Pain Brié

Eines von wenigen Broten welches schon lange auf der Nachbackliste stand und nach diesem Tag wusste ich auch warum – selten ein Rezept, welches ich zwei Mal backen muss, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen

Sieht einfach aus, jedoch ist alles andere als leicht!

Warum? Der Hauptteig besteht aus 2/3 Pate Fermentèe und der anschließende geführte Hauptteig ist sehr fest geführt – eigentlich schon etwas ungewöhnlich für ein französisches Brot.

Bei der Herstellung dachte ich nicht im Geringsten daran, dass die Gare einer der entschiedensten Punkte für ein perfektes Ergebnis wäre! Der erste Versuch landete gleich am Abstellgleis und für mich war klar – das backe ich kein zweites Mal! An diesem Tag jedoch hatte ich mehrere Rezepte auf den Plan und der Tag wurde länger als gedacht – Hunger schlich sich ein und wirklich Essbares war nicht in Reichweite aus das verkorkste Pain Brie (die anderen Brote mussten ja erst das Fotoshooting überstehen) . Hungern oder verkorkste Brote essen – ich rankte mich dazu, das Verkorkste in der Mitte zu teilen und mir eine Scheibe abzuschneiden und hier kam die große Überraschung! Alles hätte ich verwettet, aber die Scheibe Brote erinnerte mich an unsere Hauseigenen Frühstückskipferl – buttrig, saftig, weiche Krume und perfekt mit Marmelade! Dieser Genuss zwang mich einen weiteren Backversuch zu starten, merkte mir die Fehler aus dem ersten Versuch und heraus kam ein perfektes „Pain Brie“.

Die wichtigsten Punkte auf einen Überblick:

  • Teig gut auskneten – der hohe Vorteiganteil ermöglicht es, die Schüttwasser(milch)menge auf ein Minimum zu reduzieren.
  • 15 Minuten Teig entspannen lassen
  • Teig immer gut abdecken und ein verhauten vermeiden
  • Nach der Formgebung reift der Teigling exakt 90 Minuten – danach wird dieser mit einer scharfen Klinge geschnitten
  • Nach dem Schneiden reift der Teigling weiter 30 Minuten und wird anschließende gebacken.
  • Ich empfehle die Klinge vor dem Schneiden in ein Ölbad zu tauchen – das verhindert das zusammenkleben der Schnitte

Rezept

für ein Teiggewicht von 821g / 2 Stk zu je 410g Teigeinlage


Vorteig / Pate Fermentèe

340gfranz. T65 oder
Weizenmehl Type 550/700
200gWasser 15°C
4gHefe
6gSalz

  • Hefe im Wasser auflösen und mit Salz und Weizenmehl 5-6 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Zugedeckt in einer Plastikbox 2 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend im Kühlschrank für 18-48Std. reifen lassen.

Hauptteig

550greifer Pate Fermentèe
200gT65 oder
Weizenmehl 550/700
32gMilch 4-6°C
32gButter
4gSalz
3gHefe


Herstellung

  • Vorteig, Mehl und Zutaten zu einem glatten Teig mischen (6 Minuten langsam und ca. 6 Minuten schnell). Der Teig darf nicht zu weich werden – ansonsten lässt dieser sich schwer auf der Gare formen/schneiden und erlangt nicht die gewünschte Optik.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen – Achtung: Teig neigt schnell zu verhauten!
  • Anschließend den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Teiglingen formen. Bitte darauf achten, das der Teig eine Nahtlose Oberfläche aufweist. Zugedeckt weitere 15-20 Minuten entspannen lassen.
  • Nun werden die Teiglinge länglich nachgeformt. Nach dem Formen die Teiglinge sofort abdecken und auf die Endgare stellen.
  • Bei 2/3 Gare (ca. 90Minuten) werden die Teiglinge mit einer scharfen Klinge geschnitten. Hierfür empfehle ich die Messerklinge zuvor in Öl zu tauchen – dieser ermöglicht einen schöneren Schnitt. Geschnitten wir das Pain Briè einmal in der Mitte und anschließend links und rechts mit drei weiteren Schnitten.
  • Nach dem Schneiden das Brot mit Wasser besprühen und weiter 10 Minuten entspannen lassen.
  • Gebacken wird das Brot im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit Schwaden. Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.