25% Einkornsauer aus Vollkornmehl

Brote die aus Vollkornsauerteigen hergestellt werden, sind im Geschmack meist leicht säuerlich. In den meisten Rezepten (von mir) werden 30-35% der Mehlmenge versäuert. Um einen säuerlichen Brotgeschmack zu verhindern, wird der Vollkorn-Sauerteig auf 25% reduziert.

Um die Teigentwicklung im Hauptteig nicht zu verlangsamen, wurde für den Sauerteig ein 2-Stufenverfahren angewandt! Vorteil dieser Anwendung ist die Triebkraft des Sauerteiges zu verbessern und die Säure komplett in den Hintergrund zu stellen.

Zusätzlich hab ich 10% der Mehlmenge für einen Biga-Vorteig verwendet! Dieser sollte die Teigentwicklung im Hauptteig positiv unterstützen und durch sein Aroma das Brot im Geschmack noch verbessern. Der Biga wird gerne mit niedriger TA (145-150) geführt. Ich hab mich aber für eine TA von 160 entschieden – Vorteil ist ein leichteres unterkneten im Hauptteig.

Rezept für ein Teiggewicht von 1773g / 2 Stk je 886g Teigeinlage

Biga:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 60g Wasser
  • 1g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten langsam mischen, 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend 20-48 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.

Einkornsauerteig:

Stufe 1:

  • 125g Wasser ca. 35-40°C
  • 12g Anstellgut (vom Weizensauer)
  • 125g Einkornvollmehl

Wasser und Anstellgut vermischen und 5 Minuten stehen lassen 125g . Einkornvollmehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren (gewünschte Teigtemperatur: 24-27°C) Anschließend abgedeckt bei 12 Stunden reifen lassen.

Stufe 2:

  • 262g reifer Sauerteig von Stufe 1
  • 125g Einkornvollmehl
  • 125g Wasser 35°C

Alles zusammen ordentlich verrühren und 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 510g reifer Sauerteig
  • 161g reifer Biga
  • 650g Weizenmehl Type 700
  • 430g Wasser ca. 15°C
  • 22g Salz

Herstellung:

  • Sauerteig, Biga, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Salz hinzufügen und 9 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat, kann der Teig noch ein weiter Minute am schnellen Gang geknetet werden.
  • Danach den Teig in eine leicht geölte Wanne legen.
  • Nach 75 & 150 Minuten den Teig von allen vier Seiten falten.
  • Zugedeckt weiter 60-90 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und von mit leichter Spannung zusammengefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Endgare bei 4°C im Kühlschrank (Dauer 15-18 Std).
  • Gebacken wird das Brot im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach einer kurzen Anbackphase (5 Minuten) auf 210°C reduzieren. Backzeit ca. 35 Minuten.

6 Kommentare

  1. Marta

    Hallo Dietmar,

    wenn ich das Rezept mit Dinkel statt Weizen backen will, soll ich lieber ein Kochstück machen? Wie würdest du das Rezept umstellen?

    Vielen Dank im Voraus!

    • Hallo Marta,

      Kochstück 5% der Mehlmenge (mit der 4-5 fachen Wassermenge einkochen) oder
      Brühstück 10-15% der Mehlmenge (mit der 1,5fachen Wassermenge überbrühenansetzten.

      Du musst natürlich die erhöhte Wassermenge anpassen 😉

      Lg. Dietmar

  2. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    nachdem ich mein „Mehllager“ geprüft habe wusste ich, es wird kein Einkornsauerteig weil nichts da. Also habe ich Wholemeal Breadflour von Bongu genommen, alles andere hatte ich da.
    Also super geworden, schmeckt klasse, tolle Krume und Kruste. Hab den Teigling natürlich! falsch in den Gärkorb gelegt, Teigschluss oben. Daher ist es trotz einschneiden nicht so gerissen wie es gewünscht war.
    Macht nix, schmeckt super, riecht super , tolles Brot vielen Dank.

    LG aus dem Bergischen Land
    Rudolf Oribold

    • Hallo Rudolf,
      Wahnsinn welche Krume dein Brot hat und das mit diesem verhaltenen Schnitt! Was glaubst du wäre entstanden wenn sich der Teigling richtig entfalten hätte können 😉 Klasse Rudolf!

      Lg. Dietmar

  3. Lyane

    Wow, das klingt nach Wissenschaft. Ich bin fasziniert!

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