Quellstück, Brühstück und Kochstück
Für hochwertige Backwaren sind nicht nur die Zutaten entscheidend, sondern auch die Art und Weise, wie sie vorbereitet werden. Quellstück, Brühstück und Kochstück sind bewährte Methoden, die einen entscheidenden Einfluss auf Geschmack, Textur und Frischhaltung von Brot und Gebäck haben. Diese Vorverquellungsarten sind einfach umzusetzen und bieten vielseitige Vorteile. In diesem Beitrag erfährst du, wie du diese Methoden richtig anwendest, um deine Backwaren zu perfektionieren und das Beste aus jedem Rezept herauszuholen.
1. Quellstück
Das Quellstück ist eine Methode, bei der mittelfeiner bis grober Schrot mit Wasser im Verhältnis 2:3 vermischt und über Nacht bei 2-5°C gelagert wird. Diese Technik sorgt dafür, dass die Kornbestandteile weicher werden und eine angenehme Textur im Brot entsteht. Bei höheren Temperaturen von etwa 25-30°C besteht jedoch die Gefahr einer leichten Fremdgärung, die das Brotaroma beeinträchtigen könnte. Um dies zu verhindern, kann Speisesalz hinzugefügt werden, das eine Fehlgärung verhindert. Für maximale Sicherheit kann die gesamte Salzmenge dem Quellstück beigemengt werden.
Herstellung:
- Weizen- und Roggenschrot mit lauwarmem Wasser (30°C) klumpenfrei verrühren.
- Mit Folie abdecken und bei 5°C bis zu 24 Stunden lagern.
- Falls im Rezept Saaten oder Kerne enthalten sind, können diese dem Quellstück beigefügt werden.
Kurz notiert:
- Schüttflüssigkeitstemperatur: 20-35°C
- Quellstücktemperatur: 20-30°C
- Abstehzeit: 12-16 Stunden
- Quellstückausbeute: 200%
- Quellstückanteil: optimal 30-50%, maximal 75%
2. Brühstück
Beim Brühstück wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und gründlich vermischt. Die Menge des Wasseranteils richtet sich nach der Granulation des Schrotes – je feiner der Schrot, desto höher das Wasserbindevermögen. Es ist entscheidend, dass das Wasser den Siedepunkt erreicht, um eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vorverquellung zu gewährleisten. Andernfalls kann es zu weichen Teigen, geringer Knetstabilität und einem verminderten Volumen kommen.
Das Brühstück kann bei 2-5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden. Zur Verbesserung des Brotaromas kann getrocknetes, fein zerkleinertes Brot zum Brühstück hinzugefügt werden, um dem Brot eine malzige Note zu verleihen.
Herstellung:
- Wasser auf 98°C erhitzen und sofort über den Schrot gießen.
- Durch die Vermischung mit dem heißen Wasser kühlt das Brühstück auf etwa 60°C ab.
- Das Brühstück bei 2-5°C bis zu einer Woche aufbewahren.
Kurz notiert:
- Schüttwassertemperatur: 98-100°C
- Brühstücktemperatur: 50-70°C
- Abstehzeit: 3-4 Stunden
- Brühstücksausbeute: 250%
- Brühstückanteil: optimal 30%, maximal 50%
3. Kochstück
Das Kochstück wird hergestellt, indem Getreidekörner und Wasser mit einer TA (Teigausbeute) von 200-300 in einem Kochtopf zum Köcheln gebracht werden, bis das gesamte Wasser verquollen ist. Es ist wichtig, das Wasser nicht zum Kochen zu bringen, um eine Überhitzung zu vermeiden. Dieses Verfahren sorgt für eine Teilverkleisterung der Stärke und eine verlängerte Frischhaltung sowie eine elastische und feuchte Krume bei Vollkornbroten.
Herstellung:
- Getreidekörner und Wasser in einem Topf aufwärmen, bis das Wasser vollständig verquollen ist.
- Das Kochstück auf 25°C abkühlen lassen und nach einer Stunde verwenden.
Kurz notiert:
- Schüttwassertemperatur: bis kurz vor dem Siedepunkt
- Kochstücktemperatur: 80-95°C
- Abstehzeit: 1 Stunde
- Kochstückausbeute: 300%
- Kochstückanteil: optimal 10-20%, maximal 25%
Fazit
Die Wahl der richtigen Vorverquellungsmethode kann einen erheblichen Unterschied in der Qualität und Frischhaltung deiner Backwaren machen. Ob Quellstück, Brühstück oder Kochstück – jede Methode hat ihre spezifischen Vorteile und eignet sich für verschiedene Anforderungen und Rezepturen. Durch die gezielte Anwendung dieser Techniken kannst du die Textur, das Aroma und die Haltbarkeit deiner Backwaren erheblich verbessern. Experimentiere mit diesen Methoden, um die besten Ergebnisse für deine Backkreationen zu erzielen.
91 Kommentare
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Alex
Hi Didi,
ich stell mir schon länger die Frage wie sich ein Brüh-/Quell-/Kochstück auf die TA auswirkt. Also nur auf dem Papier.
Werden die Saaten zum Mehl, Schrot etc.. dazu gerechnet & das Wasser zur Schüttflüssigkeit? Oder steht das Brüh-/Quell-/Kochstück für sich, da sich das Wasser bereits gebunden hat.
Ich möchte in nächster Zeit meine ganzen Rezepte mal in eine einheitliche Form bringen & ich will es eben einmal “richtig” machen.
Ein Beitrag zur TA wäre sicherlich auch mal interessant.
LG aus dem Allgäu
Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
es wird hinzugerechnet 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
eine kurze Nachfrage zu den Ausbeuten.
Brühstückausbeute 250%: sind damit 100g Mehl/Schrot und 150 g Wasser (98°C) gemeint?
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße, Robert
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Dietmar Kappl
Perfekt 😉
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Robert Schüller
Dankeschön 😊
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Frieda
Hallo,kann mir jemand sagen,wie ich ein klümpchenfreies Brühstück zustande bringe? Darf ich das Vollkornmehl in der Küchenmaschine mit dem heißen Wasser verrühren?
Liebe Grüße Frieda
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Richard Meier
Hallo Frieda, upps das gilt für ein Kochstück, beim Brühstück mache es so, wie Dietmar geschrieben hat.
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Richard Meier
Hallo Frieda,
Mische das Mehl mit dem kalten Wasser und koche es dann erst auf, dann kräftig rühren. Mache ich immer so, dann klumpt nix.
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Manja
Ich bin mega dankbar für die ganzen Tipps, weil so traut man sich doch eher etwas zu probieren. Allerdings probiere ich nicht wegen der Frischhaltung herum, bei uns halten die Brote so oder so nur 2 Tage. Sie sind sie alle so lecker! alles was du auf deinem Blog hast an Rezepten ist echt super!!!!
LG Manja
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Dietmar Kappl
Hallo Frieda,
ja klar – zuerst das kochende Wasser und oben drauf das Brühstück 😉
Lg. Dietmar
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Anita
Ich habe eine Frage: ich backe seit Monaten regelmäßig ein Dinkelbrot mit Vorteil und Brühstück. Das Ergebnis ist lecker. Ich habe versucht, dem Teig (600 g Mehl) Flohsamenschalen 40 g und geschrottet Leinsamen 20 g als Quellstück beizugeben. Aber dieses Quellstück war eine gallertartge Masse und ließ sich schlecht im Hauptteig verarbeiten. Der Teig ging jedoch gut auf, aber ich denke, ich hätte es länger backen müssen da es nach 35, Minuten bei 250 Grad und 20, Minuten 210 Grad immer noch zu inkonsistent war. War meine Menge an Samen zu hoch oder hatte ich noch mehr Wasser dem Quellstück beizugeben müssen ?
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Dietmar Kappl
Hallo Anita,
ich vermute das die 40g Flohsamenschale der Übertäter war – das ist schon etwas viel und könnte daher die klitschige Krume hervorgerufen haben.
Lg. Dietmar
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Isa
Hi Dietmar (oder andere Wissende),
wenn ich ein Körnerquellstück in einem Rezept ergänzen will, wo eigentlich keins drin ist, muss ich dann auch noch zusätzlich Salz reingeben? Und falls ja: Ist das Verhältnis wie beim Mehl (2%)?
Ich könnte mir nämlich vorstellen, dass es sonst fad schmeckt.
Liebe Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
nein kein Salz zusätzlich 😉
Die Saaten haben Aromen und diese sollten nicht durch Salz ergänzt werden.
Lg. Dietmar
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Alex
Hallo Dietmar
Klappt ein Kochstück auch mit grösseren Mengen oder macht man das besser portionsweise, damit nichts anbrennt? Bräuchte ein Dinkel-Kochstück aus 1kg Mehl, also total 5-6kg Kochstück. Wie macht ihr das in der Backstube?
Liebe Grüsse, Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
wir haben in der Backstube einen 300kg Cremekocher 😉
Von Hand könnte dir das Ding am Herd eventuell anbrennen – wenn du eine Kenwood Cooking Chef hast, mach die Menge auf 3x (im TM machst du die Menge ebenfalls auf 3x) – mit beiden Maschinen geht es ratzfatz 😉
Lg. Dietmar
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Stef
Guten Morgen Dietmar,
eignet sich für ein Kochstück jegliches Mehl?
Ich will es mit Vollkornweizenmehl versuchen, stelle mir aber vor, daß sich dann beim Rühren das Glutengerüst ausbildet, wodurch sich das Kochstück dann vielleicht nicht gut weiterverarbeiten läßt. Ist mein erster Versuch.
PS: habe mir die Kommentare alle durchgelesen – Deine Konstanz, Deine Geduld und anschaulichen Erklärungen mit der Du hier die Bäckerlehrlinge betreust, ist phänomenal! Vielen Dank für Deine Mühe, die Du Dir damit machst und daß Du Dein Profiwissen hier weitergibst!
Viele Grüße,
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ja man kann Kochstück mit allen Mehlen machen 😉
Ich hab zwar noch nie eines aus Vollkorn gemacht, wird aber sicher funktionieren.
Nimm bitte die 4,5fache Wassermenge 😉
Lg. Dietmar
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Kirsten
Doch, hast du 🙂 bei der Einkorn-Kruste…..
da sind beim Kochstück 500 ml Wasser auf 100 g Mehl. Das gelingt hervorragend!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Stef
Dank erstmal, werde dann ne Rückmeldung geben:-)
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Lisa
Beim Kochstück steht “mit einer TA von 200-300 ” was ist TA und kann ich ein sauerteig Brot mit einem Koch-und Brühstück backen?
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
ja genau – dafür ist es ja gedacht 🙂
Das Brot wird nur saftiger dadurch.
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo – Ich hätte da einige Fragen zur Altbrotzugabe:
– Wenn ich ein Rezept habe und beschliesse nun Altbrot zuzugeben – muss ich die zugegebene Menge von der Mehlmenge abziehen?
– Wie sieht es aus mit der Wassermenge? Wenn ich Dich richtig verstehe ist das Verhältnis Altbrot:Wasser 1:2,5 ? Muss ich dieses Wasser von der Gesamtwassermenge abziehen?
– Gibt es eine Zugabemenge, bei der ich das Rezept nicht anpassen muss?
Vielen Dank und liebe Gruesse
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
– du kannst in jedes Rezept eingeweichtes Restbrot hinzufügen!
– Anssetzten mit 1:2,5
– Zur Vorsicht immer etwas Wasser im Hauptteig zurückbehalten (10-20%) – man kann die reduzierte Wassermenge nicht berechnen, weil die Wasseraufnahme beim Restbrot unterschiedlich ist 😉
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Clóvis Glänzel
Hallo! Ich habe eine Frage: wird diese Menge an Wasser und Mehl zum Rezept gerechnet? Muss ich die Mengen an Wasser und Mehl (vom Kochstück) abrechnen?
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Dietmar Kappl
Hi,
du entnimmst die benötigte Menge für das Kochstück von der Gesamtmenge des Mehls 😉
Lg. Dietmar
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Lennart
Möchte mich in diese Frage kurz einklinken.
Mache ich einen Hauptteig mit 70% Mehl und 70% Wasser + Brühstück aus 30% Mehl
oder mache ich einen Hauptteig mit 70% Mehl und 100% Wasser + Brühstück aus 30% Mehl
Außerdem komme ich nicht drauf, was die Quellstufenausbeute ist?
Ich dachte erst, es wäre die TA der Quellstufe, aber das passt irgendwie nicht zur angegeben TA in der Beschreibung.
Quellstück TA250 QSA: 200%
Brühstück TA??? QSA: 250%
Kochstück TA200-300 QSA: 300%
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Dietmar Kappl
Hallo Lennart,
wenn in einem Rezept z.B 1000g Mehl und 700g Wasser verwendet werden, dann wird von den 1000g Mehl die Mehlmenge für das Brühstück entnommen. Die dafür benötigte Wassermenge kommt “noch” hinzu! Du solltest aber die anschließende Wassermenge im Hauptteig in der Anfangsphase zur Vorsicht etwas reduzieren.
Mit der TA wird die Gesamtwassermenge (Hauptteig & Vorteigstufen) im Teig berechnet – die Quellstufenausbeute betrifft nur die Wassermenge im Quell- und Brühstück.
Hoffe ich hab dir etwas helfen können.
Lg. Dietmar
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Manfred
Hallo Dietmar,
Nach deiner Empfehlung habe ich schon einige Versuche gemacht mein Vollkornbrot (2/3 Roggen davon 50% Sauerteig, 1/3 Dinkel) mit einem Brühstück in der Frischhaltung zu verbessern.
Für das Brühstück nehme ich 1/6 Roggen oder Dinkel der Gesamtmehlmenge und das doppelte an Wasser (TA300), das nimmt das frischgemahlene Vollkornmehl locker auf.
Die Frischhaltung und die Bindigkeit der Krume sind wesentlich besser geworden.
Einziger Nachteil: Die Triebkraft (nur durch Sauerteig) hat deutlich nachgelassen, das Brot (Kastenform) bleibt eher flach.
Mach ich hier einen Fehler, oder ist das immer so?
Danke nochmals für deinen fantastischen Blog.
LG, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
wenn dir das Volumen flöten geht, dann reduziere den Roggen um 10% und erhöhe den Dinkelanteil – das bringt dich wieder auf Kurs 😉
Lg. Dietmar
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Isabel
Lieber Dietmar,
ich habe gestern mein erstes Brühstück gemacht, allerdings mit dem Handrührgerät, was auch nötig war um es klumpenfrei hin zu bekommen.
150g Wasser + 50g Mehl.
In ein Schraubglas gefüllt stand es im Kühlschrank!
Gerade hole ich es aus dem Kühlschrank, meine Waage zählt nur167g.😳
Das mein Sauerteig im Kühlschrank abnimmt bin ich ja gewöhnt, aber das Brühstück?
15%?
Bin etwas ratlos und mache jetzt trotzdem die Dinkelfranzosen, aber vielleicht könntest du uns hierzu trotzdem deine Erfahrungen mitteilen…
Danke und LG
Isabel
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Dietmar Kappl
Hallo Isabel,
wird wahrscheinlich das verkochte Wasser sein 😉
Alles nicht so schlimm wenn einmal ein paar Gramm Brühstück fehlen.
Lg. Dietmar
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Pia
Hallo zusammen
ich backe öfters einen Dinkelzopf der ein brühstück hat. ich lasse es nur kurz stehen bevor ich die restlichen zutaten dazu gebe. kneten kann ich den teig nicht. er ist nach 6 Std. gehzeit schön aufgegangen. doch er klebt sehr und kann sich nicht schön geformt werden. Müsste ich das brühstück länger stehen lassen? herzlichen dank für eure ideen 🤗
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Dietmar Kappl
Hallo Pia,
entweder ist das Brühstück nicht vollständig ausgekühlt oder die Menge ist einfach zu hoch dosiert 😉
Lg. Dietmar
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Harry
Hallo Zusammen,
ich hoffe die Frage wurde nicht schon einmal gestellt. Zumindest habe ich mit der Suche nichts gefunden. Was mache ich beim Quellstück mit dem Quellwasser? Schütte ich das weg oder verwende ich das als Teil des zuzugebenden Wassers?
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Dietmar Kappl
Hallo Harry,
wenn sich zu viel Wasser im Quellstück befindet, dann kannst du dieses abtropfen lassen und es der Schüttwassermenge hinzufügen.
Lg. Dietmar
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Thomas W
Ich habe ein brühstück mit roggen-vk gemacht. Klumpenfrei verrühren ließ sich das nicht. Ist das der grund warum bei brühstücken meist von schrot die rede ist?
War das erste mal, dass ich es mit mehl gamacht habe – meist siebe ich die groben teile und die kleie aus vk-mehl aus und setze es damit an. Das geht dann natürlich sehr einfach klumpenfrei…
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
in diesem Fall brauchst du nur die Wassermenge erhöhen 😉
Lg. Dietmar
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Axel
Vielen Dank für die schöne Übersicht!
Wie gehe ich aber in der Praxis damit um? Angenommen ich will ein bestehendes Rezept um ein Quellstück ergänzen und verarbeite darin 150g Wasser. Du hattest bereits in Kommentaren erwähnt, dass du diese 150g Wasser vom Hauptteig abziehen würdest und beim Mischen des Hauptteigs gegebenenfalls zusätzliches Wasser zugibst. Das muss man doch auch, weil durch das Quellstück mehr Wasser gebunden wird, oder?
Von wieviel zusätzlichem Wasser kann man bei einem Quellstück ausgehen?
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Dietmar Kappl
Hallo Axel,
weiche die gemischten Saaten 1:2 mit kochenden Wasser ein. Die Rezeptur im Hauptteig lässt du gleich – Kochstück hinzufügen und das passt meist zu 95%. Klar die einen oder anderen nehmen mehr oder weniger Wasser auf, aber diese Methode wende ich beim Testen und Probebacken an. Wichtig dabei ist kochendes Wasser zu verwenden – sollte sich nach der Quellzeit ungebundenes Wasser an der Oberfläche absetzten, dann kannst du dieses abtropfen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Axel
Hallo Dietmar,
vielen herzlichen Dank für Deine Antwort. Dann füge ich mal einem meiner Standardrezepte ein bzgl. Wasseraufnahme gesättigtes Kochstück hinzu und teste. -:)
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Dietmar Kappl
Würde ich auch so machen 😉
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Paul
Hallo Dietmar! Ich glaube, ich habe gerade das Saatenquellstück für deinen Vollkorntoast unabsichtlich in ein Brühstück verwandelt, als ich die 210g Wasser über den frisch gerösteten, heißen Sesam und Sonnenblumen gegossen habe 🤣
Muss ich jetzt was bei der Weiterverarbeitung anders machen?
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
alles OK – könnte sein das du etwas zusätzliches Wasser brauchst!
Einfach den Teig nicht aus den Augen lassen.
Lg. Dietmar
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Robert
Hallo Dietmar! Da wir anscheinend nicht ordentlich lesen können, sind wir gerade draufgekommen, dass wir das oft erwähnte Brühstück mit Mehl (anstatt Korn) angesetzt haben – die Brote waren trotzdem herrlich!
War das furchtbar?
Zweite Frage: muss das Kochstück immer vom gleichen Mehl sein, oder könnte ich bei einem Roggen-Dinkelrezept auch mal Buchweizen fürs Kochstück verwenden? LG und Danke wie immer!!
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
Brühstücke können sowohl als ganzes Korn und ebenso als vermahlenes Korn überbrüht werden.
Klar kann man diese auch durch andere Getreide-/Mehlsorten ersetzten – genau das macht das Backen so interessant 🙂
Lg. Dietmar
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Robert
…das oft erwähnte Kochstück (statt Brühstück)……
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Katja Braditz
Hallo Dietmar,
Heute habe ich den von mir bestellten Schrot vom Bäcker erhalten, um diesen meinen Teiglingen hinzuzufügen.
Jedoch habe ich jetzt 2 kg Schrot hier.
Nun frage ich Sie, ob ich die Schrot-Brühstücke auch einfrieren kann.
Ansonsten nämlich, wurde mir gesagt, muss der Schrot innerhalb 1 Woche verbraucht werden.
Bei dieser Menge würde es bedeuten, 90% wegwerfen zu müssen bzw. Weiterverteilung).
Deshalb möchte ich versuchen, die Brühstücke vorzubereiten und haltbar zu machen.
Ich möchte ja nicht jede Woche neu zum Bäcker rennen, nur um Schrot zu kaufen.
Können Sie mir dazu helfen?
Herzlichen Dank und Grüße,
Katja
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
bevor ich das fertige Brühstück einfrieren würde, stell doch einfach den Schrot in den Tiefkühler 😉
Lg. Dietmar
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Monika
Hallo Dietmar!
Bin eigentlich immer nur stille Mitleserin deines tollen Blogs😉, hätte aber jetzt mal eine Frage: kann man ein Roggenkochstück auch trocknen und mahlen, so wie Sauerteig? Hätte es so versucht: gekocht, ganz dünn auf Papier aufgestrichen und im Rohr 40° getrocknet. Ist leider nicht so geworden, wie ich mir vorgestellt habe. Vielleicht hast du für mich eine Idee? LG Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
das funktioniert leider nicht! Dann noch besser als Eiswürfel portionieren und ab in den Tiefkühler 😉
Lg. Dietmar
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Monika
Ah ok, danke schön! LG Monika
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