Feigenbrot

Sensorik – Erfahrung macht den Meister!

Trotz hervorragender Knetmaschinen ist die menschliche Sensorik am Knetkessel unersetzlich gefragt, um den Zeitpunkt des Knetoptimums genau zu bestimmen. Ein gutes Auge und viel Erfahrung braucht man bei der ersten Mischphase, um rechtzeitig zu entscheiden, ob der Teig noch Wasser benötigt. Eine verspätete Wasserzugabe verlängert den Knetprozess, führt zur unerwünschten Teigerwärmung und unweigerlich zu Einbußen in der Qualität des Endproduktes.

Löst sich der Teig von der Kesselrand ab, ist das ein Signal, dass die Verquellung weitgehend abgeschlossen ist. Fängt der Teig an zu “Glucksen/Schmatzen” ist das ein untrügliches Indiz für die abschließende Ausbildung der Kleberstränge. Wird die Oberfläche trocken, geschmeidig und glatt, erreicht der Teig bald sein Knetoptimum.

Die manuelle Kleberprobe:

Dazu nimmt man ein 100g schweres Teigstück und zieht den Teig zwischen den Fingern zu ein dünnen Film auf. Erst wenn man die Großbuchstaben einer Zeitung hindurch lesen kann, ist das Klebergerüst gut ausgebildet und die Teigentwicklung ist abgeschlossen – zumindest aus Sicht des Knetprozesses.

Sorgfalt und Genauigkeit sind am Kneter gefragt, Fehler sind unverzeihlich und kommen postwended über zu kleines Volumen retour!

Praxistipps zur Steuerung des Knetprozesses:

Bei den heutigen kleberstarken Mehlen besteht eher die Gefahr, die Teige zu unterkneten.Die Folgen: ein mangelhaft ausgebildetes Klebergerüst beeinträchtigt die Gärstabilität (geringe Gärtoleranz), ein schlechtes Gashaltevermögen und schlussendlich ein kleines Volumen (meist kleine Form und fehlender Ausbund).
Weiche Teige etwas länger kneten, feste Teige entsprechend kürzer. Sie bieten einen höheren Widerstand für die Knetwerkzeuge und erwärmen sich auch schneller.
Kneter nicht überfüllen: Ein hoher Füllgrad führt auf Grund des großen Wiederstandes zur schnelleren Teigerwärmung.

Praxistipps zur sensorischen Teigbeurteilung:

Wenn sich der Kneter schon zu Beginn der Knetphase “quitscht” ist es meist schon zu spät: Korrekturen bei der Schüttwasserdosierung müssen rasch erfolgen. Dabei ist Erfahrung gefragt, da die teige im weiteren Knetprozess noch nachlassen und weicher werden.
Wenn der Teig “gluckst”, sich sauber vom Kesselrand löst und eine glatte trockene Oberfläche aufweist, erreicht er sein Knetoptimum.
Der Wiederstand des Teiges gibt beim Handdruck Aufschluss über die richtige Festigkeit.

Sensorische Beurteilung bei Überknetung:

Der Teig neigt wieder am Kesselrand zu kleben
Die Teigoberfläche beginnt wieder zu glänzen (das Teiggerüst gibt das gebundene Wasser wieder ab)
Beim erreichen des Knetoptimums bilden sich an der Teigoberfläche sogenannte Wellen um den Knetarm – diese verschwinden mit zunehmender Überknetung!
Starke Erwärmung der Teigtemperatur
Der Teig neigt nach dem Kneten zum “fließen” und zeigt keine Stabilität auf der Gare.

Rezept

für ein Teiggewicht von 955g / 2 Stück 478g TE

Poolish:

50g Weizenmehl Type 700
50g Wasser (20°C)
0,5g Hefe

RZ: 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank TA: 200 TT: 20-23°C

Weizensauer:

95g Weizenmehl T80
95g Wasser (40°C)
10g Anstellgut

TA: 200 TT: 30-32°C RZ: 15 Std

Hauptteig:

101g reifes Poolish
200g reifer Weizensauer
350g Weizenmehl T80
230g Wasser
12g Salz
2g Hefe
60g eingeweichte, geschnittene Feigen (alternativ: Dörrpflaumen, eingeweichte Dörrbirnen, oder gemischt!)

MZ: 7 Minuten langsam / 5 Minuten schnell TT: 24-26°C TA: 175

Alle Zutaten außer den Feigen werden 7 Minuten am langsamen Gang geknetet und anschließend 5 Minuten schnell.
Bevor die Feigen am Ende der Knetzeit untergemischt werden, wird ein 80g schweres Teigstück für die spätere Aufarbeitung abgewogen. Erst jetzt werden die Feigen (Dörrfrüchte) am langsamen Gang untergeknetet.
Teig zugedeckt 40 Minuten in der Teigschale reifen lassen.
Das 80g schwere Teigstück in 2 gleich große Stücke teilen, und mit einen Rundstab zu dünnen Teigflecken ausrollen. Diese ausgerollten Teigflecke werden in den bemehlten Gärkorb (Simperl) gelegt.
Denn Hauptteig aus der Knetschüssel geben, in zwei gleich große Stücke teilen und mit den Teigschluss nach oben in den Gärkorb auf das ausgerollte Teigstück legen.
Die geformten Teiglinge noch etwa 15 – 20 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen, und anschließend im Kühlschrank bei 4°C langsam garen lassen.
Die Dauer der kühlen Gare betrug 8 Stunden (wer die kühle Gare verlängern möchte, muss die Gare nach dem Aufarbeiten bei Raumtemperatur auf 5-10 Minuten verkürzen) !
Bevor die Brote in den Ofen kommen, werden diese an der Seite mit dem Messer nach belieben angeritzt (nimmt dem Teigling die Spannung beim Ofentrieb und sorgt für eine zusätzliche Kruste).
Gebacken werden die Feigenbrote bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken (BZ: 40-45 Minuten).