Saatenbrot Wurzel

Anfangs wollte ich dieses Rezept gar nicht veröffentlichen, jedoch nach dem Fotoknips änderte ich meine Meinung – da dachte ich mir so ein Foto fehlte doch noch?!

Die Teigherstellung ist einfach, Reifezeiten können nach Wunsch verlängert oder verkürzt werden und dank Schrot und gerösteten Saaten ist dieses Wurzelbrot nicht nur ein klassisches Weißbrot, sondern auch eine perfekte Beilage für Käse und Wurst.

Das perfekte Rezept für Kurzentschlossene und Anfänger!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1008g / 3 Stk je 336g TE


Gesamtrezeptur

420gWasser84%
300gWeizenmehl Type 550/70060%
200gDinkelruchmehl40%
10gSalz2%
3gHefe0,6%
50gWeizen-, Dinkel- oder Roggenschrot10%
25gLeinsamen5%
25ggeröstete Sonnenblumenkerne5%
25ggerösteter Sesam5%

Vorteig / BIGA

150gWeizenmehl Type 550/700
75gWasser 10°C
0,1gHefe

Hefe im kalten Wasser auflösen und in der Knetmaschine mit Weizenmehl 5 Minuten langsam mischen. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei einer längeren Reife von 15-24 Stunden sollte der Biga bereits nach 5 Stunden im Kühlschrank zwischengelagert werden. Dies verhindert ein übersäuern und eine anschließende Kleberschwächung im Hauptteig.

Quellstück

50gWeizen-, Dinkel- oder Roggenschrot
25ggeröstete Sonenblumenkerne
25ggerösteter Sesam
25gLeinsamen
150gWasser 50-60°C

Zusammen verrühren und 5-6 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

225greifer Biga
275gQuellstück
200gDinkelruchmehl
150gWeizenmehl
10gSalz
3gHefe
195gWasser / 6-8°C



Herstellung

  • Weizenmehl, Dinkelruchmehl, Biga und Wasser 3 Minuten im Kneter langsam mischen. Anschließend 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Quellstück, Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend wird der Teig so lange schnell geknetet, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann natürlich Wasser nachgeschüttet werden (wichtig: Teig abermals gut auskneten!!!)
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
  • Nach 45 Minuten Teig falten
  • Nach dem Falten reift der Teig so lange, bis dieser ein Volumenszunahme von 75% erreicht hat.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte gekippt und zu einem rechteckigen Teigstück geformt. Den Teig in drei gleich große Teigstücke teilen und anschließend zu Wurzeln drehen.
  • Die geformten Wurzeln werden sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech abgesetzt.
  • Abgedeckt mit einem Geschirrtuch oder einem Leinentuch reifen die Teiglinge weitere 45 Minuten.
  • Gebacken werden die Wurzeln bei 245°C fallend auf 210°C mit kräftigen Schwaden.
  • Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.

    Genusstipp: Der Teig kann nach dem Falten auf die lange und kalte Gare gestellt werden! Vor der Aufarbeitung akklimatisiert der Teig jedoch 75-90 Minuten bei Raumtemperatur.