Süße Weinreben
Dietmar & Food-Pairing?
Eine unglaubliche Synergie, freigesetzt durch die Idee des weinkundigen Michael, schlägt sich in diesem grandiosen Gebäck nieder. Ziel war, eine Verbindung zu schaffen zwischen einem herausragenden Wein und angedörrten Weinbeeren. Nach meinem Verständnis musste ein Brot als Basis für die beiden starken Charaktere geschaffen werden, ein Portal, das Erwartungen weckt, durch das man tritt, um in der Kathedrale dieses besondere Gefühl wohliger Schauer zu empfangen. Der Anspruch den Geschmack, das Aroma und Mundgefühl dieses Gebäcks zu treffen, war für mich schon eine Herausforderung. Das Ergebnis eine neue Erfahrung, neue Ebene. Doch lest, was Michael schreibt:
Anlässlich eines New York Aufenthalts stand ebenso eine kulinarische Bestandsaufnahme der lokalen Bakerys auf dem Plan, primärer Fokus dabei auf kleine, Familien-geführte Bäckereien, die partiell hoch interessante Produkte in Handarbeit fertigen und damit oftmals mittags bereits ausverkauft sind.
Eine davon Amy’s Bread in Manhattans Ninth Avenue. Immerhin wurde die aus 6 Filialen bestehende kleine Kette als eine der „10 Best Bread Bakers in America“ (Dessert Professional Magazine) bewertet. Im wohlig duftenden Laden stach uns umgehend eine kleine, dunkel ausgebackene Stange ins Auge, dort als Twist verkauft. Knusprig, süß, komplex in den Aromen, eine Verführung und absolute Gaumen-Offenbarung.
Warum also nicht am Tag der Abreise einige mitnehmen und mit unserem Freund, dem Bäcker-Virtuosen Dietmar teilen. Der machte sich höchst motiviert umgehend in seiner Backstube ans Werk und bereits nach wenigen Versuchen waren wir der einhelligen Meinung, dass er das Original deutlich übertroffen hatte. Wir kamen nämlich gemeinsam auf die Idee, einen Süßwein als Teil der Schüttflüssigkeit mit im Teig zu verwenden, und zwar keinen normalen Süßwein oder Honig, sondern einen Süßwein, der neben der reinen Süße Komplexität, exotische Aromatik und geschmackliche Tiefe mit in die Stangen bringt. So war dann auch umgehend der Name SÜßE WEINREBEN geboren. Zum einen erinnert diese hedonistische, in Brot gebackene Verführung, optisch an alte Weinreben, zum anderen ist tatsächlich Süßwein mit im Teig. Nach wenigen Versuchen fiel die Wahl auf TORO ALBALA, denn TORO ALBALA liefert mit seinem 2018 DON PX 2018, vinifiziert aus sonnengetrockneten Pedro Ximenez Trauben, einen ungeheuer komplexen Süßwein, der mit zudem noch bezahlbar ist. Keine Angst, nicht alles geht in den Teig, nach dem Motto: „Ich liebe es mit Wein zu backen, manchmal gebe ich sogar etwas in den Teig.“
Das Herstellungsverfahren ist faszinierend wie beeindruckend zugleich. TORO ALBALA liest die PEDRO XIMENEZ Trauben und trocknet diese direkt in der Sonne bei Temperaturen von 35°C – 55°C für etwa 2 Wochen. Danach werden die rosinierten Trauben abgepresst, was aus sieben Kilogramm einen Liter Saft mit etwa 500gr Zucker pro Liter ergibt. Die anschließende Gärung resultiert in 5% Alkohol. In der Folge wird der Wein, ähnlich einem Portwein, auf 17% Alkohol erhöht. Dies geschieht durch ein spezielles Verfahren. TORO ALBALA verwendet dafür ein doppelt gebranntes Destillat aus Trauben der Vorjahres-Ernte. So entsteht dieser ungemein komplexe, tiefe und sexy Süßwein, der zusammen mit unseren süßen Weinreben ein Geschmackserlebnis ergibt, dass man erlebt haben muss, um es zu glauben. In Kombination mit dem passenden Käse…
Rezept
für ein Teiggewicht von 2275g / zu je 6 Wurzelpackungen zu je 379g (4Stk zu je 95g)
Gesamtrezeptur
570g | Weizenmehl Type 700/550 | 52% |
520g | Dinkelvollkornmehl | 48% |
590g | Wasser | 54% |
100g | 2018 DON PX 2018 | 9% |
5g | Hefe | 0,5% |
20g | Salz | 1,8% |
80g | geschnittene Dörrbirnen | 7% |
80g | geschnittene Feigen | 7% |
80g | Rosinen | 7% |
50g | geschnittene Pflaumen | 5% |
100g | Haselnüsse | 9% |
80g | Läuterzucker | 7% |
Lievito Madre
220g | Weizenmehl Type 700/550 |
110g | Wasser 35°C |
110g | Anstellgut |
Alles zusammen in der Knetmaschine 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Früchtemischung
100g | Haselnüsse |
80g | geschnittene Dörrbirnen |
50g | geschnittene Pflaumen |
80g | geschnittene Feigen |
80g | Rosinen |
50g | Läuterzucker/Zuckerwasser |
Früchte mit Läuterzucker 12-24 Stunden einweichen. Die Menge des Läuterzuckers wurde auf den Feuchtigkeitszustand der jeweiligen Früchte abgestimmt. Ein zu starkes einweichen mit Läuterzucker führt zu matschigen Früchten – diese würden beim Unterkneten restlos zerdrückt werden.
Hauptteig
520g | Dinkelvollkornmehl |
350g | Weizenmehl Type 700/550 |
330g | reifer Lievito Madre (Anstellgut wieder abziehen und im Kühlschrank aufbewahren) |
480g | Wasser kalt |
100g | 2018 DON PX 2018 |
20g | Salz |
5g | Hefe (bei Triebstarker Madre kann die Hefe auch entfallen) |
Herstellung
- Die Zutaten vom Hauptteig 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten.
- Sobald der Teig vollständig ausgeknetet wurde, wird die Früchtemischung am langsamen Gang untergeknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen. Teig nach 45 Minuten einmal falten!
- Zur Aufarbeitung den Teig auch eine bemehlte Arbeitstafel kippen. Darauf achten, das der Teig eine rechteckigen Form besitzt.
- Den Teig in 6 gleich schwere Teigstücke teilen und anschließend diese in zu rechteckigen Teigflecken formen.
- 15 Minuten kurz entspannen lassen.
- Zur Aufarbeitung jedes Teigstück mit einer Teigspachtel oder einem Pizzaroller in 4 gleich große Stücke teilen.
- Die geteilten Teigstücke nun zu Wurzeln drehen und dicht aneinander in 4er Gruppen auf Backblech absetzten.
- 30-45 Minuten Endgare
- Gebacken werden die Wurzeln bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 230°C reduzieren.
- Backzeit ca. 18-20 Minuten.
36 Kommentare
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Ulrich van Stipriaan
Hallo Dietmar! Ich hatte das Rezept mit Süßwein aus Elba (das Original war gerade nicht greif- bzw. bestellbar) nachgebacken und eine Probe mit zur Aufnahme meines Podcasts genommen. Der Winzer Stefan Maas stellte dort Weine von der Mosel vor – und zwei der vier Rieslinge von Clüsserath Eifel schrieen nachgeradezu nach der Wurzel. Das Lob des Winzers sprudelt bei 30:02… (hier: http://stipvisiten.de/2021/02/auf-allen-ebenen-zum-weingenuss-verfuehren/)
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
sieht klasse aus und wenn sich dein Wein auch noch als perfekte Kombi herausstellt – warum nicht 🙂
Lg. Dietmar
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Tina
Tolles Rezept! Erinnert mich ein bisschen an ein Gebäckstück namens “Focaccia locale con zibibbo” das ich vor Jahren zufällig in einer Bäckerei in Ortisei, Südtirol probiert habe (bin seitdem auf der Suche nach dem Rezept ;-))
Weiter so!
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
na vielleicht ist es ja genau das was du suchst 🙂
Lg. Dietmar
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Katja Weber
Hello Dietmar,
Kann ich aus einem EVA Pulver einen Lievitio Madre als Anstellgut führen?
Und wie stelle ich aus dem Pulver für dieses Rezept einen Lievitio Madre her?
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
du kannst das Mehl der Vorteigmenge mit 10% EVA ansetzen – danach braucht es eine Reifezeit von ca. 12 Stunden 😉
Der Rest und die anschließende Aufarbeitung bleiben gleich.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
nun haben wir uns auch an dieses Rezept gewagt. Dörrbirnen bekamen wir nicht mehr zu kaufen und diesen Süßwein hatten wir auch noch nicht. So verwendeten wir Dörräpfel und Vin Santo.
Trotzdem ist es schon mal sehr gut geworden! Aber nächstes mal wollen wir es mit den Original Zutaten versuchen.
Vielen Dank für das Rezept und ein schönes Wochenende!
Liebe Grüße auch an Daniela
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden Feinschmecker 😉
Sieht klasse aus – wie auch all die letzten Rezepte was ihr gepostet habt!
Wünsche euch ein gutes neues Jahr und bleibt gesund (schöne Grüße von Daniela)
Lg. Dietmar
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Beat
Das ist wieder einmal ein super Rezept! Ich freue mich jedesmal auf deine neuen Kreationen und backe sie regelmässig nach.
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Dietmar Kappl
Boa die sehen ja 1:1 wie meine aus 🙂 🙂
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Swen Paulsen
Mein lieber Dietmar, als ich das gelesen hab, dachte ich, geh bitte kein Kletzenbrot… Dann hab ich nochmal gelesen und nochmal, und dann war klar… Großartig.. Zum Glück hat meine Frau grad Kletzen gekauft und meine Weinhändler hat auch verstanden um was es sich handelt…. Ergebnis.. Einfach geil
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
DANKE für das tolle Foto 🙂 🙂
Freut mich aber das dir das Rezept doch noch zusagte 😉
Lg. Dietmar
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Torsten Weiler
Hallo Dietmar, eine gefühlte Ewigkeit ist es her, dass ich Dir von der saarländisch-französichen Grenze geschrieben habe. Meine Backmomente am Wochenende gehen nun schon ins nächste Jahr. Morgen früh um 03:30 Uhr ist es wieder soweit und als hätte ich es fast geahnt, habe ich mir Platz im Ofen gelassen, um dieses “irre” Gebäck zu backen. Da ich hier ja umgeben bin von den besten Rieslingproduzenten der Welt (Van Volxem, Egon Müller usw.) werd ich das Experiment mit einem sehr konzentrierten Eiswein wagen.
Bleib der Backwelt unbedingt mit deiner Schöpferkraft erhalten.
Herzliche Brotbackgrüße von der Saar
Torsten
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Dietmar Kappl
Hallo Torsten,
danke für die netten Worte – ein paar Rezepte werden sicher noch kommen 😉
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Dietmar,
Ohhhh, das muss nachgebacken werden. Klingt fantastisch!
Sind die Feigen und Pflaumen frisch? Oder auch getrocknet wie die Birnen?
Liebe Grüße
Lisa
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
nein getrocknet 😉
Lg. Dietmar
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Maria
.
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Maria
Lieber Dietmar, danke f ein weiteres geniales Rezept!
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Dietmar Kappl
Maria die Reben sind der Wahnsinn 🙂 🙂
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Maria
Sooo guat!
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Achi
Vielleicht hilft ja ein guter Blauschimmelkäse.
Ich schlage einen asturischen Queso Cabrales vor.
Man gönnt sich ja sonst nichts. Ist ja schließlich Masterclass …
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
die Verkostung der gebackenen Weinreben mit dem restlichen Wein war der OBERHAMMER! Die Kombination beider Produkte führte zu einem nie dagewesenen Geschmacksexplosion – irre und jeder der dies nachmacht wird das Bestätigen können 🙂 🙂
Zum Käse reichte es dann gar nicht mehr 😉
Lg. Dietmar
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Marianne Brenner
Hallo Dietmar,
was ist das für ein Wein? Ist das wie Madeira? Nur falls ich den anderen nicht bekomme.
Danke und viele Grüße
Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
dieser Wein ist sehr süß und hat einen intensiven Geschmack – ob dieser wie Madeira schmeckt kann ich leider nicht sagen.
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Liebe Marianne, Madeira wird wohl auch funktionieren aber sicher einen anderen Geschmack bringen, da er ganz anders ensteht als der hier verwendete Wein. Wikipedia erklärt das ganz schön:
https://de.wikipedia.org/wiki/Dessertwein
Alternativen wäre Eisweine, Trockenbeerenauslesen oder etwa der italienische Vin Santo.
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Ich kenne nur den Wein von Unger und der ist genial für dieses Rezept 🙂
Alle schon die Kombi der Verkostung mit dem gebackenen und dem restlichen Wein ist der Wahnsinn!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Achi, kannst du mir verraten, wo ich den “Cabrales” hier auftreibe? Ich will nicht nach Nordwestspanien fliegen, auch wenn es wirklich schön ist dort und das Essen sensationell gut ist in “finis terræ”.
Es gibt einen wirklich guten Käse hier, das ist der “Castello”. Natürlich importiert und fast obszön teuer, aber: Man gönnt sich ja sonst nix und man muss ihn auch nicht kiloweise essen😁😉!
LG Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
am liebsten würde ich dir eine Flasche von dem Stoff schicken 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
“Stoff” ist wahrscheinlich der richtige Ausdruck, dann hat’s uns aber am Krawattl, wenn der Zoll das wittert, da sind sie ziemlich humorlos hier😒. Wenn die Thais ihren Schnaps schwarz brennen, ist das wurscht, das gehört zum guten Ton, auch wenn du nach einem Stamperl von dem Fusel als Europäer das Augenlicht verlierst…Es gibt auch hier sehr gute Weine aus Südafrika, Australien, Kalifornien und Chile, sogar einen österreichischen Tropfen habe ich schon bekommen hier. Preislich nicht Richtung Apotheke, sondern eher ins Astronomische, aber bitte, man gönnt sich ja sonst nix😉!
LG und ein schönes Wochenende!
Hubert
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Achi
Na du fragst Sachen … 🙂
Amazon ?
Lg. Achi
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Manfred Schellin
ICH.Will.Dich.Heiraten! Sag.Endlich.Ja!
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Susanne und Frank
dann möchten wir aber adoptiert werden 🤣🥰
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Dietmar Kappl
Grins 🙂
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Dietmar Kappl
Na du machst mich fertig 😉
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Hubert v. Thailand
Wer möchte denn mit soooo einem Bäcker nicht verheiratet sein, Manfred? Aufzeigen bitte, im Falle eines Einspruchs 😁😉!
Ich sollte langsam anfangen, ein paar Kekse zu backen, habe aber meine “backfaulen” Tage akkurat jetzt, wo es genau gar nicht passt…”Mai pen rai” sagt der gelernte Thai dazu, kann passieren usw…😉😎.
LG
Hubert
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