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Poolish

Für hochwertige Backwaren aus Weizen wird sehr oft die Verwendung eines Poolish als wertbestimmendes Merkmal hervorgehoben. Es gibt sehr unterschiedliche Berichte über die Eigenschaften eines Poolish. Es gilt als notwendige Vorraussetzung für eine Reihe von Backwaren aus Frankreich, wie Baguette, Landweizenbrot oder Croissant.

Außerdem ist die Poolishführung weniger auf den Geschmack ausgerichtet, sondern viel mehr auf das aufschließen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der hohe Wasseranteil im Vorteig bewirkt ein vollständiges Verquellen des Klebers, der seine Eigenschaften für einen wolligen Teig mit guten Stand optimal entfalten kann.

Der Poolishanteil beträgt 50% von der gesamten Schüttwasserflüssigkeit. Da Mehl, Wasser und Hefe nur kurz mit dem Schneebesen verrührt werden, empfiehlt es sich die Hefe im Wasser zuerst aufzulösen. Nach dem Vermischen der Zutaten sollte das Poolish 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben und danach bei 5°C bis zu 24 Stunden gelagert werden.

Die Kühlung ist notwendig, um das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen zu begrenzen. Allerdings schränkt man mit der Abkühlung auch die Aktivität der Hefe ein. Somit kommt es bei dieser Art der Führung nicht zu einer ausreichenden Bildung von Aromastoffen.

Grundsätzlich gilt: Je länger das Poolish bei Raumtemperatur steht, desto geringer ist die benötigte Hefemenge. Würde das Poolish bei Raumtemperatur heranreifen, so beträgt die Hefe nur mehr 0,4%.

Rezept:

  • 100g Mehl
  • 100g Wasser
  • 1% Hefe bei kalter Führung
  • 0,1% Hefe bei Raumtemperatur

Wichtig ist dass Mehl und Wasser Klumpen frei verrührt werden. Die Temperatur sollte 23-25°C betragen. Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, dass sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann (bessere Teigentwicklung und stabilere Teigstruktur) und immer zugedeckt bleibt.