Rustika-Baguette
Heute gibt es einmal Baguette mit einer besonderen Herstellung. Da Baguette meist mit Weizensauerteig oder Weizenpoolish hergestellt werden, wäre doch einmal ein Roggenpoolish eine Abwechslung der besonderen Art.
Das Herstellungsverfahren des Roggenpoolish ist identisch mit dem des Weizenpoolish, nur die Wasseraufnahme muss verdoppelt werden.
Gebäcke oder Spezialbrote die mit Roggenpoolish hergestellt werden, erzielen in folgenden Kriterien Spitzenqualität:
- Kruste: rösch und zart
- Krume: feucht und elastisch
Die im Roggenmehl vorhandenen Schleimstoffe werden durch die doppelte Wassermenge gebunden. Die beim Backprozess stattfindende Stärkeverkleisterung beginnt bei Roggen schon bei 55-70°C, wobei beim Weizen dies erst bei 65-85°C stattfindet. Durch die höhere TA und die tiefere Stärkeverkleisterung bleibt die Krume länger saftig.
Durch die Zugabe von getrocknetem und fein vermahlenen Restbrot, sollte das Roggenpoolish noch mehr an Geschmack entwickeln. Um die rustikale Form im Geschmack noch mehr zu unterstreichen, verwendete ich noch eine kleine Menge Brotgewürz.
Rezept
für ein Teiggewicht von 974g / 4 Baguette – 244g
TA 180 (die TA verfälscht sich durch die Zugabe der getrockneten/gerösteten Brotbrösel auf 170-175)
Roggenpoolish:
- 50g getrocknete/geröstete Brotbrösel
- 100g Roggenmehl Type 960
- 300g Wasser
- 3g Hefe
TT: 25-28°C RZ: 3 Stunden Raumtemperatur / und weitere 20-45 Stunden bei 3-4°C
Hauptteig:
- 453g reifes Poolish
- 400g Weizenmehl Type/700
- 100g Wasser
- 11g Meersalz
- 5g Hefe
- 5g Brotgewürz
Poolish, Mehl und Wasser 1 Minute am langsamen Gang mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Salz, Hefe und Brotgewürz zugeben, und weitere 7 Minuten langsam / 3-4 Minuten schnell kneten (Teig sollte schön glatt und Ausgeknetet sein) – die Mehlqualität ist entscheidend für die Mischzeit am schnellen Gang!!!
Nach dem Kneten wird der Teig nach 30 / 60 Minuten gefaltet.
Bei der erreichten Teigreife von 90 Minuten wird der Teig geteilt und zu Zylindern aufgerollt. Diese werden nach kurzen entspannen nur mehr in die Länge gerollt. Um den rustikalen Charakter zu unterstreichen, hatte ich die Baguette in Schwarzroggenmehl gewälzt!
Nach dem Formen in Leinen auf die Gare stellen
Nach etwa 15-20 Minuten werden die Baguette rustikal der Länge mehrmals geschnitten und mit Schwaden bei 250°C fallend 235°C / 20 Minuten rösch gebacken.
78 Kommentare
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Rene
Tolles Rezept.
Geschmacklich wirklich sehr besonderer Charakter auch durch das Brotgewürz.
Ich mag es sehr.
Liebe Grüsse Rene
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Dietmar Kappl
Danke für das tolle Krumenbild 🙂
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Stefan 31470
Wie schade, dass dieses außergewöhnliche Baguette nur noch so selten nachgebacken wird ! Der Geschmack ist wirklich sensationell, die Krume herrlich ! Kommt bei mir auf die Liste “Immerwiederbacken” ! Bedauerlich nur, dass es so lange gedauert hat, bis ich es gefunden habe.
Die etwas zu dicke Form ist dem begrenzten Platz auf dem Backstein geschuldet. Mit dem Schwarzroggen habe ich es etwas zu gut gemeint, und die Reife hätte kürzer ausfallen dürfen (war wohl etwas zu warm). Aber das Ergebnis hat bei allen, die am Tisch saßen, Begeisterung ausgelöst.
Danke und beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Stefan das sind richtig klasse Baguette 🙂 🙂
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Rilana
Hallo,
Ich habe einiges an Altbrot übrig und daher mal die Rustika Baguettes gebacken. Im Poolish hatte ich ca. 10% Schrot mit drin. Im Hauptteig hatte ich ein paar Mehlreste verarbeitet und daher eine Mischung aus T65, 550er und 1050er. Wasser ca. 10% mehr. Brotgewürz nur die halbe Menge, schmeckt uns besser.
Zum normale Baguette formen fand ich den Teig ein bisschen schwierig, daher sind die nicht ganz so schön. Bei den Brötchen fiel es leichter korrekt zu formen.
Ich bin zufrieden mit dem Ergebnis, lecker sind sie 😀
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
die Krume zeigt eine perfekte Teigherstellung 🙂 🙂
Finde auch die rustikalen kleinen Baguette MEGA!!!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Auf der Suche nach einem neuen Baguetterezept landete ich bei dieser Ausführung hier. Die gesamte Zubereitung klappte problemlos und geschmacklich war es wieder ein Highlight!
Danke und viele Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
klasse wenn es gleich beim ersten mal klappt 🙂
Lg. Dietmar
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Maria Mara
Hallo, ich bin begeistert von deinem Blog!!! 🙂
Leider bekomme ich nicht alle Sachen zu kaufen (Ruchmehl,…)
Ich hab eine Frage zu dem Rustika-Baguette, kann man das auch mit Langzeitgare machen?
Ich hab mir gedacht, ein, oder zwei Tage vor dem Backen den Teig fertig machen und in den Kühler. Von da rein in den Ofen, ist das mit dem Rustika-Baguette möglich?
Schöne Grüße
Maria Mara
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
1 Tag funktioniert, aber 2 Tage werden schon ein Problem werden 🙁
Mehle einfach tauschen und Wassermenge anpassen!
Lg. Dietmar
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Saskia Groß
Hallo 🙂
Kann man diese Baguettes auch iwie bestellen ?
Habe ein Einzelhandel und suche genau solche Baguettes zum Verkauf
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Saskia,
wo bist du zuhause?
Bei genauerer Info schreib bitte direkt auf meine Mailadresse 😉
Lg. Dietmar
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Robert
Ein Traum, Dieter ein Traum! Weil es sich hier alle aber immer auf Dinkel stehen: was ändert sich wenn ich Weizen durch Dinkelmehl ersetze, 5% weniger Wasser, Knetzeit? Danke!!!!
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Robert
Danke vielmals für Dein stetes Bemühen, Dein immer so positives Feedback und Deine Ausdauer!!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
nimm 5% vom Mehl und koche dieses mit der 4-fachen Wassermenge ein (Kochstück!!) 😉
Im Hauptrezept die Wassermenge um 5% reduzieren, aber durch das Kochstück bekommst du mehr Wasser in den Teig!!
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar!
Was passiert wenn ich statt einem Roggenpolish ein Weizenpolish verwende ?, also statt 960 – 1600 und statt brotbrösel Semmelbrösel ? In Bezug auf Geschmack,Krumme und Kruste ? 1600 oder 700 für Polish ? Brösel weglassen ?
Brotgewürz weglassen oder ?
Danke für deine Hilfe
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Markus B.
Super Rezept!
Ich habe leider einen Fehler gemacht und zwischen der zweiten und dritten Faltphase den Teig schon ausgewogen und gewirkt, dann nach 20min geschlagen und geformt, dadurch habe ich wohl viel “wilde” Luftblasen rausgeschlagen. Dennoch ganz ok geworden. Für meinen Geschmack könnte das Rezept noch ein bisschen mehr Salz vertragen, ist aber wahrscheinlich Geschmackssache
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
also deine Baguette sind der Hammer 😉
Salz kann jeder anpassen und nach belieben erhöhen oder senken.
Lg. Dietmar
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Andrea Willms
Hallo Dietmar, dein Blog und die Videos sind Klasse aufgebaut und sehr hilfreich.
Danke schön dafür!
Nur wie lange muss ich per Hand kneten, wenn keine elektrischen Hilfsmittel zur Verfügung stehen?
Viele Grüße aus dem schwedischen Värmland,
Andrea
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Dietmar Kappl
Danke 😉
Das ist eine gute Frage und die kann ich dir leider so nicht beantworten – SORRY
Ich versuche demnächst einige Teige ohne Kneter herzustellen (Info kommt anschließend in den Blog).
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Guten Morgen! Dieses war bisher das Rezept, bei dem ich am meisten Wasser zugegeben habe – nach einem ‘endlos’-slap and fold hat sich der Teig prachtvoll entwickelt, ist aber auch vergleichsweise viel Hefe drin, oder? Jedenfalls hat auch die Übersiedelung vom Leinennauf die Schaufel 1A geklappt. Der Boden der Baguette blieb mir trotz ‘Grillzugabe’ beim Aufheizen zu weich. Dampfmeisters Temperaturbeschränkung auf 225 Grad scheint trotz Backstein hinderlich. Habe vor dem Frühstück ein paar min nur auf dem Rost nachgebacken – und dann war rundherum alles angenehmste knusprig. LG!
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Dietmar Kappl
Alles Top!!
Wahnsinn der Krustenriss ist ja der absolute Wahnsinn 😉
Lg. Dietmar
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Volkmar
Heute steht eine Feier ins Haus. Dazu brauchte ich noch Baguette. Die Wahl fiel auf diese hier, auch weil ich sie noch nie gebacken habe. Wie immer muss ich an der Form noch üben, der Geschmack ist aber mal richtig geil. Ich habe sie nicht im Mehl gewälzt, deshalb sehen sie nicht so rustikal aus. Danke für das Rezept und Grüße aus Sachsen.
https://www.bilder-upload.eu/bild-24cf81-1547828900.jpeg.html
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
kein Meister ist vom Himmel gefallen 😉
Mache folgendes:
– schneide die Baguette länglicher!
– Klinge dabei flach halten
– mehr Schwaden und nicht ablassen!!
Das wichtigste ist aber das sie schmecken 😉
Lg. Dietmar
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Nana
Hallo,
Ein tolles Rezept!
Hat alles super geklappt und es ist sehr lecker geworden. Mit dem Formen muss ich aber noch üben….
Die Krume ist sehr locker , hat aber leider nicht die schönen großen Löcher wie bei dir. Woran könnte das liegen? Vielleicht zu kurze Gare?
Ich habe Für das Poolish deutsches Roggenmehl 1150 und für den Rest T65 verwendet
[URL=https://www.imagebanana.com/s/1257/7HoTfQgy.html][IMG]https://s2.imagebanana.com/file/181130/7HoTfQgy.jpeg[/IMG][/URL]
[URL=https://www.imagebanana.com/s/1257/fOZ88YrQ.html][IMG]https://s1.imagebanana.com/file/181130/fOZ88YrQ.jpeg[/IMG][/URL]
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Nana,
danke für die Fotos!
Die feinere Porung könnte folgende Ursachen haben:
– Teigtemperatur achten / 25-27°C
– langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst und dann noch 1 Minute schnell 😉
– verlängerte Teigreife
– Vorformen und zwischen der Endformung etwas mehr Zeit lassen (der Teig muss entspannen!)
– etwas schräger und versetzter schneiden
Vielleicht ist was dabei was du eventuell falsch macht aber ich finde deine Baguette echt klasse 🙂 🙂
Viele wären froh solche Baguette aus dem Ofen zu ziehen 😉
Lg. Dietmar
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Michael Hopferwieser
Hallo, fahre seit Jahren hier in Wien von einem Bäcker zum anderen. Zum Bäcker X um die Semmeln zu holen, dann zum Y um Kipferln,dort sind sie einmal gut, dann wieder nicht. Dann gibt es eine neue Rezeptur, also dann wieder einen neuen Bäcker suchen. Und vor allem mein Sohn, der so und so kaum etwas ißt, ließ jedes 2tes Gebäck stehen.
Das ist alles vorbei. ENDLICH herrliches Gebäck und mein Sohn ißt jedes, das ich bis jetzt gemacht habe. DANKE.
Nach langer Zeit ist es mir endlich gelungen, ein echtes Baguettemehl T65 hier in Wien zu kaufen. Ich würde es gerne für das Rustika verwenden. Geht das? Bleiben die Mischungsverhältnisse gleich?
Danke und liebe Grüße
Michael
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Claudia
Hallo,
Darf ich fragen, wo du das T65 gefunden hast? Ich hab schon gegoogelt (in Wien), wurde aber nicht fündig…
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Michael
Ihr könnt es in der französischen Bäckerei “Parémi” kaufen. Ist das Mehl das sie für ihre Baguette verwenden.. sie verlangen 2 Euro pro Kilo.
http://paremi.at/
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Claudia
Hallo,
Nein leider, ich hab auch noch keina gefunden ?
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Karl
Hallo Claudia!
Weisst du vielleicht schon, wo man das T65 in Wien bekommt? Ich hab nämlich auch schon gesucht und leider nichts gefunden. Und der Versand ist mir etwas zu teuer.
VIelen Dank und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
schön zu hören, dass das Gebäck nach deinen Vorstellungen gelingt 🙂
Dein gekauftes T65 kannst du natürlich für die Rustika verwenden – einfach Wassermenge anpassen!
Lg. Dietmar
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Harald Dobner
Hallo Dietmar.
Ich habe des längeren Problem mit baguette das sie eine ledrige kruste habe und gummiartig werden.
An was kann das liegen.
Poolish zugabe zuviel?
Teig ruhe zeit zu lange? ( 1.5 std)
Backzeit und Temperatur falsch 260 fallend auf 240 für 19 min (400g schwere baguette)
Nach 10 min lasse ich den Dampf raus.
LG Harald
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Harald Dobner
Autolyse hatte ich 20 min. Misch zeit 8 mischen 1 kneten. TT von 23° 90 min TR jeweils nach 30 min aufziehen. Nachdem auswiegen nochmals 20 min TR dann Baguettes formen, ca 40 min gare dann werden sie geschoben.
Könnte es sein das sie zu früh geschoben sind?
LG harald
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
wenn ich ein Bild hätte wäre es gleich um vieles leichter.
Aber eine falscher Garezustand könnte die Ursache für deinen Fehler sein.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
solange das Poolish nicht mit über 50% der Gesamtschüttflüssigkeit angerührt wird passt alles 😉
Die 19 Minuten für 400g Baguette sind etwas zu kurz! Hier braucht es eine Backzeit von 24 Minuten.
Der Fehler der Gummiartigen Krume liegt nicht selten an der falschen Teigtemperatur – welche hast du nach dem Kneten?
Teigherstellung: Mischen, Autolyse, ca. 8 Minuten langsam michen und anschließend “kurz” schnell Kneten.
Lg. Dietmar
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Jochen
Hallo Dietmar
Die baguettes hast du aber nicht “klassisch” geschnitten, oder.
Hast du den Schluss nach Oben gegeben oder einfach mehrfach (auch nebeneinander ) geschnitten – so schauts irgendwie aus und würde mich interessieren 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
Teigschluss UNTEN!!
An der Oberseite vor dem Backen einfach nach Lust und Laune ritzen.
Wenn der Teigschluss unten ist, platzt das Baguette an den Schnittstellen rustikaler auf (mehr Spannung im Teiginneren!!).
Lg. Dietmar
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Jochen
…aber wenn ich mir deine Bilder ansehe ist bei der Porung noch einige Luft nach oben….hast du da einen Tipp für mich – wie gesagt der Teig war fester als ich ihn von Baguettes kenne, Wassermenge erhöhen?, Garzeit verlängern? er ist schon gut aufgegangen war aber in der Teigwanne schon etwa feinporiger als z.b mein ciabattateig…
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Jochen
hatte noch platz im Ofen…
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Dietmar Kappl
Die finde ich echt gelungen 🙂 🙂 🙂
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Jochen
einfach weils schön ist 😉
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Jochen
Krume ist durch das Altbrot voll saftig. Hab erneute Backerlaubnis von Frau und Kinder bekommen 🙂
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Jochen
🙂 – hab den klassischen Schnitt geübt und hat echt sehr gut funktioniert – der Teig war etwas fester als gewohnt, da gleitet die Klinge besser zum Üben 🙂
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Dietmar Kappl
Also die Optik ist schon KLASSE 🙂
Wenn die Porung wilder sein sollte, muss der Teig etwas weicher geführt werden (an den scharfen Kanten erkennt man, das der Teig etwas weicher hätte sein können!)
Eventuell eine längere Autolyse einplanen, um den Hauptteig nur langsam zu mischen (max. 1 Min. schnell).
(Ich hatte diese Porung immer dann, wenn ich auf Blech gebacken hatte!!)
Lg. dietmar
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Fritzi
Habe diese Baguettes schon häufig gebacken – einfach zuuu lecker 🙂
Jetzt will ich erneut den Vorteig ansetzen, habe dabei anscheinend das erste Mal den Kopf eingeschaltet und mich gefragt, warum im Poolish hier 3% Hefe – anstatt 1% – eingesetzt werden?
Grüße
Fritzi
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Dietmar Kappl
Hallo Fritz,
ich weiß leider nicht mehr ob es beabsichtigt war oder nicht!
Das Poolish beinhaltet nämlich getrocknete Brotbrösel (diese saugen viel Wasser und beinhalten zusätzlich Salz).
Ich denke aber, das 2% auch reichen würden 😉
Trotzdem Danke für den Hinweis! Ich versuche demnächst das selbe Poolish in ein Rezept einzuplanen – dann weiß ich genaueres 😉
Lg. Dietmar
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Fritzi
moin Dietmar!
über das salz im altbrot habe ich natürlich erst nachgedacht, als ich den vorteig schon in den kühlschrank verfrachtet hatte… 😀
habe also einfach 1% hefe verwendet (nur bezogen auf die mehlmenge; altbrotanteil mal ignoriert, ist wahrscheinlich auch nicht “korrekt”?!). konnte keinen unterschied feststellen: poolish ging wunderbar auf, roch und sah aus wie immer und auch die fertigen baguettes waren gewohnt klasse!
du brauchst dir also meinetwegen nicht die mühe machen, das poolish in einem anderen rezept zu testen. 🙂
lg
Fritzi
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Dietmar Kappl
Hallo Fritz,
dein entdeckter Fehler in der Rezeptur war berechtigt 😉
Das Baguette sieht KLASSE aus!
Lg. Dietmar
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Angelika
Hallo Dietmar,
Die sind so was von gut.meine Gäste hatten die im null kommanichts weggefuttert.
Beim Formen und Schneiden muß ich noch fleißig üben. Eine Frage hätte ich. Kann ich den Teig auch für 2 normale Leibe verwenden und wie muß ich das zeitlich einteilen wenn ich die Baguettes auf die kalter Gare über nacht stelle.
LG Angelika
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Dietmar Kappl
Na wenn das einmal die Runde unter deinen Freunden macht 🙂
Egal ob Laibe oder Striezel – die Teige werden genau so verarbeitet!
Lg. Dietmar
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Sylvia
Hallo Dietmar,
diesmal habe ich mich an diesem Rezept von dir versucht. Der Roggenvorteig hat sowas von gut gerochen. Ich habe geröstete Brösel genommen, ich hatte leider nichts anderes da. Der Geschmack der Baguettes ist genial, lauwarm mit Butter drauf – ein Gedicht. Die Optik gefällt mir diesmal auch und ich habe zwar noch immer keine regelmäßigen großen Löcher, nur ein paar, aber das stört mich jetzt gar nicht so. Dafür sind die Schnitte schon besser aufgebrochen. Ich bleibe dran 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia
da wohnt ja eine kleine Französin in Österreich 🙂 🙂
Wenn du deine Schnitte noch schräger schneidest und mit flacher Klinge, bekommst du eine ganz andere Porung!
Da fehlt nur noch der kleine Funke – SUPER 😉
Lg. Dietmar
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Sylvia
Hallo Dietmar,
ich glaube, heute habe ich zum Erstenmal wirklich ansehliche Baguettes hingekriegt.
Warum die Schnitte allerdings nicht alle so schön aufgebrochen sind, ist mir noch ein Rätsel……………? Verteilt mein Ofen die Hitze nicht gleichmäßig, oder liegt es an der unterschiedlichen Dicke der Baguettes?
Vielleicht hast du eine Idee?
LG
Sylvia
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
die sehen doch KLASSE aus 🙂
Um noch mehr rustikalen Charakter zu bekommen, musst du die Schnitte um 1/3 verlängern 😉
Die Klinge fast “flach” halten, damit die geschnittene Fläche nicht vor dem Backen aufgeht!
Erst der folgende Ofentrieb sollte die Schnittstelle aufreißen 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hab diese Baguettes am Samstag zu kaltem Roastbeef gereicht – was soll ich sagen – Alle waren begeistert vom Geschmack! An der Optik, wie immer, noch viel Platz nach oben.
Vielen Dank für das Wissen, dass du an uns weitergibst!
Lg aus Kärnten,
Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
wenn du deine Baguette durch längere Schnitte schneidest, sind diese nicht mehr zu TOPPEN!!!
Versuche nur die Schnitte um 1/3 zu verlängern und du wirst der glücklichste Baguettebäcker 😉
Schöne Grüße nach Kärnten
Dietmar
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