Aromaweckerl

Bei meinem nächsten Backversuch probierte ich die Salz-Hefe-Führung, einen Vorteig (Poolish) und eine lange, kühle Gare zu kombinieren. Wie bei anderen fermentierten Produkten z.B. Wein und Käse kommt es durch die langen Reifezeiten zu einer Steigerung des Genusswertes. Zwar zeichnen sich diese Aromaweckerl durch ein geringes Volumen aus, sind aber durch den Vorteig und durch die zusätzliche „Langzeitführung“ im Geschmack unschlagbar.

Langzeitführung bedeutet, dass die Teiglinge bei einer Lagertemperatur von 2-4°C sehr langsam gären. Die Hefe produziert durch die kühle Gare sehr langsam Kohlendioxid, Alkohol und Aromastoffe. Intensives Aroma, eine zarte Rösche und eine saftige Krume sind die „Nebenwirkungen“ dieser Führung. Die Farbe der Krume wird etwas dunkler, und das Volumen ist etwas kleiner als sonst. Bei der Lagerung ist es wichtig, das die Oberfläche nicht austrocknet, denn das Austrocknen erfolgt durch die Luftbewegung in der Kühlung.

Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Langzeitführung ist die Zugabemenge des Vorteiges. Je länger die kühle Gare dauert, umso weniger Vorteig sollte verwendet werden. Die folgende Tabelle zeigt Richtwerte bei der Verwendung von Vorteigen in der Langzeit, diese sollten jedoch immer den örtlichen Gegebenheiten angepasst werden!

Mehl und Vorteig sind zusammen immer auf 1000g Weizenmehl berechnet:

Reifezeit bei 2-4°C:            Mehlmenge / Vorteig (TA 200):

  •         4-6 Stunden            700g Weizenmehl /600g Vorteig
  •       8-12 Stunden            800g Weizenmehl /400g Vorteig
  •           14 Stunden            850g Weizenmehl /300g Vorteig
  •           16 Stunden            900g Weizenmehl /200g Vorteig

Rezept

 Salz-Hefe-Lösung:

  • 200g Wasser
  •    20g Meersalz
  •    15g Hefe

RZ: 4 – 48 Stunden im Kühlschrank

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •      2g Hefe

RZ: 15-18 Stunden im Kühlschrank

Hauptteig:

  • 402g Vorteig
  • 235g Salz-Hefe-Lösung
  • 800g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •    30g Butter
  •    30g Flüssigmalz

Die Zutaten werden zusammen in der Knetmaschine 7 Minuten langsam, und 4-5 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet werden, und eine Teigtemperatur von 24-26°C aufweisen.

Anschließend reift der Teig zugedeckt für 30 Minuten und wird dazwischen 1x zusammengeschlagen (gefaltet). Danach wird der Teig in 60-70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugeln geschliffen.

Die Rund-geschliffenen Teiglinge werden sofort auf ein Blech mit Trennpapier weggesetzt (Abstand einhalten). Nach dem Formen kann man die Teiglinge noch etwa 10-15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese kurze Vorgare richtet sich aber nach der Dauer der kühlen Gare, und kann daher individuell angepasst werden. Der Vorteil dabei ist, das die Gare beim Entnehmen aus dem Kühlschrank (zum Backen) voll erreicht ist.

Gebacken werden die Teiglinge mit Schwaden bei 250°C fallend 230°C / 15-17 Minuten. Vor dem Backen werden die Teiglinge noch geschnitten – Rasierklinge von Vorteil.

Auch hier ein kleiner Tipp: Wer beim Erkennen der Gare Schwierigkeiten hat, sollte die Teiglinge bereits vor der langen Gare schneiden, damit verhindert man das Zusammenfallen der Teiglinge beim Schneiden der vollen Gare!

Wer gerne möchte, kann auch die Teiglinge der Länge nach zusammen setzten, und mit einem länglichen Schnitt verzieren.