Poolish
Für hochwertige Backwaren aus Weizen wird sehr oft die Verwendung eines Poolish als wertbestimmendes Merkmal hervorgehoben. Es gibt sehr unterschiedliche Berichte über die Eigenschaften eines Poolish. Es gilt als notwendige Vorraussetzung für eine Reihe von Backwaren aus Frankreich, wie Baguette, Landweizenbrot oder Croissant.
Außerdem ist die Poolishführung weniger auf den Geschmack ausgerichtet, sondern viel mehr auf das aufschließen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der hohe Wasseranteil im Vorteig bewirkt ein vollständiges Verquellen des Klebers, der seine Eigenschaften für einen wolligen Teig mit guten Stand optimal entfalten kann.
Der Poolishanteil beträgt 50% von der gesamten Schüttwasserflüssigkeit. Da Mehl, Wasser und Hefe nur kurz mit dem Schneebesen verrührt werden, empfiehlt es sich die Hefe im Wasser zuerst aufzulösen. Nach dem Vermischen der Zutaten sollte das Poolish 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben und danach bei 5°C bis zu 24 Stunden gelagert werden.
Die Kühlung ist notwendig, um das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen zu begrenzen. Allerdings schränkt man mit der Abkühlung auch die Aktivität der Hefe ein. Somit kommt es bei dieser Art der Führung nicht zu einer ausreichenden Bildung von Aromastoffen.
Grundsätzlich gilt: Je länger das Poolish bei Raumtemperatur steht, desto geringer ist die benötigte Hefemenge. Würde das Poolish bei Raumtemperatur heranreifen, so beträgt die Hefe nur mehr 0,4%.
Rezept:
- 100g Mehl
- 100g Wasser
- 1% Hefe bei kalter Führung
- 0,1% Hefe bei Raumtemperatur
Wichtig ist dass Mehl und Wasser Klumpen frei verrührt werden. Die Temperatur sollte 23-25°C betragen. Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, dass sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann (bessere Teigentwicklung und stabilere Teigstruktur) und immer zugedeckt bleibt.
64 Kommentare
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Andy
So, ich habe es vorgestern probiert und die Baguettes sind zunächst ziemlich gut geworden, aber alle Hefegebäcke werden mir immer bis zum nächsten Tag sehr trocken bzw. zäh – so auch hier. Egal, ob ich sie einpacke oder anfeuchte etc. Es ist, als ob das Mehl über Nacht noch weiter Wasser “schluckt” oder so…
Der Teig war übrigens so feucht wie gerade möglich, also LEICHT klebrig.
Kann man da was machen?
Wenn man ein ganzes Blech Zwetschgenkuchen macht, ist das ärgerlich…
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
naja das es zäh wird ist eigentlich normal 😉
Wenn es jedoch austrocknet, kann es nur an einer falschen Backanleitung liegen – bäckst du auf Heißluft?
Lg. Dietmar
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Andy
Daß die Kruste zäh (also feucht) wird, akzeptiere ich, aber das Innere…
Nein, keine Heißluft.
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Dietmar Kappl
Wenn Teige unterknetet werden, haben diese meist eine schwache Teiglockerung beim Backen, welche sich in der Frischhaltung bemerkbar macht. Kann es sein das deine Teige stark unterknetet sind – besonders WEIZENTEIGE!!
Hast du das Problem auch bei Roggenbroten?
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Andy
Meine Baguettes von vor ein paar Tagen sind super aufgegangen. Richtig dicke und unregelmäßige Blasen, wie es sein soll. Am nächsten Tag zäh…
Gestern habe ich wieder welche gebacken und auf ca. 400 g Mehl einen Teelöffel Xanthan zugegeben. Das speichert enorm viel Wasser. Scheinen heute noch frisch zu sein. Aber sie sind nicht so schön geworden: kleine und gleichmäßige Porung und sie schmecken wie Brötchen. Diesen Teig habe ich aber auch etwas anders gemacht. Fast alles als “Poolisch” über Nacht angesetzt (300g+300g). Was hat jetzt was bewirkt?
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
leider hab ich keinen Dunst was das Xanthan bringen soll – braucht man nicht 😉
Poolish sollte nie über 50% der Gesamtschüttwassermenge angesetzt werden – eine Überdosierung hat Geschmackliche sowohl auch in der Teigstabilität negativen Einfluss!
Lg. Dietmar
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Andy
Leider geraten die Kommentare hier irgendwie durcheinander und sind nicht so strukturiert, wie ich geantwortet habe. Jedenfalls probiere ich es die Tage nochmal mit weniger Poolish. Erfahrung macht kluch… 😉
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Andy
gegen das Trocknen versuche ich tendenziell, heiß zu backen und dafür nicht so lange.
Frisch ist ja auch meist alles gut…
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Alexander
Vielleicht falsche Lagerung. Brotkasten ist am besten!
Ansonsten kannst du die Wassermenge erhöhen, entweder einfach so oder durch ein Mehlkochstück oder Quellstücke.
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Andy
Siehe meine Antwort oben. Hab’s mal mit Xanthan probiert. Quellstück werde ich auch mal probieren.
Lagermäßig habe ich echt schon viel ausprobiert. Aber wenn ein Zwetschgenkuchen (jede Menge Wasser durch das Obst) in Folie eingeschlagen trocken wird, wundert mich das doch arg.
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Alexander
Kuchen und Brot Altern unterschiedlich, das kannst du so nicht vergleichen.
Bei deinen Zwetschgen kann das Wasser verdunsten, im Brot rekristallisiert sich die Stärke (=altbacken)
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Andy
Und woran liegt dieser Unterschied? Der Unterschied im Teig ist ja das Ei und das Fett.
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Andy
hast Du meinen Kommentar gelöscht? Und wenn ja: warum?
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
nein ich lösche keine Kommentare!
Erstkommentare müssen immer zuerst freigeschaltet werden – alle weiteren funktionieren von alleine und werden sofort freigeschaltet.
Lg. Dietmar
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Andy
Der Andere ist ja wieder erschienen. Kannst Du diesen also löschen. 😉
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Andy
Habe jetzt ca. 1000 Rezepte über Poolish gelesen, aber eines wird nie erklärt: wie geht es weiter? Vor allem: WANN setzt man den Hauptteig an? Braucht der nicht auch seine Zeit, um den Eiweißkleber zu entwickeln? Also, nach meinem Verständnis wäre das so, daß ich den Hauptteig aus Mehl, Wasser und Salz vielleicht 2 Stunden vorher ansetze (bevor er mit dem fertig gereiften Poolish vermischt wird), damit er schon mal geschmeidig wird. Oder?
mfG
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
ein Poolish wird wie folgt hergestellt: Mehl, Wasser und Hefe vermischen und reifen lassen! Die Dauer hängt von der Hefemenge ab, aber zum besseren Verständnis sollte ein Poolish mind. 12-18 Std reifen. Poolish immer in einem hohen Glas ansetzten – sollte dieses zu schnell reifen, dann wird dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zwischengelagert.
Lg. Dietmar
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Andy
ja, das habe ich doch verstanden. Aber DANN? Wenn der Poolish gereift ist. Rührt man das einfach mit dem Rest Mehl und Wasser zusammen? Oder sollte dieser Rest auch erst zu einem Teig “reifen”? Bekanntlich entwickelt sich der Kleber ja nicht sofort, sondern vielleicht nach 1-2 Stunden.
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Dietmar Kappl
Dann wenn dein Poolish gereift ist, wird es mit den restlichen Zutaten vermengt und zu einem Teig geknetet 😉
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Alexander
Ein Poolish (und alle anderen Vorteige auch) sind wie eine weitere Zutat zu verstehen, oder sogar als hefeersatz im Hauptteig. Bedeutet, wenn das poolish reif ist, wird der hauptteig gemischt, und da kommt es auch rein. Der Kleber wird durchs Kneten entwickelt.
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Andy
Dankeschön. Du gehst also davon aus, daß man dann direkt länger knetet. Faule Leute wie ich lassen die Mischung ja gern einfach stehen und kneten dann nur einmal kurz durch… 😉
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Dietmar Kappl
es gibt unterschiedliche Teigherstellungsmethoden …
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Nadia
Lieber Dietmar,
mit deinen pädagogisch und kulinarisch sehr wertvollen Rezepten ist unser Heim in dem schwierigen Jahr zur Backstube mutiert. Zur Freude aller!! Wenn ich mal nicht weiter weiß. heißt es schon „Schreib Didi!“
Jetzt gibts den Anlaß zum Baguette: geht das Poolish mit Trockenhefe und wenn ok, wieviel?
Hefe klappt super, nur ist sie nicht immer verfügbar..
Lieben Gruß und Dank aus Hamburg
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Dietmar Kappl
Hallo Nadia,
Verhältnis Frischhefe auf Trockenhefe 3:1
Klar funktionieren alle Rezepte auch mit Trockenhefe (egal ob Vorteig oder Hauptteig).
Lg. Dietmar
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Michaela
Hallo Didi,
Soll das Poolish noch aktiv sein, dh. nur Verdoppelung und nach oben gewölbt sein? Also dient es zum Trieb oder eher fur den Geschmack.
LG aus Klosterneuburg 🙋🏻♀️
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
Geschmack, Teigentwicklung und Triebverbesserung 😉
Wichtig ist das dir dein Poolish nicht zusammenfällt – das wäre ein Zeichen von Überreife und dies führt zu weichen Teigen die sich schlecht auskneten lassen.
Lg. Dietmar
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Franz
Der Pâte Fermentée und der Poolish unterscheiden sich nur in den Mengenangaben und beim Poolish ist kein Salz dabei? Die Reifezeit und Ort sind kein Kriterium?
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
diese Vorteige unterscheiden sich in der Festigkeit und mit der Salzzugabe beim PF.
Ich empfehle die Vorteige zuerst immer bei Raumtemperatur reifen zu lassen – anschließend im Kühlschrank stabilisieren.
Lg. Dietmar
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Alexander Häring
Lieber Dietmar,
erst einmal vielen Dank für die tollen Rezepte. Meine Frage: Muss der Poolish so lange reifen ( 16-24 Std.), oder geht die Zeit auch kürzer, wenn ich ihn bei warmer Zimmertemperatur und er nach 2 Stunden schon Blasen wirft?
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
der Sinn hinter der Reifezeit ist der Geschmack!
Dieser ist nach 2 Std. leider nicht so weit.
12-15 Std. sollte es schon reifen 😉
Lg. Dietmar
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Feyez
Wie ist der Satz“ Der Poolishanteil beträgt 50% von der gesamten Schüttwasserflüssigkeit.” gemeint?
Wird der die das Poolish als Flüssigkeit betrachtet oder ist das im Poolish enthaltene Wasser damit gemeint? Möchte ich einen Pizza Teig mit 500g Mehl und 300g Wasser herstellen nehme ich dann, so wie ich es verstanden habe, einen Poolish mit 150g Wassergehalt (50%) und füge ihn später zu den restlichen 350g Mehl und 150g Wasser hinzu?
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Dietmar Kappl
Hallo Feyez,
alles richtig verstanden 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert
Hallo Dietmar,
wäre es möglich, einen Poolish genauso zu halten/ziehen wir einen Sauerteig: also füttern, im Kühlschrank halten, als Anstellgut verwenden? – komplett als Hefeersatz? Oder wäre da evtl eine festere Führung besser? Wie wäre das Procedere? Würde mich sehr über eine Antwort freuen!
Besten Dank und liebe Grüße aus Passau!
Hubert
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Patrik Hauck
Hallo.
Geht es dir um den Geschmack vom Sauerteig?
Ich mache mein Poolish anstatt mit Hefe, mit meinem anstellgut.
Ich mache davon einen gestrichenen Teelöffel zu 200gwasser und 200g Mehl.
Und lass das dann 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen und es entwickelt einen sehr guten Geschmack finde ich.
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
das funktioniert leider nicht!
Lg. Dietmar
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Friedrich Dunst
Hallo Dietmar, es freut mich, dass ich zufällig auf deine Seite gestoßen bin. Ich bin seit 30 Jahren leidenschaftlicher Hobbybäcker. Ich habe echt eine Sympathie für deine Art zu backen entwickelt. Ich sehe darin für mich eine neue Herausforderung. Ich bitte dich, einige mir fremde Begriffe wie ” T110, TA von 200″ kurz zu erklären. Nicht mehr und nicht weniger?
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
zuerst einmal ein dickes Lob für deine Brotlaibe 😉
.) T110 ist eine französische Mehltype
.) TA = Teigausbeute Die Teigausbeute sagt dir wie weich der Vorteig, Sauerteig oder Hauptteig ist.
z.B.:
TA 200 = 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser
TA 150 = 100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser
TA 230 = 100 Teile Mehl und 130 Teile Wasser
“Mehl sind immer 100 Teile und der Rest sind Wasser 😉 )
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Salvia
Guten Morgen Dietmar. Danke für die Erklärung bezüglich TA. Endlich habe ich es verstanden. Das Internet ist zwar voll mit Erklärungen, aber erst mit Deiner einfachen Erklärung, ohne dass ganze Schnickschnack habe ich es verstanden. Danke!
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Friedrich Dunst
Dankeschön für die rasche Antwort. Alles verstanden. Als Dank zwei virtuellen 1.November – Biostriezel 😉
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Patrik Hauck
Richtig toll die beiden Zöpfe.
Klasse 👏👏👏
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
da hat ja einer ganz schön geflochten 🙂
Und super gebacken – schön hell!!
Lg. Dietmar
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limette
Hallo Dietmar,
Du schreibst am 22. September in der Antwort auf Thores Frage: “VORTEIG (per la Biga)”; im darauf folgenden Rezept kommt aber keine Biga vor, sondern Weizen-Anstellgut. Gibst Du im Hauptteig dann zusätzlich noch einen Anteil Biga dazu und falls ja, wieviel?
Vielen Dank & herzliche Grüße, limette
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Dietmar Kappl
Hallo Limette,
ich weiß gar nicht mehr wo ich dieses Rezept hervorgekramt hatte.
Der Biga in diesem Rezept wird mit Anstellgut hergestellt (Weizenanstellgut) – ich hab das Rezept noch nie probiert aber es wird sicher funktionieren.
Um deine Frage zu beantworten: Der ganze Vorteig kommt in den Hauptteig 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Guten Morgen
Gesundes neues
Poolish mit 1600 Mehl 3 std bei Raumtemperatur
Mit T110 weiterverarbeitet und über Nacht
Kühl gestellt
Morgens abgestochen und wie ihr Bäcker sagen würdet rösch ausgebacken
Gruss aus Braunschweig
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
besser kann der Morgen nicht beginnen 🙂 🙂
(muss ich auch mal probieren – ein Poolish mit W1600)
Lg. Dietmar
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Julia
Hallo 🙂
ist hier mit Poolish einfach das englische Wort für Vorteig gemeint, oder ist Poolish was anderes? Wie unterscheidet es sich dann?
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Julia,
die Vorteige unterscheiden sich zum einen in der Teigausbeute (TA), Stehzeit, Temperatur und Triebmittel (Hefe oder Sauerteig)!
Der Vorteig, der mit einer TA von 200, einer Stehzeit von 18-48Std, einer Temp. von 22-25°C und einer kleinen Hefezugabe angesetzt wird, der wird POOLISH genannt!
Lg. Dietmar
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Thore
Hallo Dietmar,
zuerst einmal möchte ich sagen, dass ich sehr beeindruckt von deinem Blog bin. Ich hab ihn durch Zufall gefunden, auf der Suche nach einem perfekten Pizzateig! Jetzt zu meiner Frage, würdest du mir empfehlen für den Pizzateig ein Poolish zu verwenden?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.
Liebe Grüße, Thore
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Dietmar Kappl
Hallo Thore,
ich bin der Meinung, man bekommt die beste Pizza mit einem Biga!
(fester Vorteig mit einer TA von 160 und einer Reifezeit von 12Std bei 25°C!)
Lg. dietmar
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Volker
Hallo Dietmar,
da es glaube ich mein erster Kommentar ist. Danke für den Blog :).
Nun aber noch ne Anmerkung/Frage
Du schreibst unten
“– 1000g Manitobamehl oder Tipo 0 oder 1″
Aber Manitoba ist doch die Weizenart… Währe es nicht genauer zu schreiben ”
“– 1000g Manitobamehl oder ein anderes Tipo 0 oder 1 Mehl”
Oder ist für Pizza Manitoba immer ähnlich ausgemahlen, weswegen man keinen Mahlgrad in der Angabe braucht?
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Dietmar Kappl
Hallo Volker,
muss ich dir recht geben – das “anderes” war und ist das ausschlaggebende Wort 😉
Es gibt natürlich eigene Pizzamehle (Schelli hat jetzt eines im Shop und liegt bei mir schon zum testen).
Ich hinke leider derzeit etwas mit den Beiträgen hinterher (Grund dafür ist der Wohnungsumzug 🙂 )
Auf FB hab ich schon einige Pizza(tests) gepostet 😉
(diese kommen auch in den Blog – Dank Markus wurde ich mit dem Pizzavirus infiziert 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Wäre es bei diesem Pizzateig auch möglich die Hälfte nach der Gare bei Raumtemperatur zu backen und die andere Hälfte nach dem Portionieren für den nächsten Tag im Kühlschrank zu lagern? Oder ist es die bessere Wahl den Teig zwei mal zu machen?
Danke und liebe Grüße, ich wünsche dir und deiner Familie ein gutes und gesundes Jahr 2018,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
nein, es genügt den Teig auf einmal zu kneten und auf zweimal backen 😉
Lg. Dietmar
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Thore
Hallo Dietmar,
danke für deine Antwort! Würdest du für den Pizzateig ein bestimmtes Mehl empfehlen? Ich hab gelesen das ein höher Eiweiß Anteil vorteilhaft ist, stimmt das?
Und soll ich mich an dem Rezept “Stirato – italienisches Baguette” halten(da geht es ja auch um ein Biga Vorteig), nur das ich am ende Pizza draus mache?
Lg Thore
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Dietmar Kappl
Hallo Thore,
ich habe vor kurzem ein Rezept vom Pizzabäcker bekommen:
VORTEIG (per la Biga):
– 1000g Manitobamehl oder Tipo 0 oder 1
– 500g Wasser
– 50g Weizensauer /Anstellgut
– 5g Salz
TT: 26°C RZ: 10Std
Hauptteig :
– Vorteig
– 100g Weizenvollkornmehl fein vermahlen
– 350g Wasser
– 50g Olivenöl (erst gegen Ende der Mischzeit untermischen!!)
– 15g Salz
– 10g Honig oder Flüssigmalz
Nach dem Kneten (Teig schön auskneten) sollte der Teig zugedeckt für 1Std rasten. Danach wird der Teig in die gewünschten Teile portioniert, rund geschliffen und für weitere 4-6 Std. bei Raumtemperatur gelagert. Danach formen, belegen und Backen 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schoppmann
Hallo Dietmar,
ich beschäftige mich gerade mit den Grundvoraussetzungen (Rahmen- und Eckwerte) für die Kreation neuer Rezepte, unter anderem auch von Teigen mit einem Poolish. Alles soll in EXCEL zu einem ‘Rezept-Entwickler’ zusammengefasst werden. Und da tue ich mich mit folgendem Satz aus Deiner Beschreibung des Polish schwer: “Der Poolishanteil beträgt 50 % von der gesamten Schüttwasserflüssigkeit”.
Frage: Was meinst Du mit gesamter Schüttwasserflüssigkeit? Auch den Anteil für das Polish selbst? Wenn ja, was ich vermute, dann wäre doch bei einer TA von 200 für das Poolish die simple Aussage, die, dass Poolish und Hauptteig die gleiche Wassermenge enthalten.
Wenn das zutreffen sollte, wäre aber Deine Erläuterung “Der Poolishanteil beträgt 50%…” nicht zutreffend, denn im Poolishanteil ist bei einer TA von 200 ja auch der Mehlanteil enthalten.
Vielleicht wolltest Du ja lediglich sagen: ” Der Wasseranteil des Poolish beträgt 50% der gesamten, zur Teicherstellung verwendeten Schüttflüssigkeit.”
Zum Schluss noch eine Frage: Gibt es für die Kreation neuer Rezepte ein Grundgerüst, nach dem Du vorgehst. Ich habe bei meine ersten Versuchen in EXCEL Rahmenwerte aus dem Buch “Brot – Pain” der Richmond Fachschule in Luzern (S. 232 – 234) übernommen.
Lieber Dietmar, Du hast mit Deinem Blog und Deinen Beiträgen Großartiges geleistet und Dein Blog gehört zu den absolut ersten Adressen, die ich aufrufe. Dafür danke ich Dir, wie schon viele andere vor mir auch. Bleib Deiner ‘Fangemeinde’ noch möglichst lange erhalten!
Gruß Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
stimmt 😉
Ganz genau würde es wohl heißen: Der Poolishanteil beträgt von der gesamten Teigflüssigkeit 50% 😉
Früher war ich einer, der sich genau an Richtwerte von Fachbüchern gehalten hat. Heute mach ich das, wonach ich gerade Lust und Laune habe. Ich habe keine Tabellen oder Richtwerte bei der Rezeptentwicklung. Für mich zählt Geschmack und Optik, egal wie dieser Zustande kommt.
Schön solche Fans zu haben 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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limette
Vielen Dank, nur was kann man tun, wenn sich schon so viele Bläschen gebildet haben, dass das Produkt schon fertig aussieht? Lieber nochmal von vorne beginnen und kühler stellen?
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Dietmar Kappl
Hallo Limette,
etwas kühler anrühren, und sofort nach dem verrühren im Kühlschrank lagern 😉
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limette
Hallo Dietmar,
ok, besten Dank 🙂
Herzliche Grüße, limette
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limette
Hallo Dietmar,
kann der Poolish auch direkt nach den 2 bis 4 Stunden genutzt werden oder ist es erforderlich, dass er anschließend noch gelagert wird?
Herzliche Grüße, limette
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Dietmar Kappl
Hallo Limette,
verwenden kann man’s schon, aber es würde den Sinn und Zweck verfehlen!
Die “Zeit” bringt den Geschmack, schönere Krustenfärbung, bessere Frischhaltung,…
(in dieser kurzen Zeit würde es wohl einem Dampfl/Hefaufrausch näher kommen)
Lg. Dietmar
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