Couronne Bretonne

Ein weiterer Versuch mit dem Hefewasser ist das Couronne Bretonne. Dieses Rezept besteht aus drei verschiedenen Mehlen: T80, T65 und Buchweizen. Der Anteil vom Buchweizenmehl ist mit 10% gering, jedoch bekommt das Brot dadurch einen leicht erdigen, herben Eigengeschmack und passt somit wunderbar zu Käse und Fisch.

Enormen Einfluss nimmt der Buchweizen auch auf die Teigstruktur, denn schon bei niedriger Zugabe neigt der Teig zum Überkneten. Nach der Autolyse genügte dem Hauptteig eine Mischzeit von gerade mal 5 Minuten am langsamen Gang!

Ebenso habe ich das Brot nach dem Formen auf die kühle Gare (4°C) gestellt, wobei ich diese Vorgehensweise nicht weiterempfehlen kann (learning by doing!!). Der Teig verlor zusätzlich Stabilität und der Ofentrieb viel nur mäßig aus. Besser wäre es gewesen den Teig nach der Aufarbeitung und einer anschließenden Gare bei Raumtemperatur sofort zu Backen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1828g = 2 Stück zu je 914g

Sauerteig Stufe 1:

  • 45g Weizenmehl T65
  • 55g Hefewasser

TT: 28°C      RZ: 8 Std

Sauerteig Stufe 2:

  • 100g Ansatz aus der 1 Stufe
  • 200g Weizenmehl T65
  • 200g Wasser ca. 35°C

TT: 28°C      RZ: 8 Std

Hauptteig:

  • 500g reifer Sauerteig
  • 500g T65
  • 200g T80
  • 100g Buchweizenmehl
  • 500g Wasser 20°C

Kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 25g Salz
  •   3g Hefe

Hinzufügen und 5 Minuten langsam mischen

Anleitung:

  • Anschließend wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert und nach 40 und 80 Minuten gefaltet.
  • Nach einer gesamten Teigreife von 120 Minuten den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Laiben formen.
  • Weitere 30 Minuten entspannen lassen und anschließend in der Mitte des Teiglings mit dem Finger ein kleines Loch drücken. Dieses kleine Loch wird nun vergrößert um anschließend in den Couronne-Gärkorb zu passen. Wer keinen Gärkorb besitzt, kann das Brot nach dem Formen direkt auf ein Backpapier setzten (damit der mittlere Lochkreis auf der Gare nicht verschwindet und seine Form behält, kann ein Glas in die Mitte gestellt werden – dieses wird vor dem Backen wieder entfernt!).
  • Bei 3/4 Gare das Brot mit einem scharfen Messer nach Wunsch einritzen. Gebacken wird das Brot bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer Backzeit von 10 Minuten den Ofen auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten (um eine stärkere Krustenbildung zu bekommen, Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen).