letzten Wochen und Monaten sind ganz schön rar gewesen. Grund dafür war der Bau einer neuen Wohnung und diese verlangte in den letzten Wochen so einiges ab. Nun ist es aber vollbracht und ich kann mich nun wieder voll und ganz auf den Blog konzentrieren.

Da ich noch einiges an gebackenen Rezeptleichen im Keller liegen habe und diese zu schade finde in den Müll zu sortieren, werde ich diese zuerst noch veröffentlichen.

Ein Rezept davon ist der Dark Soul.

Als Vorteig kann entweder Poolish oder Weizensauer verwendet werden. In der Teigherstellung wird es keinen Unterschied machen, jedoch die Frischhaltung und Krustenbildung wird durch den Weizensauer deutlich abschneiden.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2066g / 4 Stk zu je 516g Teigeinlage

Quellstück:

  •   25g getrocknetes Röstbrot
  •   25g dunkles Röstmalz
  •   25g Sojaschrot oder Kastanienerbse
  •   25g Roggenschrot grob
  •   25g Dinkelschrot grob
  •   40g Blaumohn ganz
  • 165g Wasser 35-45°C

Zutaten mit Wasser einweichen und 10-12 Stunden quellen lassen.

Weizensauerteig:

  • 250g Weizenmehl Type 700/550 oder T65
  • 250g Wasser 30°C
  •   12g Anstellgut

Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und zugedeckt an einen warmen Ort reifen lassen. Solltemperatur 26-27°C.

 

Hauptteig:

  • 512g reifer Weizensauerteig
  • 330g Quellstück
  • 500g Weizenmehl Type 700/550 oder T65
  • 250g Hartweizenmehl
  • 450g Wasser 4°C

Alles vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   22g Salz
  •     2g Hefe

 

Herstellung

  • Salz und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell Kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst.
  • Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30 und 60 Minuten falten.
  • Anschließend den Teig 240 Minuten im Kühlschrank bei 4°C reifen lassen. 
  • Zur Aufarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank geben, in 4 gleich große Stücke teilen.
  • Nun die Teigstücke mit Spannung von allen 4 Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbe (diese zuvor mit Hartweizenmehl und Roggenmehl ausmehlen) legen.
  • Zur Aromabildung werden die geformten Teiglinge bei 4°C im Kühlschrank gelagert. Dauer der Langzeitgare ca. 12-16 Stunden.
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer kurzen Anbackphase von 5 Minuten Backtemperatur auf 235°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 30 Minuten. 

22 Kommentare

  1. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das Brot wurde heute gebacken. Super flaumig und geschmacklich top. Anstatt deines Quellstücks habe ich den Körndlmix und statt dem ganzen Mohn habe ich gemahlenen genommen. Ich glaube, dass es deshalb nicht so dunkel geworden ist. Dem Geschmack macht es glaube ich nichts. Ich werde es auf jeden Fall noch einmal mit deinem angegebenen Quellstück backen. Zur Zeit gelingt sowieso alles super. Das Pane Sera backe ich zur Zeit nur mit W700 und das wird top. Ich kann sogar ca. 100 ml Wasser zusätzlich schütten. Je länger ich backe, umso leichter geht alles von der Hand. Und das danke ich dir und deinen Rezepten, die alle Gelingsicher sind.

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,

      es fallen halt keine Meister vom Himmel 😉
      SUPER!

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!
        Ja da hast du recht. Aber mit einem Meister wie dir, bekomme ich zuhause Brote, die ich bei uns in keiner Bäckerei kaufen kann und auch nur mehr selten und nur im Notfall kaufen muss, da diese (wenn sie überhaupt den Namen „Brot“ verdienen) mit deinen nicht zu vergleichen sind.
        Liebe Grüße und danke, dass du uns immer wieder mit neuen Kreationen versorgst
        Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        die Ideen gehen mir nicht aus 😉
        Es mangelt nur an der Zeit, aber diese kann ich mir hoffentlich jetzt wieder besser einteilen!!

        Lg. Dietmar

  2. Regina Maderthaner

    Hallo Dietmar.
    Bin erst vor kurzem auf deinen Blog gestoßen. Echt tolle Rezepte. Herzlichen Dank dafür. Ich hätte eine Bitte ob du mir sagen kannst, wann 2020 Kurse geplant sind?
    Würde sehr gerne an einigen teilnehmen.
    Herzliche Grüße Regina

  3. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    das Brot war doch zu reizvoll mit diesen Zutaten das ich es in meinen Backplan als erstes eingebaut habe, allerdings nur erst einmal die Hälfte. Zu dem Backerbsen-Schrot oder Kastanienerbse siehe auch unten, habe ich einfach Gelbe Erbsen genommen, angeröstet und zu Mehl vermahlen, funktioniert super. Da ich nicht die Mengen brauchte ging das sehr gut. Dunkles Röstmalz hatte ich nicht, nur Röstmalz. Habe es mit Kakao dunkler gemacht aber nur mit 3g auf 1Kg gesamt Teig. Alles andere nach Vorgabe, eben aber die halbe Menge. Gebacken habe ich das Brot im Topf, 15min bei 260°C und 25min bei 230°C mit 2x Dampf ablassen für ca. 3min.
    Was soll ich sagen, ein Super Hammer starkes Brot. Geschmacksexplosionen, krachende Kruste, ein Super Geruch, ganz leicht nach Mohn, kein Kakao Geschmack. Klasse, spitze, ich bin echt begeistert. Das wird öfter gebacken.
    Vielen Dank für das Rezept. Ist wohl nicht „Dark Soul“ sondern „Light Brown Soul ;))“ geworden, aber einfach toll.

    Zu dem Kastanienerbsen hat mir die Produktmanagerin geschrieben. „Leider müssen wir Ihnen jedoch mitteilen, dass aufgrund von zu geringer Nachfrage der Gelber-Backerbsen-Schrot derzeitig nicht mehr für Endverbraucher produziert wird. Es tut uns leid, Ihnen keine erfreuliche Nachricht mitteilen zu können.“
    i.A. Cristina Fernández López
    Produktmanagerin
    Aurora Mühlen GmbH
    Trettaustraße 49
    21107 Hamburg

    Also Profi werden und 25kg kaufen :))

    Mit Grüßen aus dem Bergischen Land
    Rudolf

  4. Uta

    Hallo Dietmar,

    ich konnte nicht widerstehen gleich Dein Rezept zu backen 🙂.
    Es ist super lecker und ein schönes Sommerbrot. Danke für Dein Rezept!

    Ehrlicherweise muss ich gestehen, dass ich schon Entzugserscheinungen hatte und jeden Tag auf Deiner Homepage war um zu schauen, ob es vielleicht ein neues Rezept gibt 😉.

    Hauptsache Ihr fühlt Euch in Eurer neuen Wohnung wohl und es geht Euch gut.

    Liebe Grüße an Daniela und ich freue mich Euch im September zum Backkurs wiederzusehen!

    Sonnige Grüße
    Uta

  5. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    die Kastanienerbse wird laut Confis-Express: „Kastanienerbse (Gelber-Backerbsen-Schrot). EAN: 4025819004397. Bestell-Nr.: 3132004. Marke: GoodMills“ deklariert.
    Ich habe ein Kommentar gefunden von 2012 an anderer Stelle: „https://www.backenmitvollkorn.de/backergebnisse-f22/backergebnisse-und-erlebnisse-im-april-t271-s190.html“
    Mich würde nur interessieren die Produktbeschreibung von Confis-Express zu der Kastanienerbse, da die ja nur an Profis liefern haben wir ja kein Einblick. Wenn das so ist dann produzier ich mir den Back-Erbsen-Schrot in Pfanne und Mühle selbst und dann schauen wir mal :)).

  6. Carola Kruthoff

    Hallo Dietmar,
    Soja oder Kastanienerbse…… Kastanienerbse hab ich noch nie gesehen !?!
    Meinst du mit Soja die getrockneten Sojaschnetzel, die man im Supermarkt bekommt?

    LG Carola

  7. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    Zeit, dass ich mich auch wieder einmal zu Wort melde, sonst glaubst du vielleicht, ich wäre abtrünnig geworden 😉
    Ich habe auch nur 1 bis 2 Fragen:
    1.) Ist mit „Soja“ (im Quellstück) Sojaschrot gemeint?
    2.) Wo bekommt man in Österreich Kastanienerbsen? Und was ist das eigentlich? Ich muss gestehen, noch nie etwas davon gehört zu haben.

    LG
    Markus

    P.S.: Habe noch einiges nachzubacken, aber bei dieser Hitze … (sag nichts, lieber HvT ;))

    • Hallo Markus,

      wer will bei dieser Hitze schon Backen – genau HvT 🙂

      1) Entschuldige Bitte, natürlich war Sojaschrot gemeint 😉 (bin es von der Backstube gewohnt – hey holt einer den Soja vom Lager 🙂 )
      2) Kastanienerbse wird derzeit sehr gerne und immer mehr als Austausch zum Soja verwendet (Soja hat Allergene Kennzeichnung und wurde durch die Gentechnik sehr stark …). Zusätzlich hat es einen sehr stark nussigen Geschmack – einfach genial 🙂 🙂

      Kaufen kannst du es im Confisexpress, jedoch nur in 25kg Säcken. Ist schwierig zu bekommen und ich müsste mich mal schlau machen wo man diese sonst noch bekommt.

      Lg. Dietmar

      • HerbertBo

        Didi du brauchst doch nur einmal laut “ Schelli“ zu rufen……..

      • Scheinbar könnte und wird so laufen 🙂

      • Markus Pirchner

        Dann bin ich mal gespannt, ob Schelli „anspringt“ (vermutlich ;)).
        Bei Soja aus der EU, auf jeden Fall aber aus Österreich, kann man gentechnische Veränderung (weitestgehend) ausschließen. Nur bei importierter Ware aus dem Rest der Welt wäre ich vorsichtig. Wir kochen derzeit viel mit Soja und Tofu – bisher ohne allergische Reaktionen (und ich bin da ansonsten ein sehr empfindlicher Sensor).

        Danke für die Informationen!

        So, jetzt noch ein wenig Abkühlung und ich steh wieder in der Küche und backe.

        LG
        Markus

      • Hubert v. Thailand

        😁😉, dass ich Backen WILL, ist vielleicht nicht ganz richtig ausgedrueckt: Ich muss!
        Dschungelhitze UND schlechtes Brot ist so ziemlich die mieseste Kombination, die du dir vorstellen kannst, da greifst du gerne zur Selbsthilfe, auch wenn es nicht sonderlich reizt. Heute waer’s super zum Backen, nur knapp 30 Grad und windig, hoffentlich ist es morgen auch so, da gibt’s dann wieder einmal Spitzbuam…

        LG
        Hubert

      • limette

        Sind das nicht die regulären gelben Erbsen, die man im Lebensmittelhandel kaufen kann und nur noch zerkleinern müsste?

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