Granoferm & 50% Weizenmehl / TA 175

Dieser Back-Versuch wurde mit einer Mehlmischung aus 50% Granoferm und 50% Weizenmehl Type 550 gebacken. Für uns war der Unterschied im Aroma zum Hartweizen ein wichtiger Infopunkt, denn dieser hatte für den Anteil von Standard-Weizen ein sehr saftiges und vollmundiges Aroma.

Zwar ist die Porung nicht so offenporig wie zu Hartweizen, jedoch könnte dies auch an der gedrehten Kranzform liegen. Dieses Rezept wäre eine perfekte Basis, um geröstete Saaten (Sonnenblumen, Sesam, Leinsamen oder Nüsse) dem Hauptteig hinzuzufügen.

Auch wenn dies derzeit mein letzter Backversuch mit Granoferm war, so freu ich mich schon bald wieder mir diesem Mehl experimentieren zu dürfen. Bei den nächsten Versuchen werde ich sicherlich dieses Mehl mit Dinkelmehl, Kochstücken oder wie oben schon angeführt mit eingeweichten Saaten austesten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1922g / 3 Stück zu je 640g

Gesamtrezeptur

500gGranoferm50%
500gWeizenmehl Type 55050%
700gWasser75%
22gSalz2,2%
200gaufgefrischte Madre /Anstellgut


Madre

200gWeizenmehl Type 550
100gWasser
200gaufgefrischte Madre

Aufgefrischte Madre im Wasser aufschlämmen und mit Weizenmehl 5-6 Minuten langsam mischen. Anschließend bis zu einer Volumensverdoppelung reifen lassen – ca. 3 Std. / 25-27°C

Hauptteig

500gaufgefrischte Madre
300gWeizenmehl Type 550
500gGranoferm
650gWasser
22gSalz

Herstellung

  • Weizenmehl, Granoferm, aufgefrischte Madre und Wasser 2-3 Minuten langsam mischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt – ca. 8-10 Minuten.
  • Anschließend wird der Teig weitere 3 Minuten schnell geknetet – Kleberstraffung.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 45-60 Minuten entspannen lassen. Nach der ersten Teigreife den Teig vorsichtig falten – keine unnötige Teigbeanspruchung.
  • Danach reift der Teig bis zu einer 40% Volumenszunahme (ca. 150 Minuten).
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt.
  • Den Teig zu einem rechteckigen Teigstück formen und diesen anschließend in drei gleich große und längliche Stücke teilen.
  • Die abgestochenen Teigstücke vorsichtig zu einer Wurzel drehen und anschließend zu einem Kranz drehen. Nach der Formgebung werden die Teigstücke auf Backpapier abgesetzt – Endgare 30-45 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Gebacken werden die Ringe im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und weiter 35 Minuten bei reduzierter Backtemperatur fertig backen.
  • Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten.