Wurzel-Sepp

Bei diesen Sommertemperaturen will sich keiner wirklich in der Küche aufhalten und so passt das Rezept perfekt für diese Zeit. Als Vorteig wird der Biga verwendet und dieser kann entweder 12 Stunden bei Raumtemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Der anschließende Hauptteig wird nach dem Falten bei 4°C im Kühlschrank gelagert. Geformt und gebacken wird der Wurzelsepp nach einer Reifezeit von 12 Stunden. Diese kann aber nach Wunsch auch auf 36 Stunden verlängert werden. Bei einer so langen Teigreife empfehle ich aber die Hefemenge zu halbieren.

Rezept für ein Teiggewicht von 874g / 3 Stk zu je 291g

Biga:

  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 110g Wasser (kalt)
  • 0,1g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten zu zugedeckt reifen lassen.

Hauptteig:

  • 260g reifer Biga
  • 350g Weizenmehl Type 700
  • 250g Wasser (kalt)

Reifen Biga mit Mehl und Wasser kurz vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 12g Salz
  • 2g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, sollte der Teig noch weitere 1-2 Minuten schnell geknetet werden.

Herstellung:

  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Nach 20 und 40 Minuten falten.
  • Anschließend für die Teigreife 12-36 Stunden im Kühlschrank lagern.
  • Zur Teigaufarbeitung sollte der Teig vor dem Formen 30 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden. Zeitgleich sollte das Backrohr auf 250°C vorgeheizt werden.
  • Zur Formgebung Teiglinge abstechen und locker zu einer Wurzel drehen.
  • Nach dem Formen die Teiglinge entweder in einem bemehlten Leinentuch absetzten oder mit Abstand auf ein Backpapier absetzten.
  • Dauer der Endgare ca. 20-30 Minuten.
  • Gebacken wird der Wurzelsepp bei 250°C fallend auf 235°C mit kräftigen Schwaden.
  • Bei einer Teigeinlage von 300g beträgt die Backzeit ca. 30 Minuten

11 Kommentare

  1. Ich habe Backen und Brot immer gemocht. Du hast perfekte Backfähigkeiten, Mann. !!

  2. Kerstin

    Hallo, ich bin purer Backneuling. Dieses Rezept ist so gutmütig – es funktioniert mit Dinkelvollkorn, mit Leinsamen Mehl, mit Roggenschrot immer gemischt mit Weizen 700. Bisher hat alles wunderbar geklappt und hervorragend geschmeckt. Den Teig knete ich immer von Hand – dadurch erhalte ich ein gutes Gefühl für den Teig. Beim Leinsamen Misch war ich nervös – das Brot wurde nicht offenporig, sondern ganz fluffig- der Teig war vorher sehr fest und es war schwierig die Wurzeln zu drehen.

  3. Hubert v. Thailand

    Das sind natuerlich schon die Momente, auf die der Hobbybaecker stolz sein kann. Ich habe es noch gar nicht verkostet, 2 Stueck gehen ausser Haus, ich denke nicht einmal darueber nach, dass es jemandem nicht schmecken koennte. Wenn etwas in der Entstehung so riecht, kann es nicht schlecht sein….der Teig extrem weich, aber sehr seidig zu bearbeiten, man lernt eben unter deinen Fittichen, vor ein paar Jahren noch haette ich bei so einem Teig gesagt, leck mich…😁😉

    Vielen, vielen Dank fuer das tolle Rezept, Dietmar!
    Hubert

  4. Marcel

    Hallo Dietmar,

    lange nichts mehr hören lassen – gleich mal schauen. ob die Fotos wieder funktionieren.
    Wieder ein wunderschönes Rezept – danke! Ein kräftiger Schluck Wasser ist sich zusätzlich noch ausgegangen 😉

    Liebe Grüße,
    Marcel

  5. Judith

    Eines der besten Brote im Baguettestyle, die ich je gebacken habe, vor allem, wenn man Aufwand und Output betrachtet. Ein Brot für alle Fälle. Das wird es wohl häufiger geben… Danke für das wunderbare Rezept.

  6. Hubert v. Thailand

    „Bei diesen Sommertemperaturen will sich keiner wirklich in der Küche aufhalten…“, das lasse ich natuerlich nicht unkommentiert😉. Meine Durchschnittstemperatur in der Kueche betraegt 29 Grad, nie kuehler, manchmal hoeher. Ich habe gerade eine „Torta die Mele“ im Ofen, ein Freund hat sich das gewuenscht zum Geburtstag seiner Freundin. Der HvT ist natuerlich so nett (oder deppert) und erfuellt den Wunsch – auch wenn es mir nicht wirklich Spass macht bei der Affenhitze, wo dir schon das Wasser beim A… zusammen laeuft, wenn du nur die Aepfel schaelst😉

    LG
    Hubert

  7. Conny

    Hallo Dietmar, warum muss man eigentlich die Hefemenge halbieren, wenn man die kalte Gare auf 36 Stunden verlängert?
    LG Conny

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