Ruchmühlenbrot

Das Ruchmühlenbrot war ein Testversuch, der aus einer kurzen Roggensauerteigführung, einem Brühstück und einer langen Autolyse bestand. Die Wassermenge in der angeführten Rezeptur habe ich so angepasst, das der Teig leicht zu verarbeiten ist – auch wenn es einem auf den ersten Blick viel erscheint, so befindet sich ein großer Anteil der Wassermenge in Brühstück und welches dadurch die Teigbeschaffenheit beeinflusst (Wassermenge kann durch “Bassinage” nachträglich hinzugefügt werden) .

Auch wenn der Teig in der Anfangsphase fest erscheint, so sollte man zusätzliches Wasser in der Anfangsphase vermeiden – ein weicher Teig lässt sich schwer auskneten und verlängert die Misch- und Knetzeit um ein vielfaches. Bei der anschließenden Teigreife kam mir der Teig sehr schwach und leblos vor und der Versuch war schon fast zum Scheitern verurteilt. Mit wenig Hoffnung ein gelungenes Brot aus dem Ofen zu ziehen, formte ich die Teiglinge und stellte diese anschließend auf die lange und kühle Gare (oft verwende ich diese Methode wenn mir die Lust auf weites…).

… nach einer Teigreife von etwa 10 Stunden holte ich die noch “immer” leblosen Teiglinge aus der Kühlung und knallte diese mit vollem Schwaden in den Ofen. Da ich dem Brot nur wenig Hoffnung schenkte, reduzierte ich nicht einmal die Ofentemperatur und stellte den Ofen einfach auf 40 Minuten (diese Anwendung mache ich gerne wenn die ausgebackenen Brote gleich in die Restbrotabteilung wandern).

Als ich nach 40 Minuten in den Ofen guckte, traute ich meinen Augen nicht! Die Teiglinge explodierten förmlich im Ofen und sorgten für ein breites Grinsen im Gesicht! Für mich war dies schon fast unerklärlich, jedoch führte ich den enormen Ofentrieb auf den hohen Wassergehalt im Teig zurück. Die nicht reduzierte Backtemperatur sorgte für den Booster und zeigt uns wieder einmal, wie wichtig ein vorgeheiztes Backrohr ist.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2070g

Gesamtrezeptur

950gWasser95%
100gHartweizen10%
200gRoggenmehl Type 96020%
700gRuchmehl70%
100gAnstellgut (vom Roggensauerteig)50%
(auf Sauerteigmehl)
20gSalz2%

Roggensauerteig

100gAnstellgut vom Roggensauerteig
200gWasser 45°C
200gRoggenmehl Type 960

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Zugedeckt an einem warmen Platz (30-35°C) reifen lassen. Reifezeit 5-6 Stunden.

Brühstück

100gHartweizenmehl
350gWasser 100°C

Wasser zu kochen bringen und im Kneter anschließend vermischen – Achtung: klumpt schnell!

Autolyseteig

700gRuchmehl
400gWasser 25°C

Wasser und Ruchmehl klumpenfrei verrühren und abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung bei Raumtemperatur stehen lassen. Stehzeit 5-6 Stunden bei Raumtemperatur.

Herstellung

  • Nachdem der Sauerteig seine Reife erreicht hat, wird dieser mit dem Autolyseteig, Brühstück und Salz 5 Minuten im Kneter langsam vermischt. Anschließend wird der Teig so lange geknetet, bis dieser sich vollständig vond er Kesselwand löst.
  • Erst jetzt kann durch die Bassinage zusätzliches Wasser hinzugefügt werden.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 und 120 Minuten falten. Nach einer gesamten Teigreife von 4 Stunden wird der Teig zu einem runden Laib geformt.
  • 20 Minuten entspannen lassen
  • Zur Formgebung den Teig in der Mitte durchdrücken und anschließend zu einem runde und gleichmäßigen Ring formen. Nach der Formgebung den Teig in eine Couronne-Form legen und auf die kühle Gare bei 5-6°C stellen.
  • Gebacken wird der Teigling bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Gesamtbackzeit ca. 45 Minuten (um eine kräftige Rösche zu bekommen, kann die Ofentemperatur nach 25 Minuten auf 210°C reduziert werden).