Couronne Boulangère

In den letzten Sauerteigkursen hat sich dieses Brot still und heimlich zu einem meiner absoluten Lieblingsbrote entwickelt. Das Couronne Boulangère überzeugt nicht nur durch ihre rustikale Optik, sondern vor allem durch das ausgewogene Aroma und der hervorragenden Frischhaltung. Oft fallen die Brote sogar deutlich größer und ausdrucksstärker in der Porung aus, als man es auf Bildern vermuten würde – jedes einzelne ein echtes Unikat.

Die Basis dieses Brotes bildet Ruchmehl. Mit kleinen (Wasser-)Anpassungen lässt sich die Rezeptur aber auch hervorragend mit Weizenmehl 550/700 oder T65, umsetzen. Dadurch entstehen spannende Varianten mit offener Porung, ohne den ursprünglichen Charakter des Brotes zu verlieren.

Die Besonderheit liegt im Cuvée-Sauerteig. Der Grundsauer (Stufe 1) wird mit Roggenmehl und einer Reifezeit von etwa 15 Stunden geführt. Darauf folgt der Vollsauer (Stufe 2) mit Weizenmehl, der für rund 3 bis 3,5 Stunden reift. Diese Methode sorgt für ein ausgewogenes Säurespiel und ein feines, vielschichtiges Aroma.

Der Teig selbst hat eine hohe Teigausbeute und wirkt zunächst weich und wenig stabil. Seine eigentliche Stärke entwickelt er jedoch erst während der Aufarbeitung. Nach der Teigherstellung ruht der Teig etwa 60 Minuten und wird in dieser Zeit nur einmal gefaltet. Anschließend reift er weiter, bis er eine Volumenzunahme von etwa 70 bis 80 Prozent erreicht hat.

In diesem Stadium wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und schonend rund “gefaltet”. Dieses behutsame Rundformen verleiht dem Teigling die nötige Stabilität, ohne die Struktur zu zerstören. Danach darf er mit dem Schluss nach unten, locker abgedeckt, für etwa 30 Minuten entspannen.

Für die typische Form wird anschließend in der Mitte ein Loch gedrückt und mit den Fingern vorsichtig erweitert. Der Teig wird zu einem Ring geformt und leicht auf Spannung gezogen. Direkt danach kommt der Teigling bei etwa 6 °C für bis zu 18 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.

Gebacken wird bei 245 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Anbacken wird die Temperatur auf 235 °C reduziert und das Brot insgesamt 35 bis 40 Minuten ausgebacken. So entsteht eine kräftige, aromatische Kruste und eine saftige Krume mit ausgezeichneter Frischhaltung.

Die Couronne Boulangère ist ein Brot, das zeigt, wie viel man mit einer ruhigen, durchdachten Teigführung erreichen kann. Wenig Eingriffe, viel Zeit und ein gutes Gespür für den richtigen Reifegrad machen hier den Unterschied – und genau das macht dieses Brot für mich zu etwas ganz Besonderem.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1929g / 2 Stk zu je 965g Teigeinlage

Cuvée Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Reifezeit 15-18 Stunden.

Stufe 2 / Vollsauer

Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 3-3,5 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Herstellung

• Sauerteig, Ruchmehl und Wasser 2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
• Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig am schnellen Gang zu 80% auskneten (ca. 4 Minuten).
• Nun auf langsamer Stufe das restliche Wasser Schluckweise einkneten. Anschließend den Teig abermals auf schneller Stufe auskneten. Je nach verwendeten Mehl im Hauptteig kann mehr oder weniger Wasser nachgeschüttet werden.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Nach 45-60 Minuten 1x Falten.
• Anschließend den Teig bis zu einer Volumenszunahme von ca. 70% reifen lassen (Dauer ca. 2-2,5 Stunden).
• Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und vorsichtig in zwei gleich große Stücke teilen. Diese anschließend vorsichtig zu einem runden Teigstück falten.
• Teiglinge abgedeckt mit Plastikfolie 30 Minuten entspannen lassen.
• Zur Formgebung die Teiglinge in der Mitte eindrücken und zu einem Ring formen.
• Den geformten Teigring anschließend in eine Couronneform legen. Die Teiglinge nun in Form bringen und anschließend im Kühlschrank bei 6°C auf die lange und kühle Gare stellen.
• Zum Backen die Teiglinge auf den Backschieber kippen, an der Oberfläche mehrfach einschneiden und mit kräftigen Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben.
• Backtemperatur auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  Backzeit ca. 35-40 Minuten.