Feigenbrot

SENSORIK – ERFAHRUNG MACHT DEN MEISTER

Trotz hervorragender Knetmaschinen ist die menschliche Sensorik am Knetkessel unersetzlich gefragt, um den Zeitpunkt des Knetoptimums genau zu bestimmen. Ein gutes Auge und viel Erfahrung braucht man bei der ersten Mischphase, um rechtzeitig zu entscheiden, ob der Teig noch Wasser benötigt. Eine verspätete Wasserzugabe verlängert den Knetprozess, führt zur unerwünschten Teigerwärmung und unweigerlich zu Einbußen in der Qualität des Endproduktes.

Löst sich der Teig von der Kesselrand ab, ist das ein Signal, dass die Verquellung weitgehend abgeschlossen ist. Fängt der Teig an zu „Glucksen/Schmatzen“ ist das ein untrügliches Indiz für die abschließende Ausbildung der Kleberstränge. Wird die Oberfläche trocken, geschmeidig und glatt, erreicht der Teig bald sein Knetoptimum.

Die manuelle Kleberprobe:

Dazu nimmt man ein 100g schweres Teigstück und zieht den Teig zwischen den Fingern zu ein dünnen Film auf. Erst wenn man die Großbuchstaben einer Zeitung hindurch lesen kann, ist das Klebergerüst gut ausgebildet und die Teigentwicklung ist abgeschlossen – zumindest aus Sicht des Knetprozesses.

Sorgfalt und Genauigkeit sind am Kneter gefragt, Fehler sind unverzeihlich und kommen postwended über zu kleines Volumen retour!

Praxistipps zur Steuerung des Knetprozesses:

  • Bei den heutigen kleberstarken Mehlen besteht eher die Gefahr, die Teige zu unterkneten.Die Folgen: ein mangelhaft ausgebildetes Klebergerüst beeinträchtigt die Gärstabilität (geringe Gärtoleranz), ein schlechtes Gashaltevermögen und schlussendlich ein kleines Volumen (meist kleine Form und fehlender Ausbund).
  • Weiche Teige etwas länger kneten, feste Teige entsprechend kürzer. Sie bieten einen höheren Widerstand für die Knetwerkzeuge und erwärmen sich auch schneller.
  • Kneter nicht überfüllen: Ein hoher Füllgrad führt auf Grund des großen Wiederstandes zur schnelleren Teigerwärmung.

Praxistipps zur sensorischen Teigbeurteilung:

  • Wenn sich der Kneter schon zu Beginn der Knetphase „quitscht“ ist es meist schon zu spät: Korrekturen bei der Schüttwasserdosierung müssen rasch erfolgen. Dabei ist Erfahrung gefragt, da die teige im weiteren Knetprozess noch nachlassen und weicher werden.
  • Wenn der Teig „gluckst“, sich sauber vom Kesselrand löst und eine glatte trockene Oberfläche aufweist, erreicht er sein Knetoptimum.
  • Der Wiederstand des Teiges gibt beim Handdruck Aufschluss über die richtige Festigkeit.

Sensorische Beurteilung bei Überknetung:

  • Der Teig neigt wieder am Kesselrand zu kleben
  • Die Teigoberfläche beginnt wieder zu glänzen (das Teiggerüst gibt das gebundene Wasser wieder ab)
  • Beim erreichen des Knetoptimums bilden sich an der Teigoberfläche sogenannte Wellen um den Knetarm – diese verschwinden mit zunehmender Überknetung!
  • Starke Erwärmung der Teigtemperatur
  • Der Teig neigt nach dem Kneten zum „fließen“ und zeigt keine Stabilität auf der Gare.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 955g / 2Stk 478g TE

Poolish:

  •  50g Weizenmehl Type 700
  •  50g Wasser (20°C)
  • 0,5g Hefe

RZ: 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank      TA: 200       TT: 20-23°C

Weizensauer:

  • 95g Weizenmehl T80
  • 95g Wasser (40°C)
  • 10g Anstellgut

TA: 200    TT: 30-32°C    RZ: 15 Std

Hauptteig:

  • 101g reifes Poolish
  • 200g reifer Weizensauer
  • 350g Weizenmehl T80
  • 230g Wasser
  •    12g Salz
  •      2g Hefe
  •   60g eingeweichte, geschnittene Feigen (alternativ: Dörrpflaumen, eingeweichte Dörrbirnen, oder gemischt!)

MZ: 7 Min langsam / 5 Min schnell     TT: 24-26°C    TA: 175

  • Alle Zutaten außer den Feigen werden 7 Minuten  am langsamen Gang geknetet und anschließend 5 Minuten schnell.
  • Bevor die Feigen am Ende der Knetzeit untergemischt werden, wird ein 80g schweres Teigstück für die spätere Aufarbeitung abgewogen. Erst jetzt werden die Feigen (Dörrfrüchte) am langsamen Gang untergeknetet.
  • Teig zugedeckt 40 Minuten in der Teigschale reifen lassen.
  • Das 80g schwere Teigstück in 2 gleich große Stücke teilen, und mit einen Rundstab zu dünnen Teigflecken ausrollen. Diese ausgerollten Teigflecke werden in den bemehlten Gärkorb (Simperl) gelegt.
  • Denn Hauptteig aus der Knetschüssel geben, in zwei gleich große Stücke teilen und mit den Teigschluss nach oben in den Gärkorb auf das ausgerollte Teigstück legen.
  • Die geformten Teiglinge noch etwa 15 – 20 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen, und anschließend im Kühlschrank bei 4°C langsam garen lassen.
  • Die Dauer der kühlen Gare betrug 8 Stunden (wer die kühle Gare verlängern möchte, muss die Gare nach dem Aufarbeiten bei Raumtemperatur auf 5-10 Minuten verkürzen) !
  • Bevor die Brote in den Ofen kommen, werden diese an der Seite mit dem Messer nach belieben angeritzt (nimmt dem Teigling die Spannung beim Ofentrieb und sorgt für eine zusätzliche Kruste).
  • Gebacken werden die Feigenbrote bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken (BZ: 40-45 Minuten).

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16 Kommentare

  1. Britta

    Hallo Dietmar!

    Ich hab Sonntag Dein Feigenbrot gebacken. Auch mit Dinkel einfach oberaffentittengeil – genial!!! Wir mußten schon Sonntag Abend das Brot „antesten“ und heute war kein Krümel mehr davon da! Da werd ich wohl nochmal ran müssen :-))

    Liebe Grüße aus den Niederlanden

  2. Maria Borges

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  3. Ilsi Vetter

    Ich würde gerne einmal das Feigenbrot backen, jedoch:

    was bitte heissen die Abkürzungen, wie

    MZ??? – keine Ahnung

    TT = wohl Teig-Temperatur?

    TA = Teig-Ausbeute?

    aber MZ???

    Ich finde nirgends eine Erklärung.

    Vielen Dank!

    Ilsi

  4. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, da ich nicht so eine „Süßschnute“ bin, habe ich in Deinem Rezept die Feigen durch eingelegte getrocknete Tomaten ersetzt. Schmeckt hervorragend.
    Fotocollage habe ich rangehängt.
    Reihenfolge: Poolish; Vollkorn-Weizen-Sauer vom Krümelsauer; Schüssel mit dem späteren Deckel, Teigrohling nach 20 Std. Kühlschrank; 2 Teiglinge auf Backschaufel; fertige Brote

    • Hallo Uwe,
      mir gefällt die Art und Weise wie du Rezepte nachbäckst 🙂
      Man muss sich nicht strikt an Rezepte halten, um tolle Brote aus dem Ofen zu zaubern!
      Die Fotogallarie finde ich wunderschön und zeigt die FREUDE AM BACKEN 😉
      Lg. Dietmar

  5. Max Presenhuber

    Hallo Dietmar
    Hab mal eine Frage wird es mal ein Stöhrbrotrezept (mit Weißroggen) von dir im Blog geben?

    Danke für deine tollen Rezepte und Anregungen

    Lg Max

  6. Armin

    Hi Dietmar, schmeckt super dein Feigenbrot, bei mir ist die Porung viel kleiner als bei dir, aber ich müßte eigentlich wissen das Zeit ein wichtiger Faktor ist beim Brot backen ist und genau die hat mir leider gefehlt.
    LG Armin

  7. Heidi

    Hallo Dietmar,

    sehr ansprechend Deine herrlichen Brote und Dein Blog.

    Ich backe zum Advent immer ein Hutzelbrot oder Kletzenbrot mit vielen Dörrfrüchten. Könnte ich Dein Rezept vom Feigenbrot für den Brotteig-Anteil in meinem Rezept nehmen? Der Anteil der Dörrfrüchte – Feigen Birnen (Hutzeln), Pflaumen, Aprikosen, Datteln – beträgt beim Hutzelbrot gut 50 %, hinzu kommen Nüsse, Rosinen und Gewürze.

    Viele Grüße
    Heidi

  8. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    heute kommt mal keine Fragerei, sondern einfach so mal ein Lob.
    Ich bin immer wieder begeistert, was für tolle Formen bei Deiner Backkunst entstehen.
    Vielen Dank !
    Viele Grüße
    Edgar

  9. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das sind Infos, die man sonst nicht so leicht bekommt. Die aber fast unabdingbar sind für gutes Brot und Gebäck.

    Ich möchte dir wieder mal danken, dass du das an mich/uns weitergibst. Das ist nicht selbstverständlich. Ich bewundere dich, dass du neben Familie und Arbeit immer noch Zeit für unsere Fragen und Anliegen findest und uns auch immer neue Rezepte gibst, die nachgebacken werden wollen.

    Herzlichen Dank und noch einen schönen Nachmittag,

    Elisabeth

  10. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,
    der optimale Knetzustand eines Teiges ist mir nach wie vor ein Rätsel (und das nach mehr als einem Jahr regelmäßigen Hobby-Backens), insofern sind deine Ausführungen sehr hilfreich. Noch hilfreicher für mich wäre es, das einmal „live“ zu sehen, wie so ein optimal gekneteter Teig aussieht und sich anfühlt.
    Eine Information fehlt mir allerdings: Wie erkennt man, wenn ein Teig droht, überknetet zu werden?

    LG
    Markus

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