Ausgehobenes Krustenbrot

Ein Spezialbrot mit besonderer Teigführung ist das “Ausgehobene”. Die Gärzeit vollzieht sich im Teigkessel. Der Teig reift im Ganzen während der Teigruhe im Kessel.

Nach der Teigreife wird der Brotteig vorsichtig geteilt und anschließend geformt. Dabei darf er zur Formgebung nicht gewirkt werden, denn es sollte die Porung von der Teigreife erhalten bleiben.

Das “Ausgehobene” ist mit seiner besonderen Teigführung ein Brot mit besonders bäuerlichen Charakter. Durch die unterschiedlichen Mehlmischungen erhält das Brot eine fein gemaserte, kräftige, rustikale und zugleich leicht mehlige Kruste.

Um das reine Brotaroma zu erkennen, habe ich dieses mal auf Gewürze verzichtet.

Weiters habe ich bei diesem Rezept einen Vorteig der besonderen Art verwendet! Ein Poolish das mit gerösteten und fein vermahlenen Brotresten angesetzt wurde. Zu Beginn reifte das Poolish bei Raumtemperatur, wurde  aber nach 6 Stunden im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahrt.

Rezept

für 2,60kg Teig     3 Stück / 850g

Vorteig:

  • 240g Weizenmehl Type/700
  •   80g getrocknete, geröstete und fein vermahlenes Restbrot
  •     5g Hefe
  • 400g Wasser 30°C

Hefe in Wasser auflösen und mit restlichen Zutaten knollenfrei verrühren. 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, und anschließend den Vorteig bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerteig:

  •   20g Anstellgut
  • 340g Wasser
  • 400g Roggenmehl Type/960

Sauerteig 15-18 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen

Quellstück:

  • 200g Roggenschrot fein
  • 200g Wasser
  •    30g Meersalz

Anleitung vom Quellstück siehe hier

Hauptteig:

  • 725g Vorteig (diesen vor Gebrauch ca. 2 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen)
  • 760g reifer Sauerteig
  • 430g Quellstück
  • 240g Roggenmehl Type/2500
  • 140g Roggenmehl Type/960
  • 240g Weizenmehl Type/1600
  •    10g Hefe (bei aktiven Sauerteig kann auf Hefe verzichtet werden)
  • 100g Wasser sollte erst bei Bedarf beigemengt werden !

Wie gewohnt zu einem Brotteig mischen, und anschließend zugedeckt 60-70 Minuten reifen lassen (dieser kann auch einmal zusammengestoßen werden). Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt. Diese Teigstücke werden “nur” vorsichtig zu einem Zylinder gerollt, und in Gärkörben zur Gare kurz auf die Seite gestellt.

Bei 3/4 Gare werden die Striezel auf den Teigschieber aufgeschlagen und mit etwas Schwaden bei 250°C in der Ofen geschoben. Die Brote ca. 55-65 Minuten kräftig bei 200°C ausbacken.