Reine de Meule

In letzter Zeit bemerkte ich, dass viele Leser Probleme mit dem Erkennen von fertig gekneteten Weizenteigen haben. Grund genug den Misch- und Knetprozess einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Die Qualität des Brotes wird neben der verwendeten Rohstoffe entscheidend im Knetprozess beeinflusst. Die Vorgänge bei der Teigbildung sind von großer Wichtigkeit. Sie wird in eine Misch- und Knetphase aufgeteilt.

Mischphase

Sie ist wichtig um eine optimale Löslichkeit und Quellung der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Die Teigerwärmung ist gering und das Ende der Mischphase ist erreicht, wenn sich aus der großen und nassen Teigstruktur eine homogene Masse gebildet hat.

Knetphase

Durch die intensive Teigbearbeitung werden die teigbildenden Vorgänge beschleunigt. Die gequollenen Kleberstränge bilden nach und nach einen dünnen Kleberfilm. Bei der Teigbildung wird die Wasseraufnahme maßgeblich durch die Mehlbestandteile beeinflusst und folgendermaßen gebunden:

ca. 50% der Flüssigkeit wird durch die Eiweißstoffe (Gliadin und Glutanin) gebunden
ca. 30% der Flüssigkeit wird durch die Stärke und Schalenteile gebunden
ca. 20% der Flüssigkeit bleiben ungebunden an der Oberfläche im Teig

Knetsystem / Teigmenge

Die Teigentwicklung hängt auch sehr stark von der gewählten Knetmaschine ab. Je nach Drehzahl, Knetarm und Fassungsvermögen des Knetkessels kann die Teigentwicklungszeit sehr unterschiedlich sein. Auf Grund des größeren Reibungseffekts gilt: je größer die Teigmenge, desto intensiver der Mischvorgang. Die Teigmenge sollte daher auf das Fassungsvolumen der Knetmaschine abgestimmt werden.

Teigtemperatur

Die Teigentwicklungszeit ist genau so abhängig von der Temperatur der Schüttflüssigkeit. Je tiefer die Temperatur, desto länger ist die Mischphase, weil die wasserunlöslichen Eiweißstoffe das Wasserbindevermögen verzögern.

Teigausbeute

Bei sehr weichen Weizenteigen (TA 180–190) kann es passieren, dass die Knetzeit über 12 Minuten beträgt! Da sie dem Knetwerkzeug weniger Widerstand geben, entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer. Auf Grund der trägeren Teigerwärmung sind lange Knetzeiten möglich. Um eine optimale Teigentwicklung bei weichen Teigen zu garantieren ist es ratsam, nicht die gesamte Schüttflüssigkeit von Beginn an, sondern erst nach und nach beizugeben. Eine verspätetet Salzzugabe bewirkt ebenso einen leicht positiven Effekt auf die Kleberentwicklung.

Merkmale von gekneteten Weizenteigen

Unterkneteter Weizenteig

Oberfläche glänzt leicht (feuchte Oberfläche)
Oberfläche noch nicht glatt (Inselartige Risse)
grobe Kleberstruktur (Teig zerreißt beim ziehen)
der Teig lässt sich noch nicht ausfenstern

Ausgekneteter Weizenteig:

der Teig löst sich vom Kesselrand
Oberfläche wirkt straff, ist glatt und wenig klebend
der Teig lässt sich gut ausfenstern
der Teig ist sehr elastisch und hat eine gut dehnbare Kleberstruktur

Überkneteter Weizenteig:

der Teig haftet wieder am Kesselrand
der Teig beginnt an der Oberfläche wieder zu glänzen
der Teig verliert zunehmend seine Elastizität

Da der Teigzustand entscheidenden Einfluss auf seine Verarbeitungseigenschaften und seine Gärtoleranz hat, sollte die Knetmaschine während des Knetprozesses nicht aus den Augen gelassen werden.

Bei Einsatz von Sauerteig oder anderen Vorteigen muss die Knetzeit angepasst werden. Der Abbau des Klebers in der Vorteigstufe ist im Misch- und Knetprozess auszugleichen – rasche Teigerweichung!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1928g

Roggensauerteig:

70g Roggenmehl Type 960
70g Wasser
10g Anstellgut

TA: 200 TT: 28°C RZ: 15 Stunden

Poolish:

100g Weizenmehl Type 700
100g Wasser
1g Hefe

TA: 200 TT: 25°C (fallend auf 4°C im Kühlschrank) RZ: 15-24 Stunden

Hauptteig:

150g reifer Roggensauerteig
201g reifes Poolish
900g T80
550g Wasser (für Autolyseteig)
100g Wasser (nach er Autolyse Schluckweise nachschütten)
25g Meersalz
3g Hefe

TA: 177 TT: 24°C MZ: 3 Min. langsam / AUTOLYSE/ 8 Min. langsam/ 4-5 Min. schnell

Herstellung:

Roggensauerteig, Poolish, T80 und 550g Wasser werden zu einem homogenen Teig vermischen.
Dieser sollte anschließend mind. 40-60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen gelassen werden.
Nach der eingehaltenen Autolyse wird der Teig 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Erst im schnellen Gang werden die restlichen 100g Wasser schluckweise nachgeschüttet.
Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und für 90 Minuten reifen lassen (nach 30 und 60 Minuten den Teig falten)!
Danach wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
Nach dem Formen können die Brotlaibe wahlweise kühl (4°C) oder warm (20°C) garen:
kühle & lange Reifezeit: ca. 12-15 Stunden
Reifezeit bei Raumtemperatur: ca. 70-90 Minuten

“Gebacken werden kann wahlweise im Topf oder auf dem Backstein”

“Topf”

Backofentemperatur 250°C / 35 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen. Danach den Deckel entfernen und nach gewünschter Krustenfarbe fertigbacken.

“Backstein”

Backofentemperatur 250°C mit Schwaden / Ofen nach 5 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte mind. 45 Minuten betragen.