25% Einkornsauer aus Vollkornmehl

Brote die aus Vollkornsauerteigen hergestellt werden, sind im Geschmack meist leicht säuerlich. In den meisten Rezepten (von mir) werden 30-35% der Mehlmenge versäuert. Um einen säuerlichen Brotgeschmack zu verhindern, wird der Vollkorn-Sauerteig auf 25% reduziert.

Um die Teigentwicklung im Hauptteig nicht zu verlangsamen, wurde für den Sauerteig ein 2-Stufenverfahren angewandt! Vorteil dieser Anwendung ist die Triebkraft des Sauerteiges zu verbessern und die Säure komplett in den Hintergrund zu stellen.

Zusätzlich hab ich 10% der Mehlmenge für einen Biga-Vorteig verwendet! Dieser sollte die Teigentwicklung im Hauptteig positiv unterstützen und durch sein Aroma das Brot im Geschmack noch verbessern. Der Biga wird gerne mit niedriger TA (145-150) geführt. Ich hab mich aber für eine TA von 160 entschieden – Vorteil ist ein leichteres unterkneten im Hauptteig.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1773g / 2 Stück je 886g Teigeinlage

Biga:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 60g Wasser
  • 1g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten langsam mischen, 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend 20-48 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.

Einkornsauerteig:

Stufe 1:

  • 125g Wasser ca. 35-40°C
  • 12g Anstellgut (vom Weizensauer)
  • 125g Einkornvollmehl

Wasser und Anstellgut vermischen und 5 Minuten stehen lassen. 125g Einkornvollmehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren (gewünschte Teigtemperatur: 24-27°C) Anschließend abgedeckt bei 12 Stunden reifen lassen.

Stufe 2:

  • 262g reifer Sauerteig von Stufe 1
  • 125g Einkornvollmehl
  • 125g Wasser 35°C

Alles zusammen ordentlich verrühren und 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 510g reifer Sauerteig
  • 161g reifer Biga
  • 650g Weizenmehl Type 700
  • 430g Wasser ca. 15°C
  • 22g Salz

Herstellung:

  • Sauerteig, Biga, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Salz hinzufügen und 9 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat, kann der Teig noch ein weiter Minute am schnellen Gang geknetet werden.
  • Danach den Teig in eine leicht geölte Wanne legen.
  • Nach 75 & 150 Minuten den Teig von allen vier Seiten falten.
  • Zugedeckt weiter 60-90 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und mit leichter Spannung zusammengefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Endgare bei 4°C im Kühlschrank (Dauer 15-18 Stunden).
  • Gebacken wird das Brot im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach einer kurzen Anbackphase (5 Minuten) auf 210°C reduzieren. Backzeit ca. 35 Minuten.