Waldviertler

Wie auch schon in den letzten Rezepten wird für das Waldviertler ein Grundsauerteig verwendet. Im letzten Beitrag ist mir jedoch aufgefallen, das einige Schwierigkeiten beim Unterkneten des festen Grundsauerteiges im anschließenden Hauptteig hatten.

Grundsätzlich sollte man diese Sauerteigvariante immer im Kneter anrühren, denn durch das mechanische vermischen von Mehl und Wasser kann der Sauerteig schneller und besser reifen (gut ausmischen!).

Beim anschließenden Reifeprozeß gewinnt der Grundsauer eine etwas “schmierige Konsistenz”, die sich bei der weiteren Teigherstellung leichter und vor allem Problemlos unter den Teig mischen lässt.

Grundsauerteige wurden in meiner Lehrzeit immer mit TA 150 geführt. Mehlqualität und Mehltypen haben sich jedoch in den letzten Jahren stark verändert und eine Anhebung der Teigausbeute (TA) ist bei dem einen oder anderen ratsam & empfehlenswert.

Rezept

für ein Teiggewicht von 872g

Grundsauer:

  • 120g Roggenvollkornmehl
  •   70g Wasser
  •   10g Anstellgut

Teigtemperatur: 23-26°C   Reifezeit: 12-18 Stunden

Brotaroma:

  • 150g Wasser 30°C
  •   50g getrocknetes, geröstetes und fein vermahlenes Restbrot

1-2 Stunden vor Verwendung ansetzten und quellen lassen.

Hauptteig:

  • 200g reifer Grundsauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 150g Wasser
  •   12g Salz
  •     5g Hefe
  •     5g Brotgewürz

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 2-3 Minuten schnell zu einem Teig auskneten. Gewünschte Teigtemperatur ca. 27-29°C.
  • Anschließend den Teig zugedeckt in der Knetschüssel 30 Minuten reifen lassen.
  • Nach der Teigreife zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Zugedeckt auf die Endgare stellen (ca. 45 Minuten) und bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkörbchen kippen und mit Schwaden ins vorgeheizte Backrohr (250°C) schieben.
  • Sobald der Laib die gewünschte Rissbildung erreicht hat, muss der Schwaden aus dem Backrohr abgelassen werden (Backofentüre ca. 5 Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen).
    Nach dem Schwaden ablassen die Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten