Keimlingsbrot – der Dinkelkeimling

Die Herstellung von Keimlingen hat schon lange Tradition (z.B. der Brauerei, Malzerzeugung,…) und hat auch in der Bäckerei seine Vorteile. Diese Brote sind eine geschmackliche Abrundung im Brotsortiment und haben zusätzlich einen besonderen Nährwert.

Die Herstellung von gekeimten Getreide bedarf einigen wichtigen Faktoren wie Feuchtigkeit, Zeit (Keimdauer) und der dafür benötigten Temperatur. Diese Parameter beeinflussen und steuern zugleich den Keimprozess des Getreide.

Die wichtigsten Faktoren auf einen Blick:

• Quellung: Das Getreide wird zuerst ordentlich gewaschen und anschließend in Wasser eingeweicht.
• Schichthöhe: In großen Wannen wird eine Schichthöhe von 15cm angestrebt – bei einer höheren Schichtung läuft man Gefahr eines unkontrollierten Temperaturanstiegs während der Keimung. Im Haushalt dürfen Gläser nur bis zu 60% befüllt werden – starke Volumenszunahme im Keimungsprozess!!
• Temperatur: Gleichbleibende Temperaturen gewährleisten einen gleichmäßige Keimung +15°C sind optimal.
• Bewässern und waschen: Zwischendurch werden die Keimlinge immer wieder mit Wasser durchgespült. Diese Vorgehensweise verhindert eine Austrocknung und reguliert eine gleichmäßige Temperatur der Keimlinge.
• Zeit: Je länger die Keimungsdauer, desto mehr Stärke wird abgebaut.

Für die Herstellung von Keimlingen in Wannen wird immer wieder folgende Faustregel verwendet: “15cm Schichthöhe, 15°C und 30 Stunden Keimung”

Quellung

Zuerst wird das Getreide gewaschen und nach eventuellen Verunreinigungen oder Bruchkörner untersucht! Anschließend wird das Getreide komplett mit kalten Wasser bedeckt und bei ca. 15°C für 12 Stunden eingeweicht. Bei einem zu warmen Ort (Fenster,…) besteht die Gefahr einer Fremdgärung!

Diverse Keimgläser sind hierfür praktisch, kosten nur ein paar Euro, brauchen kaum Platz und vereinfach die Herstellung z.B.: Sprossengläser

Keimung

Nach der 12 Stündigen Quellphase wird das Wasser abgelassen, die Getreidekörner mit klaren Wasser abgespült und zu keimen gebracht. Um ein austrocknen der Getreidekörner zu verhindern, müssen die Getreidekörner mehrmals (ca. alle 4-6 Stunden) mit kalten Wasser bewässert werden. Es sollte darauf geachtet werden, das die Getreidekörner nicht austrocknen.

RICHTWERTE:

• Roggen, Gerste und Hafer: ca. 30 Stunden Keimungsdauer
• Weizen & Dinkel: ca. 36 Stunden Keimungsdauer

Aufarbeitung von Keimlingen

• Ganze Keimlinge verarbeiten: Die Verwendung von ganzen Keimlingen hat den Vorteile, optischer Hingucker in der Krume, aber Keimlinge welche sich in der Krustengegend befinden, neigen stark zum Trockenbacken! Diese Körner haben eine feste Konsistenz beim Biss – Abhilfe bringt hier ein Backen in verschlossenen Backformen welche zusätzlich bei sanfter und milder Backtemperatur gebacken werden.
• Keimlinge als Flocken: Eine Flockenquetsche hilft hier effektiv um Keimlinge zu zerquetschen. je dünner die Flocken gepresst werden, desto größer das anschließende Backvolumen.
• Keimlinge im Fleischwolf oder Mixer zerkleinern: gekeimtes Getreide im Fleischwolf (Kutter) oder Mixer zerkleinern. Mein Tipp: Die zu verwendende Wassermenge vom Hauptteig inklusive Keimlinge im Thermomix oder Küchenmixer auf Stufe 10 Mixen!

Aufbewahrung von gekeimten Getreide:

Die Aufbewahrung von gekeimten Getreide ist zeitlich begrenzt und nur bei Kühlschranktemperaturen möglich! Vor der Lagerung ist es wichtig, die Keimlinge zuerst auf ein Blech zu verteilen und diese im Kühlschrank bei 4°C runter zu kühlen. Nur abgekühlte Keimlinge im verschlossenen Glas aufbewahren.

Tiefgekühlt können Keimlinge gelagert werden. Hierfür ebenfalls die Teiglinge zuerst auf ein Backblech verteilen und tiefgefrieren. Anschießend können die Keimlinge verpackt über mehrere Wochen bei -15°C gelagert werden.

Trocknen: Beim trocknen der Keimlinge gibt es 2 unterschiedliche Methoden – der Unterschied liegt in der Trocknungstemperatur. Bei einer Trocknung um die 50°C bleiben die Enzyme aktiv und bei 90°C werden die Enzyme inaktiv. Das anschließend getrocknete Keimgut wird nun zu aktiven oder inaktiven Malz vermahlen.

INFO: Die gekeimten Getreidekörner haben einen 35-40% Feuchtigskeitsgehalt!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1783g / 2 Stk zu je 891g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

Keimlings-Sauerteig

Roggenkeimlinge zerkleinern und mit Wasser und Anstellgut vermengen! Anschließend 10-12 Stunden bei 25-28°C reifen lassen. Mein TIPP: Wasser und Keimlinge im Thermomix auf Stufe 10 mixen und anschließend mit Anstellgut vermengen!

Brühstück

Zusammen vermischen und 4-6 Stunden quellen lassen. Abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Herstellung

• Alle Zutaten zusammen im Kneter 5-7 Minuten langsam mischen. Wasser erst bei Bedarf schütten – die Teigfestigkeit kann sehr weich eingestellt werden – diese wird anschließend nur in die Form geschöpft und nicht wie üblich geformt!
• Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten im Kessel ruhen lassen.
• Anschließend in eine Kastenform füllen – diese kann bis zu 70% befüllt werden (geringe Volumenszunahme).
• Die Teigoberfläche mit Wasser benetzen und nach Wunsch mit Sonnenblumenkernen oder Dinkelflocken bestreuen.
• Abgedeckt auf die Endgare stellen.
• Bei erreichter voller Gare die Brote bei 220°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Backtemperatur auf 190°C reduzieren. Schwaden nach 6-7 Minuten ablassen!
• Gesamtbackzeit ca. 90 Minuten.