Freestyle

Um wieder mal Ordnung in der Mehlkammer zu schaffen, hab ich mehrere Restposten an Mehl in ein Rezept geworfen! Für das Aroma kam ein Poolish aus Hartweizen und Weizenmehl/700 zum Einsatz. Um den Geschmack zusätzlich zu unterstützen, hab ich etwas Sauerteig aus Alpenroggen angesetzt.

Passend zum Rezept hab ich für die Aufarbeitung eine Freestylemethode gewählt! Die gewünschte Teiggröße abstechen, rustikal zusammen falten und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten. Anschließend bei voller Gare mit Schwaden in den Ofen schieben und schauen was dabei raus kommt!

Rezept

Poolish:

  • 100g Hartweizen
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 250g Wasser 15°C
  •      1g Hefe

Nach dem Verrühren im Kühlschrank bei 4°C ca. 15-18Std reifen lassen.

Sauerteig:

  • 100g Alpenroggen
  • 120g Wasser 30°C
  •      5g Anstellgut

Zutaten verrühren und 15-18Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 501g reifes Poolish
  • 225g reifen Sauerteig
  • 150g Ruchmehl
  • 500g Tipo
  • 400g Wasser

Vorteige, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 25g Salz
  • 10g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig 3-5 Minuten am schnellen Gang kneten. Je nach verwendeten Mehltypen kann gegen Ende der Knetzeit noch Wasser nachgeschüttet werden.

Aufarbeitung:

Nach der Teigherstellung den Teig in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur reifen lassen und nach 40 und 80 Minuten falten. Nach einer Teigreife von 120-140 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen.

Um eine rustikale Optik zu bekommen, müssen die Teigstücke locker zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Leinentuch absetzen werden (sollte eine lange und kühle Gare geplant sein, würde ich die Teiglinge mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen!).

Bei 3/4 Gare (40-60 Minuten nach der Aufarbeitung) Teiglinge mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Ofentemperatur nach 10 Minuten Backzeit auf 230°C reduzieren.
Um eine kräftige Kruste zu bekommen sollte die Backzeit 35-40 Minuten betragen.