Thin Loaf
Ich liebe Weizensauerteigbrote die ohne Zusatz von Backhefe hergestellt werden. Diese Brote sind aromatisch und halten wirklich sehr, sehr lange frisch. Was noch besser schmeckt ist zum Frühstück eine Brotscheibe die zuvor im Toaster landete. Oben drauf noch etwas Butter und hausgemachte Marmelade – mehr braucht es nicht! Wenn so etwas auf den Tisch kommt, lasse ich gerne jedes Handsemmerl und Kipferl im Körbchen liegen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1652g / 1 Laib
Weizensauerteig:
- 150g Weizenmehl Type 700
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 300g Wasser /ca. 35°C
- 30g Anstellgut vom Weizensauerteig
TA: 200 RZ: 8-10 Std TT: 26-28°C
Sollte die Reifezeit auf 12-15 Stunden erhöht werden, dann muss das Anstellgut auf 15g reduziert werden.
Hauptteig:
- 500g Weizenmehl Type 700
- 100g Weizenmehl Type 1600 oder Vollkornmehl
- 400g Wasser 20-25°C
- 630g reifer Sauerteig
- 22g Salz
TA: 178 TT: 26-28°C
Herstellung:
- Mehl, Sauerteig und Wasser kurz vermischen und 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse wird der Teig so lange am langsamen Gang gemischt, bis sich dieser von der Teigschale zu lösen beginnt. Anschließend wird der Teig noch 1 Minute schnell geknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und 150 Minuten reifen lassen. Während der Teigreife den Teig 2x falten (nach 50 und 100 Minuten).
- Anschließend wird der Teig zu einem runden Laib vorgeformt. Um diesen so wenig wie nur möglich zu bearbeiten, enspannt dieser weitere 30-45 Minuten. Erst jetzt wird der Teigling nach Wunsch geformt.
- Nach dem formen den Teigling bei 5-6°C im Kühlschrank lagern.
- Dieser geformte Laib kann nun für 15-18 Stunden im Kühlschrank lagern.
- Gebacken wird das Brot bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer Backzeit von 15 Minuten wird die Ofentemperatur auf 230°C reduziert.
- Kräftig ausbacken – Backzeit ca. 60 Minuten.
30 Kommentare
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Die Spinne
Und fertig! Maaaa, es schmeckt so gut!
Lg, Margreth
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Dietmar Kappl
… und genau so schaut er auch aus 🙂
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Die Spinne
Hallo Dietmar, wäre es ein Problem, wenn das Brot statt maximal 18 Std. so um die 20 bis 21 Std. im Kühlschrank bleibt?
Lg, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
das macht gar nichts, den der Teigling wird sich kaum bis gar nicht verändern.
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Danke! Genau das hab ich gerade festgestellt…. Also morgen (heute) doch noch ein bisschen länger schlafen.
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Marcel
Hallo Dietmar,
hoffe, Du hast Dich gut erholt nach der Riesenlawine an Rezepten vor Weihnachten 😉 Bei uns wird gerade weniger Brot gegessen, als ich gerne backen würde, heute endlich Deinen Thin Loaf aus dem Ofen geholt (so thin war der gar nicht 😉 ). Ich liebe diese Art von Broten, die lassen sich gut mit einem Arbeitstag vereinen, machen Spaß zu backen und – auch wenn ich es noch nicht angschnitten habe – die schmecken einfach immer großartig. Den Schnitt links unten noch sauber, und dann bin ich auch mit der Optik zufrieden…
Liebe Grüße,
Marcel
p.s.: falls Du Input für die Fingerfood Kategorie möchtest, ich habe zum Beispiel in den Feiertagen mit dem PopcakeMaker meiner Tochter und Deinem Rezept der Mohnfleserl kleine Brotkugeln gemacht, die dann zu Minileberkässemmeln und anderen Variationen verarbeitet wurden und super angekommen sind, und ein Rezept von Dir zu Wraps würde mich auch interessieren 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
die Kategorie Fingerfood wird hoffentlich heuer etwas mehr gefüllt werden 😉
Lg. Dietmar
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Miriam
Ich habe nur einen festen WST (TA 150), den ich warm über nur vier Stunden führe. Könnte ich diesen hier benutzen und dann die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig entsprechend anpassen?
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Dietmar Kappl
Hallo Miriam,
klar kannst du diesen benutzen! Solange die Mehlmenge in deinem Sauerteig gleich bleibt alles easy 😉 – die fehlende Wassermenge dann einfach im Hauptteig hinzuschütten. Wenn dein Sauerteig nicht sehr Triebfähig ist, kannst du ein ganz kleines Stück Hefe hinzufügen 0,2% !
Lg. Dietmar
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Frieda
Hallo Dietmar,
das Timing ist gar nicht so einfach, wenn der Teig so lange braucht, aber an diesem Wochenende habe ich es geschafft 🙂
Aber: Mein Teig ist sehr weich, ich habe mich genau an die Mengen gehalten. Entweder hätte mein Mehl weniger Wasser gebraucht oder es ist richtig so, leider hast Du keine Teigbilder.
Den letzten Schritt vor dem Kühlschrank habe ich weg gelassen, da kein Brot formbar war, es lief immer auseinander. So habe ich den Teigkloß in zwei Teile geteilt und in zwei geölte Kastenformen gelegt. Seit 15 Uhr steht der Teig nun im Kühlschrank, also ca. vier Stunden, und hat sich im Volumen etwa verdoppelt. Ich werde die Formen mit den Broten dann einfach in den Backofen stellen.
Ob ich die Brote heute noch backen soll? Geplant war morgen früh um 8 Uhr.
Vielen Dank für das Rezept und die Anwort.
Frieda
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Dietmar Kappl
Hallo Frieda,
wenn du heute noch möchtet, dann raus mit dem Teig, kleine 250-300g Stücke abstechen, zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch absetzten. Im vorgeheizten Backrohr mit Schwaden schieben (mit knapper Gare in den Ofen)
Nach einer Backzeit von 20-22Minuten raus und mit Plastik abdecken. Morgen zum Frühstück nochmal ins vorgeheizte Backrohr (ca. 4-5Min.) 😉
Ich hoffe es war noch nicht zu spät!
Lg. Dietmar
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Frieda
Guten Morgen,
doch, war zu spät :-), aber nicht schlimm!
Ich konnte nicht mehr schlafen und nun ist das Brot schon eine halbe Stunde im Ofen, ich hoffe, es wird kein Luftballon. 🙂 Von dem Zeitpunkt, wo ich den Teig in die Form gelegt habe, bis jetzt im Ofen, hat sich das Volumen vervierfacht. 🙂
Es riecht schon sehr säuerlich, bin ja gespannt …
Eine schönen Sonntag!
Frieda
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Dietmar Kappl
Oje 🙁
Wenn du wüsstest wie oft ich solche …. habe – kommt immer wieder mal vor!
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Veronika
Hallo Dietmar,
habe mich gestern an dieses Brot getraut.Steht jetzt noch 3 Std.im Kühlschrank.Kann ich es direkt aus dem KS in den Ofen schieben? oder braucht es eine Akklimatition?
Einschneiden oder nicht? Hoffe, ich bekomme es unbeschadet aus dem Gärkorb.
Deines sieht toll aus.
LG Veronika
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Veronika
Halo Dietmar, danke für die Antwort. Ich glaube ich muß noch gelassener beim Brot backen werden.
Hier mein heutiges Ergebnis. Vielleicht etwas flach und dunkel aber geschmacklich für’s 1.Mal top. Wirklich lecker.
LG Veronika
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Dietmar Kappl
Für mich ein herrliches Brot!
Durch die starke Kruste bekommt das Brot zusätzliches Aroma 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Veronika,
raus aus dem Kühlschrank und rein in den Ofen 😉
(die Reifezeit braucht man nicht so genau nehmen!!)
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
Das hat sich ja super überschnitten 🙂
Sauerteig mit ta 150 und Eva. Ich hatte befürchtet das es nix wird. Da ein anderer vorteig sich zwar nach der reifezeit verdoppelt hat, aber in der stückgare gar nix mehr tat. Siehe da, dieses hier hat durchaus funktioniert. Wenn gleich ich nicht ganz zufrieden bin. Aber siehe unten im Text.
Dinkelvollkorn wurde mit wvk, 700 im sauerteig mit tipo ausgetauscht.
Das Rezept wurde auf ca 2400gr hochgerechnet
Nummer 1 im hauptteig T65:
ca 9 Std ks Aufenthalt, 40min in warmen , ich denke ich hab zu tief eingeschnitten. Hatte die gare also nich ganz richtig eingeschätzt. Weniger tief wäre wohl ein besserer ofentrieb drin gewesen. Nummer 2 darf noch im ks bleiben, denn gleich ruft der Garten
LG Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
deine Eigenkreation finde ich super und echt gelungen (tolle Krume)!
Beim Schneiden von Laiben solltest du darauf achten, das die Messerklinge nicht gerade sondern waagrecht gehalten wird – dadurch bleibt die Spannung im Teigling gehalten und kann sich besser und rustikal im Ofen entfalten (wenn die Klinge gerade gehalten wird, zieht es dir den Schnitt nur in die Breite – so wie auf deinem Bild 😉 ).
Lg. Dietmar
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jan
Nummer zwei
17std ks
LG Jan
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jan
Etwas kompakter
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Dietmar Kappl
Trotzdem sehr schön!!
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Filippos
Hello Dietmar
I follow your blog and i find it very very nice and informative!
The only problem i have, because i dont speak German, is with the google translation, some times!!!:)
I just wanted to ask you about the yeast you use in your recipes: is it fresh yeast or dry instant one?
Thank you very much
Filippos
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Dietmar Kappl
Hi Filippos,
in all recipes I use fresh yeast, but all recipes also work with dry yeast 🙂
Dietmar
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Dietmar R.
Hallo,
Das ging in die Hose ?. Ich habe den Teig wahrscheinlich zu lange geknetet. Weil ich beim Formen kein Stand rein bekommen habe ging es nach der Kühlschrankgare in den heissen Topf.
VG.
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
kluge Idee mit dem Topf 😉
Wenn der Teig das nächste mal keine Stabilität bekommt, dann solltest du diesen öfters Falten.
Dadurch bekommt dieser einen besseren Stand und hält die Gärreife besser 😉
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Mein Brot hat sich über Nacht im Keller (10 Grad) zu einem großen Fladen ausgebreitet, es macht seinem Namen – thin loaf – alle Ehre ?, schmeckt aber sehr gut. Im Kühlschrank war kein Platz für so ein großes Brot – oder hätte ich es in eine Form geben sollen? Fragen über Fragen – es wird Zeit, dass der November kommt und ich zu deinem Kurs kommen kann!
Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
klar hätte das Brot in eine Brotform gehört!
MERKE DIR: Es gibt kein “Brotrezepte” das nach der Aufarbeitung ohne Gärkorb/Form in der Kühlung steht!
Schon gar nicht bei hoher TA!
Die Tage sind gezählt und der Kurs naht mit großen Schritten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Oli
Hi Dietmar?
Man man man..bei dir kommt man mit nachbacken schon gar nicht mehr nach, ein Highlight jagt das nächste..Hut ab, wie du den großartigen Block hier noch mit deinem stressigen Alltag vereinst????Ne Frage: Hast du vielleicht auch ein Hammer Bagel- und Doughnut-Rezept in deinem Repertoire? Das wäre mega ??
LG Oli
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
ich muss mir jetzt einmal echt alle Wunschrezepte aufschreiben, denn ich sage immer ja und vergesse diese nach einiger Zeit wieder!
Ist notiert und eventuell auch bald einmal im Blog 😉
Lg. Dietmar
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