Poolish

 

Für hochwertige Backwaren aus Weizen wird sehr oft die Verwendung eines Poolish als wertbestimmendes Merkmal hervorgehoben. Es gibt sehr unterschiedliche Berichte über die Eigenschaften eines Poolish. Es gilt als notwendige Vorraussetzung für eine Reihe von Backwaren aus Frankreich, wie Baguette, Landweizenbrot oder Croissant.

Außerdem ist die Poolishführung weniger auf den Geschmack ausgerichtet, sondern viel mehr auf das aufschließen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der hohe Wasseranteil im Vorteig bewirkt ein vollständiges Verquellen des Klebers, der seine Eigenschaften für einen wolligen Teig mit guten Stand optimal entfalten kann.

Der Poolishanteil beträgt 50% von der gesamten Schüttwasserflüssigkeit. Da Mehl, Wasser und Hefe nur kurz mit dem Schneebesen verrührt werden, empfiehlt es sich die Hefe im Wasser zuerst aufzulösen. Nach dem Vermischen der Zutaten sollte das Poolish 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben und danach bei 5°C bis zu 24 Stunden gelagert werden.

Die Kühlung ist notwendig, um das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen zu begrenzen. Allerdings schränkt man mit der Abkühlung auch die Aktivität der Hefe ein. Somit kommt es bei dieser Art der Führung nicht zu einer ausreichenden Bildung von Aromastoffen.

Grundsätzlich gilt: Je länger das Poolish bei Raumtemperatur steht, desto geringer ist die benötigte Hefemenge. Würde das Poolish bei Raumtemperatur heranreifen, so beträgt die Hefe nur mehr 0,4%.

 

Rezept:

  • 100g Mehl
  • 100g Wasser
  • 1% Hefe bei kalter Führung
  • 0,3-0,5% Hefe bei Raumtemperatur

Wichtig ist das Mehl und Wasser Klumpen frei verrührt werden. Die Temperatur sollte 23-25°C betragen. Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, dass sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann (bessere Teigentwicklung und stabilere Teigstruktur) und immer zugedeckt bleibt.

 

 

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22 Kommentare

  1. limette

    Hallo Dietmar,

    Du schreibst am 22. September in der Antwort auf Thores Frage: „VORTEIG (per la Biga)“; im darauf folgenden Rezept kommt aber keine Biga vor, sondern Weizen-Anstellgut. Gibst Du im Hauptteig dann zusätzlich noch einen Anteil Biga dazu und falls ja, wieviel?

    Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

    • Hallo Limette,
      ich weiß gar nicht mehr wo ich dieses Rezept hervorgekramt hatte.
      Der Biga in diesem Rezept wird mit Anstellgut hergestellt (Weizenanstellgut) – ich hab das Rezept noch nie probiert aber es wird sicher funktionieren.

      Um deine Frage zu beantworten: Der ganze Vorteig kommt in den Hauptteig 😉

      Lg. Dietmar

  2. Thomas

    Guten Morgen
    Gesundes neues
    Poolish mit 1600 Mehl 3 std bei Raumtemperatur
    Mit T110 weiterverarbeitet und über Nacht
    Kühl gestellt
    Morgens abgestochen und wie ihr Bäcker sagen würdet rösch ausgebacken
    Gruss aus Braunschweig

  3. Julia

    Hallo 🙂
    ist hier mit Poolish einfach das englische Wort für Vorteig gemeint, oder ist Poolish was anderes? Wie unterscheidet es sich dann?
    Danke!

    • Hallo Julia,
      die Vorteige unterscheiden sich zum einen in der Teigausbeute (TA), Stehzeit, Temperatur und Triebmittel (Hefe oder Sauerteig)!

      Der Vorteig, der mit einer TA von 200, einer Stehzeit von 18-48Std, einer Temp. von 22-25°C und einer kleinen Hefezugabe angesetzt wird, der wird POOLISH genannt!

      Lg. Dietmar

  4. Thore

    Hallo Dietmar,

    zuerst einmal möchte ich sagen, dass ich sehr beeindruckt von deinem Blog bin. Ich hab ihn durch Zufall gefunden, auf der Suche nach einem perfekten Pizzateig! Jetzt zu meiner Frage, würdest du mir empfehlen für den Pizzateig ein Poolish zu verwenden?
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Liebe Grüße, Thore

    • Hallo Thore,
      ich bin der Meinung, man bekommt die beste Pizza mit einem Biga!
      (fester Vorteig mit einer TA von 160 und einer Reifezeit von 12Std bei 25°C!)
      Lg. dietmar

      • Thore

        Hallo Dietmar,

        danke für deine Antwort! Würdest du für den Pizzateig ein bestimmtes Mehl empfehlen? Ich hab gelesen das ein höher Eiweiß Anteil vorteilhaft ist, stimmt das?
        Und soll ich mich an dem Rezept „Stirato – italienisches Baguette“ halten(da geht es ja auch um ein Biga Vorteig), nur das ich am ende Pizza draus mache?

        Lg Thore

      • Hallo Thore,
        ich habe vor kurzem ein Rezept vom Pizzabäcker bekommen:

        VORTEIG (per la Biga):
        – 1000g Manitobamehl oder Tipo 0 oder 1
        – 500g Wasser
        – 50g Weizensauer /Anstellgut
        – 5g Salz

        TT: 26°C RZ: 10Std

        Hauptteig :
        – Vorteig
        – 100g Weizenvollkornmehl fein vermahlen
        – 350g Wasser
        – 50g Olivenöl (erst gegen Ende der Mischzeit untermischen!!)
        – 15g Salz
        – 10g Honig oder Flüssigmalz

        Nach dem Kneten (Teig schön auskneten) sollte der Teig zugedeckt für 1Std rasten. Danach wird der Teig in die gewünschten Teile portioniert, rund geschliffen und für weitere 4-6 Std. bei Raumtemperatur gelagert. Danach formen, belegen und Backen 😉

        Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Wäre es bei diesem Pizzateig auch möglich die Hälfte nach der Gare bei Raumtemperatur zu backen und die andere Hälfte nach dem Portionieren für den nächsten Tag im Kühlschrank zu lagern? Oder ist es die bessere Wahl den Teig zwei mal zu machen?

        Danke und liebe Grüße, ich wünsche dir und deiner Familie ein gutes und gesundes Jahr 2018,
        Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        nein, es genügt den Teig auf einmal zu kneten und auf zweimal backen 😉

        Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,

        da es glaube ich mein erster Kommentar ist. Danke für den Blog :).

        Nun aber noch ne Anmerkung/Frage

        Du schreibst unten

        „– 1000g Manitobamehl oder Tipo 0 oder 1″

        Aber Manitoba ist doch die Weizenart… Währe es nicht genauer zu schreiben “

        „– 1000g Manitobamehl oder ein anderes Tipo 0 oder 1 Mehl“

        Oder ist für Pizza Manitoba immer ähnlich ausgemahlen, weswegen man keinen Mahlgrad in der Angabe braucht?

      • Hallo Volker,
        muss ich dir recht geben – das „anderes“ war und ist das ausschlaggebende Wort 😉
        Es gibt natürlich eigene Pizzamehle (Schelli hat jetzt eines im Shop und liegt bei mir schon zum testen).

        Ich hinke leider derzeit etwas mit den Beiträgen hinterher (Grund dafür ist der Wohnungsumzug 🙂 )

        Auf FB hab ich schon einige Pizza(tests) gepostet 😉
        (diese kommen auch in den Blog – Dank Markus wurde ich mit dem Pizzavirus infiziert 🙂 🙂 )

        Lg. Dietmar

  5. Robert Schoppmann

    Hallo Dietmar,

    ich beschäftige mich gerade mit den Grundvoraussetzungen (Rahmen- und Eckwerte) für die Kreation neuer Rezepte, unter anderem auch von Teigen mit einem Poolish. Alles soll in EXCEL zu einem ‚Rezept-Entwickler‘ zusammengefasst werden. Und da tue ich mich mit folgendem Satz aus Deiner Beschreibung des Polish schwer: „Der Poolishanteil beträgt 50 % von der gesamten Schüttwasserflüssigkeit“.
    Frage: Was meinst Du mit gesamter Schüttwasserflüssigkeit? Auch den Anteil für das Polish selbst? Wenn ja, was ich vermute, dann wäre doch bei einer TA von 200 für das Poolish die simple Aussage, die, dass Poolish und Hauptteig die gleiche Wassermenge enthalten.

    Wenn das zutreffen sollte, wäre aber Deine Erläuterung „Der Poolishanteil beträgt 50%…“ nicht zutreffend, denn im Poolishanteil ist bei einer TA von 200 ja auch der Mehlanteil enthalten.

    Vielleicht wolltest Du ja lediglich sagen: “ Der Wasseranteil des Poolish beträgt 50% der gesamten, zur Teicherstellung verwendeten Schüttflüssigkeit.“

    Zum Schluss noch eine Frage: Gibt es für die Kreation neuer Rezepte ein Grundgerüst, nach dem Du vorgehst. Ich habe bei meine ersten Versuchen in EXCEL Rahmenwerte aus dem Buch „Brot – Pain“ der Richmond Fachschule in Luzern (S. 232 – 234) übernommen.

    Lieber Dietmar, Du hast mit Deinem Blog und Deinen Beiträgen Großartiges geleistet und Dein Blog gehört zu den absolut ersten Adressen, die ich aufrufe. Dafür danke ich Dir, wie schon viele andere vor mir auch. Bleib Deiner ‚Fangemeinde‘ noch möglichst lange erhalten!

    Gruß Robert

    • Hallo Robert,
      stimmt 😉
      Ganz genau würde es wohl heißen: Der Poolishanteil beträgt von der gesamten Teigflüssigkeit 50% 😉

      Früher war ich einer, der sich genau an Richtwerte von Fachbüchern gehalten hat. Heute mach ich das, wonach ich gerade Lust und Laune habe. Ich habe keine Tabellen oder Richtwerte bei der Rezeptentwicklung. Für mich zählt Geschmack und Optik, egal wie dieser Zustande kommt.

      Schön solche Fans zu haben 🙂 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  6. limette

    Vielen Dank, nur was kann man tun, wenn sich schon so viele Bläschen gebildet haben, dass das Produkt schon fertig aussieht? Lieber nochmal von vorne beginnen und kühler stellen?

  7. limette

    Hallo Dietmar,

    kann der Poolish auch direkt nach den 2 bis 4 Stunden genutzt werden oder ist es erforderlich, dass er anschließend noch gelagert wird?

    Herzliche Grüße, limette

    • Hallo Limette,
      verwenden kann man’s schon, aber es würde den Sinn und Zweck verfehlen!
      Die „Zeit“ bringt den Geschmack, schönere Krustenfärbung, bessere Frischhaltung,…
      (in dieser kurzen Zeit würde es wohl einem Dampfl/Hefaufrausch näher kommen)
      Lg. Dietmar

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