Schwabenländer

Schon länger steht ein helles Alltagsbrot auf meiner Backliste und das Schwabenländer kommt mir hier ganz gelegen! Die Rezeptur hab ich so gewählt, das die Vorteigführung flexibel gestaltet werden kann. So kann das Poolish und der Sauerteig über längeren Zeitraum verwendet werden, denn bei erreichter Reife werden die Vorteige einfach im Kühlschrank geparkt.

Das Poolish wird bei längerer & kühler Reife noch besser und die 10% Mehl was sich im Grundsauer befinden sind nicht für den Trieb gedacht, sondern einzig und alleine für das Brotaroma.

INFO: Auch der Grundsauer kann bei längerer Reifezeit über den Kühlschrank geführt werden.

Bei der angeführten Rezeptur hab ich 2 unterschiedliche Herstellungsmethoden der Vorteig- und Sauerteigführung angeführt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1706g / 2 Stk. 853g

Poolish:

  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 300g Wasser
  •     2g Hefe
  1. Reifezeit: 12-15 Stunden bei Raumtemperatur
  2. Teigtemperatur: 12-15°C

WICHTIG: Bei dieser Version sollte eine Wassertemperatur von 4°C verwendet werden!

oder:

  1.  Reifezeit:  4-5 Stunden / 20-22°C bei Raumtemperatur
  2.  Anschließend im Kühlschrank bei 4-6°C  (Reifezeit im Kühlschrank: 18-48 Stunden)

Sauerteig / Grundsauer:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   50g Wasser 30°C
  •   10g Anstellgut
  1. Reifezeit 12-15 Stunden bei Raumtemperatur
  2. Teigtempertur 22-24°C

oder

  1. Reifezeit:  4-5 Stunden / 22-24°C bei Raumtemperatur
  2. Anschließend im Kühlschrank bei 4-6°C  (Reifezeit im Kühlschrank: 18-72 Stunden)

Hauptteig:

  • 600g reifes Poolish
  • 160g reifen Grundsauer
  • 600g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 300g Wasser (wenn der Teig zu fest erscheint, Wasser nachschütten!)
  •   22g Salz
  •   30g Butter oder Schmalz
  •     4g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 6 Minuten langsam kneten. Anschließend den Teig so lange schnell kneten bis dieser gut ausgeknetet ist! Dauer der Mischzeit am schnellen Gang ca. 5-6 Minuten. (Gewünschte Teigtempertur: 25-26°C)
  • Danach den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und so lange reifen lassen bis das Volumen um 2/3 zugenommen hat (Dauer ca. 60-75 Minuten).
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in zwei gleich große Stücke teilen (Vorsicht: nicht zuviel Mehl verwenden).
  • Das ausgewogene Teigstück von allen Seiten mit leichte Spannung in die Mitte falten und anschließend mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten (bei langer und kühler Gare muss der Teigling im Gärkörbchen reifen!!)
  • Zugedeckt an einen warmen Ort auf die Gare stellen (Dauer ca. 75-90 Minuten).
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Wer sich jetzt fragt “warum bei 240°C” ??:  Bei einer reduzierten Backtemperatur kann sich der Teigling länger entfalten und läuft somit nicht in Gefahr KUGELRUND aus dem Ofen zu kommen! Backtemperatur nach 5 Minuten auf 190°C reduzieren.
  • Schwaden bleibt bis zur 30 Minute im Ofen und wird erst zum Schluss zur besseren Krustenbildung abgelassen.
  • Gesamtbackzeit ca. 45-50 Minuten.