Miche d’antan
Das Miche d’antan ist ein echtes Wohlfühlbrot, das sich perfekt für den Alltag eignet. Dieses rustikale französische Brot ist bekannt für seine große, runde Form und die herrlich dicke Kruste. Es erinnert an einfache, ursprüngliche Bäckerei-Traditionen, in denen Brot ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit war.
Ich habe dieses Mal einen Poolish als Vorteig verwendet, was der Krume eine besonders feine und gleichmäßige Textur verliehen hat. Das Brot ist leicht aromatisch, aber nicht zu dominant – perfekt, um es mit herzhaften oder süßen Belägen zu kombinieren. Es bleibt auch nach ein paar Tagen noch frisch und saftig, was es ideal für den Alltag macht.
Mehltypen und ihre Rolle
Traditionell wird für das Miche d’antan eine Mischung aus Weizenmehl T65 und Roggenmehl T170 oder T80 Steinmühlenmehl gebacken. Diese Kombination verleiht dem Brot seine rustikale Textur und den intensiven Geschmack. Der Anteil von Roggenmehl oder Steinmühlenmehl macht das Brot sehr aromatisch. Moderne Varianten greifen oft auf Vollkornmehl oder andere regional verfügbare Getreidesorten zurück, um dem Brot noch mehr Tiefe und Komplexität zu verleihen. Dabei bleibt die ursprüngliche Idee, das Brot an lokale Geschmackspräferenzen anzupassen, stets erhalten.
Das Miche d’antan steht nicht nur für Brot, sondern für eine Rückbesinnung auf alte Traditionen. In einer Zeit, in der industrielle Brotproduktion den Markt dominiert, bietet dieses Brot eine Verbindung zur Vergangenheit und zum Ursprung des Bäckerhandwerks. Mit seinem tiefen, rustikalen Geschmack und seiner beeindruckenden Frischhaltung ist es ein Paradebeispiel für die Kunst des traditionellen Backens – ein Brot, das sowohl in Geschmack als auch in Form ein wahres Stück französischer Kulturgeschichte ist.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2542g / 2 Stk zu je 1271g Teigeinlage oder 1 Stk mit 2542g Teigeinlage
Poolish
500g | Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Type 550/700) |
500g | Wasser 10°C |
5g | Hefe |
- Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermengen.
- Anschließend abgedeckt im Kühlschrank 12-24 Std bei 4-5°C reifen lassen.
Hauptteig
725g | Weizenmehl T65 oder (W700/550) |
275g | Weizenmehl T80 |
1005g | Poolish |
500g | Wasser 10°C |
33g | Salz |
4g | Hefe |
Herstellung
- Weizenmehl, Wasser und Poolish vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen.
- Nach der langsamen Mischzeit den Teig so lange schnell kneten bis dieser sich von der Kesselwand löst.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
- Den Teig nach 45 Minuten falten und weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder quadratischen Teiglingen formen.
- Mit Teigschluss nach oben in Gärkörbchen auf die Gare stellen.
- Nach Wunsch kann der Teigling auf die kühle und lange Gare stellen (Reifezeit 12-18 Stunden bei 4°C).
- Zum Backen den Teigling auf den Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer im Kreuzschnitt einschneiden.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit Schwaden in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 40 Minuten
15 Kommentare
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Stefan
Frisch aus dem Holzofen
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, das klang nach meiner Familie drum musste ich es gleich ausprobieren. Das hat alles fein geklappt. Ich habe mich verleiten lassen noch mal einen ordentlichen Schluck Wasser nachzuschütten, der Teig war eh etwas kühl. Das war vielleicht zu viel. Aber die Aufarbeitung war völlig unkompliziert. Die waren ca. 18h im Kühlschrank in Blechschüssel mit Handtuch. Ich hätte die Kruste gerne dunkler gehabt, wollt aber nicht, ob wohl ich beim zweiten auf 250/210 gebacken habe. Schmeckt aber sehr gut.
Danke und Gruß Schorsch
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Swen Paulsen
Hi Dietmar,
das ist mal ein Brot ganz nach meinem Geschmack 👌
Die gesamte Teigmenge geht sich grad noch aus auf dem Backstein 😉
Wird sicher wieder gebacken
Gruß Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
das freut mich – genau so macht Backen Spaß 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
hatte kein T65, stattdessen W700 , Rezeptmengen halbiert und 40 min im Riesstopf bei 230 Grad auf 200 Grad fallend ( letzten 10 min ohne Deckel) gebacken !
Deine 7Hauben Kurse sind 🤩👍😛!!!
Herzlichen Gruß , Elisabet, Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth
genau so backt man ein Brot im Topf 🙂 🙂
Danke!!!
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
hab’ das Rezept gesehen und musste es direkt probieren.
Optisch sieht das Brot vielversprechend aus – bin gespannt wie es angeschnitten aussieht und freue mich auf den Geschmackstest morgen früh.
Wie immer tolles Rezept – gut nach zuvollziehen.
Viele liebe Grüße
Stefan
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Stefan
und konnte es nicht erwarten………
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Dietmar Kappl
Boa das nenn ich mal Kruste – mehr geht nicht 🙂 🙂
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Karin Völlner
Ääähm, zur Backdauer gibst Du, Dietmar in einem früheren Beitrag für 2 kg Weizenmischbrot ca 75 min an, (https://www.homebaking.at/backen-von-broten-und-gebaecken/)
demnach sollten es hier bei ca 2500g TE doch eher 75 Min ++ sein, oder? 60 Min klingt nach arg wenig?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
nein dort steht Roggenmischbrot und nicht Weizenmischbrot 😉
Wenn du dieses Brot 75 Minuten bäckst, kann es passieren, das du die Kruste nicht mehr richtig schneiden kannst und es wird auch schnell altern.
Lg. Dietmar
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Lorenz
Hey Dietmar, kann ich die Hefe auch durch LM ersetzen, welche ich wöchentlich mit T65 auffrische?
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Dietmar Kappl
Nein kann man nicht außer man setzt eine gewissen Mehlmenge in Form eines LM an – dann schon 😉
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Oli
Grüß dich Dietmar☺️
Heut hätt ich gleich 3 Fragen😅
Durch welche deutsche Mehltype könnte ich das T80 am Besten ersetzen?
Wie lange ungefähr steht das Brot ohne Kühlschrank auf der Endgare, und , wie wären die Backparameter bei einem einzigen großen Brot? Dankeeee☺️
Grüssle Oli
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Dietmar Kappl
Servus Oli,
. T80 – hats du Ruchmehl?
. Dauer der Endgare ca. 70-90 Minuten (Hefemenge ist variabel 😉 )
. 240°C fallend 195°C / 50-60 Minuten (je nach gewünschter Rösche)
Viel Spaß beim Nachbacken 😉
Lg. Dietmar
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