Backe deinen Brotteig

Das Backen hat die Aufgabe, den Teigling in ein bekömmliches, wohlschmeckendes Brot und Gebäck zu verwandeln. Am Ende des Backens sollten je nach Gebäckstyp folgende Kriterien erfüllt sein:

• Kruste sollte zart, knusprig und rösch sein
• Krustenfarbe goldgelb bis kräftig dunkel
• Krume dehnbar und elastisch
• Porung satt bis grobporig
• Volumen gedrungen bis voluminös

Das Vorbereiten der Brote auf den Backprozess hat einen wesentlichen Einfluss auf das Endprodukt. Das Brot wird auf eine Backschaufel abgesetzt, geschnitten, gestupft, bestreut, bestrichen, bestaubt und nachgeformt. Mitentscheidend sind zusätzlich die Stückgare, die Teigstruktur, die Teigoberfläche sowie die Backatmosphäre.

Die Backtemperaturen werden in vier Temperaturbereiche gegliedert:

• 260-240°C heiss
• 240-220°C warm
• 220-205°C mittelwarm
• 205-185°C mild

Die Bestimmung der Backtemperatur sowie der Backzeit ist abhängig von der Rezeptur, der Teigausbeute, des Teiglingsgewichts und der Formgebung. Eine exakte Temperaturangabe gibt es in meinem Blog nicht, weil die Temperatur je nach Ofentyp variiert.

Leider stimmen in sehr vielen Haushaltsbackrohren die angegebenen Temperaturen nicht. Abweichungen bis zu dreißig Grad sind durchaus üblich. Daher empfehle ich, ein hitzebeständiges Thermometer zu kaufen, dieses im Backrohr fix zu montieren. Damit können sie die Temperaturen ständig kontrollieren.

Schneiden der Teiglinge:

Viele Brotsorten werden vor dem Backen an der Oberseite mit Schnitte versehen. Der Sinn dieser Maßnahme liegt darin, das der sich entwickelnde Überdruck im Teigling während des Backens gezielt abgeleitet werden soll. Man könnte auch sagen, die Schnitte übernehmen die Funktion eines Überdruckventils.

Weizenteige werden bei 3/4 Gare geschnitten und direkt danach abgebacken. Vollgarig geschnittene Brote ergeben nach dem Schneiden einen wenig ansprechenden Ausbund, weil die Volumenszunahme beim Backen geringer ist. Zum Schneiden der Brote sollten nur scharfe Messer verwendet werden, aber auch Rasierklingen werden in der Praxis sehr gerne verwendet.

Dampf:

Die meisten Brote erfordern eine ausreichende feuchte Backatmosphäre für einen optimalen Ofentrieb. Die in die Backkammer zugeführte Wasserdampfmenge wandert sofort an die kühlste Zone, an die Teigoberfläche. Durch die Abkühlung bildet sich Kondenswasser, dadurch bleibt die Teigoberfläche dehnbar und kann dem Druck der Gärgase nachgeben. Der überschüssige Dampf ist nach dem Aufziehen der Brote abzulassen, damit eine gut ausgebackene, rösche Kruste gesichert.

Vorteile des Schwadens:

• besserer Glanz des Brotes
• schöneres Aussehen
• das Volumen wird größer
• die Brotkruste kann nicht austrocknen, denn durch die Entwicklung der Gärgase wird das Brot gehoben

Backdauer:

Durchschnittliche Backdauer von frei geschobenen Roggen-, Roggenmisch-, und Weizenmischbroten:

• 1000g Weizenmischbrote   BZ: 45-50 Min.
• 1000g Roggen- Roggenmischbrote   BZ: 60 Min.
• 2000g Roggen- Roggenmischbrote   BZ: 75 Min.
• 3000g Roggen- Roggenmischbrote   BZ: 90 Min.

Im Unterschied zu Weizenbroten werden Roggen- und Roggenmischbrote mit höherer (schärferer) Anfangshitze (250-270°C) angebacken und bei leicht nachlassender Hitze (200°C) ausgebacken.

Brotcharakter:

Das charakteristische Aussehen einiger Brotsorten entsteht durch das Zusammenspiel mehreren oder einzelnen Faktoren:

• Gärreife
• Ofentemperatur
• Schwadengabe
• Zeitpunkt des Ablassen vom Schwaden (Zugregulierung)

Krumenbildung

Im Gegensatz zur Teigoberfläche dringt die Ofenhitze nur langsam in das Teiginnere ein. Die Temperatur erreicht dort höchstens den Siedepunkt des Wassers. Oft wird dieser nicht einmal erreicht, obwohl das Brot vollständig gebacken ist. Die Verkleisterungstemperatur von Weizen- gegenüber Roggenstärke ist nicht identisch.

• Weizenstärke verkleistert bei einer Krumentemperatur von 65-90°C
• Roggenstärke verkleistert bei einer Krumentemperatur von 55-70°C

Was heißt überhaupt die Stärke verkleistert?

Mit steigender Temperatur (55-90°C) verändert sich die Stärke folgendermassen:

• Stärke quillt auf
• Stärkehülle platzt
• Inhalt tritt aus = die Stärke ist verkleistert

Krustenbildung

Noch vor Abschluß des Ofentriebs setzt die Bildung der Kruste ein. Mit dem Austrocknen der äusseren Teigschicht entsteht je nach Rezept eine zarte bis rösche Kruste.

• 100°C Wasserverdampfung
• 120°C Bildung heller Dextrine
• 140°C Bildung dunkler Dextrine
• 150°C Bildung von Aromastoffen
• 160°C Bildung der Dextrinbildung
• 200°C Verkohlen, Bildung von Bitterstoffen

Im normal geheitzten Ofen beträgt die Krustentemperatur 150-180°C. Weil die Hitze nicht überall gleichzeitig übertragen wird, ist die Färbung am Boden und auf der Oberseite am stärksten.

Vorgang beim Backen im Brot:

• 35-50°C Intensive Gärung, verstärkte Enzymtätigkeit
• 50°C Absterben der Säurebakterien, Hemmung der Hefegärung
• 55°C Beginn der Stärkeverkleisterung
• 50-65°C Starke Enzymtätigkeit
• 60°C Ende der Hefegärung, das Eiweiß gerinnt
• 70°C Verdunstung des Alkohols
• 80°C Ende der Enzymtätigkeit, Abtötung der Schimmelkeime
• 100°C Starker Wasserdampfdruck
• 100-140°C Dextrinbildung
• 140-150°C Karamelbildung
• 200°C Krustenbildung

Wann ist ein Brot fertiggebacken ?

Die Nadelprobe: Man sticht mit einer Stricknadel in das -vermutlich- durchgebackene Brot. Bleiben an der Nadel keine Teigreste kleben, so ist das Brot durchgebacken.

Die Klopfprobe: Klopfen Sie an die Rückseite des – vermutlich – fertigen Brotes. Klingt es hohl, dann ist der Backvorgang beendet.