Rustikales Vollkornbrot
Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden.
Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn dieser kann nach der Reifezeit von 15 Stunden über einen Zeitraum von 5-9 Stunden ohne Qualitätsverlust verarbeitet werden. Da dieser Sauerteig über mehrere Stunden ungekühlt zum Backen zur Verfügung steht, ist man beim “Homebaking” nicht an einen fixen Backzeitplan gebunden.
Das Brotaroma hält dem der drei- oder zweistufigen Sauerteigführung stand. Gewisse Säurespitzen lassen sich mit der Anstellgutmenge und Sauerteigtemperaturen korrigieren.
Je höher die Sauerteigtemperatur , desto niedriger die Anstellgutmenge und desto mild-säuerlicher ist der Geschmack. Im “reifen” Sauerteig ergeben sich trotz der langen Verarbeitungsspanne nur geringe Säuregraddifferenzen, die aber im Brotgeschmack kaum wahrnehmbar sind. Daher sind höhere Sauerteigtemperaturen und geringere Anstellgutmengen von Vorteil, denn sie verhindern Säurespitzen und begünstigen einen mild-säuerlichen und aromatischen Brotgeschmack.
Wie schon erwähnt, richtet sich die Anstellgutmenge nach der Sauerteigtemperatur, die sich aber oft nur aus einem Mittelwert ergibt.
Beispiel 1: Die Raumtemperatur beträgt 22°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 27°C betragen!
- Anfangstemperatur: 32°C (+5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
- Soll-Temperatur: 27°C
- Endtemperatur: 22°C (-5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
Beispiel 2: Die Raumtemperatur beträgt 20°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 24°C betragen!
- Anfangstemperatur: 28°C (+4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
- Soll-Temperatur: 24°C
- Endtemperatur: 20°C (-4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
Richtwerte:
- 23-25°C Sauerteigtemperatur / 10% Anstellgutmenge / TA 180 / kräftig-säuerlich
- 26-27°C Sauerteigtemperatur / 5% Anstellgutmenge / TA 180 / herzhaft-säuerlich
- 28-30°C Sauerteigtemperatur / 3% Anstellgutmenge / TA 180 / mild-säuerlich
Rezept
für ein Teiggewicht von 1268g / 2 Stück je 634g
Sauerteig:
- 200g Roggenvollkornmehl
- 160g Wasser
- 20g Anstellgut
TA: 180 TT: 23-25°C RZ: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 380g reifer Vollkornsauerteig
- 135g Weizenvollkornmehl
- 335g Roggenvollkornmehl
- 375g Wasser
- 20g getrocknete/gemahlene Brotreste
- 15g Meersalz
- 5g Hefe
TA: 180 TT: 28-32°C MZ: 6 Min. langsam / 2 Min. schnell
Alle Zutaten zu einen Teig mischen und anschließend 30 Minuten Reifezeit einlegen (Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und mit einem Tuch den Teig gleich im Kessel zudecken).
Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.
In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine weile Eingeschaltet sein, den dieser Teig reift schnell herbei. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.
Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, den die Oberfläche zerreißt “Inselartig”.
Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kräftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gewährleistet ist. Backzeit für 650g Laibe beträgt ca. 50 Minuten – je nach Krustenfarbe länger oder kürzer.
Eingereicht auf YeastSpotting
153 Kommentare
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Stefan
Meine Frau wünscht sich mehr Vollkorn – wird gemacht. Danke Didi!
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Dietmar Kappl
Der Chef schafft an 🙂 🙂
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Ulrike M.
Hallo Dietmar,
das Rustikale Vollkornbrot, mit selbst gemahlenem Getreide, ist immer wieder ein Genuss.
Egal, ob zum Frühstück, fürs Abendbrot oder für den Proviant. 😋
Es ist immer ein wichtiges Bestandsbrot im Gefrierschrank.
Hilfreich, dass du dieses Rezept veröffentlicht hast. Danke!
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Brutal welche Qualität du aus deinem Ofen holst – das sind jedes mal 100%!!!!!
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Anette Schiesser
hallo Dietmar,
heute habe ich nochmal das rustikale Vollkornbrot (fast Vollgare, 270 auf 200 Grad)gebacken und frage mich, ob es noch möglich ist, die Krume poriger, lockerer hinzukriegen. Auf was muss ich achten?
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
die Krume sieht für Vollkorn SUPER aus – bei Vollkorn wird es schwierig eine feinere Porung zu bekommen!
Lg. Dietmar
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Anette
vielen Dank für deine Infos….ich backe diese Art Brot mit Roggen schon einige Jahre, aber jetzt ist es durch deine Hinweise im Rezept für uns perfekt geworden: nicht mehr zu naß im Anschneiden, aber trotzdem lange haltbar und vor allem: viel lockerer als sonst! Wir sind begeistert! Daaanke!!
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Dietmar Kappl
Freut mich wenn es jetzt klappt 🙂
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Anette
lieber Dietmar, jedes Mal frage ich mich beim Zubereiten des Vollkornbrot um wieviel sich der Sauerteig -Vorteig vergrößern muss. Nach 15 Stunden ist er bei mir noch nicht verdoppelt….nur ca. 50% vergrößert….
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
Vollkornsauerteig nimmt nicht mehr an Volumen zu – das ist schon das max. an Volumenszunahme.
Lg. Dietmar
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Anette
hallo Dietmar, ich mahle das Mehl selbst und mache aus deinen Mengenangaben nicht 2, sondern nur ein Brot.
Muss ich irgendetwas bei diesen Änderungen beachten?
Würdest du bei 10% röstbrot (auf die Mehlmenge) ein separates Brühstück (oder lieber Quellstück?)machen oder kann ich es wie bei deinem Rezept einfach zum Hauptteig geben?
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
ein Quellstück reicht völlig aus 😉
Lg. Dietmar
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Anette
danke danke für deine Hinweise, ich werde es beim nächsten Backen beherzigen!!!!
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Anette
Lieber Dietmar,
ganz vielen Dank für deine Hinweise.
Endgare mache ich immer nach dem Rundwirken im Gärkorb und lege das Brot dann in einen vorgeheizten Gusstopf mit Deckel auf Backstein.
Sollte ich dann vorher lieber knappe Gare oder volle Gare anstreben?
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
mitten drin – weder zu knapp oder ein volle Gare würde ich nicht empfehlen.
Bei einer zu knappen Gare wird dir das Brot extrem aufreißen und bei voller Gare könnte dir bei rauskippen die Luft ausgehen 😉
Hast du schon einmal überlegt eine Kastenform in den Topf zu stellen?
Lg. Dietmar
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Anette
Hallo Dietmar,
irgendwie ist mein Kommentar/Frage von gestern im Nirvana des Netzes verschwunden…
Vielen Dank erstmal für deinen wunderbaren Blog, er dient mir immer als Ratgeber, vor allem für grundsätzliche Fragen beim Brotbacken. Vieles ist mir dadurch schon klarer geworden, aber eben doch nicht alles, scheint beim Brotbacken ein immer währender Lernprozess zu sein sein… Aber das ist ja gerade der Spaß daran.
Zu diesem rustikalen Vollkornbrot habe ich Fragen:
1. Welche Gare strebst du an? volle oder knappe Gare? Da werde ich aus dem Rezept nicht ganz schlau, was meinst du mit: auf bemehlte Tafel legen, die Arbeitsplatte? Kommt der Teig nicht in einen Gärkorb? Läuft er sonst nicht vorab breit bei TA 80?
Und wie lange dauert bei dir ca. die gesamte Gare nach dem Rundwirken bis das Brot in den Ofen kommt?
2. Wie viel %Brotreste darf ich maximal in den Brotteig geben? Und muss ich dann bei größerer Menge das Wasser und Brot zur TA mitrechnen? Sollte ich dann mit den Brotresten ein Kochstück machen?
3. Wann stelle ich den Ofen von 250 Grad auf 200 Grad?
4. Du schreibst an anderer Stelle, dass man Roggenbrote immer lange kneten soll bis zu 20 Minuten, hier ist nun eine Knetzeit von 6 + 2 Minuten angegeben…wie kommt das? Habe ich da was falsch verstanden?
Ich weiß nicht, ob das an dieser Stelle zu viele der Fragen sind, aber ich versuche es einfach mal…
Liebe Brotgrüße
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Dietmar Kappl
Sorry – Erstkommentare müssen immer zuerst freigeschaltet werden 😉
Noch ein paar Antworten:
– Restbrot kann nach eigenem Ermessen hinzugefügt werden (ca.5-10% aufs Mehl bezogen)
– Heute würde ich Vollkornbrote nur mehr bei 230°C in den Ofen schieben – Ofentemperatur sofort auf 190°C reduzieren.
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Anette
Lieber Dietmar,
ich bin so begeistert von deinen Hinweisen in deinem Blog, hat mir sehr geholfen beim Brot backen und die Ergebnisse können sich sehen lassen lassen.
1. Frage: Welche Gare strebst du bei diesem Brot an? Vollgare mit 5 mm Rissen im Gärkorb, oder lieber knappe Gare mit 3 mm, damit es noch gut aufgeht? Ich backe im Gusstopf.
Kann ich das Brot nach dem rundwirken sofort in den Gärkorb geben? Ist mir im Rezept nicht ganz klar.
2. Frage:
Ich dachte immer, Brote mit einem hohen Roggen Anteil und Vollkorn(mahle Mehl selbst) müssen bis zu 20 Minuten geknetet werden, hier aber nur 6+2 Minuten….wie kommt’s?
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
die Gare richtet sich immer nach der Aufarbeitung – Kastenform oder frei geschoben!
Je weniger du die Teiglinge bei der Endgare angreifst, desto mehr kann die Endgare ausreifen 😉
Die Mischzeit richtet sich immer nach der Mehlzusammensetzung – bei Weizenanteil kann reduziert werden.
Ich muss dir jedoch recht geben, nach heutigen Wissenstand würde ich auch diesen Teig 3 Minuten länger mischen 😉
Lg. Dietmar
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Stephan
Vielen Dank für das Rezept 😊👍
Ich würde gerne die Hefe weglassen. Was meint ihr dazu? Ist das möglich?
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Dietmar Kappl
Hallo Stephan,
klar funktioniert genau so – im Rezept brauchst du nichts verändern.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
wir wollten mal wieder ein neues Vollkornbrot ausprobieren, die Wahl fiel auf dieses Brot von Dir!
Da wir noch eine gekochte Kartoffel hatten, haben wir die gleich mit verarbeitet.
Wir sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden, es hat uns sehr gut geschmeckt! Das gibt’s nun öfters
Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüße, auch an Daniela.
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
auch ich machte gestern im Backkurs einiges mit Kartoffeln und war echt begeistert über die Ergebnisse.
Die Frischhaltung wird euch begeistern 🙂
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
dieses Brot schätzen wir sehr! Es schmeckt köstlich, sättigt langfristig und kann mit herzhaften und süßen Belägen kombiniert werden… eine ideale Grundlage für Proviant.
Für Dubbels (zwei belegte Scheiben Brot, aufeinandergelegt, oft mittig durchgeschnitten) verwende ich gern „schöne Schnitten“.
Mittlerweile kommt der Teig in ovale Gärkörbchen, eine wattenmeerartig strukturierte Oberfläche gefällt mir besonders und gelingt immer häufiger. 🥳
Mit solchen Brotscheiben macht es Spaß Dubbels zu bauen, die dann mitgenommen und unterwegs verzehrt werden.
Es kam auch schon vor, dass wir beim Picknick über den Rezeptentwickler das Brotes sprachen. 😉 Danke Dietmar.
Allerbeste Grüße vom Niederrhein Uli 👋
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Ulrike M.
Zack…. und da flog schon der Kommentar ohne Foto raus. Aber jetzt.
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
boa des Brot ist der Wahnsinn – könnte man nicht besser machen
TOP – 100%!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Heike
Lieber Dietmar,
ich backe mittlerweile ziemlich viele Rezepte von dir nach und tatsächlich wird es mit der Zeit immer “besser”.
Eine Frage hierzu.
Ich mag gerne milderen Geschmack (also nicht so sauer) beim Brot und würde das gerne ausprobieren , also weniger ASG dafür mehr Wärme – wenn ich also 3% ASG nehme und etwa 28 Grad – Reifezeit trotzdem 12- 15 Stunden?Und die 3 %- richtet sich nach der Mehlmenge,also davon 3 % oder den Gesamtzutaten (Mehl plus Wasser)?
Ich danke dir für diesen tollen Blog und deine Mühe!
Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
die % werden immer nur aufs Mehl gerechnet 😉
Die Temperatur und Reifezeit sollte gleich bleiben!
Lg. Dietmar
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Martina
Mein Buchenrahmen fristete schon länger ein unbeachtetes Dasein. Hatte vom Auffrischen des auch vernachlässigten Roggen-ASG noch Sauerteig übrig und der wurde dann im Vollkornbrot verwertet. Stückgare im Backrahmen auf dem Lochblech, das dann in den gute vorgeheizten Ofen geschoben wurde… die Porung am Boden gefällt mir nicht so. Nächstes mal ziehe ich mir den Rahmen lieber auf den vorgeheizten Stein, damit die Teiglinge gleich Hitze von unten kriegen.
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
hey das Brot ist der Hammer – die etwas dichtere Porung ist wirklich zum vernachlässigen 😉
Lg. Dietmar
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Martina
…dem Geschmack tut der kleine optische Mangel ja keinen Abbruch… 🙂
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Dietmar Kappl
Der Hammer – TOP
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
möglicherweise ist meine Erfahrung auch für andere interessant. 🤔
Die Küchenmaschine musste zur Reparatur.
Was nun?
Don‘t stop me now! 🥳
Geht doch 🤣 …ohne Kitchen Aid, mit Krups 3Mix und eigener Power 😇
Beste Grüße vom Niederrhein Uli
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Dietmar Kappl
Boa des sieht aber MEGA aus!!!!
Mehr geht echt nicht mehr 😉
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Herr Michael Powell
So langsam taste ich mich vorwärts an Sauerteig und Roggenvollkornmehl.
Das Rezept hier ist super beschrieben…aber ungewohnt in der Verarbeitung,
wenn man lange Zeit nur Baguette und Ciabatta gebacken hatte.
Das Ergebnis schmeckt auf alle Fälle ganz hervorragend.
Danke Dietmar !!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
das sieht MEGA aus und zeigt ein Händchen für die Bäckerei 😉
Lg. Dietmar
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Paul R
Hallo Dietmar, deine Rezepte sind einfach fantastisch! Vielfältig, super erklärt und verlässlich funktionierend.
Kann ich bei diesem Rezept eigentlich den Weizenvollkornanteil durch Dinkelvollkorn ersetzen? Bekomme in den örtlichen Supermärkten grad kein Weizenvollkorn…
Lg
Paul
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
klar kannst du den Weizen durch Dinkel ersetzten 😉
Lg. Dietmar
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Paul R
So, hier das Ergebnis, mit Dinkelvollkornmehl statt Weizenvollkornmehl. Ist kleiner ausgefallen als beim ersten Mal, wo ich es mit Weizenvollkornmehl gemacht habe. Der Teig kam mir auch trockener vor. Dafür ist die Kruste supercrunchy 😎
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
sollte die Krume etwas zu trocken sein, dann empfehle ich ein Kochstück einzubauen 😉
Lg. Dietmar
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Gyrit
Lieber Didi, ich würde gern ein bisschen Roggenschrot und Eclats zum Teig geben. Wär das eine gute Idee oder soll ich mir ein anderes Rezept heraussuchen? GlG
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Gyrit
Dieses Rezept ist einfach SPITZE!
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Dietmar Kappl
Das Spitze kann ich für dein Brot nur bestätigen Gyrit 🙂 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
das Rezept ist perfekt dafür 🙂 🙂
Rein damit!!
Lg. Dietmar
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Volker
Hallo Dietmar, habe das Roggenvollkorn das erste mal gebacken und bin völlig begeistert. Das wird es jetzt öfter geben. Ich glaube ich könnte beim nächsten mal noch nen guten Schluck mehr Flüssigkeit hinzugeben. Vielen Dank für das tolle Rezept. l.g Volker
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Dietmar Kappl
Hallo Volker,
ja klar – überhaupt bei den jetzigen Roggenmehlen (VK!) kann und sollte mehr Wasser geschüttet werden.
Lg. Dietmar
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Birthe J
Ein weiteres wunderbares Rezept, hat super gekappt!
Viele Grüße
Birthe
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Dietmar Kappl
Hallo Birthe,
lange wird dein Brot nicht halten – das wird schnell verputzt sein!!
Sehr schön 🙂
Lg. Dietmar
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