Schrotling

Das  nächste Brot das ich euch vorstellen möchte, ist der Schrotling. Der Schrotling ist ein Spezialbrot, das einige besondere Merkmale aufweist. Etwa die Hälfte des Roggenmehls der Rezeptur bekommt der Sauerteig, und das restliche Roggenmehlmenge wird als Roggenvollkornmehl verwendet, das wiederum als Quellstück angesetzt wird.

Ein weiteres Merkmal ist die Aufarbeitung, denn der Brotteig wird nicht rundgewirkt, sondern nur eingeschlagen und mit dem Schluss nach unten in Simperl zum Reifen auf die Gare gestellt. Gebacken wird das Brot mit dem Schluss nach oben und ohne Schwaden.

Der Geschmack dieses Brotes weiste einen leicht säuerlichen Charakter auf, der für mich aber durch den Vollkornanteil sehr harmonisch wirkt. Leider hatte ich das Brot noch im warmen Zustand angeschnitten, daher das leichte krümmeln auf den Fotos. Ich weiß, dass man Brote auskühlen lassen soll, aber dann überfällt mich immer die Neugier: Ist es gelungen, wie ist die Krume, welche Porung weist die Krume auf,….

Und nun zum Rezept: Verwendet habe ich dieses mal für den Sauerteig die Detmolder Zweistufenführung. Bei dieser Führung sehe ich den Vorteil in der Temperatur der Sauerteigführung.

Ich glaube einfach, das die meisten Hobbybäcker immer wieder Probleme mit den Sauerteigtemperaturen haben (28-30°C über 15 Stunden zu halten, ist meist schwierig).

Daher sehe ich in der Zweistufenführung den großen Vorteil: Diese Sauerteigführung ist in zwei Stufen unterteilt, wobei die erste Stufe die Grundsauerstufe ist.

Die Grundsauerstufe wird mit einer TA von 150 angesetzt, und bei einer „Raumtemperatur“ von 20-25°C zum Reifen gebracht!

Die zweite Stufe danach ist die Vollsauerstufe: Die Reifezeit dieser Stufe beträgt 3 Stunden bei 28 – 31°C. Setzte den Sauerteig einfach etwas wärmer an (33-34°C), und durch das langsame abkühlen erreichst du genau den richtigen Mittelwert!

Somit ist diese Sauerteigführung eine gute Alternative für jene, die oft Probleme mit der Sauerteigtemperatur haben.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1130g (2 Stück / 565g)  TA 167

Sauerteig:

Grundsauerstufe:

  • 10g Anstellgut
  • 48g Roggenmehl Type 960
  • 24g Wasser

TA: 150     TT: 20-25°C     RZ: 15-24 Stunden

Vollsauerstufe:

  • 82g Grundsauer
  • 82g Roggenmehl Type 960
  • 82g Wasser

TA: 180    TT: 28 – 31C°    RZ: 3 Stunden

Quellstück:

  • 180g Roggenschrot fein
  • 180g Wasser 50°C
  •   14g Meersalz

Stehzeit 3-4 Stunden

Hauptteig:

  • 246g reifer Sauerteig
  • 374g Quellstück
  • 360g Weizenmehl Type 700
  • 160g Wasser
  •      5g Hefe (kann aber bei aktiven Sauerteig weggelassen werden)

Alle Zutaten im langsamen Gang 5-6 Minuten mischen. Zugedeckt reift der Teig nun für 45 Minuten im Kessel, erst dann wird er in zwei Teile geteilt und „ohne“ rundwirken zu einem Brotstriezel geformt. Mit dem Schluss nach unten reift der Brotteig in einem Simperl, das vorher mit etwas groben Schrot ausgestreut wurde.

Das Brot wird mit 3/4 Gare auf den Brotschieber aufgeschlagen (Schluss oben), und ohne Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben. Wer gerne möchte kann natürlich etwas Schwaden geben, aber nicht zu viel!

Nach 5 Minuten wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet und weitere 40 Minuten gebacken.