Sourdough whole wheat Bread

Bevor ich wieder in andere Brotkategorien wechsle, möchte ich noch etwas untypisch amerikanisches für unsere Vollkornfreunde backen. Ich muss zugeben, dass ich bis vor kurzem kein Freund von Weizenbroten mit hohem Vollkornanteil war. Selten zuvor habe ich meine Meinung so schlagartig geändert.

Vorteig, Weizensauerteig und Langzeitführung sind eine unschlagbare Kombination bei der Brotherstellung mit Vollkornmehl. Die Bläschen an der Oberfläche und  das wunderbare Farbspiel der Kruste lassen erahnen, mit welchen Aromen dieses Brot durchzogen ist.

Auf Grund der Kastenform kann der Teig weicher geführt werden als sonst und ist die Herstellung dieses Brotes nahezu einfach. Vollkornmehle nehmen bei der Teigreife unwahrscheinlich viel Wasser auf. Dies wird oft unterschätzt und daher sind diese Brotfehler oft auf eine mangelnde Schüttwassermenge zurückzuführen. Um die Quellfähigkeit des Vollkornmehles auch voll und ganz auszuschöpfen habe ich die gesamte Vollkornmehlmenge in einem Poolish angesetzt.

Bei der Teigbereitung ist zu beachten, dass sich der Feinheitsgrad von Vollkornmehl sehr unterschiedlich auf die Wasseraufnahme auswirkt.

Rezept für ein Teiggewicht von 1658g / 4 Stk 414g (14cm x 14cm)

Weizensauer:

  • 110g Weizenmehl Type 1600
  • 205g Wasser
  • 100g Anstellgut
  •   25g getrocknetes / vermahlenes Restbrot

TT: 27-28°C     RZ: 12Std.

Poolish:

  • 420g Weizenvollkornmehl
  • 500g Wasser
  •      1g Hefe

TT: 26-27°C      RZ: 12-15 Stunden   (im Kühlschrank bei 4°C)

Teig:

  • 440g Leavin
  • 921g Poolish
  • 280g Weizenmehl Typ 1600
  •    17g Meersalz

TT: 26-27°C     MZ: 4/5 Min.

Alle Zutaten zu einen einem glatten Teig auskneten (5 langsam / 5 schnell). Sollte der Teig etwas zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden.

Nach dem kneten in eine geölte Wanne legen und für 120 Minuten reifen lassen, wobei der Teig alle 40 Minuten einmal gefaltet wird.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in vier gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten werden die Laibe in Kastenformen gelegt.

Zugedeckt garen die Brote im Kühlschrank bei 4-5°C. Nach etwa 15 Stunden werden die Brote nach belieben geschnitten und bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 10 Minuten Backtemperatur auf 210°C reduzieren.

Schwaden nach 15 Minuten ablassen und nach einer Backzeit von 25 Minuten werden die Brote aus den Backrahmen/-formen gehoben. Nach dem entfernen der Backrahmen sollen die Brote noch kräftig ausgebacken werden.

Die Backzeit sollte ca. 40 Minuten betragen.

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84 Kommentare

  1. Lina

    Hallo Dietmar,
    nachdem ich mich 3mal vergeblich am „zucca carota“ versucht habe (ewiger Klätsch, nix zu machen), habe ich mir nun dieses Brot vorgenommen.
    Und siehe da: Volltreffer! 🙂
    Es schmeckt 1:1 wie das Lieblingsbrot aus dem Bioladen meiner Heimatstadt – ich bin völlig begeistert und nun hochmotiviert für weitere Backabenteuer.
    Danke, daß Du Dein Fachwissen hier teilst!
    LG, Lina

  2. Claudia

    Hallo!
    Als nächstes würd ich mich gern an diesem Brot versuchen, aber ich komm mit der Zeiteinteilung nicht klar. Könnt ich eventuell irgendwelche Ruhezeiten verlängern oder verkürzen? Leavin und Poolish kämen wohl mit 10 oder 11 Stunden nicht klar, odernwas meinst du?

    • Hallo Claudia,
      reduziere einfach die Anstellgutmenge – dann kannst du diese auf 18-24Std verlängern (das Poolish steht ja sowieso im Kühlschrank und ist bis zu 48Std haltbar).

      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Auf wie viel würdest du das ASG denn reduzieren bei einer Ruhezeit von ca 20 Stunden? Soll ich sonst was beim Rezept verändern, damit der Geschmack gleich bleibt?

      • Hallo Claudia,
        ich würde bei einer Reifezeit von 20 Std. nur 10% von der Mehlmenge als Anstellgut verwenden.
        Die 10% sind immer noch hoch angesetzt, aber in diesem Rezept wird etwas mehr Säure gewünscht (der Rest bleibt gleich).

        Lg. Dietmar

  3. Nina

    Kann ich das 1600er durch Ruchmehl, oder lieber 1050er ersetzen??
    Oder diese beiden mischen ??
    Freue mich über eine Antwort !
    Dankeschön

  4. Sabine Bogdanski

    Hallo Dietmar,

    neugierig hatte mich die Vollkornvariante gemacht und mit Hilfe einer Kastenform war das Brot einfach super lecker, schön locker und saftig. Nur das schöne Aussehen, das hab‘ ich noch nicht so ganz im Griff.
    Freue mich im April auf viel Neues in Sachen Brot in Linz zu lernen.
    Mit herzlichen Grüssen,
    Sabine

  5. Jetzt möchte ich doch nochmal fragen. Hältst Du es für möglich, dieses Brot mit Stückgare im Gärkorb und dann freigeschoben zu backen, alternativ im Gußtopf? Wäre das leidliche Backformthema umschifft und ich wieder beim geliebten runden Laib.
    Schönen Abend!
    Rosa

  6. Ich komm auch mal wieder rum … back mich so peu á peu durch Deine wunderbaren Rezepte. Hab ganz vielen Dank dafür und für die vielen ausführlichen Praxistipps. Dein Blog ist ne Wucht!
    Heute habe ich also dieses WeizenVKbrot angesteuert… mach alles brav wie der Meister es beschreibt… also den Poolish rein in den Kühlschrank….dann immerzu gedacht `das wird doch nüscht, ist doch zu kalt fürn Anfang` ….nochmal die Kommentare studiert….. und aaahh, da stehts ja…..also Vorteig wieder raus….aufm warmen Radioteil auf Touren gebracht und dann zart blubberig verarbeitet. Hmmm, gucken wir mal. Jetzt hocken die Teilchen in den Emailleformen, eine gefettet und gemehlt, die andere mit Backpapier ausgelegt. So weiche Teige sind gerne sehr anhänglich und ich fürchte, diesmal wirds nicht anders. Was kann ich dagagen tun? Wie bereitest Du die Formen vor?
    Lieben Gruß
    Rosa

    • Hallo Rosa,
      Der Bäcker macht’s so: die Formen NICHT waschen!!!
      (jedes mal wenn die Formen gewaschen werden, ist 1/3 der Brote zu entsorgen 🙁 )
      Lg. Dietmar

      • Oohhh, nee….und ich schick die jedesmal durch den Spüler….je glänzender, umso besser – dachte ich. Aber von meiner Gußeisenpfanne kenn ich das auch schon. Maximal heiß ausspülen – fertig! Naja, dann probier ich´s. Danke sehr!
        War übrigens wieder ne „Zangengeburt“, wenn auch ne leichte. Die Brote sind dennoch wunderbar geworden, kommen auf die Wiederbackliste ziemlich weit oben!!
        Lieben Gruß
        Rosa

  7. Hallo Dietmar,
    kannst du mir bitte einmal die Maße deines Backrahmens als Anhaltspunkt für mich angeben? Vielleicht ist das schon hundertmal gefragt, allein ich finde nichts darüber.
    Danke vorab!
    Gruß Und Dank für deine wertvolle Blog-Arbeit
    Horst

    • Hallo Horst,
      mit den Maßen 14x14x7cm bekommt man die schönsten Formen.
      Teigeinlage 700g / Ausbackgewicht= 550-500g
      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        ich würde so gern mit dem Backrahmen aus Holz backen, aber: Nach dem Lösen aus dem Backrahmen sackt das angebackene Brot zusammen, weil seitlich der weiche Teig austritt. Ich denke, dass ist auch der Grund, weshalb ich keinen Ofentrieb mit dem Holzrahmen habe: Es kommt die Wärme nur an die Ober- und Unterseite des Brotes, der Holzrahmen isoliert wunderbar.
        Ich habe meinen Rahmen aus Buche gebaut. Kann das die Ursachen sein?
        Kannst du helfen?
        LG Horst (leicht verzweifelt)

      • Hallo Horst,
        wann entfernst du den Backrahmen?
        (verlängere doch einfach die Backphase mit Backrahmen?!)
        Lg. Dietmar

  8. Claudia

    Hallo Dietmar! Ist der Holzbackrahmen ein Rahmen ohne Boden? Oder hat er wie eine Backform einen Boden?

    • Hallo Claudia,
      die Backform hat keinen Boden und kommt direkt auf den Backstein 😉
      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Super! Danke! Werde das meinem Tischler des Vertrauens weitersagen 😉

      • Carsten

        Hallo Dietmar,

        auf der Suche nach einem Rezept fand ich in deinem sehr inspirierenden Blog deine Bemerkungen zum Backrahmen.
        Ich habe gerade Ahornholz bekommen und will mir in den nächsten Wochen selber einen Backrahmen daraus bauen. Anderswo hatte ich gelesen, dass der Backrahmen auf ein gelochtes Backblech mit Dauerbackfolie gestellt wird und man das Ganze zusammen in den Ofen schiebt.
        Du schreibst, dass er direkt auf den Backstein kommt. Das wäre für mich praktisch, dann könnte ich näher an eine quadratische Form herankommen (z.B. 32×32 cm innen), weil ich mich nicht am Backblech orientieren muss. Bloß: Wie setze ich eine Form ohne Boden aber mit Teiglingen drin auf den Backstein? Hast du ein dünnes Backblech drunter, das du schnell rausziehst?

        Vielen Dank und schöne Grüße. Carsten

      • Hallo Carsten,
        entweder den Backrahmen auf ein Blech oder eine dünne Holzplatte.
        Platte mit einem Trennpapier belegen und danach den Rahmen drauf (das Trennpapier ist wichtig, damit der Rahmen vom Blech auf den Backstein rutscht 😉 .
        Lg. Dietmar

  9. Hallo Dietmar,

    Was für ein tolles Brot!
    Geschmack, Krume, Kruste… Hier passt alles zusammen.

    Da ich mal wieder nicht das komplette Rezept gelesen hatte, viel mir erst gestern Mittag auf, das der Teig noch in den Kühlschrank muss.
    Ich schwankte stark zwischen einer verkürzten Gare von knapp 7 Stunden oder einer überlangen von fast 30 Stunden. Beides erschien mir zu risikoreich, also heute Morgen früher als sonst zur Arbeit aufgestanden, den Ofen vorgeheizt und dann noch schnell die Brote gebacken.
    Obwohl sie in der Form sehr flach waren und im Kühlschrank nicht sonderlich viel aufgegangen waren, hat mich das fertige Ergebnis sehr überrascht. Der Ofentrieb war sehr ordentlich und sie sind mehr als doppelt so hoch aufgegangen.
    Da mein Teig auch sehr weich war (trotz Mehl der Bruckmayer Mühle), hätte ich deinen Rat befolgt und nach und nach etwas Altbrot untergerührt; hat sehr gut funktioniert und nach dem dreimaligen Falten konnte ich den Teig sehr schön formen.

    Sehr lecker und garantiert nicht zum letzten Mal gebacken.

    Da fällt mir noch was ein: wie sehr bewegen sich das Poolish und Leavin eigentlich? Meine waren nur von feinen Blasen durchzogen. Von daher hatte ich so meine Zweifel, ob die Brote was werden würden.

    Viele liebe Grüße, Katja

    • Hallo Katja,
      erst einmal eine Gratulation für dein Brot 🙂
      Poolish sollte nach dem ansetzen immer zuerst zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen! Wenn man dieses sofort in den Kühlschrank gibt, kühlt dieses zu rasch auf 4°C ab und kann sich nur langsam entwickeln. Nur bei größeren Mengen gibt man Poolish sofort in die Kühlung (ab 1000g)!
      Lg. Dietmar

  10. Guten Tag,
    nur um jedes Mißverständnis auszuschließen, beim Weizenmehl Typ 1600 handelt es sich laut deinem Beitrag „Vom Getreide zum gewünschten Mehltyp – Teil 2“ um das deutsche Weizenmehl 1050?
    Vielen lieben Dank.
    Mit freundlichen Grüßen aus Luxemburg,
    Laurent

      • Da ich gerade dabei bin dieses Brot vorzubereiten (Leavin und Poolish sind schon angesetzt) bin ich noch einmal alle Kommentare durchgegangen, diese sind sehr Hilfreich weil man als Hobbybäcker doch sehr oft auf die gleiche Problem stößt.
        Folgendes ist mir aufgefallen:
        falls der Teig zu weich ist räts du Micha „geröstetes“vermahlenens Restbrot unterzumischen. Als Teigzutat ist „getrocknetes“ vermahlenes Restbrot zu finden.
        Ist das gleiche gemeint?

        Horst sagst du daß du das Poolish ausschließlich aus der Kühlung heraus verwendest, Thomas M. aus E. räts du daß „Poolish kann und sollte immer vor der Verarbeitung etwas bei Raumtemp. stehengelassen werden.“
        Jetzt kann es ja sein daß bei diesen Mengenangaben eine erhöhung der Temp erforderlich ist, also aklimatisieren, und in deiner Backstube das nicht nötig ist.
        Vielen Dank.
        MfG,
        Laurent

      • Hallo Laurent,
        das Restbrot ist das selbe wie das in der Zutatenliste.
        (vermahlenes Restbrot kann so manchen Hobbybäcker vor schlimmen bewahren 😉 )

        Bei Hauptteigen die wenig oder gar kein Schüttwasser benötigen, kann ein akklimatisieren der Vorteige ratsam sein. Zutatentemp. und Raumtemp. sind in jedem Haushalt unterschiedlich und müssen/sollten daher von jedem angepasst werden.

        Lg. Dietmar

      • Danke für deine Antwort und deine Zeit.
        Mein Teig war auch viel zu weich, es hat 45gr Restbrot gebraucht bis er weniger weich war.
        Erlaube mir noch eine Frage zum vermahlenen Restbrot. Soll dies wie in meinem Fall hier eine Notfalllösung bleiben, dh bei dem nächsten Backen von diesem Brot nehm ich Schüttwasser beim Poolsih weg oder kann ich die 45gr mit ins Rezept aufnehmen und die Wassermenge unverändert lassen.
        Über Nacht ist der Teig schön aufgegangen, in der Mittagsstunde wird er abgebacken. Da ich keine Holzformen habe backe ich in einer 30cm Metallform. Den Teig habe ich in 2 geteilt, rund gewirkt und in die gleiche Form gesetzt, hat schon ausgesehen heute morgen, mit Trennlinie in der Mitte.

      • Beim nächsten mal reduzierst du die Wassermenge, denn das Restbrot sollte nur eine Notlösung sein 😉

      • Hallo Dietmar,

        denks du man kann dieses Rezept auch auf Dinkel übertragen, oder funktionniert dies nur mit Weizen. Die Knetzeit etwas herabsetzen um der Empfindlichkeit des Dinkels Rechnung zu tragen könnte man ja ohne weiteres. Oder denks du ich bekäme Probleme mit der Neigung des DInkels etwas trocken zu backen ohne Brüh- oder Kochstück?
        Die Mehle würde ich gegen DInkel 1050 und Vollkorndinkel austauschen.
        Vorab schon vielen Dank.
        MfG Laurent

      • Hallo Laurent,
        das Rezept ist auf Weizen ausgelegt (keine Ahnung wie sich dieses Rezept auf Dinkelbasis verhält), werde aber bei meinen nächsten Backtagen den Dinkel wieder mehr in die Backversuche einbeziehen 🙂
        Lg. Dietmar

    • Danke für die Tips.
      Ürigens war das Brot sehr sehr lecker, ich kann mich meinen Vorrednern damit nur anschließen.

      • Hier noch die Gesamtansicht…

      • SUPER,
        die Krume ist schön gleichmäßig durchzogen,
        und die Krustenbildung steht dem ganzen nichts nach 🙂
        Lg. Dietmar

      • Danke für die „Bewertung“.
        2 weitere Brote sind schon angesetzt, diesmal gleich 5kg Teig.
        Solche Brote verlangen etwas Organisation beim Backen, wegen der RZ, der RIESEN Vorteil ist aber daß man das Brot präzise zu einer gewissen Uhrzeit 15 Stunden später abbacken kann, man kann also alles sehr gut „steueren“.
        Für mich jedenfalls sind solche Brote sehr interessant.
        Danke nochmal für das tolle Rezept!

      • Und zum 2ten, der tolle Geschmack begeistert mich einfach nur…

      • Und als Amateur der sich gerade ein Holzkohleofen von Häussler zugelegt hat, den Habo 6/8, erlauben diese Art von Brote Erfahrung mit dem Ofen zu sammeln ohne auf die Minute genau einschieben zu müssen. Dieses Brot, resp dein Millers Bread oder Lutz Neudorfer Sauerteigbrot Nr 2 erlauben eine gewisse Flexibilität welche man zu Anfangs mit dem Feuer ganz sicher benötigt. Ich hoffe daß er gleich einsatzbereit ist 🙂
        Aber auch im Normalen Haushaltsofen bedeuten diese Art Brote eine besserer Aufteilung und Kalkulierbarkeit der Arbeit…

  11. DAS gibt mein nächstes Brot! Ach, du weißt, das du inspirierend bist, oder 😉

    • Das hat mir noch keiner gesagt 🙂

      • … in meinem Fall müßte es *keine* heißen – bleibst du dann bei deiner Aussage ;)?

        Du, und mein Teig war (ist, ich bin gerade am Falten) auch viel (VIEL) zu weich – trotz zusätzlicher Mehlzugabe. Ich würde es – für alle anderen – im Rezept vermerken, dass man vorneweg etwas weniger Wasser für einen der beiden Vorteige verwendet. Dadurch, dass an den Hauptteig kein Wasser mehr dran kommt, kann man die Teigkonsistenz am Ende nur noch schwer regulieren…

      • Hallo Micha,
        keine, keiner EGAL 🙂
        Ich werde es bei den nächsten Rezepten vermerken, denn die Vollkornmehle haben einfach zu große Unterschiede im Vermahlungsgrad (daher auch die unterschiedliche Wasseraufnahme)!
        aber:
        Ich würde NIE zusätzliches Mehl untermischen, denn dadurch verändert sich der Geschmack zu sehr (restlichen Zutaten passen auch nicht mehr im Verhältnis zusammen /Salz, Sauerteig,…)
        sondern:
        GERÖSTETES-GEMAHLENES RESTBROT zusetzten!!!
        Wenn du bemerkst, das der Teig zu weich ist, gib 1-2 Esslöffel fein vermahlenes Restbrot dazu.
        Kurz untermischen – Maschine 3-4 Minuten ausschalten – weiter kneten 🙂
        Das vermahlene Restbrot saugt das überflüssige Wasser in „null-koma-nix“ auf 😉 . Die Zutaten passen auch noch im Verhältnis zueinander und das Restbrot gibt dem Brot eine wunderbare Geschmacksnote.
        daher:
        immer getrocknetes/vermahlenes Restbrot auf Lager haben 🙂

        Schöne Grüße aus dem sonnigen St. Marien
        Dietmar

      • Vielen Dank für den guten Tipp, Dietmar – gemahlenes Brot habe ich IMMER zuhauf. Auf die Idee davon mehr in den Hauptteig zu geben, bin ich gar nicht gekommen. Und zusätzliches Mehl gebe ich eigentlich auch NIE dazu, aber beim Kneten war klar, dass das SO nix wird. Auch wenn die Premiere nicht ganz hingehauen hat (mit den Jahren soll es ja nicht nur gut schmecken, sondern genauso aussehen ;), wird das Brot (natürlich) eine zweite Chance bekommen. sonnige Grüße aus F…

  12. Hallo Dietmar,
    leider, leider bin ich erst jetzt auf deine Seite gestoßen. Ich bin begeistert! Natürlich habe ich sofort dieses Rezept nachgebacken. Das Ergebnis ist in der Tat genial!! Eine Frage bleibt mir noch bezüglich der Holzformen. Holz ist bekanntlich ein schlechter Wärmeleiter. Viele Bäcker schwören ja auf schwarze Stahfformen, damit ja keine Wärme reflektiert wird und die Wärmeleitung optimal gegeben ist. Die Formen zu bauen ist für mich kein Problem. Kannst du mir da auf die Sprünge helfen.
    Vielen Dank vorab!
    LG Horst

    • Hallo Horst,
      ich glaube 99,9% der Bäcker kennen nur Stahlformen. Das mit dem Wärmeleiter mag schon stimmen, aber ich entfernte den Holzrahmen immer bereits nach 15 Minuten Backzeit, daher ist mir der Wärmeleiter egal. Weiche Teige mit hoher TA schiebe ich aber nur mit Stahlformen in den Ofen.
      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        danke für deine schnelle Antwort. Wir Laien fragen uns so manches, was dem Fachmann glasklar ist. Daher noch eine Zusatzfrage von mir: Läßt du die Brote nach der kühlen Reifephase ebenso wie den Poolish vor weiteren Aktivitäten bei RT klimatisieren? Bei meinem Backversuch hat das zu einer leichten Überreife geführt, nicht schlimm, ober der Ofentrieb war dann sehr verhalten.
        LG. Horst

      • Servus Horst,
        wenn du wissen würdest, wie oft ich in Nebel stehe 🙂
        Ich lerne auch nur aus meinen Fehlern und genau diese Erfahrungen teile ich auch gerne.
        Bei langer und kühler Reife lasse ich die Teige nur selten bei Raumtemperatur klimatisieren! Poolish verwende ich ausschließlich aus der Kühlung und geformte Brote ebenso. Diese klimatisieren nur, wenn die Gare noch nicht erreicht ist – ansonsten kommen die Dinger sofort in den Ofen. Auch die Teige sind um ein vielfaches stabiler wenn sie aus der Kühlung kommen!
        Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        tausend Dank für deine helfenden Antworten!
        LG Horst

  13. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich bin baff! Schellis Urteil trifft es auf den Punkt – dem ist nix hinzuzufügen!
    Und dennoch war bei mir alles anders als bei Dir. Der Teig war und blieb auch nach mehrmaligem Falten viiieeel zu weich; ich hab ihn dann kurzerhand in zwei Kastenformen gegossen, Sichtbare Schnitte: Fehlanzeige. Der Ofentrieb war auch nur mäßig. Ich war also auf das Schlimmste gefasst. Zu meiner Überraschung ist die Porung so schön wie bei Dir, die Krume saftig und aromatisch – ein Traum!
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      der weiche Teig kann nur am Mahlgrad des Schrotes liegen!
      Ich kann nur immer wieder meinen Lesern folgendes raten: Bei Rezepten wo ich Schrot oder Vollkornmehl verwende, „müsst“ ihr immer etwas Wasser zurückbehalten! Die Wasseraufnahme dieser Mehle ist und bleibt einfach zu unterschiedlich. Trotz schlimmster Erwartungen freue ich mich genau so über dein gelungenes Brot 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Hallo Dietmar,
        danke für Deine schnelle Antwort. Da in diesem Fall ja kein Wasser mehr in den Hauptteig kommt, müsste ich es also schon beim Poolish weglassen? Ich probier das mal aus.
        LG. Hanne

  14. Thomas M. aus E.

    Moin Dietmar! Die TT des HT ist mit 26-27°C angegeben. Wie machst Du das? Der Poolish kommt ja mit wenigen Graden aus dem KS und zusätzliches Schüttwasser gibt es nicht. Ich bin nicht über 20°C gekommen. Die Backtemperatur 250°C max. sollte man einhalten. Mein Brot ist oben etwas seeehr duster geworden…… Ich warte mal den Anschnitt ab..:-) Schönen Restsonntag! Gruß aus SH Thomas

    • Hallo Thomas,
      die 250°C beziehen sich auf die Anbacktemperatur 😉
      Poolish kann und sollte immer vor der Verarbeitung etwas bei Raumtemp. stehengelassen werden.

      Für einen wie mich, der ständig und immer in der Backstube steht, gehen diese Punkte leicht unter.
      Es tut mir Leid, wenn das Ergebnis deinen Vorstellungen nicht so entsprach, werde aber diese Punkte bei den nächsten Rezepten genauer angeben 😉

      Lg. Dietmar

      • Thomas M. aus E.

        Hi! NEIN. Alles gut. Mein Fehler. Zu heiß angebacken! Steht ja da – 250°C! Das Brot schmeckt suuuper! Nur warum? 🙂 🙂 Zu Hause treten halt wirklich andere Punkte in den Vordergrund. Ist die hohe ASG-Menge nur für den Geschmack so hoch? Denn ein triebstarker ST ist bei 28°C ja auch nach 8-12 Stunden fit! Es führen viele Wege nach Rom. Danke für Deine Geduld und Unterstützung! Der ungläubige Thomas…..

  15. michael

    Hallo Dietmar

    Du sprichst es in der Beschreibung an: „Bläschen an der Oberfläche“. Soweit ich weiß wird dies in der Bäckerei auch als „Süßbläschen“ bezeichnet. Sie bilden sich vermutlich während der kalten Übernachtgare. Auf der einen Seite werden sie als Backfehler gesehen (z.B. bei Brötchen), andere bezeichnen die Bläschen auch als sichtbares Qualitätsmerkmal einer langen, kalten Teigführung.
    Meine Fragen: Was ist eigentlich die Ursache der Süßbläschen? Wenn man sie bei einer Backware doch einmal vermeiden will: Was kann man dagegen tun?

    Viele Grüße

    michael

    • Hallo Michael,
      die Bläschen auf der Kruste entstehen durch eine lange Lagerung im Bereich von 2-6°C in Kombination mit hoher Luftfeuchtigkeit!
      Theorien über die Entstehung gibt es viele z.B.: Enzymatischer Abbau, ungleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung,…

      Meine persönliche Vermutung liegt zu 100% in der Feuchtigkeit!
      Als wir vor kurzem in der neuen Produktion die neue Lagerzelle befüllten, hatten wir Wochenlang mit Bläschenlosem Gebäck zu kämpfen!!!
      Lagerdauer und Lagergrade brachten keinen Erfolg, aber als wir die Luftfeuchtigkeit auf 90% stellten, kamen diese wieder zurück 🙂

      Für mich und Patrick bleiben die Bläschen ein Qualitätsmerkmal – je mehr umso besser 🙂

      Lg. Dietmar

  16. Helmut

    Hallo Dietmar
    Ich hätte eine Frage zur Kastenform. Blech oder Holz ? Wenn Holz aus welcher Holzsorte sind die gefertigt?

    L.G. Helmut

    • Die hat mir ein Freund gebastelt und ich weiß gar nicht einmal welches Holz er genau verwendet hat!
      Nimm Buche oder was gerade herumliegt 🙂
      Das erste mal aber 30 Minuten im Ofen bei 200°C ausheizen.
      Lg. Dietmar

      • Helmut

        Danke dir recht herzlich

        Helmut

      • Helmut

        Hallo Dietmar
        Ich habe Probleme mit deiner Zauberbackform , wo aus 3 Laiben 4 Stck. werden.Oder hat der Fehlerteufel zugeschlagen?;-)

        siehe in deinem Text

        Rezept für ein Teiggewicht von 1658g /4Stk 414g (14cm x 14cm)

        Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten werden die Laibe in Kastenformen gelegt

        Liebe Grüße
        Helmut

      • Hallo Helmut,
        das mit den 4 Stück stimmt schon, den 3 Stück mit einer Teigeinlage von 553g wären für diese Kastenform etwas zu viel – daher teile den Teig besser auf 4 Stück.
        Lg. Dietmar

  17. Ulrike

    Das gefällt mir gut! Ich mag Vollkornbrote, muss gar nicht überzeugt werden 😉
    Das Problem ist, ich habe kein 1600er Weizenmehl, was mache ich? Vollkornmehl aussieben oder VK mit T80 mischen?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      nimm das T80, denn das gleicht dem W1600 am meisten 😉
      Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Prima, so mach ich das!

      • Ulrike

        Hallo Dietmar,

        ich muss noch mal ganz doof nach den Backrahmen fragen. Du hast lauter einzelne, bäckst also nicht nebeneinander? So sieht das auf den Fotos aus.
        14 x 14 , sind das Innenmaße und wie hoch sind die Formen? Irgendwie kommen die mir groß vor für so wenig Teig.
        Liebe Grüße
        Ulrike

      • Hallo Ulrike,
        die Frage ist gar nicht doooof!
        Die Backrahmen sind nebeneinander um Platz zu sparen und das gemessene Maß ist auf das Innenmaß bezogen 😉
        Du musst bei Kastenbroten immer zwischen Weizen- und Roggenteig unterscheiden! Weizenteige haben immer ein größeres Backvolumen als Roggenteige – daher die geringere Teigeinlage beim Kastenbrot. Im Zweifel kannst du die Teigeinlage etwas erhöhen, aber es sollte nicht zu viel sein 😉
        Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Hallo Dietmar,

        es wird wohl noch etwas dauern, bis ich das Brot in Angriff nehme, aber bald bin ich wieder zu Hause und nachdem die Sauerteig weider Schwung bekommen haben, gehe ich dran. Der Liebste hat derweil einen Holzrahmen gezimmert 🙂
        Ich habe noch eine Frage:
        Wie behandelst du die Holzformen vor, bevor du die Teiglinge einlegst? Mit Öl, mit Backspray? Die stehen ja eine Nacht kalt und sollen ja nicht ankleben…

        Liebe Grüße von dem sehr heißen Samui
        Ulrike

      • Hallo Ulauberin,
        ich nehme immer das, was gerade neben der Hand liegt 🙂
        aber beim ersten mal würde ich den Backspray verwenden.
        Vor der ersten Verwendung einmal im Ofen bei 200-220°C etwas ausbrennen (das Brot bekommt beim ersten mal Backen einen starken Holzgeschmack) / 20-30 Minuten
        Lg. Dietmar

    • Ulrike

      Na, dann kommt der Spray endlich mal zum Einsatz, den vergesse ich immer, weil er im Schrank steht. Dass ich den Rahmen erst ausbrennen muss, weiß ich. Wird gemacht!
      Aber dann 🙂
      Lieben Gruß
      Ulrike

  18. Bäckermeiter a.D

    Moin
    Salz! puh das ist ein bischen viel sollte wohl 17g werden.
    Gruss aus dem Odenwald

  19. Thomas M. aus E.

    Moin! Wow! Back´ ich…. Aber 100 g ASG oder 10 g im VT? Gruß aus dem 1. Schnee in diesem Winter in Süd-Schleswig-Holstein. Thomas

  20. Hallo Dietmar,
    ich freue mich, das es wieder ein neues Brotrezept von Dir gibt. Die Form ist toll und macht was her. Ich habe nur eine 1kg Brotkastenform. Was muß ich da bei der Backzeit beachten?
    Du schreibst, „…nach einer Backzeit werden die Brote aus den Backrahmen/-formen gehoben. Die gesamte Backzeit sollte 40 min. betragen.“ Meine Frage : Wie lange anbacken, wielange in der Form backen und wielange ohne Form?

    PS: Wo gibt es denn solch kleine Kastenformen zu kaufen? Trotz Internet habe ich nirgends was gefunden. Schade.

  21. Hallo Dietmar!
    Und wieder ein Hingucker! Gratuliere! Ich komm mit dem Nachbacken deiner Brote gar nicht mehr nach. Dieses wird demnächst gebacken. Momentan bin ich dabei meine Restmehle aufzubrauchen – sonst helfen mir so kleine Tiere dabei. 🙂
    lg SAM
    Ps: Hab Gestern einen Dinkelvollkorntoast versucht – super geworden.

  22. Dieses Brot ist so sensationell gut…Aroma, Säurespiel, Kruste, Frischhaltung…perfekt! Nein-ich hab’s noch nicht nachgebacken. Der Maestro hatte es zur Prüfung auf den Frühstückstisch gelegt. 😉

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