Granoferm 100%

Vor einiger Zeit war ich in der Meraner Mühle zu Gast und hier wurde mir eine neue Innovation vorgestellt – das Granoferm. Hier wurde mir ein Vergleich von Vollkornmehl zu Granoferm vorgestellt und dieser war schon verblüffend.

WAS IST GRANOFERM UND WIE IST ES ENTSTANDEN

Der Name GRANOFERM setzt sich zusammen aus GRANO (dt. Weizen) + FERMentieren.

GRANOFERM ist ein Weizenmehl Type 1 (in Deutschland Type 812), dem ein prozentueller Anteil an fermentierter Kleie zugesetzt wird. Zur Herstellung von fermentierter Kleie wird Lievito Madre mit Kleie, anstelle von Mehl, aufgefrischt. Um anschließend die Fermentation zu stoppen, wird der Teig nach einer bestimmten Zeit thermostabilisiert und getrocknet.

Aus diesem Grund ist GRANOFERM ein Mehl mit einem sehr hohen Ballaststoffgehalt und muss deshalb auch als solches behandelt werden.

Der Mehrwert von GRANOFERM gegenüber anderen Mehlen ist das Vorhandensein von fermentierter Kleie, was eine Reihe von Vorteilen bringen.

• Volumen und feine Struktur

Durch die vorhergegangene Fermentation erhalten die Backwaren die Struktur und das Volumen herkömmlicher, ballaststoffarmer Mehle, und entwickeln trotz hohen Kleieanteils eine weiche, offenporige Krume.

• besonderer Geschmack und Duft

Der oft etwas an Holz erinnernde, fasrige Geschmack von Vollkornprodukten fehlt bei fermentierten Mehlen. Die Fermentation führt zu einem lieblichen und äußerst angenehmen Duft der Backwaren

• besondere Note der Teigführung

Die fermentierten Mehle führen auch bei der empfohlenen kurzen Teigführung zu dem Geschmackserlebnis einer langen Teigführung, mit der ihr typischen leichten Säurenote.

• längere Haltbarkeit der Backwaren

Aufgrund der Säure bzw. des niederen pH-Wertes weisen die Endprodukte aus fermentierten Mehlen eine längere Haltbarkeit auf

• hoher Ballaststoffgehalt

Der Ballaststoffgehalt entspricht jenem von Vollkornprodukten. Ballaststoffe sind ein wichtiger Teil einer
ausgewogenen Ernährung, da sie die Darmtätigkeit und damit die Verdauung anregen und Blutfett- und Blutzuckerwerte regulieren können.

• besser Bekömmlich

Produkte aus fermentiertem Mehl sind durch den erfolgten Abbau fermentierbarer Bestandteile der Kohlenhydrate besser bekömmlich – vor allem für Personen mit einem empfindlichen Darm.

• besser Verfügbare Minerallstoffe

Durch die Fermentation verringern sich sogenannte antinutritionale Inhaltsstoffe von Vollkornprodukten und machen im Mehl enthaltene Mineralstoffe besser für den menschlichen Darm verfügbar

DIE RICHTIGE ANWENDUNG VON GRANOFERM

GRANOFERM kann zu 100% verwendet oder mit anderen Mehlen gemischt werden.

In Bezug auf Volumen und Struktur ist das Ergebnis mit einem reinen Vollkornbrot zu vergleichen, daher können wir zu den oben genannten Vorteilen noch hinzufügen

• Die ausgezeichnete Textur und das Volumen sind darauf zurückzuführen, dass die Fermentation der Kleie dem Produkt die typische Struktur von Produkten mit ballaststoffarmen Mehlen verleiht, die sich in einer weichen, offenen Krume zeigt.

Wenn GRANOFERM zu 100% verwendet wird, eignet es sich für die Herstellung von mittelgroßen bis großen Brotlaibe wie Ciabatta, Brotstangen, usw..

Wie bereits erwähnt, kann GRANOFERM auch in Kombination mit anderen Mehlen verwendet werden wie z. B. Vollkornmehle, Hartweizen, Dinkel, Roggen usw.. In diesem Fall kann das Verhältnis je nach Geschmack variiert werden.

Durch die Kombination von GRANOFERM mit anderen Mehlen kann die Produktpalette erweitert werden, da sogar Grissini, Pizzen und Fladenbrote hergestellt werden können.

Bei der Verwendung von GRANOFERM in Verbindung mit stark fetthaltigen Produkten muss auf die Menge des zugeführten Fetts geachtet werden. Die Interaktion zwischen der Kleie und Rohstoffen wie Butter und Öl führt zu einem nicht unerheblichen Anstieg des Säuregehalts, was einen sauren und sprudelnden Nachgeschmack zur Folge hat.

https://www.meranermuehle.it/business/granoferm-weizenmehl-mit-fermentierter-kleie

Dieser Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Meranermühle. Die für das Rezept verwendeten Mehle habe ich von der Mühle kostenlos und zu reinen Testzwecken bekommen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1935g / 3 Stück zu je 645g

In den nächsten Tagen werden 3 unterschiedliche Rezepte mit der Herstellung von Granoferm veröffentlicht.

Gesamtrezeptur

Herstellung

• Granofermento zusammen mit 700g Wasser vermischen und 45 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
• Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, kann Schluckweise die restliche Wassermenge hinzugefügt werden.
• Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
• Nach 45 Minuten 1x falten.
• Teigreife bis eine Volumenszunahme von 50% erreicht wird.
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in drei gleich große Stücke abstechen und sofort zu Wurzel drehen.
• Die abgedrehten Wurzeln (nur eine Umdrehung) sofort auf Backpapier absetzten und auf die Endgare stellen.
• Endgare ca. 30-40 Minuten.
• Gebacken werden die Wurzelbrote mit kräftigen Schwaden bei 245°C fallend 225°C.
  Backzeit gesamt: 35-40 Minuten.