Reine de Meule
In letzter Zeit bemerkte ich, dass viele Leser Probleme mit dem Erkennen von fertig gekneteten Weizenteigen haben. Grund genug den Misch- und Knetprozess einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Die Qualität des Brotes wird neben der verwendeten Rohstoffe entscheidend im Knetprozess beeinflusst. Die Vorgänge bei der Teigbildung sind von großer Wichtigkeit. Sie wird in eine Misch- und Knetphase aufgeteilt.
Mischphase
Sie ist wichtig um eine optimale Löslichkeit und Quellung der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Die Teigerwärmung ist gering und das Ende der Mischphase ist erreicht, wenn sich aus der großen und nassen Teigstruktur eine homogene Masse gebildet hat.
Knetphase
Durch die intensive Teigbearbeitung werden die teigbildenden Vorgänge beschleunigt. Die gequollenen Kleberstränge bilden nach und nach einen dünnen Kleberfilm. Bei der Teigbildung wird die Wasseraufnahme maßgeblich durch die Mehlbestandteile beeinflusst und folgendermaßen gebunden:
- ca. 50% der Flüssigkeit wird durch die Eiweißstoffe (Gliadin und Glutanin) gebunden
- ca. 30% der Flüssigkeit wird durch die Stärke und Schalenteile gebunden
- ca. 20% der Flüssigkeit bleiben ungebunden an der Oberfläche im Teig
Knetsystem / Teigmenge
Die Teigentwicklung hängt auch sehr stark von der gewählten Knetmaschine ab. Je nach Drehzahl, Knetarm und Fassungsvermögen des Knetkessels kann die Teigentwicklungszeit sehr unterschiedlich sein. Auf Grund des größeren Reibungseffekts gilt: je größer die Teigmenge, desto intensiver der Mischvorgang. Die Teigmenge sollte daher auf das Fassungsvolumen der Knetmaschine abgestimmt werden.
Teigtemperatur
Die Teigentwicklungszeit ist genau so abhängig von der Temperatur der Schüttflüssigkeit. Je tiefer die Temperatur, desto länger ist die Mischphase, weil die wasserunlöslichen Eiweißstoffe das Wasserbindevermögen verzögern.
Teigausbeute
Bei sehr weichen Weizenteigen (TA 180–190) kann es passieren, dass die Knetzeit über 12 Minuten beträgt! Da sie dem Knetwerkzeug weniger Widerstand geben, entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer. Auf Grund der trägeren Teigerwärmung sind lange Knetzeiten möglich. Um eine optimale Teigentwicklung bei weichen Teigen zu garantieren ist es ratsam, nicht die gesamte Schüttflüssigkeit von Beginn an, sondern erst nach und nach beizugeben. Eine verspätetet Salzzugabe bewirkt ebenso einen leicht positiven Effekt auf die Kleberentwicklung.
Merkmale von gekneteten Weizenteigen
Unterkneteter Weizenteig
- Oberfläche glänzt leicht (feuchte Oberfläche)
- Oberfläche noch nicht glatt (Inselartige Risse)
- grobe Kleberstruktur (Teig zerreißt beim ziehen)
- der Teig lässt sich noch nicht ausfenstern
Ausgekneteter Weizenteig:
- der Teig löst sich vom Kesselrand
- Oberfläche wirkt straff, ist glatt und wenig klebend
- der Teig lässt sich gut ausfenstern
- der Teig ist sehr elastisch und hat eine gut dehnbare Kleberstruktur
Überkneteter Weizenteig:
- der Teig haftet wieder am Kesselrand
- der Teig beginnt an der Oberfläche wieder zu glänzen
- der Teig verliert zunehmend seine Elastizität
Da der Teigzustand entscheidenden Einfluss auf seine Verarbeitungseigenschaften und seine Gärtoleranz hat, sollte die Knetmaschine während des Knetprozesses nicht aus den Augen gelassen werden.
Bei Einsatz von Sauerteig oder anderen Vorteigen muss die Knetzeit angepasst werden. Der Abbau des Klebers in der Vorteigstufe ist im Misch- und Knetprozess auszugleichen – rasche Teigerweichung!
Rezept für ein Teiggewicht von 1928g
Roggensauerteig:
- 70g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 200 TT: 28°C RZ: 15 Stunden
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 TT: 25°C (fallend auf 4°C im Kühlschrank) RZ: 15-24 Stunden
Hauptteig:
- 150g reifer Roggensauerteig
- 201g reifes Poolish
- 900g T80
- 550g Wasser (für Autolyseteig)
- 100g Wasser (nach er Autolyse Schluckweise nachschütten)
- 25g Meersalz
- 3g Hefe
TA: 177 TT: 24°C MZ: 3 Min. langsam / AUTOLYSE/ 8 Min. langsam/ 4-5 Min. schnell
Herstellung:
- Roggensauerteig, Poolish, T80 und 550g Wasser werden zu einem homogenen Teig vermischen.
- Dieser sollte anschließend mind. 40-60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen gelassen werden.
- Nach der eingehaltenen Autolyse wird der Teig 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Erst im schnellen Gang werden die restlichen 100g Wasser schluckweise nachgeschüttet.
- Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und für 90 Minuten reifen lassen (nach 30 und 60 Minuten den Teig falten)!
- Danach wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
- Nach dem Formen können die Brotlaibe wahlweise kühl (4°C) oder warm (20°C) garen:
- kühle & lange Reifezeit: ca. 12-15 Stunden
- Reifezeit bei Raumtemperatur: ca. 70-90 Minuten
„Gebacken werden kann wahlweise im Topf oder auf der Backstein“
„Topf“
- Backofentemperatur 250°C / 35 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen. Danach den Deckel entfernen und nach gewünschter Krustenfarbe fertigbacken.
„Backstein“
- Backofentemperatur 250°C mit Schwaden / Ofen nach 5 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte mind. 45 Minuten betragen.
Lieber Dietmar,
heute gebacken und auf Anhieb gelungen.
Schmeckt prima!
Viele Grüße Tanja
Hallo Tanja,
besser könnte die Krume nicht gelingen 😉
KLASSE!!
Lg. Dietmar
So so Heidi,
jetzt eimal langsam mit „doe Fiass ins Wassa“. Ich kenne Lochen gut, Anglberger Siegfried, seine Eltern hatten eine Molkerei, und Scherr Johann waren meine Schulkollegen in Salzburg. Scherr Hans war ein genialer Gitarrist, Siegi ein sehr guter Fussballer! Jetzt kannst du mich vom Alter her zu ordnen.
„Reine de Meule „, da gibt es von mir genug Fotos davon. Schau dir einmal an, wie das jetzt ausgeschaut hat und wie vor einem Jahr. Es soll niemand behaupten, dass man im Alter nicht mehr lernfaehig ist.
Der Kuchen ist eine vergleichsweise sehr leichte Uebung, ohne jetzt ueberheblich zu klingen: Mach einen normalen Ruehrteig und gib genug Kakao hinein; da kannst du nichts falsch machen. So wie der am Foto sind es 330 g Mehl, 225 g Margarine und 160 g Zucker, 10 g Backpulver. Vanille kannst du nach Belieben bei steuern.
Der Guss – vor dem Backen aufgetragen – ist nichts anderes als im Rezept von Dietmar bei den „Nussknackern“, nur nehme ich anstatt Orageat ein Schluckerl „Cointreau“. Das funktioniert, zu 100%.
Ich wuensche dir alles Gute beim Nachbacken, es freut mich jetzt schon, wieder von dir zu lesen?!
Hubert
???, aber sonst geht’s dir schon gut, oder muss ich mir Sorgen machen um dich?
Bei mir ist ein Poolish im Kuehlschrank; wenn ich jetzt deine oder Dietmars Vorlage her nehme, dann steht mir eine unruhige Nacht ns Haus…?!
Liebe Griesse
Hubert
P.S.: Ich habe leider kein Foto gemacht, aber unsere Reinigungskraft im Haus ist fast zerflossen heute, wie sie den Kuchen verkostet hat (siehe Nussknacker). Das kennen sie nicht in dieser Ausfuehrung und er ist auch ohne Uebertreibung „SAUGUAT“
Lieber Hubert,
musst dir keine Sorgen machen, mir geht’s schon gut. Aber weißt du, wir haben ja anderes Mehl zur Verfügung als du. Du hast es ja viel schwerer mit deinen Voraussetzungen! Aber du zauberst doch die tollsten Sachen aus deinem Ofen unter verschärften Bedingungen!
Aus Frankenburg kommst du also. Das ist gar nicht so weit weg von mir (Lochen am Mattsee-Innviertel) und die „Würfelspiele“ sind einen Besuch wert!
Ich bin schon gespannt auf deine thailändische Variante vom Reine de Meule. Mussss ich sehen dürfen bitte!
Sag, Hubert, wie hast du denn diesen g`schmackig aussehenden Nußkuchen gemacht, mit dem du den Thais den Kopf verdrehst? Kannst das Rezept nicht verraten?
Ich werde demnächst das Pane bianco versuchen–hab Lust, wieder mal herumzugatschen und einige heilige Flüche loszulassen…………..
Ich freu mich auf deine Fotos (ist denn das Brot noch immer nicht aus dem Ofen?)
Liebe Grüße Heidi
Der Anschnitt beibt dir natürlich nicht erspart………….
Habe gestern auch noch dieses gute Brot gemacht. Wenn schon Backtag, dann gleich ordentlich.
Dieses Brot genoß fünf Stunden Ruhe in meinem Kühlschrank und hat sich dann mit herrlichem Geschmack bei mir bedankt.
Danke, Dietmar! und liebe Grüße Heidi
Hallo Heidi,
jetzt hast du aber schon ein richtiges Händchen im erkennen der Gare 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Und gleich noch einmal: Wenn ich bloss 16 Monate zurueck denke bzw. den damaligen Kommentar lese, bekomme ich heute noch „a Ganslhaut“, bei 35 Grad…
Diesmal bei gleichen Voraussetzungen und Mehlen Null Probleme, der Teig eine Wucht zum Arbeiten. Gekuehlter Knetkessel, gekuehlte Mehle, Teigtemperatur nie hoeher als 27 Grad und kalte Gare ueber 12 Stunden. Einzig die Kruste haette ich mir lebhafter vor gestellt, ansonsten bin ich absolut zufrieden!
Schoene Gruesse und alles Gute
Hubert
Echt jetzt: Wie du dich in den letzten Monaten weiterentwickelt hast – MEGA!!
Des is der Wahnsinn was du mit deinen Mehltypen aus dem Ofen zauberst 😉
Lg. Dietmar
Danke fuer dieBlumen, Meister!
Es funktioniert, seit ich bei den Weizenteigen auf die Teigtemperatur verstaerktes Augenmerk lege. Es war keine schlechte Idee, den Knetkessel ordentlich zu kuehlen, das werde ich bei behalten. Meine Mehlmischungen schreibe ich mir zwar auf, sie sind rein nach Gefuehl gemischt, es funktioniert aber recht gut.
Jedenfalls laeuft es recht gut derzeit, so kann es bleiben!
Beste Gruesse
Hubert
Hallo Hubert,
deine Brote sind zum früheren vergleich ohne zu schmeicheln jetzt echt der Wahnsinn 🙂
Alleine an den Fotos sieht man wie du dich für das Brotbacken begeistert !!!
Lg: Dietmar
So ein Forum wie dieser Blog ist natuerlich auch ein „Jahrmarkt der Eitelkeiten“, und das ist gut so. Mir gefallen die schoenen Fotos hier, unserer Freude und auch unserem Stolz wird damit Ausdruck verliehen.
So nebenbei ist es fuer uns Maenner eine gute Gelegenheit zu dokumentieren, dass wir nicht immer voellig unnuetz im Wege stehen in der Kueche…??!
LG
Hubert
Hallo Hubert,
der Spruch der Woche 🙂 🙂
„… ein Jahrmarkt an Eitelkeiten …“
Du bringst mich immer wieder zum lachen – sogar wenn der Tag in der Backstube beschießen endete 😉
Lg. Dietmar
Eitelkeit an sich ist nichts Schlechtes, gefaehrlich wird’s nur, wenn Arroganz dazu kommt – und das ist definitiv hier nie der Fall!!
Entspann dich, vielleicht erleben wir heute einen vorgezogenen, „harten Brexit“, dann hat die May einen Scherm mehr auf??!
LG
Hubert
Lieber Hubert,
ich kann dir nur beipflichten bei dem mit der Eitelkeit, gepaart mit Arroganz. Wenn dann noch Dumm-oder gar Blödheit dazukommt—-dann is`s aber ganz aus. Und solche Menschen treff ich immer wieder einmal. Gut, daß man sich aussuchen kann, mit wem man kommunizieren will und so fühl ich mich in dem Blog ganz gut aufgehoben…! Übrigens: deine Brote sind wirklich grandios—ich kann sie förmlich riechen! LG Heidi 🙂
Ah, Heidi,
danke fuer deine netten und vor allem wahren Worte, wir sind tatsaechlich bestens aufgehoben in diesem Blog! Zur Arroganz habe ich erst kuerzlich eine treffende Definition gelesen: „Arroganz ist die Kunst, auf die eigene Dummheit stolz zu sein“. (Henri Nannen)
Mit meinen Broten bin ich sehr zufrieden derzeit, es mangelt aber auch nicht an ausserordentlich „steilen Vorlagen“ – wenn wir im derzeit dazu passenden Fussball Jargon reden – der Kolleginnen und Kollegen. Da kommt dann der Ehrgeiz ins Spiel und letztlich eben auch schon die Erfahrung. Am wichtigsten ist aber, dass es mir bzw. uns grossen Spass macht und sich das in den Backergebnissen nieder schlaegt. Samstag ist es wieder soweit, den Vorteig setze ich schon heute an, verraten wird noch nix?!
Ich wuensche dir alles Gute, viel Spass weiterhin und bleib so, wie du sein solltest??!
Baba
Hubert
Heute gebacken – es schmeckt soooo gut!
Das linke Brot habe ich im Topf gebacken, das rechte freigeschoben. Danke für deine Rezepte, lieber Dietmar!
Margreth
Hallo Margreth,
Super was du aus deinem Ofen zauberst 🙂
(an der Krume sieht man das dir alles perfekt gelungen ist!!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich mag dieses Brot sehr gerne. Habe während des WEs einen neuen Versuch gestartet. Vielen Dank für Deine nimmermüde Begeisterung diesen Blog und Unterstützung in Rat und Tat! Beste Grüße von der Insel Wolfram 🙂
close up
krumenphoto
Das verputz ich ja auf einen Sitz 🙂
(hier wird nix geteilt!!!)
Boa – lecker 🙂
Hallo Wolfram,
die sehen ja richtig OBER-MEGA aus 🙂 🙂
Wahnsinn – alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
Heute gebacken, schmeckt phänomenal…
Lieben Dank für deine genialen Rezepte, Dietmar!
Ganz liebe Grüße
Irmi
Hallo Irmi,
sehr schön und DANKE für die schönen Bilder 🙂
(die Krume sieht klasse aus!!)
Lg. Dietmar
Hallo,
kommen die 25g salz und die 3g Hefe erst nach der autolyse dazu ?
Danke, Liebe Grüße, Laura
Hallo Laura,
Salz und Hefe wird immer erst nach der Autolyse hinzugefügt – egal welches Rezept!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
auch bzgl dieses Brotes, eine Frage wie ich u.U. für die Mittagszeit eine krachende Kruste hinkriege, aber morgens nicht die Zeit habe, von Anfang bis Ende zu backen. Würdes du Haback empfehlen, oder könnte man einfach das am Vorabend gebackene Brot nochmal 10 min bei 210 Grad in den ofen tun?
Vielen Dank. 🙂
Hallo Wolfram,
du kannst das Brot fast fertig backen (5 Minuten Backzeit reduzieren!).
Vor dem Genuss das Brot bei 250°C nochmal in den Ofen schieben und 7-9 Minuten bei voller Hitze backen 😉
(dann kracht das Brot wie ein AC/CD-Konzert 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Heute hab ich mich an dieses Brot gewagt. Vom Aussehen her, könnte ich meinen, dass ich ein anderes Brot gebacken hätte. Ich hab aus Brotmangel die kurze Garzeit gewählt, ist das Brot daher viel heller als deine?
Anschnitt folgt morgen.
Wünsch noch einen schönen Abend, oder besser gesagt, einen ruhigen Dienst 😉
Elisabeth
Und der Anschnitt. Die Krume ist so gut 🙂
Deine Brote sind echt der Hammer 🙂 🙂
(kein Wunder wenn die Kids alles auf einmal verputzen!!)
Hallo Elisabeth,
klar ändert sich die Krustenfarbe mit der Reifezeit!
Je länger der Teig im Kühlschrank, desto kräftiger und schöner wird das Farbenspiel 🙂 🙂
(aber was man nicht alles für eine hungrige Meute aufgibt 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, das Rezept gefällt mir irrsinnig gut – ich habe die Mehle ausgetauscht, weil ich deine nicht vorrätig hatte: 20 % T 65 und 80 % Ruchmehl – ich denke mit T 80 wäre es noch besser geworden. Danke für das Rezept! Liebe Grüße in ein hoffentlich entspanntes Wochenende!
Hallo Kerstin,
mit entspannen war leider nichts!
Deine Entwicklung beim Brotbacken ist unglaublich!!!
Wahnsinn welch schöne Brote du aus deinem Ofen zauberst und auch die Bilder sind sehr schön in Szene gesetzt 🙂 🙂
(geht nicht besser 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
dies ist wirklich ein super Rezept und ich habe es jetzt schon einige Male gebacken mit bongu Mehl, im Elektroofen wie auch waehrend meines Suedfrankreichurlaubes im Holzofen fuer eine groessere Gruppe. Habe es diesmal das erste Mal mit einem richtigen Kneter gemacht, und der Unterschied in der Teigentwicklung vgl mit no-knead ist wirklich betraechtlich, kurz nicht aufgepasst und so war er sogar ein wenig ueberknetet und teigtemperatur etwas zu warm.
Was mir schon ein paar Mal aufgefallen ist, dass die Porung meiner rundgeformten Brote im Zentrum oft feiner ist als an den Seiten, leider habe ich kein Photo der Krume, die war weich und locker, aber im Zentrum feinporiger…ich vermute eine Frage der Teigaufarbeitung oder wo der Schnitt/Aufriss der Kruste ist. Oder sonst noch eine Idee?
Vielen Dank nochmals und ein herzlicher Gruss aus England,
Wolfram
und etwas naeher…
Toll 🙂 🙂
Hallo Wolfram,
also dein Brot sieht MEGA aus!!!
Um dir bei deiner Krume weiterhelfen zu können wäre einen Krumenfoto sehr hilfreich. Eine unterschiedliche Porung kann verschiedene Ursachen haben:
– ausgekühltes Teigstücke (Teig der beim Falten am Wannenrand einfach zu stark auskühlen!)
– zu wenig ausgeknetet
– Langzeitgare?
– Garezustand der Brote
…
Es gibt einfach zu viele Ursachen für diesen Fehler – daher bitte ein Foto 😉
Lg. Dietmar
Vielen Dank, Dietmar, mache ich das naechste Mal! Viele Gruesse, Wolfram
Hallo Dietmar,
mein Reine de Meule mit Gare bei Raumtemperatur und auf dem Stein gebacken.
Lg Ingrid
…und der Anschnitt…
SUPER – der Backvirus hat dich wohl zu 100% erwischt 🙂 🙂 🙂
🙂 🙂 🙂
Hallo Dietmar,
und dieses habe ich heute Morgen noch schnell aus dem Ofen gezogen. Spiele gerade ein bißchen mit der Krustenstärke, liege ich richtig, dass ich mit niedrigerer Ausbacktemperatur und längerer Zeit eine dickere Kruste bekomme – und umgekehrt mit höherer Temperatur und kürzerer Zeit eine dünnere? Oder gibt es noch andere Faktoren, die mitspielen?
Generell fasziniert mich die Vielfalt und Menge der Rezepte auf Deinem Blog nach wie vor, hab jetzt schon wirklich einiges gebacken und glaube nicht, auch nur die Brote heuer zu schaffen – und es bleibt ein Gustieren, was ich als nächstes backe möchte. Vielen Dank zwischendurch wieder mal.
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Marcel,
das mit der Kruste stimmt 😉
Viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
Habe heute nachgebacken. Aufgrund eines Missgeschicks rutschte mir der erste Laib (am Foto links) seitlich in den Topf, jedoch finde ich jetzt, dass er sogar besser aussieht als der zweite 🙂
Den zweiten parkte ich im Kühlschrank, und er blieb flacher, also stimmte wohl die Gare nicht ganz.
Als Topf hab ich einen beschichteten Brätertopf mit Glasdeckel verwendet (hab keinen anderen), hat gut funktioniert, jedoch fiel mir hinterher ein, man soll ja keine beschichteten Pfannen leer erhitzen. Dann sollte ich wohl den Topf zum Aufheizen auch nicht mehr ins Rohr stellen? Wäre das fürs Brot egal?
Lg, Claudia
Ach ja, und die Fotos 😉
Was ich eigentlich auch noch fragen wollte:
Irgendjemand fragte in den Kommentaren, ob eine Teigruhe von 12h reichen würde. Bei der Anleitung steht ja 15- Stunden. Kann man die angegebenen Ruhezeiten immer um ein paar Stunden verkürzen wenn sich’s nicht anders ausgeht, oder bildet dieses Brot eine Ausnahme?
Hier sieht man es am besten!
Der erste Teigling hatte bereits volle Gare und beim zweiten war es dann schon zu viel.
Aber wie du schon sagtest- der erste sieht trotzdem klasse aus 🙂 🙂
Wenn der Teigling weniger Gare hat, kannst du diesen auch leichter in den Topf legen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Claudia,
den Topf immer aufheizen!!!
Sich immer genau an die Reifezeiten zu halten kann manchmal ganz schön danebengehen!
Reifezeiten können sich manchmal schnell ändern, besonders dann wenn der Teigling mit mehr Gare in die Kühlung eingebracht wird. Meißt reichen hier schon 30 Minuten um die lange Gare um 30% zu verkürzen 😉
Damit du mehr Ofentrieb (Topftrieb) bekommst, musst du deinen Teigling früher in den Ofen schieben – du befindest dich schon bei voller Gare!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ein wunderbares Brot ist das, vielen Dank für das Rezept! 🙂 Welche Gare-Variante schmeckt für Dich denn typischer französisch, die mit Raumtemperatur oder die mit Kühlschrankgare?
Herzliche Grüße, Birgit
Hallo Birgit,
zu 100% die Kühlschrankgare 😉
Lg. Dietmar
Hallo,
Gestern habe ich das Reine de Meule gebacken. Ein 1/4 und ein 3/4 Brot. Alle 2 im Topf. Das nächste mal werde ich den Topf etwas eher abnehmen weil die kruste etwas dünn ist geworden. Der Geschmack ist wie immer traumhaft.
VG
Dietmar
Hallo Dietmar,
davon musst du einmal am darauffolgenden Tag eine Scheibe Toasten und anschließend mit Butter und Marmelade bestreichen – Boa 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Ok. Mach ich morgen zum Frühstück!
Danke für den Tip.
VG
Dietmar
„Reine de Meule – die Koenigin der Fladen“! Waere ich ein japanischer Samurai, muesste ich mich ins Brotmesser stuerzen. Aber so? „Mai pen rai“ ist das gefluegelte Wort der Thai. „Das macht gar nix, „jo mei, „kann passieren“ usw…nicht negativ besetzt.
Nach dem Kippen aus der Wanne hat das ausgeschaut wie ein Froschlaich und war auch so zu bearbeiten. Nachher kein Ofentrieb, keine Krustenrisse, die Kruste fest mit einer „noblen Blaesse“, Krume und Porung recht gut, ebenso der Geschmack (…die inneren Werte…, wisst’s eh…). Fehler? Sicher um 150ml zu viel Wasser gesamt, fuer mein Mehl. „Bread Flour“, schmeck’s, was das genau ist!?, und der Austausch von 100 g gegen „Whole Wheat Flour“ war wahrscheinlich zu wenig.
Troestlich nur, dass den Beitraegen im Blog zu Folge auch andere Kapazunder als ich es bin, ihre liebe Not hatten. Aber na ja, „was leg‘ ich mich auch mit der Koenigin an“, © by Markus Pirchner, dem ich im Uebrigen sehr danke fuer’s Daumen druecken:-))
Als naechstes Brot versuche ich das „Pane di Pugliese“, ich will das neue „Hard Wheat Flour“ testen. Wieder so eine riskante Partie, aber man goennt sich ja sonst nix…
LG Hubert
(Foto ohne Gewaehr)
Hallo Hubert,
immer ein Genuss deine Kommentare zu lesen 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
guten abend dietmar,
ich will dein -Reine de Meule- nachbacken
roggensauer steht in der gärbox und der poolish steht im kühlschrank.
ist es so richtig:
-roggensauer, poolish und t 80 3 min. langsam (alpha 2g 1. gang) mischen
danach autolyse 550 ml wasser dazugeben 8 min. langsam und 4-5 min. 2. gang schnell kneten
nach 40-60 min. nochmals 8 min. 1. gang dann 100 ml wasser im 2. gang kneten ?
gruss und vielen dank für deine hilfe
thomas
bins nochmal,
wann muss die hefe und das salz in den teig gemischt werden?
danke thomas
Hallo Thomas,
ich antworte dir mal, hoffe, das geht in Ordnung.
Zuerst Sauerteig, Poolish, das Mehl und 550 Wasser 3 Minuten mischen.
Dann die Autolyse (40-60 Minuten).
Nach der Autolyse Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten im langsamen Gang kneten.
Danach im schnellen Gang 4-5 Minuten kneten und das restliche Wasser schluckweise nachschütten.
Ich hoffe, ich konnte dir helfen…
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
Danke für die Unterstützung 😉
Lg. Dietmar
vielen dank thomas,
reichen 12 std. rz ?
gruss thomas
Hallo Thomas,
die 12 Stunden reichen voll und ganz 😉
Lg. Dietmar
nochmal vielen dank ihr zwei :-))
Lieber Dietmar,
schon lange ein stiller Mitnutzer deines hervorragenden Blogs, will ich mich jetzt mal für deine tollen Rezepte und Anleitungen bedanken. Aber auch für deinen Rat, einen Planetenrührer zu kaufen. Ich habe mir den kleinsten von der Firma Beeketal angeschafft und bin begeistert von der Maschine. Sie kann zwar nur rühren und kneten, das aber richtig! Ohne deinen Rat hätte ich mir wahrscheinlich eine viel teurere Kenwood gekauft, deren andere Funktionen ich aber wohl nie genutzt hätte.
Ich versuche noch ein Bld vom Reine de Meule zu laden, ein Brot, dass nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch eine ausgezeichnete Frischhaltung hat. Ich habe ein großes Brot im großen Bräter gebacken.
Noch mal, danke für alles und mach einfach weiter so!
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
Hallo Thomas,
das Brot sieht klasse aus 🙂 🙂
Mich freut es total, das du mit dem Planetrührer zufrieden bist!
Schöne Grüße und viel Freude beim Backen
Dietmar
Hallo Dietmar,
ich möchte das Brot statt in zwei Stücke zu teilen, als Ganzes backen. Dann würde sich die Stückgare im Kühlschrank entwas verkürzen, da ja das Brot im Kühlschrank länger braucht sich auf die Kühlschranktemperatur runterzukühlen oder?
Lg michael
Hallo Michael,
RICHTIG normalerweise verkürzt sich die Reifezeit.
Wenn du dein Brot nach dem Formen kurz im Tiefkühlschrank parkst (30Min.), erreichst du schnell die Kerntemperatur von 5°C!
Dadurch kannst du die Reifezeit wieder verlängern!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Das nächste mal mach ich doch alles so wie du es vorgibst! Ich hab den teig in den tiefkühler gegeben bevor ich ihn im Kühlschrank schlafen gelegt hab, Aber der gärkorb war dann zu klein und deswegen schwappte der teig ein wenig über den Korb 😀 Aber wurscht. Was mich interessiert ist die riesige Höhle! Was lief da falsch? hätte ich das Brot einschneiden sollen? Bzw mehr schwaden?
Das T80 von dir is übrigens echt super!vdanke nochmals 🙂
LG Michael
Hallo Michael,
kann es sein, das dir der teig beim Aufschlagen im Gärkorb kleben blieb (oder sich nur langsam löste!)?
Lg. Dietmar
ja ganz leicht hatte er sich nicht vom Simperl losgelößt… aber klingt logisch dass sich dadurch diese Tropfsteinhöhle aus Teig gebildet hat 😀
Diesen Fehler vermeidest du wenn du deine Simperl mehr staubst – bei mir war’s so 😉
Was für ein klasse Brot. Kann mich gar nicht genug für deine Rezepte und Mühe bedanken.
Habe es im Topf gemacht und hat prima geklappt.Übernachtgare und in der Früh ab in den Ofen.Toller Geschmack mit super Kruste und diesmal hatte es auch richtig Ofentrieb.Sogar meine französischen Freunde hier in London fanden es super. Das T80 habe ich durch das hier erhältliche Ruchmehl ersetzt .Dieses Brot gibt es sicher noch öfter bei uns.
LG
Angelika
Hallo Angelika,
WUNDERSCHÖNE Krume 🙂
Wer kann da noch wiederstehen!!
Lg. Dietmar
Moin,
wieder der 2. Anlauf, super Brot. Krumenfoto geht nicht, eine Freundin holt es gleich…
werde berichten 🙂
Danke, Rezept ist super
elke
Hallo Elke,
bei solchen Broten werden die bald an der Türe Schlange stehen 🙂
Lg. Dietmar
Im Moment will mir einfach nichts gelingen.
Kleinporiger Fladen aus W1600 🙁
Hallo Petra,
ich fühle mit Dir. Meine Reine de Meule diese Woche ist zwar super gelungen und sehr, sehr lecker – aber im Moment haben alle Schwarzbrote bei mir keine Lust, zu meiner Freude beizutragen. Den Grund finde ich nicht.
In diesem Sinne üben wir also einfach mal weiter: es gibt schließlich keine hoffnungslosen Fälle.
Liebe Grüße
Hanne
Danke Hanne,
entmutigen lass ich mich sicher nicht, dazu schmeckt es selbstgemacht einfach am Besten 😉 Es ist halt ärgerlich, denn mein Ergebnis hat mit den Fotos hier im Blog nichts gleich. Und dass es nur am Mehl liegt, glaub ich auch nicht…
Ganz liebe Grüße aus dem sonnigen Kärnten!
Hallo Petra,
könnte es sein, das sich die Teigtemperaturen Aufgrund der Sommertage zu sehr in die Höhe geraten sind?
(sieht nach einer zu hohen Teigtemperatur aus!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, du hast wahrscheinlich recht, habe einen Strietzel und einen Laib geformt, wobei ich den Laib gleich in den Kühlschrank verfrachtet hab, wo er trotzdem wahnsinnig schnell aufgegangen ist. Schon beim Falten kam mir die Teigstruktur ziemlich komisch vor – der Teig riss beim hochziehen ein, so faserartig – hab dann 1 Runde extra gefaltet, wurde aber nicht wirklich besser. Eingeschossen nach ca 30 Min Gare. Beide Brote sind sofort zerlaufen und auch kein Ofentrieb mehr… Schmecken tut es trotzdem!
Lg, Petra
Lieber Dietmar,
mit Deiner geduldigen Hilfe beim Thema Anstellgut bin ich glücklich zu einem schönen Backergebnis gekommen! Bei meinen Versuchen, das Photo davon hochzuladen, habe ich vermutlich Deinen ganzen Backblog verseucht (Ich bitte vielmals um Entschuldigung!), nur leider hier hat sich’s nicht gezeigt. Macht nix. Einen Laib Reine de Meule hab ich heut vormittag im Topf gebacken (der ist so gut wie weg), der andere – freigeschoben – kam grade aus dem Ofen.
Es ist gewiß nicht so schön wie Deines, aber es duftet und schmeckt unvergleichlich besser, als alles, was ich die letzten Jahre aus den üblichen großstädtischen Aufbackshops kriegen konnte! Und die Krume ist so stabil und elastisch, da brauchts keine „streichzarte“ Butter! Es ist beinah wie früher, wenn man das frische Brot vom Bäck geholt hat, das Geräusch beim Anschneiden, der Duft, der erste Bissen vom frischen Butterbrot . . .
Herzlichen Dank, lieber Dietmar!
Hallo Dietmar ,habe das Brot mit T65 gebacken und mich an der Wassermenge im Rezept orientiert .Der Teig war sehr fließend und kaum rund zu wirken, ist das so gewollt oder hätte ich die Wassermenge reduzieren müßen . Gruß Rainer
Hallo Rainer,
T65 hat eine geringer Wasseraufnahme wie T80!
Wenn du das Brot mit T65 machst, solltest du im Rezept die Wassermenge um mind. 100-150g reduzieren 😉
Lg. Dietmar
Und wie ist es wenn ich deutsches 1050 nehme?
Grüße
Jogi
Müsste fast die ähnliche TA aufweisen, aber dies kann ich nur raten!
Zur Vorsicht etwas Wasser zurückbehalten 😉
Lg. Dietmar
Hallo Rainer,
auch ich hatte es gestern versucht und bin zu genau dem gleichen Ergebnis gekommen. Ich hatte mit deutschem W 1050 gebacken. Der Teig war so weich, dass ich nur ein Brot „einschießen“ konnte. Ich dachte schon, dass die 100g Wasser, die nach der Autolyse zugegeben werden, zu viel wären – also von der Wassermenge des Hauptteiges abgezogen werden müssen. Dem scheint aber nicht so zu sein. Ich denke, dass man das Wasser insgesamt etwas reduzieren muss.
Gruß Matthias
Hallo Dietmar,
und wieder einmal grüble ich, was ich diesmal falsch gemacht habe 😉
Um es kurz zu machen: beim Falten hat sich der Teig noch recht gut angefühlt, aber nach der letzten Gare ist er in die Breite „geflossen“. Dem Gefühl nach hätte ich gesagt, dass ich den Teig bei knapper Gare eingeschossen habe. Wobei „eingeschossen“ nur sehr unzulänglich die Verrenkungen beschreibt, die nötig waren, um den beiden Broten (Wecken; runde Laibe haben keinen ausreichenden Platz auf meinem Backstein) eine akzeptable Form zu geben.
Der Ofentrieb war dann nicht schlecht, die Krume sehr offenporig, aber die Kruste hat nicht die geringste Ähnlichkeit mit deinen Fotos. Ist ziemlich glatt und ohne Ausbund (trotz Schnitt, 250° und Schwaden).
Kann es sein, dass ich zu viel Wasser erwischt habe (bin nach den Rezeptangaben vorgegangen). Die Teighaut war nach dem Kneten matt und elastisch, beim Falten straff, vielleicht an manchen Stellen, wenn die Teighaut aufgebrochen wurde, etwas feucht.
Was leg‘ ich mich auch mit der Königin an 😉
LG
Markus
Hallo Markus,
wenn man deine Anleitung liest, hat die Teigzubeitung gepasst!
Ich vermute die Ursache in der Aufarbeitung: Die rustikale Optik bekam das Brot durch den Teigschluss! Der Brotlaib wurde nämlich nach der Aufarbeitung mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt – diese Optik ist nur schwierig mit einer länglichen Form zu erreichen!
Weiters empfehle ich diese Form NICHT zum schneiden!
Wenn du längliche/rustikale Brote mit hoher TA möchtest, nimm die Form des Holzknechts 🙂
(diese Form könnte ich mir sogar sehr gut vorstellen / nicht dem Mehl bei der Aufarbeitung sparen)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
aus welchem Grund verwendet man bei diesem Rezept Roggensauerteig (und nicht z.B. Weizensauerteig)?
LG
Markus
Hallo Markus,
er war einfach gerade im gereiften Zustand verfügbar 😉
(du kannst auch Weizensauerteig verwenden)
Bei so geringen Mengen an Sauerteig kann man immer Wahlweise Roggen- oder Weizensauerteig verwenden. Roggensauerteig bringt sogar noch etwas mehr Geschmack in das fertige Brot. Wird die Zugabemenge vom Roggensauerteig aber zu hoch, kann dies sehr schnell Klebererweichende Auswirkungen haben – FLADEN!
Lg.
Dietmar
Habe das Brot gerade aus dem Backrohr geholt. Das Fladen-Schicksal ist mir erspart geblieben, obwohl ich einiges sehr falsch gemacht habe, u.a. Hefe und Salz VOR der Autolyse hinzugefügt. Dafür habe ich das Rohr zu spät aufgeheizt, sodass der Teig bis hart an die Übergare gekommen ist. Dadurch ist die Kruste auch nicht aufgerissen, trotz ausreichend Ofentrieb.
Jetzt bin ich noch gespannt, wie die Krume aussieht 😉
Auch mir passieren immer noch Fehler, aber man lernt daraus 😉
Hi Dietmar, ist wirklich erst ein Jahr vergangen? Es ist kaum zu glauben was du in dieser kurzen Zeit neben all deiner anderen vielen Arbeit aus diesem Blog gemacht hast. Es ist höchst an der Zeit einmal meine Hobbybäckermütze vor dir zu ziehen, was ich hiermit tue.
LG Armin
Danke 😉
Guten Abend Dietmar,
heute kommt mal wieder ein riesengroßes Lob für das tolle Rezept. Ich hab es nachgebacken, und würde sagen dass es nicht schlecht gelungen ist. Es schmeckt uns super gut.
Vielen Dank !
Edgar
Noch ein Bild
WAHNSINN 🙂 🙂
und die perfekte Krume!!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Eigentlich komme ich eher aus der Roggenbrot Ecke. Vom Geschmack her finde ich dieses Weizenbrot super!
Vielen Dank für die vielen Erläuterungen zum Rezept, Teigbearbeitung und Teigführung. Ich hätte sonst nie gewagt nur 0,3% Hefe zuzugeben und einen so weichen Teig zu bearbeiten. Ich bin vom Endergebnis absolut überrascht: Toller Geschmack und eine lockere, fluffige Krume – man muss wohl nur einfach lange genug warten können … .
Herzliche Grüße Michael
Hallo Michael
Die Brote sind ja richtig gelungen
Das sieht ja nach Profi aus!
L.G. Helmut
PERFEKT 🙂 🙂
(wenn man da nicht zu Weizenfan wird 😉 )
Lg. Dietmar
Und hier das zweite Foto
Hallo Dietmar
Hier möchte ich mich noch den Brotfehler- Broten anschleißen. Sieht man ja nicht so oft.
Manche User trauen sich nicht so richtig. Aus den Fehlern meiner Mit-Hobbybäcker (incl. Fotos) können wir ja alle lernen;-))
Gelungen sind sie ja nicht richtig , aber der Hammergeschmack entschädigt alles.
Französisches Mehl habe ich auch nicht. Im Moment muß ich mit Kaufland-Mehl klarkommen.
Mich wundert nur den verschiedenen Ofentrieb, oder liegt es mal wieder am Formen (mein Sorgenkind)? Beide eine Charge!
L.G aus Berlin
Helmut
Krume-Foto folgt!
Danke für das tolle Rezept.
Hallo Helmut,
wurden die zwei Brote hintereinander gebacken oder auf einmal?
Hi Dieimar
Diese Brote wurden zusammen gebacken. Das nicht gerissene auf der linken Seite .Das runde rechts wo das Gebläse sitzt .
Der gleiche Teig ,die gleiche Reife, die gleiche Gare.
Helmut
Hallo Helmut,
durch das Gebläse fand eine zu starke Austrocknung an der Oberfläche statt! Dieses schnelle Abhauten des Teiglings an der Oberfläche verursachte diese Form. Man sollte die Heißluft nie zu Beginn der Backzeit benutzen 😉 .
Dieses Foto ist auch der klassische Beweis für grobe Porung, denn diese kann sich auch nur bei einem kräftigen Ofentrieb entwickeln (siehe: „Baguette“ entwickeln bei falscher Schnittführung keine offene Krumenporung!!!)
Um bei deinem Fehler Abhilfe zu schaffen, kann man:
– zusätzlich das Brot an der „Teiglingsnaht“ mit einem Messer leicht anritzen
– keine Heißluft zu Beginn der Backzeit verwenden
– den Teigling mit etwas mehr Mehl aufarbeiten
Ps.: Aber das Brot mit der offenen Porung ist KLASSE!!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Danke für die schnelle Antwort:-)))))
Mit dem Bosch kann ich es nicht verhindern, Ich backe prinzipiell nicht mit Heißluft.
Die Abtrocknung entsteht durch das Zirkulationsgebläse, welches ich nicht abschalten kann.
Es besteht der Fehler wahrscheinlich beim Aufarbeiten. Wird etwas wenig Mehl gewesen sein. Meine Brote sind immer etwas unterschiedlich, aber so extem noch nie. Ist der Ofen etwa schon verglüht;-))
Das Brot ist die absolute Krönung, trotz andere Mehlsorten ; Sauerteig ,Vorteig Hauptteig etc. Weniger Schüttflüssigkeit und Zeitenabänderung. Nur die Mengen habe ich genauso nach deinem Rezept gewählt.
Nochmals herzlichen Dank für die Mühen ,welche du auf dich nimmst, um uns Hilfsbäcker zu unterstützen.
L.G. Helmut
Mach ich doch gerne 😉
Hallo Mahut;-)
Hier der heutige Versuch im Bosch. Ich habe wohl besser bemehlt beim Formen. Die Brote wurden wie auf dem Foto angeordnet, im Herd gebacken . Man sieht wiederum deutlich die Unterschiede durch die Zirkulation. Aber damit kann ich leben. Es hat sich noch kein Sponsor für einen richtigen Ofen mit Strahlungswärme gefunden.
Foto der Krume folgt später
L.G. Helmut
Hey Helmut,
was soll man da noch besser machen???
Lg. Dietmar
Hi Dietmar
So hier das versprochene Krumenfoto
Ich müß dir sagen ,Mittagessen fällt heute aus. Dafür das richtig frische mit französischer Butter.
Das Rezept ist Große Klasse. Jetzt verstehe ich,warum Bäcker einen Meisterbrief brauchen
L.G. Helmut
Bei diesem Brot hat man aber mit „Auszeichnung“ bestanden 🙂
Hi Dietmar
Ich habe ganz vergessen dir zum Einjährigen zu gratulieren.
Mach weiter so, bis wir es raffen!!!! Und daaaaaaaaaaaaaaaaas kann dauern.
Außerdem herzlichen Dank für die Lobeshymnen. Heute bin ich mit mir selbst und Geschmack des Brotes top zufrieden.
Ich wünsche dir, sowie allen Mit-Hobbybäckern und Lesern dieses Blogs ein schönes Wochenende
Grüße aus der deutschen Hauptstadt
Helmut
Hallo Dietmar, wirklich ein sehr lehrreicher und interessanter Beitrag. Bei mir übernimmt die Maschine meist nur das mischen, kneten tue ich immer mit der Hand. Dabei fühlt man so richtig wie der Teig zum Leben erwacht und wann er sich so richtig wohlfühlt.
Seit ich mit der Hand knete gelingt mir auch die Bestimmungen der Gare besser. Ich kann jeden Hobbybbäcker nur empfehlen es einmal zu probieren. Dieses Rezept wurde bei mir zu einem Nußbrot den ich habe dein Rezept nur als Grundgegrüst verwendet, verzeihe mir bitte, aber das Wissen das du uns vermittelst ermöglicht mir genau das was ich auch beim Kochen so gerne mache, Experimentieren. Habe Roggensauerteig wie vorgesehen verwendet, Vorteig mit Kamut Vollkorn angesetzt und die Hälfte vom T 80 durch Kamut 700 ersetzt und natürlich Nüsse rein.
Das Brot ist Sau guat geworden wie mein Sohn sagt und da sind wir uns einig.
LG.Armin
Den Kamut hast du ja voll im Griff 🙂
Beim Mischen von Hand kann ich dir voll und ganz zustimmen, denn man spürt hier die Wasseraufnahme des Mehls erst so richtig und bekommt dadurch auch ein besseres Gefühl für die Teigbildung.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
was für ein passender Name für dieses wahrhaftig königliche Brot!
Die Brote schlummerten 15 Stunden bei 4° und wurden bei 270° in den Hbo geschubst, direkt aus der Kühlung. Das Schwaden haben wir schlichtweg vergessen, deshalb hatte ich mit einer total aufgerissenen Kruste gerechnet, stattdessen blieb es brav in Form und entwickelte auch noch einen ordentlichen Ofentrieb – nicht tragisch, aber ungewöhnlich, oder?
Grüßle, Karin
Hallo Karin,
wenn du ein Brot aus der Kühlung ohne Schwaden in den Ofen schiebst, und dieses reißt nicht auf oder wird kugelrund dann hast du wohl die Grenze zur Übergare erwischt! Tolles HBO-Brot 🙂
Lg. Dietmar
Oh, soll heißen, da hatten wir noch mal Glück – noch ein bisschen länger und es wäre zusammengefallen?? Hätte das Schwaden einen Einfluss auf die Entwicklung gehabt? Was empfiehlst du bei so grenzwertigen Garzuständen – besser mit oder besser ohne Schwaden oder spielt es keine Rolle?
Grüßle, Karin
YES!!!
(der Schwaden hätte dir das Brot eventuell zu Boden gedrückt 😉 )
Lg. Dietmar
Vielen Dank Dietmar für die ausführliche Erklärung. Ich gehörte ja auch zu den Fladenbäckern
Bild
Hallo Dietmar,
ich bin gerade dabei, dieses Brot zu backen – aber habe jetzt zuerst einmal die warme Reifezeit gewählt.
Der Teig steht jetzt zu Autolyse.
Ist es richtig, dass ich die restlichen 3g Hefe und das Salz danach zufüge?
Bin gespannt, wie das Brot wird.
Vor allem, weil ich in einem Punkt anders vorgehen muss. Ich habe seit einiger Zeit keinen Roggen-Sauerteig mehr – nur Weizen-Sauerteig (das Lievito Madre).
Aber das hat auch beim San-Franzisco-Sour dough gut funktioniert.
Bei uns in der Familie ist das Sauerteig-Brot nicht so begehrt, wir wohnen eben im südlichen Deutschland 🙂
Hallo Irene,
Salz und Hefe fügt man erst nach der Autolyse bei!!!
Grund:
– Das Wasser sollte zu Beginn der Mischzeit vollständig dem Mehl zur Verfügung stehen (Salz entzieht dem Teig wieder Wasser). Einige Qualitätsbäcker geben Salz erst gegen Ende der Knetzeit bei!
– Durch die Hefe würde der Teig zu schnell reifen, daher setzt man diese erst nach der Autolyse bei.
Lg. Dietmar
„Das ist das beste Brot, das du je gebacken hast – das könnte es mit jedem Holzofenbrot vom Markt aufnehmen“
Das sind die Worte von Norbert und Petra, meinen „Mitessern“.
Ich bin ganz glücklich darüber.
Ich habe es im Topf gebacken, und auch der Ansatz vom Roggen mit dem Lievito Madre hat also funktioniert.
Danke für das Rezept, Dietmar!
Grüße – Irene
Wirst sehen, einmal der Knopf aufgegangen und der „Aha-Effekt“ erledigt sich von alleine 😉
Lg. Dietmar
Guten Morgen Dietmar!
Wodurch kann man die Mehle T60 bzw. T80 ersetzen? Die sind nämlich weder bei mir im Burgenland, noch in Wien wo zu bekommen, ausser im Internet und da sind die Versandkosten nicht gerade niedrig nach Österreich.
LG Karl
Hallo Karl,
T80 kannst du durch W-1600 ersetzten.
T65 kannst du durch W-700 ersetzten.
Wahrscheinlich kann die TA um ein paar Punkte fallen, ansonsten halte dich einfach an die selbe Anleitung!
Ich werde dir/euch demnächst einige Rezepte mit hoher TA von Österreichischen Mehlen backen 😉
Bitte hab noch etwas Geduld (hab noch einiges an Wünschen abzuarbeiten).
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Danke für deinen umfangreichen Bericht – jetzt ist mir einiges klarer. Aber soviel Wissen passt in mein altes Hirn schwer rein 🙂
lg SAM
Wissen???
deine Krapfen verfolgten mich noch im Schlaf!!!
Perfekter geht’s wohl gar nicht 🙂
Lg. Dietmar
Ganz allgemein: Wenn du die Teigtemperatur angibst, meint das z.B. 28 Grad auf Zimmertemperatur fallend, oder konstant während der angegebenen Reifezeit.
Das Brot schaut ja wieder mal unglaublich schön aus…
Eine gleichbleibende Teigtemperatur beim Sauerteig wäre am besten. Ist diese aber schwer einzuhalten, so setzt man den Sauerteig wärmer an (35°C) und lässt diesen danach langsam auf Raumtemperatur (20-22°C) abfallen. Der Durchschnittswert liegt somit bei 28°C 😉
Lg.
Hallo Dietmar,
könntest du bitte ein bisschen Gas wegnehmen beim Rezept-Einstellen? 😉 Ich mache vier Wochen Urlaub und schon jetzt stehen so viele deiner Brote in der Warteschleife, dass ich mit dem Nachbacken nach meiner Rückkehr kaum nachkommen werde. Noch schlimmer, die verlustigen Kilos durch ohne Brot und Thaifood hab ich bald ganz schnell wieder drauf, fürchte ich.
Eine schöne Erklärung hast du da geschrieben, das wird sicher einigen weiterhelfen. Tatsächlich kommt aber wohl keiner ums Learning-by-doing drumherum 😉
Seit ich mit der Assistent arbeite, knete ich meine Teig viel länger als früher, dafür werden sie dann aber um so schöner. Ist halt auch alles vom Gerät abhängig.
Ich nehme mal an, dass für die kalte Reife ein Tuch im Körbchen von Vorteil sein dürfte. Mit Schluss nach unten bin ich nicht immer so erfolgreich, wie ich gern wäre, deshalb meine Frage:
Liegt es daran, dass ich zu wenig mehle oder bin ich beim Wirken nicht schlampig genug?
Liebe Grüße
Ulrike
Ulrike,
viele von uns im Brotbackforum haben sich diese Cleanbake-Tücher und Überzieher fürs Gärkörbchen gekauft. Seit ich die benütze ist mit nie mehr etwas kleben geblieben.
Gruß – Irene
Hab ich, Irene, für die warme Führung nehme ich das aber nicht, weil mir die Kruste ohne besser gefällt und mir auch noch nie was angehängt ist…auf Holz klopf. Aber über Nacht war mir das bisher immer zu riskant.
Ich habe das San-Franzisco darin übernacht im Kühlschrank gehabt.
Hat bestens geklappt.
Hallo Ulrike,
Tücher bei der kalten und langen Gare haben immer nur Vorteile 🙂
Bei der rustikalen Variante darf es schon ein wenig schlampig sein 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
hast Du den Schluß im Gärkorb, und vor dem Backen nur gestürzt ?
Ist der Ausbund vom Ofentrieb?
Schöne glänzende Kruste, kommt diese von der langen kühlen Gare ?
Die Krume erinnert mich an früher, als die Bauern ihr Brot zum Bäcker brachten
um es dort zu backen.
Ist mal wieder ein SUPER Rezept, muss ich gleich nachbacken.
Vielen Dank und viele Grüße
Edgar
Hallo Edgar,
Brot habe ich vor dem Backen gestürzt 🙂
Ich habe eine Kombi zwischen Langzeit und frischer Führung gewählt (ca.7Stunden)!
Die glänzende Kruste kommt vom „satten“ Schwaden + weiche Teigführung / – Schwaden erst gegen Schluss ablassen
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Doktorarbeit! Da bin ich wirklich gespannt.
Ich werde aber vermutlich mal nur die halbe Menge backen 🙂
Das mit dem Kneten ist wirklich informativ!
Noch eine Frage zu einem überkneteten Teig:
Kann man den irgendwie wieder retten?
Grüße
Irene
Hallo Irene,
auch mir passierte es von Zeit zu Zeit das ich weiche Teige überknete 🙁
Du kannst diese Teige mit einem eventuellen zusätzlichen Falten retten (3-4mal alle 15 Min. Falten)!
Lg. Dietmar
Das ist immerhin ein Trost! Da wage ich es eher, mal wirklich länger zu kneten.
Danke und Grüße
Irene
Wer nichts wagt, … 😉
Splendido Pane!!!
Grazie delle straordinarie quanto qualificate informazioni che ci hai fornito.
Come sempre sei generoso e molto competente.
Un caro saluto.
Anna
Danke Danke 🙂 🙂