Millers Bread
Sauerteige aus verschiedenen Mehlsorten und Mehltypen haben unterschiedliche Eigenschaften bei der Trieb- und Geschmacksbildung. Es macht durchaus Sinn diese in einem Brot zu vereinen.
Neben der geschmacklichen Abrundung bekommt man zusätzliche Sicherheit bei der Triebleistung – zwei Sauerteige entfachen eine ungemein stärkere Triebleistung. Durch die kombinierte Sauerteigführung verlängert man auch die Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.
Den Auftakt bei diesem Brot macht ein Roggenvollkornsauerteig, der im Einstufen-Verfahren angesetzt wird. Die Teigausbeute ist immer abhängig von der Qualität der eingesetzten Getreidemahlerzeugnisse. Schwankungen von bis zu 10% sind somit durchaus möglich.
Um das bestmögliche Brotaroma zu bekommen spielt die Anstellgutmenge eine entscheidende Rolle. Die Aromabildung lässt sich durch verschiedene Führungsvarianten mit unterschiedlichen Anstellgutmengen und Sauerteigtemperaturen perfekt steuern.
Richtwerte im Verhältnis Anstellgutmengen / Temperatur:
- 10% Anstellgut / ca. 25°C
- 5% Anstellgut / ca. 28°C
- 2% Anstellgut / ca. 30°C
“Die Anstellgutmenge richtet sich nach der Sauerteigtemperatur. Sie bleibt im Verlauf der Reifezeit konstant oder ergibt sich aus einem Mittelwert einer höheren Anfangstemperatur und niedrigeren Endtemperatur!”
Um den natürlichen Hefetrieb zu unterstützen, kommt nun ein Weizensauerteig mit hellem Ausmahlungsgrad Type 700 zum Einsatz. Um den Weizensauerteig hinsichtlich Geschmack und Trieb richtig zu positionieren, müssen folgende Punkte eingehalten werden:
Temperatur:
Eine Temperatur von 25-30°C soll eingehalten werden – sie ist auf die Bildung von Sauerteighefen ausgerichtet und wichtig für das spätere Gebäckvolumen.
Teigausbeute:
Teigausbeuten um TA 200 sind zu empfehlen, denn dies sichert eine gute Fermentation.
Reifezeit:
Reifezeit einhalten – bei einer Zeitüberschreitung wird zu viel Säure gebildet. Je nach Anstellgutmenge liegt die optimale Teigreife bei 12-16 Stunden.
Mehltyp:
Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad sorgen für eine stärkere Säuerung, helle Mehle für eine mildere Geschmacksnote. Das Aroma lässt sich daher nicht nur über Anstellgutmenge, die TA und die Temperatur, sondern auch über die Mehltype steuern. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist eine leicht herbe Note feststellbar.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1659g / 3 Stück 553g oder 2 Stück 830g
Roggenvollkornsauerteig:
- 150g Roggenvollkornmehl
- 200g Wasser
- 7g Anstellgut
TA: 233 RZ: 15 Std TT: 28°C
Weizensauerteig:
- 190g Weizenmehl Type 700
- 190g Wasser
- 20g Anstellgut
TA: 200 RZ: 15 Std TT: 28°C
Hauptteig:
- 357g reifer Roggensauerteig
- 400g reifer Weizensauerteig
- 300g Weizenmehl Type 700
- 200g Weizenmehl Type 1600
- 150g Weizenvollkornmehl
- 330g Wasser
- 22g Meersalz
TA: 173 RZ: 120 Min TT: 28C° MZ: 7/5 Minuten
Nachdem alle Zutaten zu einem glatten Teig ausgeknetet wurden, wird dieser in einer leicht geölten Wanne zur Teigreife aufbewahrt. In den 120 Minuten Teigreife wird der Teig alle 40 Minuten gefaltet.
Nach der Teigreife wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt. Die Teigstücke können wahlweise rund oder länglich geformt werden. Nach dem Formen werden die Brote bei 4°C im Kühlschrank gelagert.
Durch die kühle Gare können die Teiglinge über einen längeren Zeitraum abgebacken werden. Die unterschiedlichen Reifezeiten von 15/20/25 Stunden zeigten keine Nachteile beim Ofentrieb. Es ist jedoch darauf zu achten, das mit zunehmender Lagerzeit eine intensivere Krustenfärbung beim Backprozess eintritt.
Gebacken werden die Brote mit kräftigem Schwaden bei 255°C ca. 35-40 Minuten. Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten. Um die Krustenbildung zu verstärken, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.
Topfbrot
- Den Topf im Backrohr bei 260°C aufheizen.
- Zum Backen wird das Brot in den heißen Topf gekippt
- Schneiden
- Deckel drauf und wieder in den Ofen
- Durch den geschlossenen Topf bildet sich im inneren genug Eigenschwaden
- Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze 250°C
- Backzeit 35 Minuten
- Nach den abgelaufenen 35 Minuten Deckel entfernen
- Anschließend einige Minuten ohne Deckel backen
- VORSICHT: Ohne Deckel schnelle Krustenfärbung!!!
58 Kommentare
Kommentar erstellen
Oliver
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Macht immer Spaß diese auszuprobieren. Hab das 1600er gegen Dinkel getauscht, weil nix anderes im Haus.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Oliver alles richtig gemacht – man nimmt was man zuhause hat 🙂 🙂
Antwort erstellen
Lisa
hallo, das brot sieht sehr gut aus. meine frage allerdings ist ob ich den teig direkt aus dem kühlschrank in den topf geben kann oder ob es akklimatisieren muss? danke und LG
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
eigentlich sollte die Gare so gesteuert werden, das diese direkt vom Kühlschrank in den Ofen wandert 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Mein neuestes Werk: ich war sehr zufrieden, der Teig ließ sich super verarbeiten, die gespannte Vorfreude vorm Ofen (in den Topf sieht man ja nicht rein) war groß, Ergebnis optisch sehr zufriedenstellend – aber vom Geschmack bin ich leider enttäuscht: fad, recht mild, fast ein wenig… mehlig? Weiß nicht, wie ich’s besser ausdrücken soll. Schade. Das nächste wird mir wohl wieder mehr schmecken.
Antwort erstellen
Claudia
Anhang hat nicht funktioniert!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
die Mehlmenge die in den Sauerteigen verarbeitet wurde kann erhöht weren (die Versäuerung ist auf der milden Seite)
Was ich empfehlen kann: Mach aus dem Vollkornmehl einen festen Weizensauer mit TA 160 / RZ: 12-15Std – das bringt richtig Geschmack 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marcel
Hallo Dietmar,
dieses ist schön gelungen – das mit dem Schneiden üben wir noch ein wenig 😉 Freu mich schon auf den Anschnitt am Abend.
Liebe Grüße,
Marcel
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
MEGA – erinnert mich ein wenig an das Poilane-Brot 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kristin
Hallo Dietmar,
mein Brot ist flach und hat andeutungsweise, wie bei meinem Pane Acida, große Höhlen. Interessanterweise genau dort, wo es am flachsten ist.
Statt 700er nahm ich 550er, und statt 1600er 1050er Dinkel. Aber das ist sicher nicht entscheidend.
Sauerteig:
TT bei beiden am Anfang 30 Grad, nach 15 Stunden 24 Grad.
Ich würde sagen: hatten beide Überreife (an der Wand der 750 ml Weckgläser konnte man sehen, dass der Sauerteig gut 4 cm im Laufe der Zeit abgesackt war). Der WST war richtig flüssig, der RST roch alkoholisch.
Der Teig war sehr feucht – mindestens wie Ciabatta-Teig. Gebacken habe ich nach ca. 20 Stunden (zwei Brote).
Geschmack: ein bisschen auf der säuerlichen Seite, aber keineswegs störend.
Würdest du hier sagen: ganz klar, überreifer Sauerteig; nächstes Mal gleiche Temperatur, jedoch höchstens 12 Stunden. Oder: Anstellgutmenge reduzieren bei gleicher Temperatur und Dauer? Oder siehst Du noch etwas anderes?
Ich bin etwas verzweifelt, weil ich grundsätzlich mehr flache Brote produziere als schön Aufgegangene, wobei die Krume oft aussieht wie hier (Bild folgt leider separat).
LG, Kristin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Kirstin,
wie du schon sagst: Anstellgut reduzieren oder Reifezeit auf 12 Std. verkürzen.
(dies erklärt auch die Nachlassenden und weichen Teige!)
Des weiteren würde ich dir empfehlen, einmal die Brote 10 Minuten früher in den Ofen zu schieben. Du bewegst dich mit deinen Broten immer auf der Übergare.
Um mehr Ofentrieb zu bekommen kannst du den Schwaden etwas reduzieren und die Anbackphase bei voller Temperatur (250°C) verlängern (ca. 15 Minuten, danach erst den Ofen zurückschalten).
Wirst sehen, irgendwann (bald) werden deine Brote genau sooo 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kristin
Brot ganz
Antwort erstellen
Kristin
Krume
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hau das Ding einfach früher in der Ofen – fertig !!!
(dieses Bild zeigt nur Übergare und sonst nix 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Bild 4: das runde Brot mit dem Einschnitt
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Bild 3: beide Brote lang und rund fertig
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
leider geht nur immer 1 Bild z. Zeit.
Uwe
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, wie versprochen backe ich alles nach, was aus dem Kühlschrank in den Ofen kommt. Hier der nächste Versuch. Obwohl ich bei der Temp. 5 Grad runter gegangen bin, ist mein Brot doch sehr ausgebacken. Durch 10% Kartoffelzugabe ist die Krum auch sehr elastisch weich und saftig und dann in der Kombination mit der röschen Kruste… ein Traum von Geschmack.
Bilder habe ich rangehängt.
Gruß Uwe
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Was gibt’s schöneres als eine starke Kruste 🙂 🙂
Antwort erstellen
Angelika Zang
Hallo Dietmar,
Lebe schon seit vielen Jahren in England und habe mich immer über das schreckliche Brot hier geärgert.Jetzt habe ich endlich Mut gefaßt, nach absolvieren eines Sourdough course by James von Wild Bread in Faversham , selber zu backen. Habe dieses und dein Semolina Brot nachgebacken und beide sind köstlich . Vielen Dank für deine klaren und tollen Rezepte,da hat auch ein Anfänger wie ich gute Chancen ein tolles Brot aus dem Ofen zu ziehen.
LG. Angelika
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
dann wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole aus NRW
Hallo Dietmar,
wird der Topf mit oder ohne Deckel aufgeheizt?
Liebe Grüße
Nicole
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
immer mit Deckel aufheizen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Horst
Hallo Dietmar,
dieses Brot ist schon lange zu unserem “Hausbrot” geworden. Danke noch mal an dieser Stelle für deine Vorarbeit! Ich backe aus gegebenem Anlass statt mit Weizen dieses Brot mit Dinkel. Es hält sich ein paar Tage gut frisch, wird dann aber doch sehr trocken. Hast du einen Ratschlag, welche Veränderung in diesem Rezept die Frischhaltung verbessern kann? Eventuell ein Brühstück? Wenn ja, in welchem Verhältniss zu Rest?
Übrigens ist das Backen im (Gusseisen-) Topf eine geniale Anregung. Es ist und bleibt eben im Haushaltsbackofen sehr schwierig, geeignete Schwadenverhältnisse herzustellen. Im Topf wird das Brot nahezu professionell in der Kruste und Krume.
Ich kann mich nicht genug für deinen fachlichen Beistand und deine Freigiebigkeit an Rat und Rezepten bedanken und hoffe, du verlierst nicht so schnell die Lust daran.
LG
Horst
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Horst,
klar kann man ein Kochstück (5-8% der Mehlmenge) zusetzen,
aber man kann auch:
– gekochte Kartoffeln (10-15% vom Mehl)
– Topfen/Quark (10-15%)
zusetzen – beides ein EXTREMER Frischhalter und auch geschmacklich eine Wucht 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine
Lieber Dietmar,
wenn ich Topfen oder Kartoffeln zugebe, muss ich dann sie Wassermenge anpassen?
Vielen Dank und ein schönes Wochenende
Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
das kommt immer auf die zugesetzte Menge an 😉
Ich würde zu Beginn ca. 10-15% der Wassermenge zurückbehalten und nach der ersten Mischphase bei Bedarf nachschütten.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dagmar
So sieht die Krume aus.
LG
Dagmar
Antwort erstellen
Dagmar
Hallo Dietmar,
wieder ein super Rezept. Mit 2 Sauerteigen habe ich bisher noch nicht gebacken.
Die Brote sind toll geworden, habe sie frei gebacken auf einem Backstein.
Kein Brot hatte bisher so einen Geschmack, total anders als alle Brote die ich bisher
gebacken habe. Hätte sie ein wenig tiefer einschneiden können, wie immer.
Ich mußte sie noch ein wenig länger backen, da sie von unten noch ziemlich weich waren.
Sie lösten sich nur schlecht vom Backstein, an einigen Stellen klebten sie richtig fest.
Bild hänge mal an, Post geht noch online.
Lieben Gruß
Dagmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
deine Brote sind wie immer wunderschön, und auch die Schnitte sind nicht zu tief 😉
Die Brote kleben dir Aufgrund einer zu kurzen Aufheizzeit des Backsteines fest – daher sind auch deine Brote wahrscheinlich an der Unterseite noch weich! Auch wenn der Ofen die Temperatur längst anzeigt, der Backstein ist davon noch Meilenweit entfernt. Dieser hat zwar auf der Oberfläche die Temperatur, jedoch im inneren ist dieser noch kalt wie ein Fußboden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dagmar
Lieben Dank für den Tipp mit den Gärkörben..werde ich auf jeden Fall versuchen
und das Aufheizen des Backsteins entsprechend verlängern.
LG
Dagmar
Antwort erstellen
Dagmar
Danke !!
Gut werde den Backstein nächstes Mal 45 Minuten aufheizen, glaube hier waren es nur 30 Minuten.
Mit dem Einschneiden meinte ich nicht zu tief, sondern dass ich die Brote hätte noch tiefer einschneiden
können. Bin da immer etwas zurückhaltend.
Habe da noch eine Frage, ich habe die Teiglinge im Gärkorb mit einer Plastikhaube in den Kühlschrank gestellt, im Gärkorb selbst hatte ich noch ein bemehlten Bezug. Die Oberfläche war nach dem Umkippen auf den Backstein ziemlich hart, denke durch die Kälte im Kühlschrank. Würde beim nächstem Mal die Gärkörbe zusätzlich in eine Tüte geben und diese verschließen oder hilft das auch nicht.
LG
Dagmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
alleine bei uns in der Backstube benötigen die Öfen schon mind. 1 Stunde Aufheizzeit, und die Temperatur dabei fällt aber nie unter 140°C (140°C auf 260°C in einer Stunde)!
Gib deinem Ofen mind. 1 Stunde, und er wird es dir mit dem perfekten Brot danken.
Gärkörbe mit Plastik ja “aber” zuerst musst du den Teig im Kühlschrank runterkühlen! Würdest du das Teigstück von Beginn an abdecken, so würde eventuell eine Übergare stattfinden. Decke die Gärkörbe erst nach 3 Stunden mit Plastik ab und die Teighaut verschwindet genau so wie sie gekommen ist 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Uta
Hallo Dietmar,
danke für den Tipp und ja Du hast recht, der Backstein war nicht lange genug aufgeheizt. Werde ich beim nächsten Backen beherzigen und hoffe dann auf einen “megastarken” Ofentrieb.
Liebe Grüße
Uta
Antwort erstellen
Uta
Hier nun noch ein Bild vom Anschnitt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Du Uta,
kann es sein, das du deinen Ofen zu kurz aufheizt?
Die helle Krustenfarbe am Boden deutet auf eine zu milde Anbacktemperatur (ich vermute dein Backstein hatte die Temp. noch nicht)
Ein heißer Backstein sorgt für einen kräftigen Trieb!
Dein Brot sieht aber trotzdem seeeehr lecker aus 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Uta
Hallo Dietmar,
ich habe das Brot inzwischen gebacken und es schmeckt lecker. Ich habe es nach ca. 20h Gare auf einen Backstein frei gebacken. Ofentrieb gabs bei mir keinen mehr und der Ausbund ist deshalb auch nicht so schön geworden. Trotzdem ist es durch die lange kühle Gare locker und mittelporig, was wir lieben. Gefallen hat mir an der Herstellung die freie Zeiteinteilung.
Fazit: Ein einfaches Rezept, was ich bestimmt jetzt öfters backen werde. Wir danken Dir und warten gespannt auf Dein nächstes Backwerk.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Uta
dann wird dir das nächste Brot (Samstag) mit Sicherheit gefallen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Uta
Danke für das Rezept Dietmar. Zweierlei Sauerteige habe ich eben gerade angesetzt. In 2 Tagen sind die Brote fertig und dann hoffe ich doch, das sie genauso lecker schmecken wie Deine aussehen.
Liebe Grüße Uta
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Aber natürlich sehen die so aus 🙂
Antwort erstellen
Armin
Hallo Dietmar, habe Millers Bread gebacken und dabei meine Versuche mit Kamut fortgesetzt, das ganze Weizenmehl das im Rezept vorgesehen ist habe ich durch Kamut T 700 und Vollmehl ersetzt, gemischt und geknetet habe ich per Hand, Kamutteig ist empfindlich, um nicht zu sagen etwas zickig. Die Mühe hat sich aber gelohnt. Die Kruste ist Rösch und die Krumme Zart, und das wichtigste die Kinder lieben dieses Brot.
Lg Armin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hey SUPER 🙂
Wird wohl Zeit für mich, die Spezialmehlkiste auszupacken!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Armin
Danke, Knete gerade Teig für Salzstangerl, 80% Kamut, lasse mich mal überraschen was dabei herauskommt.
Lg Armin
Antwort erstellen
pelzi
Hallo, Dietmar,
wieviel Teig hast du in die Pfanne gegeben? Bei 26 cm Durchmesser denke ich, kann nicht der komplette Teig rein.
LG Steffi (pelzi)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Steffi,
die Teigeinlage des Brotes betrug 830g.
Durch die Kühlschrankgare kannst eines nach dem anderen backen 😉
(Brot aus dem Topf und das nächste sofort rein – kein weiteres Aufheizen)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen