Heller Bauer

Zum Jahresabschluss hab ich noch ein letztes Rezept für euch und das ist der „helle Bauer“. Wie auch schon in den letzten Rezepten besteht auch dieses aus einem Vorteig und einem Sauerteig. 

Der Vorteig wird mit einer Mehlmischung aus Weizenmehl & Roggenmehl Type 500 (bekannt auch als Vorschussmehl oder Weißroggen) hergestellt. Die Mehlmischung im Vorteig führt zu einer Abrundung des Aromas. Wer keinen Roggenmehl Type 500 zur Verfügung hat, kann auch Standard Roggenmehl Type 960 verwenden.

Rezept

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  •   50g Roggenmehl Type 500
  • 250g Wasser (kalt ca. 5-10°C)
  •     2g Hefe

Alle Zutaten verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Sollte der Vorteig zu schnell reifen (sein Volumen verdoppeln), dann einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank parken.

Grundsauer:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   70g Wasser
  •   10g Anstellgut

Reifezeit: 12-15 Stunden  Teigtemperatur: 23-26°C

Hauptteig:

  • 502g reifer Vorteig
  • 180g reifer Grundsauer
  • 400g Weizenmehl Type 700
  • 210g Wasser
  •   30g Schweinefett / Butter
  •   18g Salz
  •     3g Hefe
  •       + Brotgewürz nach Wunsch
  • Mischzeit: 8 Minuten langsam & 3-4 Minuten schnell
  • Teigtemperatur 27-28°C

Herstellung:

  • Den Teig nach dem Kneten im Kessel zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend nach Wunsch teilen und zu runden Teiglingen formen. Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und auf zugedeckt auf die Endgare stellen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare (ca. 45 Minuten) die Teiglinge aus dem Gärkörbchen kippen und auf den vorgeheizten Backstein bei 250°C mit kräftigen Schwaden schieben. 
  • Schwaden nach gewünschter Rissbildung ablassen. Dauer der Schwadeneinwirkzeit: ca. 5-8 Minuten.
  • Beim Schwaden ablassen die Ofentüre 2-3 Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen.
  • Nach dem ablassen des Schwadens die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig mit starker Kruste ausbacken. 
  • Backzeit ca. 45-50 Minuten.