Pumpernickel im Bratenschlauch

Vor wenigen Wochen wurde das Brotbackbuch “unsere Brot Bibel” von Bernd Kütscher (Direktor der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim) und Johann Lafer veröffentlicht. In diesem Buch wurden verschiedenste Bäcker aus Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz porträtiert.

Im Zuge der Veröffentlichung bekam jeder mitwirkende Bäcker einige Gratisexemplare, und genau diese möchte ich jetzt in Form einiger Backevents am Blog verteilen. Da der Pumpernickel die Königsdisziplin in der Vollkornbrotherstellung ist, möchte ich den ersten 10 Teilnehmern, welche ein Foto mit dem vom angeführten Rezept des Pumpernickels am Blog posten, ein Gratisexemplar zukommen lassen. Ich würde mich freuen, wenn ich so das Nachbacken des Pumpernickels anregen könnte.

Wer eine genaue Videoanleitung für den Pumpernickel benötigt, kann diese auf dem 7 Hauben-Video nachverfolgen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3029g / 2 Stk zu je 1515g Teigeinlage Backformgröße (Breite 10cm / Höhe 11,5cm / Länge 19cm)


Sauerteig

16gAnstellgut vom Roggensauerteig
80gRoggenvollkornmehl fein vermahlen
80gWasser 40-45°C
  • Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenvollkornmehl klumpenfrei verrühren.
  • An einem warmen Platz 7-8 Stunden reifen lassen.

Brühstück

610gRoggenschrot grob
610gWasser 100°C
19gSalz
  • Zeitgleich wird mit dem Sauerteig das Brühstück angesetzt. Hierfür wird der Schrot und das Salz mit kochendem Wasser übergossen.
  • Zugedeckt quellt der Schrot für 7-8 Stunden bei Raumtemperatur.

Brotpaste

175ggeröstetes und fein vermahlenes Restbrot
350gwarmes Wasser 30°C
  • Wasser und getrocknetes Restbrot vermischen und 60 Minuten quellen lassen.



Hauptteig

1050gRoggenvollkornmehl fein vermahlen
1239gBrühstück
525gBrotpaste
176greifer Sauerteig
180gWasser 20°C
17gHefe
18gAhornsirup


Herstellung

  • Sauerteig, Brühstück, Brotpaste, Wasser, Roggenvollkornmehl und Ahornsirup 20 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Anschließend zugedeckt 20 Minuten rasten lassen.
  • Nun Hefe hinzufügen und weitere 15 Minuten langsam kneten. Achtung: Der Teig darf nicht zu weich werden – dieser sollte eine extrem feste Konsistenz aufweisen.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 20 Minuten rasten lassen.
  • Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund und länglich formen. Anschließend die Teigoberfläche befeuchten und in groben Schrot wälzen.
  • Den Teig sofort in die Backform einlegen und zugedeckt auf die Gare stellen.
  • Zeitgleich wird für das Backen ein großer Topf vorbereitet. In diesem Topf sollten die Kastenformen Platz haben. Der Topf wird mit 2 cm Wasser befüllt und im Backrohr auf 160 °C vorgeheizt.
  • Sobald der Pumpernickel bis auf 1 cm unter der Kastenform hoch gegart ist, wird dieser mit dem Deckel geschlossen. Anschließend wird die Kastenform zusätzlich in einen Bratschlauch verpackt. Dies verhindert, dass der Wasserdampf über die gesamte Backzeit in den Pumpernickel eindringen kann.
  • Um den Pumpernickel nicht direkt ins Wasserbad vom Topf zu stellen, empfehle ich einen zusätzlichen Teller in den Topf zu stellen. Dies verhindert, dass die Kastenform mit dem Teig unnötig im Wasserbad steht.
  • Kastenform in dem mit Wasser befüllten Topf geben, Deckel schließen und für 1 Stunde bei 160 °C anbacken.
  • Anschließend die Backtemperatur auf 110 °C reduzieren und weitere 18 Stunden backen.