Ruchmühlenbrot
Das Ruchmühlenbrot war ein Testversuch, der aus einer kurzen Roggensauerteigführung, einem Brühstück und einer langen Autolyse bestand. Die Wassermenge in der angeführten Rezeptur habe ich so angepasst, das der Teig leicht zu verarbeiten ist – auch wenn es einem auf den ersten Blick viel erscheint, so befindet sich ein großer Anteil der Wassermenge in Brühstück und welches dadurch die Teigbeschaffenheit beeinflusst (Wassermenge kann durch “Bassinage” nachträglich hinzugefügt werden) .
Auch wenn der Teig in der Anfangsphase fest erscheint, so sollte man zusätzliches Wasser in der Anfangsphase vermeiden – ein weicher Teig lässt sich schwer auskneten und verlängert die Misch- und Knetzeit um ein vielfaches. Bei der anschließenden Teigreife kam mir der Teig sehr schwach und leblos vor und der Versuch war schon fast zum Scheitern verurteilt. Mit wenig Hoffnung ein gelungenes Brot aus dem Ofen zu ziehen, formte ich die Teiglinge und stellte diese anschließend auf die lange und kühle Gare (oft verwende ich diese Methode wenn mir die Lust auf weites…).
… nach einer Teigreife von etwa 10 Stunden holte ich die noch “immer” leblosen Teiglinge aus der Kühlung und knallte diese mit vollem Schwaden in den Ofen. Da ich dem Brot nur wenig Hoffnung schenkte, reduzierte ich nicht einmal die Ofentemperatur und stellte den Ofen einfach auf 40 Minuten (diese Anwendung mache ich gerne wenn die ausgebackenen Brote gleich in die Restbrotabteilung wandern).
Als ich nach 40 Minuten in den Ofen guckte, traute ich meinen Augen nicht! Die Teiglinge explodierten förmlich im Ofen und sorgten für ein breites Grinsen im Gesicht! Für mich war dies schon fast unerklärlich, jedoch führte ich den enormen Ofentrieb auf den hohen Wassergehalt im Teig zurück. Die nicht reduzierte Backtemperatur sorgte für den Booster und zeigt uns wieder einmal, wie wichtig ein vorgeheiztes Backrohr ist.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2070g
Gesamtrezeptur
950g | Wasser | 95% |
100g | Hartweizen | 10% |
200g | Roggenmehl Type 960 | 20% |
700g | Ruchmehl | 70% |
100g | Anstellgut (vom Roggensauerteig) | 50% (auf Sauerteigmehl) |
20g | Salz | 2% |
Roggensauerteig
100g | Anstellgut vom Roggensauerteig |
200g | Wasser 45°C |
200g | Roggenmehl Type 960 |
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Zugedeckt an einem warmen Platz (30-35°C) reifen lassen. Reifezeit 5-6 Stunden.
Brühstück
100g | Hartweizenmehl |
350g | Wasser 100°C |
Wasser zu kochen bringen und im Kneter anschließend vermischen – Achtung: klumpt schnell!
Autolyseteig
700g | Ruchmehl |
400g | Wasser 25°C |
Wasser und Ruchmehl klumpenfrei verrühren und abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung bei Raumtemperatur stehen lassen. Stehzeit 5-6 Stunden bei Raumtemperatur.
Herstellung
- Nachdem der Sauerteig seine Reife erreicht hat, wird dieser mit dem Autolyseteig, Brühstück und Salz 5 Minuten im Kneter langsam vermischt. Anschließend wird der Teig so lange geknetet, bis dieser sich vollständig vond er Kesselwand löst.
- Erst jetzt kann durch die Bassinage zusätzliches Wasser hinzugefügt werden.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 und 120 Minuten falten. Nach einer gesamten Teigreife von 4 Stunden wird der Teig zu einem runden Laib geformt.
- 20 Minuten entspannen lassen
- Zur Formgebung den Teig in der Mitte durchdrücken und anschließend zu einem runde und gleichmäßigen Ring formen. Nach der Formgebung den Teig in eine Couronne-Form legen und auf die kühle Gare bei 5-6°C stellen.
- Gebacken wird der Teigling bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
- Gesamtbackzeit ca. 45 Minuten (um eine kräftige Rösche zu bekommen, kann die Ofentemperatur nach 25 Minuten auf 210°C reduziert werden).
104 Kommentare
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Susanne Moll
Lieber Ditmar
Erstmal danke für die wunderbaren Rezepte. Dein Ruchmehlbrot lieben wir. Es gelingt bestens. Bisher hatte ich noch keine Coronne Form und beim ersten Versuch ist mir prompt das Brot beim Backen wieder zusammengewachsen. Gibts einen Trick das zu verhindern . Beim Formen wusste ich nicht recht, wie ich den inneren Rand mit Spannung wirken soll?
Freu mich schon aufs späte Frühstück… beste Grüße aus Hamburg Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
einfach das Loch nach dem Formen größer ziehen und auf der Gare ein REX Glas in die Mitte stellen.
Zum Backen einfach Glas entfernen und ab in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Roman
… nun bin ich auch beim Ruchmühlenbrot angekommen …
Ich befürchte, es wird eine Herausforderung für mich🤭
Hallo Dietmar und die anderen fleißigen Lieschen,
ich habe den Teig gerade hergestellt. TT 27,8C° und es hat sehr lange gedauert.
Jetzt habe ich die 4 Std. Teigreife mit 2x falten vor mir.
… mehr dann morgen.
Lg Roman
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Roman
zur Bassinage:
Gesamtrezept 950g Wasser, 200g Wasser sind im Sauerteig, im Brühstück 350g Wasser,
im Autolyseteig 400g Wasser.
200+350+400g=950g, nun habe ich noch ca. 100g Wasser als Bassinage dazu gegeben.
Eventuell zu viel?
Lg Roman
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Roman
falten ist kaum möglich
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Dietmar Kappl
Hallo Roman,
auf dem Foto kann man eine Überknetung erkennen!
Am besten wäre es den Teig vor dem ersten Falten auf eine Volumenszunahme von 20% zu bringen – wird wahrscheinlich schon zu spät sein 🙁
Hier brauchst du einfach Geduld und flinke Finger 😉
Lg. Dietmar
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Roman
Guten Morgen Dietmar,
der Teig hat sich auch nicht von der Kesselwand gelöst.
Lg Roman
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Roman
…für das Brühstück hatte ich “Wiener Griessler” von Rosenmehl verwendet!?
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Roman
nööö … mit falten war da nix zu machen!
habe jetzt von Hand noch 400g Ruchmehl zu geknetet
und ab in den Kühlschrank. Morgen sehen wir weiter.
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Roman
Hallo zusammen,
der Ofen ist angeheizt noch 20 Min.
Die Brote sind geformt und eingeschnitten.
Nun stehen sie noch etwas bis der Ofen soweit ist.
Ich werde heute mal mit der Sprühflasche versuchen Dampf in den Ofen zu bekommen
und hoffe das es die Seine aushalten. Habe da null Erfahrung!
Ich zeige dann noch Bilder vom Backvorgang und am Abend den Anschnitt.
Oder die Mülltonne 🤔🤣
Lg Roman
Schönen Sonntag euch
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Dietmar Kappl
Boa des is hart – 400g 🙁
Da bin ich einmal gespannt!!!
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Roman
es waren eher 200g
gespannt … ja bin ich auch!!!
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Roman
nach 5 Min.
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Roman
nach 20 Min.
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Roman
Ich habe das Gefühl, sie sind gerettet ….
gut … den Tag nicht vor den Abend loben.
Der Anschnitt wird es zeigen!
später
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Dietmar Kappl
DA hat ja einer alles richtig gemacht 🙂
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Roman
Es ist soweit …
Bitte bedenkt, dass ich nach 60 Min., wo ich Falten wollte, noch Mehl untergearbeitet habe!
Also die Brotleibe waren somit auch noch nicht geformt!
Dann kam der Teig in den Keller …. brrrrrr der ist z.Z. ausreichend kalt.
Den Ofen eingeschaltet, den Teig geteilt und zu 2 Leiben geformt und bis der Ofen soweit war ruhen lassen. Der dunkle Leib zuerst … Ofen blieb an … Der helle Leib zuletzt und Ofen gleich ausgeschaltet, dann noch mit der Restwärme einen Nussrührkuchen gebacken. Den gibt es in 30 Min. 😋
Dafür sieht es doch nicht schlecht aus!?
Schmecken tut es sehr gut.
Also … schönen Abend euch.
LG Roman
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Dietmar Kappl
Da bleibt einem die Spucke weg – hätte ich nie gedacht das so etwas dann noch aus dem Ofen kommt 🙂
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Roman
Ja Dietmar,
ich ehrlich gesagt auch nicht 😲
Von gut natürlich weit entfernt!
Doch positiv ist die Erfahrung, die ich machen konnte. 🤣
Dietmar, wie wären denn die üblichen Knetzeiten bei einer 2Gang?
Und kann es sein, wenn mein Brühstück zu feucht ist, dass ich dann kein Reservewasser (Bassinage) benötige?
Allen ein schönes WE
HG Roman
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Dietmar Kappl
Hallo Roman,
die Knetzeiten sind bei allen Knetmaschinen unterschiedlich!
Du musst den Teig so lange Kneten, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst 😉
Ja es kann sein, wenn ein Kochstück nicht Ordnungsgemäß hergestellt wird, das dieses die Teigfestigkeit beeinflusst.
Lg. Dietmar
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Roman
Hallo Dietmar,
hier mal mein Brühstück.
Mir ist die Frage in den Sinn gekommen;
reicht ein Deckel wie auf dem Foto zu sehen,
oder sollte ich eine Folie direkt auf das Brühstück legen?
HG Roman
Es wir ein Brotlaib ohne Loch! Mir ist die Konsistenz des Teiges wichtiger als das Loch im Brot. Eins nach dem anderen … 😶
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Dietmar Kappl
Hallo Roman,
wenn ich jetzt die Frage richtig verstanden habe, dann bitte das Brühstück abdecken – verhautet ansonsten.
die Form ist immer egal 😉
Lg. Dietmar
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Roman
Foto vom Brühstück
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Dietmar Kappl
Deckel reicht völlig – wenn dieser noch im heißen Zustand abgedeckt wird, dann schwitzt dieses und die Oberfläche wird leicht nass.
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Roman
👍
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Roman
… den Teig habe ich nun 5 Min. gemischt, dann Salz zugefügt, dann 14 Min. geknetet,
10 Min Ruhe, 7 Min. geknetet. Länger habe ich mich nicht getraut …
Bassinage habe ich nicht verwendet.
Alles im 1.Gang
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Dietmar Kappl
Hallo Roman,
den Teig hättest du einfach noch länger laufen lassen müssen 😉
Ich empfehle dir beim nächsten mal für deinen Kneter die Wassermenge in der Anfangsphase nochmals um 15-20% zu reduzieren – dann klappt das wie in der Beschreibung mit der Bassinage 😉
Lg. Dietmar
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Roman
… so werde ich es versuchen, danke Dietmar!
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Roman
hmmm … das macht nicht wirklich Freude 😓
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Dietmar Kappl
Der ist total unterknetet 😉
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Roman
Falten war heute möglich.
Auch diesen Versuch werde ich unter “doch noch was geworden” verbuchen.
Einen Brotlaib daraus zu formen war schon recht schwierig(für mich)
Da es mir in der Hauptsache um die Teigkonsistenz ging, habe ich die kühle Nachtgare übersprungen und gleich abgebacken.
Schönen Sonntag noch
Hg Roman
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Dietmar Kappl
Der nächste Versuch wird TOP – wetten 😉
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Roman
👍 werde mich herantasten!
Danke dir
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Roman
😉
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich würde dieses Rezept gerne mit dem Anillo de Pan vergleichen – ist ja sehr ähnlich 🙂
Macht es Sinn, dieses ohne kühle Gare nach der Teigreife (4h) zu backen?
Und das Wasser für die Bassinage kommt dann noch extra dazu – Ja ,oder?
Danke und viele Grüße
Hans-Dieter
Ergebnisse werden nachgeliefert.
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
merke dir: du kannst jedes Rezept auch bei Raumtemperatur reifen lassen. Die lange und kühle Gare bringt einfach mehr Geschmack 😉
Die Bassinage erlaubt einem selber zu entscheiden, ob man mehr oder weniger Wasser schüttet.
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
der Ofentrieb war echt enorm.
Anfangs dachte ich, es ist nur flach…aber dann 🙂
Den Schnitt habe ich nicht ganz hingebracht…
Zum Klumpen des Brühstückes: Wie geht das am Besten?
Geschmack ist super!!!
Schöne Grüße,
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
wenn du eine Kenwood hast, das gib das Mehl in die Schüssel. Eingespannt wird der Gummipaddel und unter laufender Maschine schüttest du das heiße Wasser in den Kessel. Dadurch werden kein Klumpen gebildet. Eine andere Methode wäre ein Kochstück zu machen – all in und langsam auf 95-98°C erhitzen (unter ständigen rühren 😉
(Ps. Brühstück funktioniert aber auch in anderen Knetmaschinen 😉 )
Lg. Dietmar
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Werner Mormann
Guten Abend Dietmar,
ich möchte dieses Brot backen und habe mir das Rezept hoffentlich sorgfältig durchgelesen. Die TA beträgt wohl 195. Laut Rezept ist das gesamte Wasser für diese TA in den Vorstufen verwendet. Dann sprichst Du aber noch von Bassinage. Bis auf welche TA kann man denn da gehen oder habe ich irgendwo einen Denkfehler.
Schöne Grüße
Werner
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
die Bassinage erlaubt einem die Wassermenge nach eigenen Ermessen anzupassen – ich sage immer: je flinker die Finger, desto weicher/flüssiger der Teig 😉
Lg. Dietmar
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Dirk
Super Brot ! Nur beim Kneten hab ich mich schwer getan. Das nächste Mal vielleicht erst den Sauerteig unter den Autolyseteig kneten und dann das Brühstück stückchenweise unterkneten ? Viele Grüße, Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
bei einem solchen Ergebnis kann man nur alles richtig gemacht haben – TOP!!!!!!
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
Ich hatte eigentlich keine Probleme mit dem Teig, nachdem ich mit der Karte ein wenig in der Schüssel vorgemischt hatte. Es konnte ja nicht so bleiben, dass hier kein einziges Brot in Couronne-Form gezeigt wird ;-). Wobei ich unbedingt zwei Brote herstellen wollte, aber nur ein Gärkörbchen besitze. Also habe ich mir eine zweite aus einer Schüssel, einem Glas und einem Baumwoll-Küchentuch “gebastelt”. Funktioniert auch, allerdings muss man kräftiger mehlen. Der Geschmack des Brotes ist ganz ausgezeichnet, sehr kräftig, allerdings auch recht säuerlich, wenn man wie ich, die Reifezeit im Kühlschrank um eine gute Stunde überschreitet. Das nächste Mal werde deshalb eine Reifezeit von 8,5 / 10 Stunden vorsehen. Vielen Dank für das spannende Rezept !
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
Brot und Krumenbild sind PERFEKT!
Die eine Stunde mehr oder weniger ändern nichts im Geschmack – wahrscheinlich ist dein Sauerteig etwas auf der kräftigeren Seite 😉
Tolles Ergebnis 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Hallo Dietmar, das sind 2 Brote à 1000 g oder ein Brot zu 2000 g? Entschuldige die dumme Frage, aber meine Couronne Form wäre mit 2 kg vermutlich überfordert.
Beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
dann einfach runterrechnen.
Lg. Dietmar
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Stefan3147
Danke! Ich war einen Moment im Zweifel, ob es tatsächlich 2kg Couronne Gärkörbchen gibt, für zwei Brote erschien es mir deutlich zu wenig. Beste Grüße Stefan
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Dietmar Kappl
😉
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Christine
Hallo Dietmar,
zweimal habe ich jetzt dieses Brot gebacken mit Schweizer Demeter-Ruchmehl. Das Kneten war leider jedesmal eine Herausforderung durch den extrem festen Autolyseteig, der sich kaum mischen ließ und der fertige Teig dann aber so weich, dass er sich kaum formen ließ – leichte Verzweiflung, was ich da wohl falsch gemacht hätte…. Doch das fertige Brot war dann entgegen allen Erwartungen jedesmal richtig lecker mit krachender Kruste und saftiger Krume.
DANKE für alle Deine tollen Rezepte und Anleitungen!
Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
versuche einmal das Kochstück schon in den Autolyseteig zu geben – dann wird dieses nicht so fest 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Hallo Dietmar,
Nach vielen Rezepten von dir, die mir sehr gut gelungen sind diesmal eine Pleite.
Das Roggenanstellgut war aufgefrischt und auch sonst schien zunächst alles zu passen. Ruchmehl hatte ich ausgetauscht gegen 1050er Weizen. Zunächst schien alles zu passen – dann Übernachtgare und gebacken. Ergebnis übersäuert und klitschige Krume. Vielleicht doch nicht so eine gute Idee einen Roggensauerteig über Nacht zu führen? Was meinst du?
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
ich hatte sogar in meinem letzten Roggensauerteigkurs (MASTERCLASS) alle Weizenteige ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert – ohne ein einziges Gramm Hefe – MEGA 😉
Ich vermute bei dir den Fehler im 1050er!!
Lg. Dietmar
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Michael Thomas bieber
Hallo zusammen da ich in Brasilien lebe ist es mir nicht möglich mir Ruch Mehl zu arbeiten und habe es genauso nur gegen Weizen ausgetauscht. Ist ein geniales Rezept und verkauft sich gut in unserer Bäckerei vielen dank
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
Leser aus Brasilien – was will man mehr 🙂 🙂
(und dann noch ein zufriedener 😉 )
Wünsche dir weiter viel Spaß beim Backen.
Lg. Dietmar
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Wolle
Lieber Dietmar,
Ich habe ja schon öfter bei dir mitgelesen, aber in den letzten Monaten überschlägst du dich ja mit fantastischen Rezepten, die mir gerade wunderbar passen 😉
Heute war Grossbacktag mit deinem Anillo de pan (ohne Anillo) und der Ruchmühlenkruste. 4,3 kg fertiges Brot und Montag gab es schon Tessinerbrot. Naja, diese Woche muss ich nicht mehr backen 🙂
Diese Rezepte passten wunderbar in meine immer ausgedehntere Versuchsreihe mit Hartweizen und Biga und ergänzten das letzte Woche gebackene Hartweizen-Ruchbrot von Marcel Paa.
Beide Brote funktionieren super und angestachelt von deinen fantastischen Fotos habe ich sie auch noch mal intensiver ausgebacken, als wie sonst schon 😉
Beim Anillos habe ich zu viel gefaltet und beim Wirken Mist gebaut. Die Krume kriege ich definitiv grobporiger hin. Es hat auch nicht geklappt, es 40-50 Minuten bei 250° durchzubacken, um danach das zweite Brot einzuschiessen. Ich gehe also wieder auf die mir bekannten Backparameter zurück, dann wird es kross und dunkel wie mir es passt. Aber es war mal wieder schön, ein Weizenbrot bis zur Grenze abzuflämmen. Das habe ich sonst nur, wenn ich im Keramikgrill backe.
Und was soll ich zur Ruchmühlenkruste sagen? Ein Weizenbrot mit 95% Hydration?! Das glaubt mir niemand. Aber es geht.
Wichtig ist: Teig erst mit dem Flachrührer zusammenkommen lassen, dann mit dem Knethaken auskneten. Ich werde das nächste mal entweder 50g weniger Wasser im Brühstück nehmen oder daraus ein Kochstück machen. Es hat das Wasser zwar verquollen, war aber sehr „strukturlos“. Und dann werde ich wieder mein altes Verfahren anwenden, den Teigling auf lange Stückgare zu setzen. Damit kann ich besser umgehen.
Das Foto zeigt die Ruchmühlenkruste mit Roggenschrotsauerteig, Hartweizengriessbrühstück und W1050 sowie 1g Trockenhefe, um die Gärzeit besser zu kontrollieren. 5,5 h Gare bei 24°C und gebacken 20 Minuten bei 250 (270)° C in Dampf und 40 Minuten bei 200° ohne Dampf. 1.722 g saftiges Brot mit krachender Kruste. Es lohnt sich an die Grenzen zu gehen 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
man kann nur gratulieren – TOP Brot 🙂
Hatte gestern einen Masterclass Roggensauerteigkkurs in der Pfahnlmühle und auch ich versuchte meine Grenzen auszutesten indem ich von 27 Rezepten nur 4 mit zusätzlicher Hefebeigabe machte. Sogar alle Weizenrezepte wurden ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert und ich staunte welches Aromenspiel sich hier entwickelte. Es lohnt sich wirklich an seine Grenzen zu gehen 😉
Lg. Dietmar
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Wolle
Deine Erfahrung mit dem Roggensauer teile ich übrigens voll. Ich führe den mit lokalem Schrot und zwar auf der Arbeitsplatte bei rund 24°C. Gefüttert wird, wenn nicht eh gebacken wird, alle 2 Tage. Aroma und Trieb sind enorm. Teilweise riecht er wie Heidehonig.
Inzwischen bin ich dazu übergegangen beinahe alle Kleingebäckrezepte mit den Resten aus dem Kühlschrank als Aromastück zu ergänzen. Sofern die TA nicht völlig wegläuft, ziehe ich die Menge im Rezept auch nicht ab. Das ist regelmäßig der „Gamechanger“, der ein Rezept entweder noch richtig abrundet, oder ein langweiliges Rezept endlich gut macht.
Der Vorteil liegt insbesondere darin, sich den fertigen Geschmack zusätzlich ins Gebäck zu holen und den Trieb dennoch über die Hefezugabe zu steuern. Das verbindet das beste aus beiden Welten.
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Dietmar Kappl
Ja klar – das ist die beste Methode ein geschmackvolleres Gebäck zu produzieren 😉
In geringen Mengen braucht die Rezeptur nicht verändert werden – das Aromenspiel und die Krustenfärbung ist der Hammer 😉
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Wolle
Danke. Kurze Rückmeldung wegen der Frischhaltung: Heute an Tag 7 war der Rest dann noch gut essbar. Die Krume kommt immer noch zurück wie bei einem Schwamm. Gelagert auf der Schnittkante auf dem Holzbrett. Das gibt es ja nun bei Weizenbroten sonst so nicht. Es reift die ersten Tage auch noch nach wie ein Roggenbrot und wird immer besser im Geschmack.
Als nächstes werde ich einige Biga Rezepte von dir in Angriff nehmen. An dem 100% Biga Baguette bin ich im ersten Versuch schon mal krachend gescheitert. 😂
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Dietmar Kappl
Hi,
naja auch ich scheitere oft an meinen ersten Versuchen 😉
Des wird scho 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
Volltreffer, wieder ein Brot das in meine Liste der Lieblingsbrote kommt. Dein Rezept habe ich für mich hochgerechnet auf das 1,3 fache. Ja, entgegen Deiner Erfahrung mit dem Teig “Er rührt sich nicht”, kann ich sagen, der ist mir fast aus der Wanne gesprungen. Die Gesamtgare von 4Std musste ich reduzieren auf 2Std45min, 15min Ruhe, nach 3Std musste der Teig in den Ofen. Nix mit Bettruhe und kalter Gare, halb Kalt musste reichen. Die Brot sind wie im Ofenkino aufgegangen und es war genau richtig nicht zu warten, am Morgen hätte das Brot Übergare und wäre Schrott. Mein Sauerteig musste am nächsten Tag erneuert werden also musste er weg, hab mich gewundert, aber er kam prächtig in der Gärbox. Gebacken wie angegeben nur mit 60min Backzeit und Ofenklappe ca, 18min offen (gekippt). Heute morgen, die Belohnung ein herzhaftes Ruchbrot mit krachende Kruste, einfach fantastisch. Zwei Brote mit ca.1170g nach Abkühlung. Spitze, vielen Dank
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
genau die richtige Krustenfarbe 🙂 🙂 🙂
Mich begeistert die Krume – ihr Hobbybäcker haut so was von einer Qualität raus UNGLAUBLICH!!!!!
Lg. Dietmar
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Rudolf
Von wem haben wir es den gelernt in den Seminaren, na von Dir.
Gruss Rudolf
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Tanja
Hallo Dietmar,
Ich habe heute dein Ruchmühlenbrot nachgebacken. Ich hatte ein wenig Bammel, da ich das Gefühl habe, dass mein Roggensauer ein wenig behäbig ist, aber ich glaube, das hat er ganz gut hinbekommen. Mein Autolyseteig war sehr fest und anfangs hatte ich Probleme alles vermischt zu bekommen (hab per Hand nachgeholfen). Vom Kesselrand hat sich der Teig auch nach ca. 20 min nicht gelöst, dann habe ich es sein lassen. Beim Formen war der Teig ein wenig wabbelig, klebrig. Aber er floß nicht auseinander und behielt seine Struktur. Die Kruste ist knusprig geworden, nur bei der Krume bin ich mir nicht sicher, ob das so sein soll. Die ist eher feucht und total weich und man kann nur dickere Scheiben vom Brot anschneiden, was wir gar nicht so schlimm finden…
So eine gleichmäßige Porung hatte ich auch noch nie 🙂
Mein Sohn hat schon nach dem ersten Bissen gesagt, er will so eines morgen unbedingt als Pausenbrot mit in die Schule.
Abschließend: Vielen Dank für deinen tollen Blog, die Wertschätzung und die Mühe, die du dir gibst, jeden Kommentar zu beantworten.
LG Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
ein besseres Lob kann man nicht bekommen 🙂
Die Krume zeigt einen perfekten ausgekneteten Teig – mehr geht nicht!
Lg. Dietmar
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Rainer Daues
Hallo Dietmar,
was würdest Du ändern (Wassermenge?) wenn man statt Ruchmehl T80 nimmt?
LG Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
ich würde die Gesamtwassermenge um 7-10% in der Anfangsphase reduzieren.
Lg. Dietmar
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Sandra Binsch
Hallo Dietmar, war etwas skeptisch wegen der langen Autolyse, das hatte ich vorher auch noch nicht, aber das Ergebnis lässt sich sehen 😊. Danke für das tolle Rezept. Liebe Grüße aus dem Schwabenland Sandra
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
einige würden sagen – etwas flach, aber ich finde es klasse 🙂
Tipp für ein etwas höheres Brot: Beim nächsten mal den Backstein etwas länger vorheizen (bringt mehr Ofentrieb) und eventuell etwas früher in den Ofen schieben.
Lg. Dietmar
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Raphael Jud
Hallo Dietmar
selten so gutes Brot gegessen. Habe es gestern mit Schellis Ruchmehl gebacken. Jetzt als Versuch nochmals aber mit Alpenroggen und Ruchmehl aus der Altbach Mühle. Weil der Teig gestern schon schwer zu händeln war, habe ich heute beim Kochstück 50 g Wasser zurückbehalten. Trotzdem ist der Teig noch flüssiger, reisst beim Falten. Woran könnte das liegen? Zudem waren beide Teige weit davon entfernt, sich vom Schüsselrand zu lösen. Erstaunlicherweise war aber das Backresultat gestern erstaunlich. Habe wohl noch nie eine so schön strukturierte Krume gehabt. Ob das mit dem weicheren Teig heute noch was wird….schwer vorstellbar.
Auf jeden Fall bin ich wieder total begeistert von deiner Homepage und den neuen Rezepten. Wenn doch nur das Linz nicht so weit weg wäre, gibst du nie Backkurse in der Schweiz?
Herzliche Grüsse
Raphael
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Dietmar Kappl
Hallo Raphael,
zuerst einmal – TOP Krume 🙂
Wenn das Teiggerüst reist, dann könnte dies an folgenden Punkten liegen:
– zu warmer Teig
– überreifer Sauerteig
– zu weicher Teig
– unterknetet
Denke aber das dein Teig in der Anfangsphase einfach nur zu weich war 😉
Lg. Dietmar
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Heike
Hallo Dietmar,
ich backe schon seit ca 2 Jahren deine Rezepte und habe bei Weizenteigen oft das Problem, die Krume nicht so locker wie auf deinen Fotos hinzubekommen und den Ausbund nicht so schön ausgeprägt.
Da ich immer die Kommentare lese, war mir klar, dass meine Teige nicht genügend ausgeknetet waren. Also verlängerte ich die Knetzeit bis um das doppelte der angegebenen Zeit (nahm daher kühleres Wasser unter Kontrolle der Teigtemperatur) Trotzdem klappte der Fenstertest nicht richtig.
Deshalb meine Frage: was für eine Knetmaschine benutzt du? Ich habe eine Kenwood, also ein planetarisches Rührwerk. Sind Spiralkneter besser geeignet oder gar Zweiarmtauchkneter? Was verwendet man eigentlich in Bäckereien?
Viele Grüße von Heike
PS.
Die Sauerteigansätze frische ich immer vorher auf und verwende kein Mehl aus dem Supermarkt.
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
in der Bäckerei verwenden wir Spiralkneter, Wendelkneter und Zweiarmkneter 😉
In meinen Backkursen verwende ich jedoch ebenfalls die Kenwood.
Hast du schon mal versucht, deine Teige in der Anfangsphase fester zu kneten – erst wenn der Teig zu 2/3 ausgeknetet wurde, wird diesem die restliche Schüttwassermenge beigemengt.
Lg. Dietmar
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limette
Hallo Dietmar,
welche “restliche Schüttwassermenge” meinst Du denn? Es ist ja alles schon in Sauerteig, Brühstück und Autolyseteig drin?
Heute wollte sich der Teig auch nach gefühlt ewiger Zeit nicht vom Schüsselrand lösen: Ich habe es nach 42 Minuten Kneten mit dem Paddle schließlich aufgegeben. Wäre es besser, das Brühstück später hinzuzufügen oder sind die Erfolgssaussichten größer, wenn man es von vorneherein mit weniger Wasser ansetzt, damit ein Schüttwasser-Rest übrig bleibt?
LG, limette
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Dietmar Kappl
Hallo Limette,
mit dem restlichen Wasser ist die jenes gemeint, welches du zusätzlich nachschüttest (sollte der Teig zu weich sein).
42 Minuten??? – hier muss etwas schief gelaufen sein 🙁
Vielleicht nehmen deine Mehle weniger Wasser auf oder das Brühstück hat nicht richtig abgebunden – dann ist nämlich der Teig um ein vielfaches zu weich 🙁
Lg. Dietmar
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limette
Vielen Dank, ok, dann auf ein Neues! 🙂
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Heike
Hallo Dietmar,
vielen herzlichen Dank für deine schnelle Antwort.
Ich werde das mit der späteren Wasserzugabe ausprobieren.
Da ich mir dieses Jahr eine Knetmaschine kaufen möchte, noch eine kurze Frage: Stimmt es, dass die Zweiarmknetmaschinen alle Teigarten abdecken können, auch die mit hoher Hydratation und dass die „Gabelkneter“ nicht so gut für hohe Hydratation geeignet sind?
Ich liebäugele mit einem französischen Modell SantosS18 (Gabelkneter) oder einem italienischen Zweiarmkneter My Miss Baker. Aber bei einem Preis über 1000 Euro muss man sich das sehr gut überlegen.
Was wäre denn für einen Hausgebrauch ( 3–4 x backen pro Woche) geeignet? Und dann gibt es ja noch die Spiralkneter… oh je
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
den von dir genannten Gabelkneter hab ich leider noch nicht getestet – kenne diesen aber aus der Backstube und dieser eignet sich für alle Teige.
Wenn du 3-4 mal in der Woche bäckst, dann empfehle ich dir aber einen Spiralkneter – z.B.: https://manz-backtechnik.de/produkte/?category=15
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Heike
Vielen Dank für den guten Tipp. Ich finde es großartig, dass du im Blog wirklich jede Frage beantwortest. Auch dafür herzlichen Dank!
LG Heike
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Dietmar Kappl
mach ich gerne 😉
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Pi
Habe heute dieses Brot aus dem Ofen gezogen, gestern alles vorbereitet.
Beim in den Ofen schieben noch ziemlich fladenförmig und rausgekommen ist dann das hier.
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Dietmar Kappl
Hallo Pia,
ja was soll ich jetzt sagen – weit weg vom Fladen 🙂 🙂 🙂
Tolle Krume!
Lg. Dietmar
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Barbara K.
Hallo Dietmar,
ich weiß gar nicht, wo anfangen mit dem Nachbacken – bei so vielerlei Rezepten im Blog! Und fast alles gelingt auch greenhorns einigermaßen! Trotzdem bleiben mir immer Fragen 🙁
Kann ich die Couronne auch mit dem Kranzboden einer normalen Springform backen? Ich habe nur 25er-Formen, dafür würde ich den Teig dann in zwei Teile teilen?
Grüßle
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
die Form ist eigentlich egal – du kannst auch längliche oder eine runde Form backen 😉
Lg. Dietmar
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Carola
Hab’s mit Dinkelruchmehl von bon’gu gebacken. Super lecker.
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Dietmar Kappl
Hallo Carola,
boa die Krume ist der Wahnsinn 🙂 🙂
Mehr geht nicht!!!!!
Lg. Dietmar
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Reinhold
Hallo Dietmar,
ich habe eine Frage zur Wassertemperatur beim Roggensauerteig, auch in Zusammenhang mit der Reifezeit. Bei 50% ASG-Zugabe hätte ich bei TA200 erwartet, dass das Ding abgeht wie eine Rakete (beim Pain au Levain hat mein Roggen-ST mit 25% ASG 2h15 gebraucht). Ist es so, dass durch die hohe Wassertemperatur die ASG-Aktivität auf eine reine Enzym-Aktivität reduziert wird und deshalb eine so lange Reifezeit gebraucht wird? Oder können die Bakterien die 45 °C aushalten? Weshalb dann 5-6h?
Gruß Reinhold
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
wenn man den Sauerteig mit 45°C Schüttwassertemperatur anrührt, dann hat der Sauerteig wahrscheinlich ca. 30°C
(kommt immer auf die Temperatur des verwendeten Anstellgutes an – wird dieses direkt aus dem Kühlschrank verwendet, dann fällt die Temperatur noch weiter nach unten 😉 )
Eine genaue Angabe für jeden Leser ist immer schwierig.
Ich muss einen Mittelwert finden, mit dem alle Leser ein perfektes Brot aus dem Ofen ziehen 😉
Lg. Dietmar
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Reinhold
… alles klar, Danke
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