Brühbrot nach ostdeutscher Art

Vor kurzem entdeckte ich ein altes Rezept das schnell meine Aufmerksamkeit erweckte! Das besondere an diesem Rezept war die Herstellung eines Hauptteiges ohne Schüttflüssigkeit. Nach Rezept befindet sich die ganze Schüttwassermenge im Sauerteig & Brühstück.

Schnell griff ich zu Papier und Stift und veränderte die Rezeptur ein klein wenig, denn ich wollte im Hauptteig nur noch Mehl und Salz verwenden. Auf Zutaten wie Hefe, Gewürze, Restbrot oder Fett hab ich absichtlich verzichtet. Ich wollte nur wissen, ist so ein Rezept überhaupt machbar und vor allem schmeckt das Brot auch?

Rezept

für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage

Brühteig:

  • 250g Wasser kochend
  • 200g Roggenmehl Type 960

Wasser aufkochen und mit dem Mehl in der Knetmaschine klumpenfrei verrühren! Kurz abkühlen lassen und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern (abdecken)

WICHTIG: Brühstück 2-3 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben!!

2-Stufen Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer:

  • 130g Roggenmehl Type 960
  •   90g Wasser
  •     3g Anstellgut

Gewünschte Sauerteigtemperatur: 25-26°C / Reifezeit 10 Std.

Stufe 2 / Vollsauer:

  • 223g reifer Grundsauer
  • 240g Roggenmehl Type 960
  • 390g Wasser
  1. Teigtemperatur 32°C / Reifezeit:    3 Std.
  2. Teigtemperatur 31°C / Reifezeit: 3,5 Std
  3. Teigtemperatur 30°C / Reifezeit:    4 Std

Hauptteig:

  • 450g Brühteig
  • 853g reifer Sauerteig
  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 330g Roggenmehl Type 960
  •   20g Salz

Anleitung :

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, muss die Teigfestigkeit mit Wasser korrigiert werden!
  • Anschließend den Teig 15 Minuten zugedeckt reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig teilen, rund wirken, zu länglichen Striezeln formen und mit dem Teigschluss nach oben ins Gärkörbchen legen.
  • Mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort reifen lassen (ca. 45-55 Min).
  • Wenn der Teigling 3/4 Gare erreicht hat, diesen aus dem Gärkörbchen kippen, nach Wunsch schneiden oder stippen.
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C & kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Schwaden nach 4 Minuten ablassen und das Backrohr mind. 3-4 Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen!
  • Anschließend Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit gesamt: 50-55 Minuten.