Süße Weinreben

Dietmar & Food-Pairing?

Eine unglaubliche Synergie, freigesetzt durch die Idee des weinkundigen Michael, schlägt sich in diesem grandiosen Gebäck nieder. Ziel war, eine Verbindung zu schaffen zwischen einem herausragenden Wein und angedörrten Weinbeeren. Nach meinem Verständnis musste ein Brot als Basis für die beiden starken Charaktere geschaffen werden, ein Portal, das Erwartungen weckt, durch das man tritt, um in der Kathedrale dieses besondere Gefühl wohliger Schauer zu empfangen. Der Anspruch den Geschmack, das Aroma und Mundgefühl dieses Gebäcks zu treffen, war für mich schon eine Herausforderung. Das Ergebnis eine neue Erfahrung, neue Ebene. Doch lest, was Michael schreibt:

Anlässlich eines New York Aufenthalts stand ebenso eine kulinarische Bestandsaufnahme der lokalen Bakerys auf dem Plan, primärer Fokus dabei auf kleine, Familien-geführte Bäckereien, die partiell hoch interessante Produkte in Handarbeit fertigen und damit oftmals mittags bereits ausverkauft sind.

Eine davon Amy’s Bread in Manhattans Ninth Avenue. Immerhin wurde die aus 6 Filialen bestehende kleine Kette als eine der „10 Best Bread Bakers in America“ (Dessert Professional Magazine) bewertet. Im wohlig duftenden Laden stach uns umgehend eine kleine, dunkel ausgebackene Stange ins Auge, dort als Twist verkauft. Knusprig, süß, komplex in den Aromen, eine Verführung und absolute Gaumen-Offenbarung.

Warum also nicht am Tag der Abreise einige mitnehmen und mit unserem Freund, dem Bäcker-Virtuosen Dietmar teilen. Der machte sich höchst motiviert umgehend in seiner Backstube ans Werk und bereits nach wenigen Versuchen waren wir der einhelligen Meinung, dass er das Original deutlich übertroffen hatte. Wir kamen nämlich gemeinsam auf die Idee, einen Süßwein als Teil der Schüttflüssigkeit mit im Teig zu verwenden, und zwar keinen normalen Süßwein oder Honig, sondern einen Süßwein, der neben der reinen Süße Komplexität, exotische Aromatik und geschmackliche Tiefe mit in die Stangen bringt. So war dann auch umgehend der Name SÜßE WEINREBEN geboren. Zum einen erinnert diese hedonistische, in Brot gebackene Verführung, optisch an alte Weinreben, zum anderen ist tatsächlich Süßwein mit im Teig. Nach wenigen Versuchen fiel die Wahl auf TORO ALBALA, denn TORO ALBALA liefert mit seinem 2018 DON PX 2018, vinifiziert aus sonnengetrockneten Pedro Ximenez Trauben, einen ungeheuer komplexen Süßwein, der mit zudem noch bezahlbar ist. Keine Angst, nicht alles geht in den Teig, nach dem Motto: „Ich liebe es mit Wein zu backen, manchmal gebe ich sogar etwas in den Teig.“

Das Herstellungsverfahren ist faszinierend wie beeindruckend zugleich. TORO ALBALA liest die PEDRO XIMENEZ Trauben und trocknet diese direkt in der Sonne bei Temperaturen von 35°C – 55°C für etwa 2 Wochen. Danach werden die rosinierten Trauben abgepresst, was aus sieben Kilogramm einen Liter Saft mit etwa 500gr Zucker pro Liter ergibt. Die anschließende Gärung resultiert in 5% Alkohol. In der Folge wird der Wein, ähnlich einem Portwein, auf 17% Alkohol erhöht. Dies geschieht durch ein spezielles Verfahren. TORO ALBALA verwendet dafür ein doppelt gebranntes Destillat aus Trauben der Vorjahres-Ernte. So entsteht dieser ungemein komplexe, tiefe und sexy Süßwein, der zusammen mit unseren süßen Weinreben ein Geschmackserlebnis ergibt, dass man erlebt haben muss, um es zu glauben. In Kombination mit dem passenden Käse…  

Rezept

für ein Teiggewicht von 2275g / zu je 6 Wurzelpackungen zu je 379g (4Stk zu je 95g)

Gesamtrezeptur

Lievito Madre

Alles zusammen in der Knetmaschine 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Früchtemischung

Früchte mit Läuterzucker 12-24 Stunden einweichen. Die Menge des Läuterzuckers wurde auf den Feuchtigkeitszustand der jeweiligen Früchte abgestimmt. Ein zu starkes einweichen mit Läuterzucker führt zu matschigen Früchten – diese würden beim Unterkneten restlos zerdrückt werden.

Hauptteig

Herstellung

• Die Zutaten vom Hauptteig 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten.
• Sobald der Teig vollständig ausgeknetet wurde, wird die Früchtemischung am langsamen Gang untergeknetet.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen. Teig nach 45 Minuten einmal falten!
• Zur Aufarbeitung den Teig auch eine bemehlte Arbeitstafel kippen. Darauf achten, das der Teig eine rechteckigen Form besitzt.
• Den Teig in 6 gleich schwere Teigstücke teilen und anschließend diese in zu rechteckigen Teigflecken formen.
• 15 Minuten kurz entspannen lassen.
• Zur Aufarbeitung jedes Teigstück mit einer Teigspachtel oder einem Pizzaroller in 4 gleich große Stücke teilen.
• Die geteilten Teigstücke nun zu Wurzeln drehen und dicht aneinander in 4er Gruppen auf Backblech absetzten.
• 30-45 Minuten Endgare
• Gebacken werden die Wurzeln bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
• Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 230°C reduzieren.
• Backzeit ca. 18-20 Minuten.