Wurzel-Sepp

Bei diesen Sommertemperaturen will sich keiner wirklich in der Küche aufhalten und so passt das Rezept perfekt für diese Zeit. Als Vorteig wird der Biga verwendet und dieser kann entweder 12 Stunden bei Raumtemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Der anschließende Hauptteig wird nach dem Falten bei 4°C im Kühlschrank gelagert. Geformt und gebacken wird der Wurzelsepp nach einer Reifezeit von 12 Stunden. Diese kann aber nach Wunsch auch auf 36 Stunden verlängert werden. Bei einer so langen Teigreife empfehle ich aber die Hefemenge zu halbieren.

Rezept

für ein Teiggewicht von 874g / 3 Stück zu je 291g

Biga:

  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 110g Wasser (kalt)
  • 0,1g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten zu zugedeckt reifen lassen.

Hauptteig:

  • 260g reifer Biga
  • 350g Weizenmehl Type 700
  • 250g Wasser (kalt)

Reifen Biga mit Mehl und Wasser kurz vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 12g Salz
  • 2g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, sollte der Teig noch weitere 1-2 Minuten schnell geknetet werden.

Herstellung:

  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Nach 20 und 40 Minuten falten.
  • Anschließend für die Teigreife 12-36 Stunden im Kühlschrank lagern.
  • Zur Teigaufarbeitung sollte der Teig vor dem Formen 30 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden. Zeitgleich sollte das Backrohr auf 250°C vorgeheizt werden.
  • Zur Formgebung Teiglinge abstechen und locker zu einer Wurzel drehen.
  • Nach dem Formen die Teiglinge entweder in einem bemehlten Leinentuch absetzten oder mit Abstand auf ein Backpapier absetzten.
  • Dauer der Endgare ca. 20-30 Minuten.
  • Gebacken wird der Wurzelsepp bei 250°C fallend auf 235°C mit kräftigen Schwaden.
  • Bei einer Teigeinlage von 300g beträgt die Backzeit ca. 30 Minuten