Waldviertler
Wie auch schon in den letzten Rezepten wird für das Waldviertler ein Grundsauerteig verwendet. Im letzten Beitrag ist mir jedoch aufgefallen, das einige Schwierigkeiten beim Unterkneten des festen Grundsauerteiges im anschließenden Hauptteig hatten.
Grundsätzlich sollte man diese Sauerteigvariante immer im Kneter anrühren, denn durch das mechanische vermischen von Mehl und Wasser kann der Sauerteig schneller und besser reifen (gut ausmischen!).
Beim anschließenden Reifeprozeß gewinnt der Grundsauer eine etwas “schmierige Konsistenz”, die sich bei der weiteren Teigherstellung leichter und vor allem Problemlos unter den Teig mischen lässt.
Grundsauerteige wurden in meiner Lehrzeit immer mit TA 150 geführt. Mehlqualität und Mehltypen haben sich jedoch in den letzten Jahren stark verändert und eine Anhebung der Teigausbeute (TA) ist bei dem einen oder anderen ratsam & empfehlenswert.
Rezept
für ein Teiggewicht von 872g
Grundsauer:
- 120g Roggenvollkornmehl
- 70g Wasser
- 10g Anstellgut
Teigtemperatur: 23-26°C Reifezeit: 12-18 Stunden
Brotaroma:
- 150g Wasser 30°C
- 50g getrocknetes, geröstetes und fein vermahlenes Restbrot
1-2 Stunden vor Verwendung ansetzten und quellen lassen.
Hauptteig:
- 200g reifer Grundsauerteig
- 200g Brotaroma
- 150g Weizenmehl Type 700
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 150g Wasser
- 12g Salz
- 5g Hefe
- 5g Brotgewürz
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 2-3 Minuten schnell zu einem Teig auskneten. Gewünschte Teigtemperatur ca. 27-29°C.
- Anschließend den Teig zugedeckt in der Knetschüssel 30 Minuten reifen lassen.
- Nach der Teigreife zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Zugedeckt auf die Endgare stellen (ca. 45 Minuten) und bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkörbchen kippen und mit Schwaden ins vorgeheizte Backrohr (250°C) schieben.
- Sobald der Laib die gewünschte Rissbildung erreicht hat, muss der Schwaden aus dem Backrohr abgelassen werden (Backofentüre ca. 5 Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen).
Nach dem Schwaden ablassen die Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. - Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten
85 Kommentare
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Rene
Ich liebe das Geschmacksspiel das aus der Kombination Roggen+Weizen+Dinkel entsteht! Und mit der kurzen Garzeit ist das Rezept auch noch sehr unkompliziert. Bin ein großer Fan davon! Außen knusprig, innen wattig weich. Eines meiner Lieblingsrezepte! Vielen Dank dafür!
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Dietmar Kappl
Rene du verstehst es dieses Rezept in einer 100% Perfektion zu backen – TOP!!!!
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Rene
Und der Anschnitt (wie immer noch erwas zu warm angeschnitten)
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Dietmar Kappl
Ja man kann einfach nie warten… 🙂
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Hanne Ölwich
Hallo Dietmar,
auf der Suche nach einem Brotrezept bin ich auf Deine Seite gestossen und hier auf dieses Brot. Da ich fast nur reine Sauerteig Brote backe meine Frage, muss hier noch zwingend Hefe dran oder reicht nicht auch der Sauerteig. Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Viele Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
du kannst in allen Rezepten wo Sauerteig enthalten ist, die Hefe weg lassen – brauchst nur die Reifezeiten nach der Teigherstellung verlängern.
Lg. Dietmar
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Stefan
Inspiriert von deinem Bauernlaib, Heller Bauer und dem Waldviertler eine Eigenkreation 😊
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Dietmar Kappl
Klasse Stefan 🙂 🙂
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Stefan
Und der Anschnitt
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Ruben
Hej Dietmar, anderswo liest man, dass Altbrot nur bei kochendem Wasser eine Wasseraufnahme von 1:3 hat, bei kühlerem Wasser 1:2. Du setzt hier mit lauwarmem Wasser und trotzdem mit dreifacher Wassermenge an. Wie kommt’s?
Danke für das Rezept und die Erläuterung! 🙂
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Ruben,
warum kochendes Wasser???
Mit heißem Wasser bekommt man einen “Gummiadler” 😉
Warmes Wasser nur wenn der anschließende Teig zeitnah hergestellt wird.
Lg. Dietmar
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Elke Haupt
Oh……superlecker! Vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot wird bei uns öfter auf dem Tisch stehen!!!
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Dietmar Kappl
Klasse Elke 😉
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Ludwig
Hallo Dietmar
Danke für dieses tolle Rezept. Brot ist wirklich super geworden. Leider ist es schon fast weg.
Lg
Ludwig
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Dietmar Kappl
Mega und wenn alles weg ist kann man nur alle richtig gemacht haben 😉
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Nils
Hallo Dietmar! Auch dieses Brot wieder ein Top Rezept. Hab mir in letzter Zeit angewöhnt 2x1kg Brote zu machen, das geht Händisch noch recht gut. Backe dann eines nur 3/4 der Zeit, das andere parkt ich zur Gare derweil im Kühlschrank. Und das 3/4 gebackene kommt in den Kühlschrank und Backe ich 2-3 Tage später fertig auf. LG Nils
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Dietmar Kappl
Hallo Nils,
und wenn dann solche Brote aus dem Ofen kommen steigt die Freude 🙂
Auch die Krume sieht klasse aus!!
Lg. Dietmar
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Saschmään
Habe das Waldviertler bereits 2mal gebacken und es ist jedes Mal gut geworden. Allerdings etwas andere Mehle: Champagnerroggenvollkorn und mal wieder Rotkornweizenvollkorn anstatt Dinkel.
Zum Weizenmischbrot (http://www.homebaking.at/weizenmischbrot/) schmecke ich kaum bis keinen Unterschied. Beides Top Brote die perfekt in MEINEN Alltag reinpassen. Ich würde mir gerne mehr solche Brote wünsche, die a) 14-16 Stunden brauchen, bei denen ich morgens den/die Vorteige vorbereite und am Abend ab 19 Uhr backen kann und b) weniger Hefe, mehr Sauerteig benötigen. Sicher lässt sich jedes Rezept anpassen, bin aber noch zu Grün hinter den Ohren um da mit den Parametern richtig umzugehen.
Gruß
Sascha
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Dietmar Kappl
Hallo Sascha,
ja aber nur so lernt man das Teigverhalten am besten 🙂
Einfach probieren auch wenn es manchmal nicht so klappt weiß man wenigstens was man nicht mehr macht.
Klasse Brot
Lg. Dietmar
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Claudia Löw
Heute war das Waldviertler dran… nachdem ich erstmal ein bisschen Mehl ablagern muss, wieder ausschließlich mit frisch gemahlenen Vollkornmehlen gebacken. das Brotgewürz habe ich dieses Mal weggelassen, dafür eine Spur Honig dazugegeben.
Den Vorteig aus Lichtkornroggen musste ich schon mit deutlich mehr Wasser ansetzen weil ich sonst einen Krümelhaufen gehabt hätte und im Hauptteig war ich vielleicht auch einen Tick zu großzügig mit dem Wasser. aber nachdem es die Teigtemperatur hergab, habe ich versucht den Teig so lange auszukneten bis er sich tatsächlich (zumindest fast vollständig) vom Schüsselrand meiner Küchenmaschine gelöst hat. Alles in allem bin ich mit dem Ergebnis schon sehr zufrieden, und geschmacklich ist das Brot eine Wucht! Ich hab gerade eine Scheibe mit leicht gesalzenem Erdnussmus & Orangenblütenhonig verspeist und war echt im Brothimmel 🥰 wenn ich zurückdenke was ich vor 35 Jahren bei meinen ersten (Vollkorn)backversuchen für Wurfgeschosse fabriziert habe kann ich es kaum glauben dass das Brot das heute aus dem Backofen gehüpft ist aus dem gleichen Grundzutaten. Entstanden ist 😂
Ganz liebe Grüße und nochmal 1000 Dank für Deine Rezepte ❤️
Claudia
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Dietmar Kappl
Freu mich für dich wenn die Rezepte jetzt nach Wunsch laufen 🙂 🙂
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Claudia Löw
Und hier noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Klasse 😉
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Anne
Heute gebacken, und schon weg! Das Brot ist supersaftig. Es ist mir aber ein bisschen in die Breite gelaufen (Übergare?). Ich werde es weiter versuchen…
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Anne
Ich habe dieses Brot heute gebacken und es hat uns sehr gut geschmeckt. Ich denke, es ist mir aber ein bisschen zu sehr in die Breite gelaufen. Der nächste Versuch wird zeigen, ob eventuell die Gehzeit verändert werden muss.
Danke für dieses tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
hey du hast alles richtig gemacht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anne
Und noch der (zu frühe) Anschnitt.
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Dietmar Kappl
…man sieht es auch an der Krume 🙂
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Maria
Hallo Dietmar
Heute das probiert.
Fürs erste ganz ok aber sicher verbesserungswürdig oder…?
Lg
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
im Gegenteil – sieht klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar! Heute Waldviertler und Wachauer gebacken. Beides ist bestens gelungen. Danke für die tollen Rezepte! Aber eine Frage hab ich noch: warum wird manchmal Meersalz verwendet? LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
hat keine Bedeutung!
In der Anfangsphase meiner Rezepte hatte ich in der Backstube Meersalz – deshalb hab ich in manchen alten Rezepten auch Meersalz angeführt 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
hat keine Bedeutung!
In der Anfangsphase meiner Rezepte hatte ich in der Backstube Meersalz – deshalb hab ich in manchen alten Rezepten auch Meersalz angeführt 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
danke für das Rezept! Das Brot kam heute aus dem Ofen. Geschmack: super; Krume: saftig und elastisch – für meine Verhältnisse zufriedenstellend; Ausbund/Optik: maximal Mittelmaß :-/
…
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Dietmar Kappl
Michael dein Brot sieht verdammt lecker aus 😉
Volle Punktzahl!!
Lg. Dietmar
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Michael
…
Auf deinen Bildern hat die Bräunung innerhalb eines Brotes eine riesige Brandbreite von ganz hell bis ganz dunkel. Wie machst du das? Bei mir ist es ziemlich eintönig braun …
Viele Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Ich vermute dein Backstein befindet sich in deinem Ofen fast ganz unten 😉
Dieser sollte in die Mitte – so kann die Hitze viel besser auf den Teigling einwirken (ebenso sollte mehr Schwaden in den Ofen – dieser verteilt die Hitze viel besser und gleichmäßiger / abstehende Krustenteile bekommen somit eine bessere und intensivere Färbung)!
Das Ergebnis zeigt sich anschließend in der vielfältigen Krustenfärbung 🙂
Lg. Dietmar
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Michael
Danke, Dietmar! Der Stein war in der Mitte, aber der Schwaden eher schwach – vielleicht war das der Grund. Mir sind in deiner Kruste besonders die ganz hellen Stellen aufgefallen, die ich nicht hinbekommen habe; könnte an meiner deutschen Type 812 gelegen haben?!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
was noch sein könnte – durch eine geringere Teigeinlage bei voller Backtemperatur (250°C langsam fallend) erreicht das Brot schneller das durchbacken!
Das Farbenspiel auf der Kruste wird somit intensiver 😉
Lg. Dietmar
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Axel
Das Rezept taugt mir gerade so, um Altbrotreste zu verbacken dass ich gerne die doppelte Menge backen würde. Allerdings stellt sich mir dabei die Frage, wie ich da mit der Reife verfahren soll, denn ich müsste dann auf zweimal backen. Geht hier eher ungeschickt oder? Fürs zweite Laib die Stückgare im Kühlschrank verbringen? Wie könnte ich die Gare um ca. 1 1/4h verzögern?
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Dietmar Kappl
Hallo Axel,
sofort ein Brot nach der Aufarbeitung in den Kühlschrank geben 😉
Zur Not das erste Brot nach halber Backzeit aus dem Ofen geben, wieder aufheizen und das zweite Brot abbacken!
Erst wenn das zweite Brot fertig gebacken wurde, kommt das erste noch einmal in den Ofen und wird fertig gebacken 😉
(Zur Not kann das erste Brot schon während der 2 Backphase in den Ofen geschoben werden)
Hoffe du kennst dich bei meiner Beschreibung aus.
Lg. Dietmar
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Axel
Passt, ich danke dir. Ich werde das mal mit einer angekühlten Gare für Brot zwei machen. Kann ja höchstens für ein Brot in die Hose gehen :).
Gruß Axel
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Dietmar Kappl
Des passt sicha 😉
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Axel Ernst
Heute hat’s endlich Zeitlich gepasst zwei Brote zu schieben. Hat super geklappt mit der Gare im Kühlschrank, beim nächsten Versuch hol ich das Brot allerdings vielleicht ca.10-15min vor dem Einschießen raus. Die Gare hätte etwas weiter sein können. Feintuning halt. Mutiert gerade zum lieblings Alltagsbrot. Nur die Altbrotreste werden langsam dünn… 😊👍
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Dietmar Kappl
Grins 🙂 🙂
Einfach früher oder mehr Backen!!
Lg. Dietmar
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Stefan Mohr
Hallo Dietmar,
wenn ich kein Dinkelvollkornmehl habe, kann ich auch Weizenvollkornmehl?
Und was müsste ich noch beim Kneten beachten, vorausgesetzt da änmdert sich was?
Danke im voraus
Gruß Stefan
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Dietmar Kappl
Stefan einfach tauschen und das verbrauchen was du hast 😉
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Rilana
Ein tolles aromatisches Brot, hat wunderbar geklappt. Danke
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Dietmar Kappl
Rilana ein Traum von Brot 🙂
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Peter
Hallo Dietmar,
Vielen Dank:) Hier noch ein Bild vom Anschnitt.
Beste Grüße
Peter
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Dietmar Kappl
Top Top Top 🙂
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Peter
Servus Dietmar,
ich bin noch rel. Anfänger, was Brotbacken betrifft. Das Rezept war genau richtig für meine Fertigkeiten. Mit dem Anschnitt konnte ich nicht warten. Bin echt begeistert; zart resche Kruste und lockere Krume, geschmacklich super. Das wird´s mit Sicherheit jetzt öfter geben.
Viele Grüße aus Bayern
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
für einen Anfänger der helle Wahnsinn 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich muss wieder einmal Laut geben, nicht dass jemand glaubt, die Tante Corona hat mich flach gelegt; nein, lediglich die Hitze war schuld an der Zwangspause. In der heissesten Zeit des Jahres nicht ins Wasser gehen zu duerfen, ist die Hoechststrafe. Ins Meer darf man nicht, die gesamte Dachterrasse incl. Swimming Pool ist abgesperrt, ein Horror, aber, na ja…
Ihr liegt zwar naeher zum Waldviertel, aber ich habe das Brot zur Gegend…😉😁! Es schmeckt sehr kraeftig, das braucht man hier und ich mag das auch gerne. Die eingelegten Paprika sind nicht nur zur Dekoration, die habe ich schon absichtlich dazu gemacht, sie schmecken auch sehr gut auf’s Wurst- oder Schinkenbrot…
Das „Waldviertler ist so das richtige „Faule Sau“ Brot, das ist im Handumdrehen fertig, grossartig herum arbeiten mag man ja nicht wirklich in dieser Affenhitze😉😎!
Alles Gute und liebe Gruesse, bleibt’s xund!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
immer schön von dir zu hören 😉
Hab ich mir schon gedacht das dich kein Corona flach legt 🙂 🙂
(irgendwie Scheiße bei deinen Temperaturen kein Bad zu nehmen – naja zum Glück hast du eine Dusche 🙂 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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