Trebernbrot

Da hab ich doch glatt noch einige alte unveröffentlichte Rezepte im Blog gefunden und eigentlich finde ich es zu schade, diese nicht zu veröffentlichen.

Eines, welches ich schon vor langer Zeit gebacken hatte war das Trebenbrot. Hergestellt aus Biertrebern und mit einen Brotteig vermischt erreicht das Brot eine hervorragende Frischhaltung. Das einzige was zu beachten ist, wäre die Schüttwassermenge etwas zu reduzieren. Trebern sind in ihrer Verwendung sehr unterschiedlich im Wassergehalt und daher die reduzierte Schüttwassermenge. Der Wassergehalt bei Trebern liegt bei ca. 70-75%.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1928g / 2 Stück zu je 964g

Monheimer Salzsauerverfahren

250gRoggen Type 96025%
250gWasserTA 200
50gAnstellgut25%
5gSalz2%

Anstellgut und Salz im Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anfangstemperatur 35°C fallend auf 20-22°C / Reifezeit 18-24 Stunden. Diese Sauerteigführung ist bis zu 72 Stunden möglich, jedoch ist die Temperatur auf 15°C zu reduzieren.

Hauptteig

555greifer Sauerteig100%
350gRoggenmehl Type 96035%
400gWeizenmehl Type 70040%
450gWasser60%
13gSalz1,8%
10gHefe1%
150gBier Trebern15%

Herstellung

  • Hefe und Salz getrennt im Wasser auflösen und anschließend mit dem Sauerteig und den restlichen Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen. Danach eine halbe Minute am schnellen Gang kneten. Sollte der Teig aufgrund der Trebern zu fest erscheinen, bitte zusätzliches Wasser nachschütten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 20 Minuten reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig in die gewünschte Größe teilen und zu runden Laiben formen. Mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe legen.
  • Bei erreichter 2/3 Gare (ca. 30 Minuten) die Teiglinge aus dem Gärkörbchen kippen. Bis zum Backen die Teiglinge noch weitere 5-10 Minuten reifen lassen.
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen – dies geschieht nach ca. 5-6 Minuten.
  • Nach dem Schwadenablassen die Backtemperatur auf 195°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit beträgt bei 900g Teigeinlage ca. 50-55 Minuten.