Toskana

Das Toskana ist ein Prachtstück an Brot und bereitete mir pure Freude beim ausbacken. Einfach in der Herstellung, genial im Geschmack und eine rustikale Optik machen dieses Brot zum wahren Hingucker. Für eine noch bessere Frischhaltung habe ich diesem Rezept ein Brühstück aus Hartweizengrieß eingearbeitet. Geschmacklich überzeugt das Brot durch den mild geführten Lievito Madre, welcher in einer geringen Dosierung von 14% aufs Mehl bezogen die angenehme Note im milden Geschmack unterstreicht.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1937g

Gesamtrezeptur

500gRuchmehl43%
380gWeizenmehl Type 700/55033%
440gBrühstück
(320g Wasser & 120g Hartweizengrieß)		10,5%
(Hartweizengrieß)
210gLievito Madre
(140g W700/550 & 70g Wasser)		13,5%
(Weizenmehl)
380gWasser33%
(67,5% inkl. Brühstück & LM)
22gSalz1,9%
5gHefe0,4%


Brühstück

320gWasser 100°C
120gHartweizengrieß
  • Hartweizengrieß mit kochenden Wasser übergießen, klumpenfrei verrühren und zugedeckt bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Lievito Madre

140gWeizenmehl Type 550/700
70gWasser
70gAnstellgut
  • Alle Rohstoffe zusammen in Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten. Anschießend bis zu einer Volumensverdoppelung reifen lassen (ca. 4-5 Std).
  • Vor der Weiterverarbeitung 70g reifen LM abnehmen und dieses im Kühlschrank als Anstellgut für weitere Vorteige aufbewahren.


Hauptteig

500gRuchmehl
380gWeizenmehl 550/700
380gWasser
(kann bei Bedarf auch erhöht werden)
440gBrühstück
210greifer Lievito Madre
22gSalz
5gHefe



Herstellung

  • Mehl, Wasser und Brühstück 3 Minuten langsam mischen und 45 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Lievito Madre, Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen. Bei Bedarf Wasser nachschütten!!!
  • Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser eine weitere Minute schnell geknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
  • Nach 40/80 Minuten falten.
  • Nach dem 2 Falten reift der Teig für weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Bei einer Volumenszunahme von 50% kann der Teig aufgearbeitet werden, jedoch vor der Aufarbeitung sollte das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt sein.
  • Zur Aufarbeitung den Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, mit einer Teigspachtel die gewünschte Größe abstechen und diese auf ein Backpapier absetzten. Es sollte darauf geachtet werden, das keine zu kleine Teigstücke abgestochen werden (am besten nur in der Mitte trennen und zu quadratischen Teigstücken formen).
  • Nach dem Abstechen 15 Minuten entspannen lassen.
  • Mit leichten Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur nach 5 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 40-45 Minuten.