Rustikales Vollkornbrot
Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden.
Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn dieser kann nach der Reifezeit von 15 Stunden über einen Zeitraum von 5-9 Stunden ohne Qualitätsverlust verarbeitet werden. Da dieser Sauerteig über mehrere Stunden ungekühlt zum Backen zur Verfügung steht, ist man beim “Homebaking” nicht an einen fixen Backzeitplan gebunden.
Das Brotaroma hält dem der drei- oder zweistufigen Sauerteigführung stand. Gewisse Säurespitzen lassen sich mit der Anstellgutmenge und Sauerteigtemperaturen korrigieren.
Je höher die Sauerteigtemperatur , desto niedriger die Anstellgutmenge und desto mild-säuerlicher ist der Geschmack. Im “reifen” Sauerteig ergeben sich trotz der langen Verarbeitungsspanne nur geringe Säuregraddifferenzen, die aber im Brotgeschmack kaum wahrnehmbar sind. Daher sind höhere Sauerteigtemperaturen und geringere Anstellgutmengen von Vorteil, denn sie verhindern Säurespitzen und begünstigen einen mild-säuerlichen und aromatischen Brotgeschmack.
Wie schon erwähnt, richtet sich die Anstellgutmenge nach der Sauerteigtemperatur, die sich aber oft nur aus einem Mittelwert ergibt.
Beispiel 1: Die Raumtemperatur beträgt 22°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 27°C betragen!
- Anfangstemperatur: 32°C (+5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
- Soll-Temperatur: 27°C
- Endtemperatur: 22°C (-5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
Beispiel 2: Die Raumtemperatur beträgt 20°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 24°C betragen!
- Anfangstemperatur: 28°C (+4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
- Soll-Temperatur: 24°C
- Endtemperatur: 20°C (-4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
Richtwerte:
- 23-25°C Sauerteigtemperatur / 10% Anstellgutmenge / TA 180 / kräftig-säuerlich
- 26-27°C Sauerteigtemperatur / 5% Anstellgutmenge / TA 180 / herzhaft-säuerlich
- 28-30°C Sauerteigtemperatur / 3% Anstellgutmenge / TA 180 / mild-säuerlich
Rezept
für ein Teiggewicht von 1268g / 2 Stück je 634g
Sauerteig:
- 200g Roggenvollkornmehl
- 160g Wasser
- 20g Anstellgut
TA: 180 TT: 23-25°C RZ: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 380g reifer Vollkornsauerteig
- 135g Weizenvollkornmehl
- 335g Roggenvollkornmehl
- 375g Wasser
- 20g getrocknete/gemahlene Brotreste
- 15g Meersalz
- 5g Hefe
TA: 180 TT: 28-32°C MZ: 6 Min. langsam / 2 Min. schnell
Alle Zutaten zu einen Teig mischen und anschließend 30 Minuten Reifezeit einlegen (Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und mit einem Tuch den Teig gleich im Kessel zudecken).
Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.
In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine weile Eingeschaltet sein, den dieser Teig reift schnell herbei. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.
Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, den die Oberfläche zerreißt “Inselartig”.
Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kräftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gewährleistet ist. Backzeit für 650g Laibe beträgt ca. 50 Minuten – je nach Krustenfarbe länger oder kürzer.
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206 Kommentare
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Zysk
Folgenden Teilaspekt verstehe ich nicht, “(Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben)”
Was meinst du damit?
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Dietmar Kappl
Hi Zysk,
um Geschirr zu sparen, solltest du den Teig nach dem Kneten gleich im Kessel reifen lassen. Beim Mischen/Kneten legt sich der Teig am Kesselrand hoch – darum “Kesselrand mit der Teigkarte einschaben, und mit einem Geschirrtuch für die weitere Teigreife zudecken”.
Lg. Dietmar
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Karin Anderson
Wie immer sehr interessant. Und die Brote sehen äusserst attraktiv aus mit der “Inselkruste”.
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Vollkornbrote liebt meine Frau. Deshalb back ich sie auch regelmässig. Von deinen Kommentaren kann ich immer einiges Abschauen und in meine Rezepte mit einbauen. So lerne ich mich langsam zu verbessern. Lieben Dank für deine Mühe mit uns Hobbybäckern.
lg SAM
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dieselameise
Lieber Dietmar,
solche Rezepturen und inhaltlichen Angaben liebe und schätze ich sehr, vielen Dank dafür.
Meine Fragen:
1.) wie lange steht der Hauptteig ungefähr, da mein Backofen 2 Stunden aufheizen muss (dabei spielt sicherlich die Temperatur im Raum eine Rolle, ich selber kann im Gärschrank eine gewünschte ungefähre Temperatur einstellen, gibt es daher Idealtemperaturen?)
2.) Verständnisfrage: ist es richtig, dass nach der Sauerteigherstellung nach den 15 Stunden ich wählen kann, ob ich den Sauerteig gleich oder erst innerhalb der 5-9 Stunden zum ganzen Brot verarbeiten kann? Der Sauerteig sollte dann bei der jeweiligen Raumtemperatur, die zuletzt erreicht wird, stehen bleiben?
Über eine Hilfe würde ich mich sehr freuen.
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Dietmar Kappl
Hi Dieselameise,
1.)
Roggenmischbrote oder Vollkornbrote müssen meiner Meinung nach in keinen Gärraum.
Warum: Die Dichte des Teiges ist so stark, das die eingestellte Gärraumtemperatur das Innere der Krume NIE erreichen wird! Es genügt das Brot bei kühlen Raumtemperatur mit einem Geschirrtuch abzudecken. Die letzte Gare nach dem Formen steuerst du immer mit der Teigtemperatur! Die Idealtemperatur wäre immer etwas über 30°C, denn hier arbeitet der Sauerteig im Brotteig am aktivsten (dies ist auch der Grund, warum viele Leser immer über dichte Krume klagen – einfach zu kalte Teigtemperatur). Die Endgare wird sich bei etwa 60 Minuten einpendeln, aber ohne Garantie wegen der Teigtemperatur.
2.
Der Verarbeitungszeitraum des fertig gereiften Sauerteiges beträgt bei Raumtemperatur bis zu 9 Stunden!
Schöne Grüße und viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
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