Vollkornbaguette

Immer wieder stellt sich die Frage: Mehl ablagern – ja oder nein?

Von meiner Seite ein klares JA – diese Teige haben eine bessere Wasseraufnahme, bekommen eine bessere Teigentwicklung, mehr Teigstabilität,… somit nur Vorteile wenn vermahlenes Getreide etwas Zeit zum Ablagern bekommt.

Da wir uns aber in der Vollkornreihe befinden und ein Backversuch aus frisch vermahlenen Getreide nicht fehlen durfte, musste auch hier ein Backversuch gestartet werden. Da ich selber noch kein Rezept für Vollkornbaguette im Blog hatte, hat sich somit schnell ein Opfer gefunden!

Viele werden sich jetzt denken das Baguette sieht doch nicht schlecht aus (ich nachhinein kann ich auch zustimmen), aber der Teig war schon irgendwie komisch! Nicht die gewohnte Teigstabilität oder Teigentwicklung es war einfach alles anders und bestätigt meine Theorie Mehl abzulagern.

Der Teig neigte trotz schonender Knetung immer wieder in die Breite zu laufen! War es vielleicht doch die etwas übertriebene Wassermenge? Ich weiß es nicht, den bei der Teigherstellung verlangte der Teig mehr Wasser als gedacht – denke es war aber zuviel des guten.

Eigentlich wollte ich das Rezept nicht veröffentlichen, aber nun raus damit und freigegeben zum Nachbacken jedoch ohne Gewährleistung!!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1013g / 4 Stk zu je 253g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

500gWeizenkörner
(vermahlen auf Stufe 1 Mockmill)		97%
15gRoggenkörner
(vermahlen auf Stufe 1 Mockmill)		3%
485gWasser94%
11gSalz2,2%
2gHefe0,4%

Weizensauer

100gWeizenvollkornmehl
100gWasser
10gAnstellgut

Anstellgut im Wasser (35°C) auflösen und mit frisch gemahlenen Weizenvollkornmehl vermischen. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

15gRoggenvollkornmehl
45gWasser 95°C

Roggenvollkornmehl mit kochenden Wasser übergießen und bis zur Weiterverarbeitung verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig

210greifer Weizenvollkornsauerteig
60gBrühstück
400gWeizenvollkornmehl
340gWasser
11gSalz
2gHefe

Herstellung

  • Weizenvollkornmehl und Wasser 10°C zur Autolyse vermischen. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
  • Anschließend Weizenvollkornsauer, Brühstück, Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat, eine weiter Minute schnell kneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 25, 50 und 75 Minuten falten.
  • 90 Minuten Teigreife
  • Baguette formen (meine Methode Baguette zu formen: hier)
  • Nach der Aufarbeitung 20-30 Gare
  • Schneiden und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben – Ofentemperatur auf 240°C reduzieren
  • Backzeit ca. 18-20 Minuten