Millers Bread

Sauerteige aus verschiedenen Mehlsorten und Mehltypen haben unterschiedliche Eigenschaften bei der Trieb- und Geschmacksbildung. Es macht durchaus Sinn diese in einem Brot zu vereinen.

Neben der geschmacklichen Abrundung bekommt man zusätzliche Sicherheit bei der Triebleistung – zwei Sauerteige entfachen eine ungemein stärkere Triebleistung. Durch die kombinierte Sauerteigführung verlängert man auch die Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.

Den Auftakt bei diesem Brot macht ein Roggenvollkornsauerteig, der im Einstufen-Verfahren angesetzt wird. Die Teigausbeute ist immer abhängig von der Qualität der eingesetzten Getreidemahlerzeugnisse. Schwankungen von bis zu 10% sind somit durchaus möglich.

Um das bestmögliche Brotaroma zu bekommen spielt die Anstellgutmenge eine entscheidende Rolle. Die Aromabildung lässt sich durch verschiedene Führungsvarianten mit unterschiedlichen Anstellgutmengen und Sauerteigtemperaturen perfekt steuern.

Richtwerte im Verhältnis Anstellgutmengen / Temperatur:

  • 10% Anstellgut / ca. 25°C
  •   5% Anstellgut / ca. 28°C
  •   2% Anstellgut / ca. 30°C

„Die Anstellgutmenge richtet sich nach der Sauerteigtemperatur. Sie bleibt im Verlauf der Reifezeit konstant oder ergibt sich aus einem Mittelwert einer höheren Anfangstemperatur und niedrigeren Endtemperatur!“

Um den natürlichen Hefetrieb zu unterstützen, kommt nun ein Weizensauerteig mit hellem Ausmahlungsgrad Type 700 zum Einsatz. Um den Weizensauerteig hinsichtlich Geschmack und Trieb richtig zu positionieren, müssen folgende Punkte eingehalten werden:

Temperatur:

Eine Temperatur von 25-30°C soll eingehalten werden – sie ist auf die Bildung von Sauerteighefen ausgerichtet und wichtig für das spätere Gebäckvolumen.

Teigausbeute:

Teigausbeuten um TA 200 sind zu empfehlen, denn dies sichert eine gute Fermentation.

Reifezeit:

Reifezeit einhalten – bei einer Zeitüberschreitung wird zu viel Säure gebildet. Je nach Anstellgutmenge liegt die optimale Teigreife bei 12-16 Stunden.

Mehltyp:

Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad sorgen für eine stärkere Säuerung, helle Mehle für eine mildere Geschmacksnote. Das Aroma lässt sich daher nicht nur über Anstellgutmenge, die TA und die Temperatur, sondern auch über die Mehltype steuern. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist eine leicht herbe Note feststellbar.

Rezept

Roggenvollkornsauerteig:

  •  150g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  •      7g Anstellgut

TA: 233       RZ: 15 Std       TT: 28°C

Weizensauerteig:

  • 190g Weizenmehl Type 700
  • 190g Wasser
  •   20g Anstellgut

TA: 200      RZ: 15 Std      TT: 28°C

Hauptteig: 

  • 357g reifer Roggensauerteig
  • 400g reifer Weizensauerteig
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 200g Weizenmehl Type 1600
  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 330g Wasser
  •    22g Meersalz

TA: 173    RZ: 120 Min    TT: 28C°    MZ: 7/5 Minuten

Nachdem alle Zutaten zu einem glatten Teig ausgeknetet wurden, wird dieser in einer leicht geölten Wanne zur Teigreife aufbewahrt. In den 120 Minuten Teigreife wird der Teig alle 40 Minuten gefaltet.

Nach der Teigreife wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt. Die Teigstücke können wahlweise rund oder länglich geformt werden. Nach dem Formen werden die Brote bei 4°C im Kühlschrank gelagert.

Durch die kühle Gare können die Teiglinge über einen längeren Zeitraum abgebacken werden. Die unterschiedlichen Reifezeiten von 15/20/25 Stunden zeigten keine Nachteile beim Ofentrieb. Es ist jedoch darauf zu achten, das mit zunehmender Lagerzeit eine intensivere Krustenfärbung beim Backprozess eintritt.

Gebacken werden die Brote mit kräftigem Schwaden bei 255°C ca. 35-40 Minuten. Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten. Um die Krustenbildung zu verstärken, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

Topfbrot

  1. Den Topf im Backrohr bei 260°C aufheizen.
  2. Zum Backen wird das Brot in den heißen Topf gekippt
  3. Schneiden
  4. Deckel drauf und wieder in den Ofen
  5. Durch den geschlossenen Topf bildet sich im inneren genug Eigenschwaden
  6. Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze 250°C
  7. Backzeit 35 Minuten
  8. Nach den abgelaufenen 35 Minuten Deckel entfernen
  9. Anschließend einige Minuten ohne Deckel backen
  10. VORSICHT: Ohne Deckel schnelle Krustenfärbung!!!