Quellstück, Brühstück und Kochstück
Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist abhängig vom Verwendungszweck, vom Schrot und auch vom Wasserbindevermögen.
Es wird unter folgenden Vorverquellungsarten unterschieden:
- Quellstück
- Brühstück
- Kochstück
1. Quellstück:
Mittelfeiner bis grober Schrot wird mit Wasser im Verhältnis 2:3 gemischt und über Nacht bei 2-5°C gelagert. Dadurch werden die Kornbestandteile weicher und zugleich entsteht ein angenehmer Biss. Sollte das Quellstück bei ca. 25-30°C gelagert werden, so kann es sein, dass eine leichte Fremdgärung entsteht, die das Brotaroma beeinträchtigt. Sollte jedoch keine andere Möglichkeit zur Lagerung bestehen, so lässt sich durch eine Speisesalzzugabe eine Fremdgärung vermeiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die gesamte Salzmenge dem Quellstück zusetzen.
Herstellung:
Weizen- und Roggenschrot mit lauwarmen Wasser (30°C) Klumpen frei verrühren und mit Folie zugedeckt bei 5°C bis zu 24 Stunden lagern. Sollten in der Rezeptur Saaten oder Kerne vorkommen, so können diese dem Quellstück beigemengt werden.
Kurz notiert:
- Schüttflüssigkeitstemperatur: 20-35°C
- Quellstufentemperatur: 20-30°C
- Abstehzeit: 12-16 Stunden
- Quellstufenausbeute: 200%
- Quellstufenanteil optimal: 30-50%maximal: 75%
2. Brühstück:
Bei diesem Verfahren wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und anschließend mit dem Kochlöffel gut vermischt. Der Wasseranteil richtet sich nach der Granulation das heißt, je feiner, desto höher ist das Wasserbindevermögen.
Herstellung:
Das für die Herstellung abgewogene Wasser auf den Siedepunkt von 98°C erhitzen. Das aufgekochte Wasser sofort, über das zu verarbeitende Dinkelmehl oder den Schrot gießen. Durch die Vermischung von heißem Wasser und Mehl, bedingt durch Raumtemperatur und Mischphase, kühlt das Brühstück sofort auf 60°C ab. Darum ist es wichtig, dass das zu verwendende Wasser bis zum Siedepunkt kocht! Nur so kann eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vorverquellung gewährleistet werden.
Wird dies nicht beachtet so können folgende Fehler auftreten:
- Zu weiche Teige
- Geringe Knetstabilität
- Nachlassende Teige
- Kleines Volumen
- Trockene Krume und geringe Frischhaltung
Das Brühstück kann bei 2-5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden.
Brot im Brühstück:
Zur Verbesserung des Brotaromas und der Krumenbindung ist ein Zusatz von getrocknetem, fein zerkleinertem Brot empfehlenswert. Am besten das Restbrot trocken mit dem Schrot vermischen und erst dann das heiße Wasser zufügen und verrühren. Mit diesem Verfahren wird das Brotaroma in Richtung „malzig“ abgerundet.
Kurz notiert:
- Schüttwassertemperatur: 98-100°C
- Quellstufentemperatur: 50-70°C
- Abstehzeit: 3-4Stunden
- Quellstufenausbeute: 250%
- Quellstufenanteil optimal: 30%(maximal: 50%)
3. Kochstück
- Zur Herstellung des Kochstückes werden die Getreidekörner und das Wasser mit einer TA von 200-300 in einem Kochtopf mit Deckel zum Köcheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist („NICHT KOCHEN“). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke im Kochstück. Anschließend wird das Kochstück wieder auf 25°C abgekühlt und kann nach einer Stunde verwendet werden.
Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt.
Kurz notiert:
- Schüttwassertemperatur: bis kurz vor dem Siedepunkt
- Quellstufentemperatur: 80-95°C
- Abstehzeit: 1 Stunde
- Quellstufenausbeute: 300%
- Quellstufenanteil: optimal 10-20%maximal 25%
75 Kommentare
Kommentar erstellen
Alex
Hallo Dietmar
Klappt ein Kochstück auch mit grösseren Mengen oder macht man das besser portionsweise, damit nichts anbrennt? Bräuchte ein Dinkel-Kochstück aus 1kg Mehl, also total 5-6kg Kochstück. Wie macht ihr das in der Backstube?
Liebe Grüsse, Alex
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alex,
wir haben in der Backstube einen 300kg Cremekocher 😉
Von Hand könnte dir das Ding am Herd eventuell anbrennen – wenn du eine Kenwood Cooking Chef hast, mach die Menge auf 3x (im TM machst du die Menge ebenfalls auf 3x) – mit beiden Maschinen geht es ratzfatz 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stef
Guten Morgen Dietmar,
eignet sich für ein Kochstück jegliches Mehl?
Ich will es mit Vollkornweizenmehl versuchen, stelle mir aber vor, daß sich dann beim Rühren das Glutengerüst ausbildet, wodurch sich das Kochstück dann vielleicht nicht gut weiterverarbeiten läßt. Ist mein erster Versuch.
PS: habe mir die Kommentare alle durchgelesen – Deine Konstanz, Deine Geduld und anschaulichen Erklärungen mit der Du hier die Bäckerlehrlinge betreust, ist phänomenal! Vielen Dank für Deine Mühe, die Du Dir damit machst und daß Du Dein Profiwissen hier weitergibst!
Viele Grüße,
Stefan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ja man kann Kochstück mit allen Mehlen machen 😉
Ich hab zwar noch nie eines aus Vollkorn gemacht, wird aber sicher funktionieren.
Nimm bitte die 4,5fache Wassermenge 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stef
Dank erstmal, werde dann ne Rückmeldung geben:-)
Antwort erstellen
Lisa
Beim Kochstück steht “mit einer TA von 200-300 ” was ist TA und kann ich ein sauerteig Brot mit einem Koch-und Brühstück backen?
Lg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
ja genau – dafür ist es ja gedacht 🙂
Das Brot wird nur saftiger dadurch.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine
Hallo – Ich hätte da einige Fragen zur Altbrotzugabe:
– Wenn ich ein Rezept habe und beschliesse nun Altbrot zuzugeben – muss ich die zugegebene Menge von der Mehlmenge abziehen?
– Wie sieht es aus mit der Wassermenge? Wenn ich Dich richtig verstehe ist das Verhältnis Altbrot:Wasser 1:2,5 ? Muss ich dieses Wasser von der Gesamtwassermenge abziehen?
– Gibt es eine Zugabemenge, bei der ich das Rezept nicht anpassen muss?
Vielen Dank und liebe Gruesse
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
– du kannst in jedes Rezept eingeweichtes Restbrot hinzufügen!
– Anssetzten mit 1:2,5
– Zur Vorsicht immer etwas Wasser im Hauptteig zurückbehalten (10-20%) – man kann die reduzierte Wassermenge nicht berechnen, weil die Wasseraufnahme beim Restbrot unterschiedlich ist 😉
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Clóvis Glänzel
Hallo! Ich habe eine Frage: wird diese Menge an Wasser und Mehl zum Rezept gerechnet? Muss ich die Mengen an Wasser und Mehl (vom Kochstück) abrechnen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi,
du entnimmst die benötigte Menge für das Kochstück von der Gesamtmenge des Mehls 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Lennart
Möchte mich in diese Frage kurz einklinken.
Mache ich einen Hauptteig mit 70% Mehl und 70% Wasser + Brühstück aus 30% Mehl
oder mache ich einen Hauptteig mit 70% Mehl und 100% Wasser + Brühstück aus 30% Mehl
Außerdem komme ich nicht drauf, was die Quellstufenausbeute ist?
Ich dachte erst, es wäre die TA der Quellstufe, aber das passt irgendwie nicht zur angegeben TA in der Beschreibung.
Quellstück TA250 QSA: 200%
Brühstück TA??? QSA: 250%
Kochstück TA200-300 QSA: 300%
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lennart,
wenn in einem Rezept z.B 1000g Mehl und 700g Wasser verwendet werden, dann wird von den 1000g Mehl die Mehlmenge für das Brühstück entnommen. Die dafür benötigte Wassermenge kommt “noch” hinzu! Du solltest aber die anschließende Wassermenge im Hauptteig in der Anfangsphase zur Vorsicht etwas reduzieren.
Mit der TA wird die Gesamtwassermenge (Hauptteig & Vorteigstufen) im Teig berechnet – die Quellstufenausbeute betrifft nur die Wassermenge im Quell- und Brühstück.
Hoffe ich hab dir etwas helfen können.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Manfred
Hallo Dietmar,
Nach deiner Empfehlung habe ich schon einige Versuche gemacht mein Vollkornbrot (2/3 Roggen davon 50% Sauerteig, 1/3 Dinkel) mit einem Brühstück in der Frischhaltung zu verbessern.
Für das Brühstück nehme ich 1/6 Roggen oder Dinkel der Gesamtmehlmenge und das doppelte an Wasser (TA300), das nimmt das frischgemahlene Vollkornmehl locker auf.
Die Frischhaltung und die Bindigkeit der Krume sind wesentlich besser geworden.
Einziger Nachteil: Die Triebkraft (nur durch Sauerteig) hat deutlich nachgelassen, das Brot (Kastenform) bleibt eher flach.
Mach ich hier einen Fehler, oder ist das immer so?
Danke nochmals für deinen fantastischen Blog.
LG, Manfred
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
wenn dir das Volumen flöten geht, dann reduziere den Roggen um 10% und erhöhe den Dinkelanteil – das bringt dich wieder auf Kurs 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Isabel
Lieber Dietmar,
ich habe gestern mein erstes Brühstück gemacht, allerdings mit dem Handrührgerät, was auch nötig war um es klumpenfrei hin zu bekommen.
150g Wasser + 50g Mehl.
In ein Schraubglas gefüllt stand es im Kühlschrank!
Gerade hole ich es aus dem Kühlschrank, meine Waage zählt nur167g.😳
Das mein Sauerteig im Kühlschrank abnimmt bin ich ja gewöhnt, aber das Brühstück?
15%?
Bin etwas ratlos und mache jetzt trotzdem die Dinkelfranzosen, aber vielleicht könntest du uns hierzu trotzdem deine Erfahrungen mitteilen…
Danke und LG
Isabel
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Isabel,
wird wahrscheinlich das verkochte Wasser sein 😉
Alles nicht so schlimm wenn einmal ein paar Gramm Brühstück fehlen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Pia
Hallo zusammen
ich backe öfters einen Dinkelzopf der ein brühstück hat. ich lasse es nur kurz stehen bevor ich die restlichen zutaten dazu gebe. kneten kann ich den teig nicht. er ist nach 6 Std. gehzeit schön aufgegangen. doch er klebt sehr und kann sich nicht schön geformt werden. Müsste ich das brühstück länger stehen lassen? herzlichen dank für eure ideen 🤗
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Pia,
entweder ist das Brühstück nicht vollständig ausgekühlt oder die Menge ist einfach zu hoch dosiert 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Harry
Hallo Zusammen,
ich hoffe die Frage wurde nicht schon einmal gestellt. Zumindest habe ich mit der Suche nichts gefunden. Was mache ich beim Quellstück mit dem Quellwasser? Schütte ich das weg oder verwende ich das als Teil des zuzugebenden Wassers?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Harry,
wenn sich zu viel Wasser im Quellstück befindet, dann kannst du dieses abtropfen lassen und es der Schüttwassermenge hinzufügen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Thomas W
Ich habe ein brühstück mit roggen-vk gemacht. Klumpenfrei verrühren ließ sich das nicht. Ist das der grund warum bei brühstücken meist von schrot die rede ist?
War das erste mal, dass ich es mit mehl gamacht habe – meist siebe ich die groben teile und die kleie aus vk-mehl aus und setze es damit an. Das geht dann natürlich sehr einfach klumpenfrei…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
in diesem Fall brauchst du nur die Wassermenge erhöhen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Axel
Vielen Dank für die schöne Übersicht!
Wie gehe ich aber in der Praxis damit um? Angenommen ich will ein bestehendes Rezept um ein Quellstück ergänzen und verarbeite darin 150g Wasser. Du hattest bereits in Kommentaren erwähnt, dass du diese 150g Wasser vom Hauptteig abziehen würdest und beim Mischen des Hauptteigs gegebenenfalls zusätzliches Wasser zugibst. Das muss man doch auch, weil durch das Quellstück mehr Wasser gebunden wird, oder?
Von wieviel zusätzlichem Wasser kann man bei einem Quellstück ausgehen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Axel,
weiche die gemischten Saaten 1:2 mit kochenden Wasser ein. Die Rezeptur im Hauptteig lässt du gleich – Kochstück hinzufügen und das passt meist zu 95%. Klar die einen oder anderen nehmen mehr oder weniger Wasser auf, aber diese Methode wende ich beim Testen und Probebacken an. Wichtig dabei ist kochendes Wasser zu verwenden – sollte sich nach der Quellzeit ungebundenes Wasser an der Oberfläche absetzten, dann kannst du dieses abtropfen lassen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Axel
Hallo Dietmar,
vielen herzlichen Dank für Deine Antwort. Dann füge ich mal einem meiner Standardrezepte ein bzgl. Wasseraufnahme gesättigtes Kochstück hinzu und teste. -:)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Würde ich auch so machen 😉
Antwort erstellen
Paul
Hallo Dietmar! Ich glaube, ich habe gerade das Saatenquellstück für deinen Vollkorntoast unabsichtlich in ein Brühstück verwandelt, als ich die 210g Wasser über den frisch gerösteten, heißen Sesam und Sonnenblumen gegossen habe 🤣
Muss ich jetzt was bei der Weiterverarbeitung anders machen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Paul,
alles OK – könnte sein das du etwas zusätzliches Wasser brauchst!
Einfach den Teig nicht aus den Augen lassen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert
Hallo Dietmar! Da wir anscheinend nicht ordentlich lesen können, sind wir gerade draufgekommen, dass wir das oft erwähnte Brühstück mit Mehl (anstatt Korn) angesetzt haben – die Brote waren trotzdem herrlich!
War das furchtbar?
Zweite Frage: muss das Kochstück immer vom gleichen Mehl sein, oder könnte ich bei einem Roggen-Dinkelrezept auch mal Buchweizen fürs Kochstück verwenden? LG und Danke wie immer!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
Brühstücke können sowohl als ganzes Korn und ebenso als vermahlenes Korn überbrüht werden.
Klar kann man diese auch durch andere Getreide-/Mehlsorten ersetzten – genau das macht das Backen so interessant 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert
…das oft erwähnte Kochstück (statt Brühstück)……
Antwort erstellen
Katja Braditz
Hallo Dietmar,
Heute habe ich den von mir bestellten Schrot vom Bäcker erhalten, um diesen meinen Teiglingen hinzuzufügen.
Jedoch habe ich jetzt 2 kg Schrot hier.
Nun frage ich Sie, ob ich die Schrot-Brühstücke auch einfrieren kann.
Ansonsten nämlich, wurde mir gesagt, muss der Schrot innerhalb 1 Woche verbraucht werden.
Bei dieser Menge würde es bedeuten, 90% wegwerfen zu müssen bzw. Weiterverteilung).
Deshalb möchte ich versuchen, die Brühstücke vorzubereiten und haltbar zu machen.
Ich möchte ja nicht jede Woche neu zum Bäcker rennen, nur um Schrot zu kaufen.
Können Sie mir dazu helfen?
Herzlichen Dank und Grüße,
Katja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Katja,
bevor ich das fertige Brühstück einfrieren würde, stell doch einfach den Schrot in den Tiefkühler 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Monika
Hallo Dietmar!
Bin eigentlich immer nur stille Mitleserin deines tollen Blogs😉, hätte aber jetzt mal eine Frage: kann man ein Roggenkochstück auch trocknen und mahlen, so wie Sauerteig? Hätte es so versucht: gekocht, ganz dünn auf Papier aufgestrichen und im Rohr 40° getrocknet. Ist leider nicht so geworden, wie ich mir vorgestellt habe. Vielleicht hast du für mich eine Idee? LG Monika
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Monika,
das funktioniert leider nicht! Dann noch besser als Eiswürfel portionieren und ab in den Tiefkühler 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Monika
Ah ok, danke schön! LG Monika
Antwort erstellen
Doris
Hallo Dietmar
Habe meine ersten Sauerteigbrote erschaffen. Hmmm… ohne Quell-Brüh-oder ähnliche Stücke?
Nun gehe ich also zum nächsten Schritt und füge derlei hinzu. Aber was zum Henker befeutete TA??
Liebe Grüsse
Doris
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Doris
TA ist das Verhältnis Mehl zu Wasser!
Mehl sind immer 100 und was drüber geht ist die Wassermenge 😉
z.B:
TA160
100 Teile Mehl und 60 Teile Wasser (z.B.: 100g Mehl und 60g Wasser)
TA 210
100 Teile Mehl und 110 Teile Wasser (z.B.: 100g Mehl und 110g Wasser)
Mit der TA erkennst du auf einen Blick oder der angerührte Teig weich oder fest ist!
Die Mehlmenge in der Rezeptur sind also immer 100 und der Rest bezieht sich aufs Wasser 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Ich bin so frei, Dietmar…
Schau einmal da rein, Doris: https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
LG
Hubert
Antwort erstellen
Ingrid
Hoi Dietmar,
das Mehlkochstück ist bis zu einer Woche im Kühlschrank lagerfähig, oder? Kann ich es auch einfrieren??
Danke und Lg Ingrid
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
im Kühlschrank ist es sicher bis zu einer Woche (max!) haltbar.
Eingefroren hatte ich es leider bis dato nicht?!?
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert
Hallo, hätte eine Frage?
Wenn ich jz zB ein Kochstück in den Brioche Teig geben möchte, damit er nicht so schnell austrocknet, muss ich das Rezept dann irgendwie ändern bzw. die für das kochstück verwendeten Zutaten(Mehl) wegrechnen? Danke im Voraus. Lg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
du entnimmst einfach die gewünschte Mehlmenge für dein Kochstück von der Hauptrezeptur. Setzt dieses in ein Kochstück an und mischt es anschließend in den Hauptteig (natürlich nach dem auskühlen).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Samuel
Hallo Dietmar, wird das im Kochstück verwendete Wasser auch vom Hauptteig abgezogen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Samuel,
hab ich die Frage richtig verstanden: Wenn du zusätzlich eines in dein Rezept mit einplanen möchtest, dann würde ich im Hauptteig zu Beginn der Knetzeit 10% Wasser weniger schütten! Erst nach einer kurzen Anknetphase Wasser nachschütten 😉
Koch-, Brüh- oder Quellstücke sorgen eigentlich für zusätzliches Wasser im Hauptteig, jedoch hängt dieses immer von der jeweiligen Zusammensetzung ab 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helmut Ebeling
Hallo Dietmar, wie lange kann der Vorteig im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Lg Helmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
normal nur ein Tag, aber mit etwas Salz kann der Vorteig auch 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Lg. Dietmr
Antwort erstellen
Doris
Welche Vorquellungsmethode sollte man anwenden, wenn man ganze Getreidekörner im Brot haben möchte bzw. wieviel Schüttwasser muss ich abziehen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Doris,
Kochen 😉
(das ungebundene Wasser abtropfen lassen und beim Rezept in der Wassermenge nichts ändern oder reduzieren)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen