Schrotling

Das  nächste Brot das ich euch vorstellen möchte, ist der Schrotling. Der Schrotling ist ein Spezialbrot, das einige besondere Merkmale aufweist. Etwa die hälfte des Roggenmehls der Rezeptur bekommt der Sauerteig, und das restliche Roggenmehlmenge wird als Roggenvollkornmehl verwendet, das wiederum als Quellstück angesetzt wird.

Ein weiteres Merkmal ist die Aufarbeitung, den der Brotteig wird nicht rundgewirkt, sondern nur eingeschlagen und mit dem Schluss nach unten in Simperl zum reifen auf die Gare gestellt. Gebacken wird das Brot mit dem Schluss nach oben und ohne Schwaden.

Der Geschmack dieses Brotes weißte einen leicht säuerlichen Charakter auf, der für mich aber durch den Vollkornanteil sehr harmonisch wirkt. Leider hatte ich das Brot noch im warmen Zustand angeschnitten, daher das leichte krümmeln auf den Fotos. Ich weiß, das man Brote auskühlen lassen soll, aber dann überfällt mich  immer die Neugier: Ist es gelungen, wie ist die Krume, welche Porung weist die Krume auf,….

Und nun zum Rezept: Verwendet habe ich dieses mal für den Sauerteig die Detmolder Zweistufenführung. Bei dieser Führung sehe ich den Vorteil in der Temperatur der Sauerteigführung.

Ich glaube einfach, das die meisten Hobbybäcker immer wieder Probleme mit den Sauerteigtemperaturen haben (28-30°C über 15 Stunden zu halten, ist meist schwierig).

Daher sehe ich in der Zweistufenführung den großen Vorteil: Diese Sauerteigführung ist in zwei Stufen unterteilt, wobei die erste Stufe die Grundsauerstufe ist.

Die Grundsauerstufe wird mit einer TA von 150 angesetzt, und bei einer „Raumtemperatur“ von 20-25°C zum Reifen gebracht!

Die zweite Stufe danach ist die Vollsauerstufe: Die Reifezeit dieser Stufe beträgt 3 Stunden bei 28 – 31°C. Setzte den Sauerteig einfach etwas wärmer an (33-34°C), und durch das langsame abkühlen erreichst du genau den richtigen Mittelwert!

Somit ist diese Sauerteigführung eine gute Alternative für jene, die oft Probleme mit der Sauerteigtemperatur haben.

Rezept für ein Teiggewicht von 1130g (2Stk / 565g)  TA 167

Sauerteig:

Grundsauerstufe:

  • 10g Anstellgut
  • 48g Roggenmehl Type 960
  • 24g Wasser

TA: 150     TT: 20-25°C     RZ: 15-24 Stunden

Vollsauerstufe:

  • 82g Grundsauer
  • 82g Roggenmehl Type 960
  • 82g Wasser

TA: 180    TT: 28 – 31C°    RZ: 3 Stunden

Quellstück:

  • 180g Roggenschrot fein
  • 180g Wasser 50°C
  •   14g Meersalz

Stehzeit 3-4 Stunden

Hauptteig:

  • 246g reifer Sauerteig
  • 374g Quellstück
  • 360g Weizenmehl Type 700
  • 160g Wasser
  •      5g Hefe (kann aber bei aktiven Sauerteig weggelassen werden)

Alle Zutaten im langsamen Gang 5-6 Minuten mischen. Zugedeckt reift der Teig nun für 45 Minuten im Kessel, erst dann wird er in zwei Teile geteilt und „ohne“ rundwirken zu einem Brotstriezel geformt. Mit dem Schluss nach unten reift der Brotteig in einem Simperl, das vorher mit etwas groben Schrot ausgestreut wurde.

Das Brot wird mit 3/4 Gare auf den Brotschieber aufgeschlagen (Schluss oben), und ohne Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben. Wer gerne möchte kann natürlich etwas Schwaden geben, aber nicht zu viel!

Nach 5 Minuten wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet und weitere 40 Minuten gebacken.

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22 Kommentare

  1. Birthe J

    Hallo Dietmar,
    ich habe im Stillen einige Zeit vor mich hin gebacken und inzwischen dank deiner tollen Erklärungen die Fehlerquote immer weiter gedrückt. Gestern den Schrotling gebacken und was soll ich sagen, perfekt! Sieht genau so aus wie bei dir und schmeckt fantastisch!
    Vielen Dank für das Rezept!
    Viele Grüße aus dem Norden
    Birthe

  2. Günther

    Heute der erste Test mit Backstein im E-Herd, keine Ahnung ob der starke Ofentrieb von zu wenig Gare kam oder vom Stein, ich bin begeistert.
    Hab statt W700 Weizenvollkorn verwendet und etwas mehr Wasser in den Teig gegeben, außerdem Weizenkleie als Streuung ins Körberl weil ich die Mühle nicht nochmal aufbauen wollte und die ganze Teigmenge in einem Brot verbacken weil ich keine so kleinen Gärkörbchen hab.
    Bin gespannt auf den Geschmack.
    Danke für’s Rezept und schöne Grüße,
    Günther

  3. Hallo Dietmar,
    gibt es auf dem Blog auch ein Rezept für ein Vollkornbrot
    nur aus Vollkornmehl?
    Viele Grüße
    Sperling

    PS: den Blog finde ich ganz toll!

    • Hallo Sperling,
      wie wenn du es gerochen hättest 🙂
      Nächste Woche startet im Blog ein Zweiteiler nur über Vollkornbrote- Schrotbrote!!!
      (Rohstoffe, Mischen, Aufarbeitung, Backen, sämtliche Brotfehler die bei Vollkornbroten auftreten können,…)
      Hatte die letzte Woche nur für diese zwei Berichte geopfert / wird dir gefallen 😉
      Weiters werden Rezepte folgen.
      Lg. Dietmar

  4. Hallo Leute, Hi Dietmar, habe gerade die Kommentare durchgelesen und muß euch zustimmen, die meisten Leute haben wirklich keine Ahnung was sie essen.
    Sind Freunde und Bekannte eingeladen und verkosten mein Selbstgebackenes kommen schon mal Fragen wie, das schmeckt sehr gut, was gibst du da alles rein. Meine Antwort ist meistens, da kommt nichts zusätzlich rein sondern ich lasse
    nur einiges weg nähmlich die E Nummern. Die meisten sind dann etwas überrascht. Aber was ich eigentlich erzählen wollte, habe gestern den Schrotling gebacken, statt mit Roggenschrot mit Dinkelschrot und ohne Hefe, mein ASG ist zur Zeit voll lustig drauf. Ist auch ohne Hefe toll aufgegangen. Mittel bis Großporige Krume die sehr angenehm schmeckt. Ich werde es wieder backen.
    Lg. Armin

  5. Bein Link zu meinen Körndlspitz ist irgend was passiert, hier der Richtige: http://www.samskitchen.at/?p=360

  6. Hallo Dietmar!
    Genau da kann ich dir nur beipflichten. Die Kunden haben oft keine Ahnung was sie essen, Hauptsache es schaut gesund aus. So wie der pseudogesunde Backmischungskornspitz, der von eNummer nur so strotzt. Hab auch versucht in Eigenregie einen solchen Spitz nachzubauen aber ohne den ganzen Zeugs. Ist nach Beurteilung in meinem Bekanntenkreis besser als das Original. Habe es Körndlspitz genannt. Hier das Rezept: thttp://www.samskitchen.at/?p=360

  7. Hallo, Dietmar, mein Kommentar, der heute früh irgendwie nicht gelandet ist, war: Wunderschönes Brot, Krume, Kruste wie aus dem Bilderbuch, auch die Form finde ich originell und schön, Gratulation unter Kollegen also, ABER: Wie verkaufst Du das Deinen Kunden? Meine reagieren in der Regel sehr unwillig auf Rezepte, die zur Hälfte aus Vollkorn-, zur andern aus Auszugsmehl bestehen. „Das ist doch gar kein richtiges Vollkornbrot“, zischeln die einen, „das ist ne Mogelpackung.“ Und die andern maulen:“Netter Versuch, aber wieso will er uns da wieder seine gesunden Körner unterjubeln? Das sieht uns viel zu gesund aus …“ Hast Du also Deine Kunden besser erzogen, als ich, oder wie machst Du das?
    Schönen Gruß von der Alb. Günther

    • Hallo Günther,
      dieses Brot ist nur für den Blog, denn auch unsere Kunden sind die selben wie bei dir!
      Die Aufklärung ist insbesondere schwierig, denn die meisten glauben ja schon der „Kornspitz“ ist ein Vollkorngebäck! Oft werden unsere Verkäuferinnen alleine schon deswegen gefragt, ob unsere „Spitzbuben“ das selbe Vollkorngebäck sei, wie der „Kornspitz“?
      Und dann bekommt der Kunde folgende Antwort:
      „Nein, er ist NICHT das selbe weil wir: (A) keine Fertigmischungen verwenden, und (B) der Kornspitz kein Vollkorngebäck ist, weil….
      Bei uns fällt das Wort Vollkornbrot nur dann, wenn es ein reines Vollkornbrot ist, alle anderen Mischbrote mit diversen Saaten und Körnern fallen unter Namen „Spezialbrot“! Dies ist für uns auch die einzige Art, es dem Kunden auf ehrliche Art und Weise zu erklären 🙂
      Ps. DANKE für dein Lob 😉
      Schöne Grüße aus dem Ösiland
      Dietmar

  8. @Naddi: ich mach‘ offene Ofen-Einweihungsparty-vllt. kommt der Meister sogar selbst vorbei, um seinen Segen zu sprechen…
    😉

  9. Hallo Dietmar!
    Dieses Brot wird nachgebacken, ich hab eh noch 5 KG Roggenkörner, die werden geschrotet, gemahlen, gequellt und versauert und dann kann ich meistens das Auskühlen nicht mehr erwarten.
    lg SAM

  10. @ Schelli: okay sooo betrachtet, gut kann ich verstehen 😉 deshalb hab ich ja nie nix in der Mensa gegessen *grins* Oha und Dein Profiofen nimmt Gestalt an, freut mich, schade, dass ich es nicht sehen kann *schnüff*. Herzlichst Nadja

  11. @Naddi&Dietmar: Schrotling hat was vom Bratling und der vermieste mir in der Mensa regelmäßig dermassen die Laune…ich steig hier nich näher drauf ein. 😉
    @Dietmar: heissen Dank für Meisters Rat! Projekt Piccolo: Ofen steht in der Küche, schon als Turm. Anschlüsse überwiegend fertig.

  12. @ Dietmar: hmmm und nu, kann ich dann normales Roggenvollkornmehl fein für das Quellstück nehmen? Es geht mir ja nur ums Quellstück, das andere 960 RM hab ich da!

  13. @ Dietmar: Juhu Dietmar 🙂 Schönes Brot und das Formen gibt mir sehr entgegen, da tue ich mich bei roggenlastigen Broten doch noch immer sehr schwer. Eine Frage: hab leider kein Roggenschrot im Haus, aber dafür das österreichische Schwarzroggenmehl 2500 – könnte ich das ersatzweise nehmen?

    @ Schelli: Namen sind doch nur Schall & Rauch 😉 bin immer froh, wenn ich meinen eigenen behalten kann *lach*

    • Hallo Naddi,
      denn Schwarzroggen würde ich gegen das Vollkornmehl nicht tauschen, denn das Ergebnis wäre ein komplett anderes.
      Auch die Rezeptur müsste noch einmal komplett überarbeitet werden!
      Lg. Dietmar

  14. Auch wenn mich der Name des Brotes nicht vom Hocker reisst-die Idee dahinter umso mehr! Wird der Schrotling zu sauer, wenn man das Schrot zusätzlich mild versäuert, anstatt es nur zu quellen?

    • Hallo Manfred,
      auch wenn der Name dich nicht vom Hocker reist, denn gibt’s wirklich!
      Nur nicht in dieser rustikalen Form, sondern 5x der länge nach geschnitten 🙂
      (auch die Rezeptur leicht verändert)
      Ein Versuch wäre:
      – „Sauerteig“ so lassen wie er ist
      – „Roggenschrot“ austauschen auf „Roggenmehl“
      – die Menge vom Roggenschrot auf „Weizenschrot“ umrechnen (die Differenz bleibt Weizenmehl)
      – den Weizenschrot auf Basis vom Weizensauer ansetzten, den der ist mild im Geschmack
      Das könnte sicher funktionieren 🙂
      Lg. Dietmar
      (Ofen steht???)

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