Pane Durum

Ein weiteres Rezept aus der Ecke der Hartweizenfraktion welches ebenfalls eine einfache und gelingsichere Aufarbeitung genießt! Die Rezeptur war für mich eher eine Versuch mit hoher Dosierung einer Madre. Mit genau 50% der Mehlmenge hat dieses Brot einen enorm hohen und außergewöhnliche Zugabemenge aber um was genau ging es mir bei diesem Versuch?

Der Lievito Madre wurde auf 2 Etappen mit der gleichen Mehlmenge gefüttert. Unterschied waren die jeweiligen Reifezeiten der einzelnen Stufen – in der ersten Stufe mit 6 Stunden und in der zweiten Stufe mit 3 Stunden.

Nach 3 Stunden (Stufe 2) hat die Madre seine volle Reife “noch” nicht erreicht und genau das machte ich mir zu nutzen indem ich bereits mit dieser noch etwas unreifen Stadium den Hauptteig knetete. Der Grundgedanke dieses Versuches lag eigentlich in einer weiteren Auffrischung nur mit Salz, etwas Malz und einer höheren Teigausbeute!

War erstaunt, wie triebstark sich der Hauptteig mit dieser Methode entwickelte. Auch Geschmacklich überzeugte mich das Brot, welches mit einer kräftig ausgebackenen Kruste und reduzierten Salzmenge wahre Aromen hervorzauberte.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1730g / 2 Stück zu je 865g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

500gWeizenmehl Type 550/70050%
500gHartweizenmehl50%
700gWasser70%
15gSalz1,5%
15gMalz (flüssig/aktiv)1,5%

Lievito Madre

1. Auffrischung:

250gWeizenmehl Type 550/700
125gWasser 30°C
125gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 6-7 Stunden bis zur Volumensverdoppelung reifen lassen.

2. Auffrischung:

375gaufgefrischter Lievito Madre / Stufe 1
125gWasser 30°C
250gWeizenmehl Type 550/700

Bevor die zweite Auffrischung statt findet, müssen 125g Anstellgut abgewogen werden und im Kühlschrank als Wiederverwendbares Anstellgut abgestellt werden. Erst danach mit Wasser und Mehl abermals füttern.

Anschließend reift diese Stufe so lange, bis sich eine Volumenszunahme von 75% ergeben hat – ca. 3 Stunden. Je nach pflege deines Anstellgutes kann sich diese Zeit verlängern oder sogar verkürzen!!!

Hauptteig

750gLievito Madre
500gHartweizenmehl
450gWasser 15°C
15gSalz
15gaktives Malz

Herstellung

  • Lievito Madre, Wasser und Hartweizenmehl 2 Minuten am langsamen Gang im Kneter vermischen und 45 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Danach Salz und Malz hinzufügen und 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand vollständig löst – nach dem vollständigen lösen wird der Teig noch eine weitere Minuten schnell geknetet.
  • Anschließend den Teig in eine geölte Wanne legen.
  • Nach 45 und 90 Minuten Teig in der Wanne falten.
  • Nach dem zweiten mal Falten weitere 75-90 Minuten Wannengare (60-70% Volumenszunahme).
  • Nun den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und ein weiteres mal zu einem runden Teigstück falten – mit dem Teigschluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsplatte ablegen. Die Teiglinge müssen keine perfekte und glatte Oberfläche aufweisen (wir wollen es Rustikal!).
  • Nach einer Entspannungsphase von 30 Minuten dem Teigling in der Mitte ein Loch formen und dies geschieht am besten mit angewinkelten Ellboden – den Ellboden einfach in der Mitte des Teiglings bis am Boden durchdrücken. Anschließend das Loch mit den Fingern auf 12-15cm vergrößern.
  • Im geformten Zustand den Teigling auf eine bemehltes Leinentuch / Backpapier ablegen.
  • Endgare ca. 20-30 Minuten
  • Vor dem Backen mit einer scharfen Klinge an der Oberfläche einritzen und im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden anbacken.
  • Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 40 Minuten.

ACHTUNG: Diese Vorgehensweise ist nur dann möglich, wenn der Teig perfekt ausgeknetet wurde – so besitzt er genügend Stabilität sein Gashaltevermögen im Inneren zu halten und nicht in die Breite zu laufen!!