Miche d’antan

Das Miche d’antan ist ein echtes Wohlfühlbrot, das sich perfekt für den Alltag eignet. Dieses rustikale französische Brot ist bekannt für seine große, runde Form und die herrlich dicke Kruste. Es erinnert an einfache, ursprüngliche Bäckerei-Traditionen, in denen Brot ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit war.

Ich habe dieses Mal einen Poolish als Vorteig verwendet, was der Krume eine besonders feine und gleichmäßige Textur verliehen hat. Das Brot ist leicht aromatisch, aber nicht zu dominant – perfekt, um es mit herzhaften oder süßen Belägen zu kombinieren. Es bleibt auch nach ein paar Tagen noch frisch und saftig, was es ideal für den Alltag macht.

Mehltypen und ihre Rolle
Traditionell wird für das Miche d’antan eine Mischung aus Weizenmehl T65 und Roggenmehl T170 oder T80 Steinmühlenmehl gebacken. Diese Kombination verleiht dem Brot seine rustikale Textur und den intensiven Geschmack. Der Anteil von Roggenmehl oder Steinmühlenmehl macht das Brot sehr aromatisch. Moderne Varianten greifen oft auf Vollkornmehl oder andere regional verfügbare Getreidesorten zurück, um dem Brot noch mehr Tiefe und Komplexität zu verleihen. Dabei bleibt die ursprüngliche Idee, das Brot an lokale Geschmackspräferenzen anzupassen, stets erhalten.


Das Miche d’antan steht nicht nur für Brot, sondern für eine Rückbesinnung auf alte Traditionen. In einer Zeit, in der industrielle Brotproduktion den Markt dominiert, bietet dieses Brot eine Verbindung zur Vergangenheit und zum Ursprung des Bäckerhandwerks. Mit seinem tiefen, rustikalen Geschmack und seiner beeindruckenden Frischhaltung ist es ein Paradebeispiel für die Kunst des traditionellen Backens – ein Brot, das sowohl in Geschmack als auch in Form ein wahres Stück französischer Kulturgeschichte ist.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2542g / 2 Stk zu je 1271g Teigeinlage oder 1 Stk mit 2542g Teigeinlage

Poolish

500gWeizenmehl T65
(oder Weizenmehl Type 550/700)
500gWasser 10°C
5gHefe

  • Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermengen.
  • Anschließend abgedeckt im Kühlschrank 12-24 Std bei 4-5°C reifen lassen.

Hauptteig

725gWeizenmehl T65 oder (W700/550)
275gWeizenmehl T80
1005gPoolish
500gWasser 10°C
33gSalz
4gHefe


Herstellung

  • Weizenmehl, Wasser und Poolish vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen.
  • Nach der langsamen Mischzeit den Teig so lange schnell kneten bis dieser sich von der Kesselwand löst.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Den Teig nach 45 Minuten falten und weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder quadratischen Teiglingen formen.
  • Mit Teigschluss nach oben in Gärkörbchen auf die Gare stellen.
  • Nach Wunsch kann der Teigling auf die kühle und lange Gare stellen (Reifezeit 12-18 Stunden bei 4°C).
  • Zum Backen den Teigling auf den Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer im Kreuzschnitt einschneiden.
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit Schwaden in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 40 Minuten