Rustikales Vollkornbrot

Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden.

Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn dieser kann nach der Reifezeit von 15 Stunden über einen Zeitraum von 5-9 Stunden ohne Qualitätsverlust verarbeitet werden. Da dieser Sauerteig über mehrere Stunden ungekühlt zum Backen zur Verfügung steht, ist man beim “Homebaking” nicht an einen fixen Backzeitplan gebunden.

Das Brotaroma hält dem der drei- oder zweistufigen Sauerteigführung stand. Gewisse Säurespitzen lassen sich mit der Anstellgutmenge und Sauerteigtemperaturen korrigieren.

Je höher die Sauerteigtemperatur , desto niedriger die Anstellgutmenge und desto mild-säuerlicher ist der Geschmack. Im “reifen” Sauerteig ergeben sich trotz der langen Verarbeitungsspanne nur geringe Säuregraddifferenzen, die aber im Brotgeschmack kaum wahrnehmbar sind. Daher sind höhere Sauerteigtemperaturen und geringere Anstellgutmengen von Vorteil, denn sie verhindern Säurespitzen und begünstigen einen mild-säuerlichen und aromatischen Brotgeschmack.

Wie schon erwähnt, richtet sich die Anstellgutmenge nach der Sauerteigtemperatur, die sich aber oft nur aus einem Mittelwert ergibt.

Beispiel 1: Die Raumtemperatur beträgt 22°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 27°C betragen!

Anfangstemperatur: 32°C (+5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
Soll-Temperatur: 27°C
Endtemperatur: 22°C (-5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)

Beispiel 2: Die Raumtemperatur beträgt 20°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 24°C betragen!

Anfangstemperatur: 28°C (+4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
Soll-Temperatur: 24°C
Endtemperatur: 20°C (-4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)

Richtwerte:

23-25°C Sauerteigtemperatur / 10% Anstellgutmenge / TA 180 / kräftig-säuerlich
26-27°C Sauerteigtemperatur / 5% Anstellgutmenge / TA 180 / herzhaft-säuerlich
28-30°C Sauerteigtemperatur / 3% Anstellgutmenge / TA 180 / mild-säuerlich

Rezept

für ein Teiggewicht von 1268g / 2 Stück je 634g

Sauerteig:

200g Roggenvollkornmehl
160g Wasser
20g Anstellgut

TA: 180 TT: 23-25°C RZ: 15-18 Stunden

Hauptteig:

380g reifer Vollkornsauerteig
135g Weizenvollkornmehl
335g Roggenvollkornmehl
375g Wasser
20g getrocknete/gemahlene Brotreste
15g Meersalz
5g Hefe

TA: 180 TT: 28-32°C MZ: 6 Min. langsam / 2 Min. schnell

Alle Zutaten zu einen Teig mischen und anschließend 30 Minuten Reifezeit einlegen (Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und mit einem Tuch den Teig gleich im Kessel zudecken).

Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.

In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine weile Eingeschaltet sein, den dieser Teig reift schnell herbei. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.

Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, den die Oberfläche zerreißt “Inselartig”.

Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kräftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gewährleistet ist. Backzeit für 650g Laibe beträgt ca. 50 Minuten – je nach Krustenfarbe länger oder kürzer.