Country Bread

Mich verwundert es jedes mal aufs neue, mit welchen einfachen Rohstoffen man doch Brot backen kann. Einmal auf den Geschmack gekommen, lässt es einen nie wieder los, denn wer nach einem naturbelassenen Brot sucht, liegt beim Sauerteigbrot goldrichtig!

Ich bin bei der Brotherstellung kein Gegner von Backhefe, jedoch macht mich der Gedanke schon nachdenklich, denn durch den Einzug der Backhefe in der Bäckerei ging Geschmack und viel Wissen über die traditionelle Brotherstellung verloren.

„Sauerteig ist und bleibt die Seele der Backkunst“

Auch bei meinem nächsten Brot dem „County Bread“ war der Sauerteig das einzige Teiglockerungsmittel. Um einen aktiven und zugleich abgerundeten Sauerteig zu bekommen, entschied ich mich für die 2-Stufenführung. Das Spannende an dieser Sauerteigführung war das geröstete Altbrot in der zweiten Sauerteigstufe!

Das geröstete und fein vermahlene Restbrot wird in der zweiten Stufe mit einer Zugabemenge von 20% beigesetzt (berechnet auf die gesamte zu versäuernde Mehlmenge). Das Restbrotmehl wird im Verhältnis 1:3 mit Wasser angerührt und zeitgleich mit der zweiten Sauerteigstufe eingerührt.

In der Aktivität des Sauerteiges waren keine Einbußen zu erkennen und das Aroma des fertig gereiften Sauerteiges ließ schon auf den fertigen Brotgeschmack deuten!

Für die Frischhaltung kamen im Hauptteig Roggenvollkornmehl und Hartweizengrieß zum Einsatz, wobei diese Kombination auch ein besonderes Farbenspiel in die Krume brachte. Um die Wasseraufnahme der Mehle voll auszukosten, empfehle ich ein Quellstück für das Vollkornmehl und den Weizengrieß. Dieses sollte 2-3 Stunden vor der Zubereitung des Hauptteiges mit heißem Wasser angesetzt werden.

Rezept  für ein Teiggewicht von 2030g /1Laib

Suerteig Stufe I:

  • 44g Roggenmehl Type 960
  • 25g Wasser
  •   5g Anstellgut

TT: 25-26°C     RZ: 12 Stunden    TA: 157

Stufe II:

  •   74g reifer Sauerteig Stufe I
  •   89g Roggenmehl Type 960
  • 108g Wasser

+

  •   27g gemahlenes und getrocknetes Restbrot
  •   80g Wasser

27g Restbrot und 80g Wasser miteinander verrühren und zeitgleich in die 2 Sauerteigstufe einrühren! Ich habe diese Variante absichtlich getrennt geschrieben, denn wer kein Restbrot zusetzten möchte , kann dieses einfach weglassen.

RZ: 4-5 Stunden    TT: 28-30°C      TA: 200

Quellstück:

  • 100g Weizengrieß oder Hartweizenmehl
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 250g Wasser 45°C

Stehzeit: 4 Stunden

Teig:

  • 378g Weizensauerteig
  • 550g Quellstück
  • 700g Weizenmehl Type 700
  • 380g Wasser
  •   22g Meersalz

Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 7 Minuten schnell kneten. Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.

Zugedeckt und warm gehalten sollte der Teig für die nächsten 2 Stunden reifen. Nach 60 Minuten wird der Teig einmal gefaltet.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig zu einem runden Laib geformt und in einen aus Mehl und Grieß bestaubten Gärkorb gelegt. Der Laib sollte nun an einem warmen Ort zugedeckt heranreifen.

Bei voller Gare wird der Laib bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben (Schwaden wird erst nach halber Backzeit aus dem Ofen abgelassen). Ofen nach 15 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte mindestens 70 Minuten betragen, denn nur so kann das Brot seine vollen Aromen zeigen.

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95 Kommentare

  1. Verdampft und Zugelegt

    Servus, Dietmar – wenn ich den Weizengrieß durch Dinkelgrieß ersetze, was noch und in welchem Ausmaß muss ich dann anpassen? Noch besser wäre, ich könnte auch das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen. Vorsichtig mehr Wasser geben und zusätzlich, ein bisschen Mehl als Brühstück zusätzlich zum Soaker und s&f sowieso nach Gefühl? (Weizenmehl hat mein Dinkelhaushalt schon, aber 100g Grieß für’s Experiment?)

    Und eines noch: du sagst irgendwo, je höher der Roggenanteil, desto höher die Anbacktemperatur. Was mach ich da mit meinem 225 Grad Dilemma? Länger auf Dampfmeisters maxTemp lassen, bevor ich die Temperatur senke? Oder hätte das eher sehr wenig Aussicht auf Erfolg? LG!

    • Hi,

      also das mit der Anbacktemp. bei Roggen bezieht sich aber fast ausschließlich auf Roggen- und Roggenmischbrote 😉
      (und hier einfach länger bei voller Temp. anbacken 😉 )
      Natürlich kannst du die Rezeptur auch auf Dinkel ummünzen, aber hier benötigt es ein Koch- oder Brühstück um die Frischhaltug zu gewährleisten 😉

      Lg. Dietmar

  2. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    irgendwie hab ich was beim Country Bread falsch gemacht. Es sieht recht gut aus, ist schön aufgegangen nur wurde die Krume 2 Tage nach dem Anschitt langsam trocken. Die Kruste fing an hart zu werden. Ich hab das jetzt gestoppt indem ich das Brot in einer Tüte habe, und somit die Feuchtigkeit die noch da ist beim Brot bleibt.
    Ich habe nur das Hauptmehl geändert in 350g Weizen W700 und 350g Breadflour, alles andere gelassen. Man kann fast annehmen das es das Breadflour ist, mal sehen beim nächsten Versuch. Wahrscheinlich muss ich dann auch das Schüttwasser erheblich erhöhen.
    LG aus dem Bergischen Land
    Rudolf

  3. Ingrid

    Hallo Dietmar,
    wieder ein leckeres Rezept, das uns sehr gut geschmeckt hat. Für unseren 2 Personen Haushalt habe ich 4 Brote daraus gebacken.
    LG Ingrid

  4. Wie jedes deiner Rezepte, die ich bislang nachgebacken habe, bringt auch dieses ein großartiges Ergebnis hervor.
    Zuerst hatte ich Bedenken, wie ich das ganze Wasser in den Teig bringen soll. Am Ende ging das aber hervorragend und der Teig hatte eine tolle Konsistenz. Ich habe mich bei der Teigführung für die ÜNG entschieden, was gut funktioniert hat. Allein der Ofentrieb war nicht so sensationell, wie hier von vielen beschrieben. Vielleicht liegt es an der langen, kalten Führung?

    Geschmack, Porung und Krumenkonsistenz gefallen mir ausgesprochen gut.

    • Hallo Suse,
      wenn man sich das Foto anguckt dann hast du alles richtig gemacht!!!
      Kruste, Krume und Porung könnte echt nicht bessere sein 😉

      Wenn dir aber das Ofenkino fehlt, dann musst du einfach den Teigling etwas rascher aufarbeiten und schneller in die Kühlung bringen – er dankte es dir mir 3 fachen Hip-Hip-Hurra (… oder im Topf backen 😉 )

      Lg. Dietmar

  5. Rennschnecke

    Hallo Dietmar,
    Das würde mich jetzt echt mal interessieren wo in Amerika es ein solches Brot geben soll ?!?
    Ich wohne jetzt sein knapp 9 Monaten in den USA und nach einigen Wochen verzweifelter Suche hab ich eingesehen, dass ich wohl oder übel lernen muss mein eigenes Brot zu backen. Dabei hat mir deine Website immens geholfen – DANKE dafür !
    Inzwischen haben wir wieder richitg gutes Brot, Brötchen und Brezeln 🙂
    Womit ich allerdings immer wieder zu kämpfen habe sind die anderen Eigenschaften der US-amerikanischen Mehlsorten. Hier gibt es standardmäßig nur Hartweizenmehl und auch das Roggen und Dinkelmehl verhält sich etwas anders.
    So etwas wie einheitlichen Mehl-Typen gibt es leider auch nicht, wenn man Glück hat bekommt man einen Protein-Anteil und einen Asche-Anteil angegeben. Meine Frage an dich daher:
    Kennst du dich mit US-amreikanischen Mehlen/Getreiden aus und hättest mir evtl. sogar eine Art „Umrechnungstabelle“ zu europäischen Sorten ?
    Ich habe eine ähnliche Anfrage an den US-Konzern King Arthur Flours gestellt und eine leider etwas schwammige Antwort beokmmen – speziell was Dinkelmehl angeht so kennen die nur „whole grain“ oder „white“…

  6. Marcel

    Hallo Dietmar,

    so schön hätte es werden können, wenn ich nicht schon wieder ungeduldig geworden wäre und zu früh eingeschoben hätte. 90 min. Gare haben wohl noch nicht gereicht. Konnte richtig sehen, wie das Brot sich heben wollte und zu schnell verkrustet hat, um dann an einer Seite mit einer Beule auszutreten.
    Jetzt die Fragen: wenn schon keine perfekte Gare, was hätte geholfen: tiefere Schnitte, oder mehr Schwaden? In meinem Verständnis hält der Schwaden die Oberfläche elastischer, um sich dann mehr zu dehnen und auch zu reissen – hab ich das richtig verstanden? Geschmacklich ein tolles Brot mit einer sensationellen Kruste, das ich bestimmt nochmal backe.

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Hallo Marcel,
      hier hätten einfach tiefere Schnitte genügt!
      Klinge flach halten – dann explodiert dir das Brot im Ofen aber so richtig 😉
      (ich finde es trotzdem klasse!!)
      Lg. Dietmar

      • Marcel

        Danke Dietmar, ich werd mich bemühen 😉 demnächst, steht ohenhin das Millers Bread am Programm, das schaut nach hoher Schule bei den Schnitten aus, zumindest, wenn ich versuche, Deine nachzumachen

        Liebe Grüße,
        Marcel

  7. Thomas

    Lieber Dietmar,
    ich habe beschlossen, mich jetzt mal durch die amerikanischen Brote durchzubacken. Angefangen mit dem Country Bread. Die Zwei-Stufen-Führung ist viel besser, als ich gedacht habe: sanfte, ausgewogene Säure und ein wunderbarer Ofentrieb mit fast zu wilder Porung. Habe wohl etwas früh gebacken, 15 Minuten mehr Stückgare hätte es noch vertragen. Doch der Geschmack ist fantastisch. Habe wie so oft im Topf gebacken, mit T 80.
    Danke für das schöne Rezept.
    Grüße aus Leipzig
    Thomas

  8. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    ich hab hier noch jede Menge T80, aber kein T812 mehr und will grad auch keins kaufen wegen des T80. Wenn ich das nehme, sofern das geht, muss ich vermutlich mehr Wasser nehmen? Wie viel meinst du?

    Viele Grüße
    Ulrike

  9. Angelika

    sowas von lecker,knackig krustig mit saftigem Innenleben und viel Geschmack.Wie immer ein tolles Rezept. Habs im Topf als 2 x1 kg Leib gebacken .Das gab viel Ofentrieb.
    Der 2 te Leib ist etwas verhunzt da er am Brotschieber festklebte und seitlich in den Topf purzelte.
    Deine Rezepte sind klasse

    LG
    Angelika

  10. Helmut

    Hallo Dietmar

    Hier nun der nächste Versuch, ein Rezept von dir nachzubacken. Leider habe ich auch damit mehrere Verarbeitungsfehler. Das Aufarbeiten muß ich noch richtig üben ;-)))

    Rin Foto der Krume ( wenn sie gelungen ist) und den Geschmackstest werde ich wohl morgen nachreichen. Aber beim Geschmack habe ich bei deinen Brotrezepten keine Sorge. Bis jetzt jedes Top *****.

    Danke dafür

    L.G.Helmut

    • Helmut

      Und hier das Ergebnis. Ich konnte nicht abwarten.
      Ich muß sagen ;Ich ziehe den Hut. Sprechen deine Fleischer in der Stadt noch mit dir?
      Für dieses Brot brauchst man ja keinen Belag mehr Frische Biobutter fertischsch!!!
      Das reicht vollkommen. Besuch kannst du auch nicht einladen,die fre…. sowieso alles weg und den Rest stecken sie ein;-))))))
      Nochmals danke
      Helmut

  11. pelzi

    Hallo, Dietmar,
    vielen Dank für dieses leckere Rezept. Ich habe es gestern nachgebacken und bin mit dem Aussehen nicht so zufrieden. An was kann das liegen, dass die Kruste so aufgesprungen ist? Ich backe in einem Manz-Brotbackofen und habe aber extra noch geschwadet (eine Schale mit Nägeln). Der Geschmack ist einmalig gut. Da gibt es nichts zu beanstanden. Eine Kruste, wie es bei deinem Brot zu sehen ist, also nicht aufgesprungen, würde mir sehr zusagen. Runde Brote mögen wir aber nicht. Daran wird es doch nicht liegen?
    Ein schönes Wochenende wünscht
    Steffi (pelzi)

    • pelzi

      Ich wollte ja noch die Fotos anhängen.

    • Hallo Steffi,
      Meisterhafte Krume 😉
      Der Krustenriss schaut sehr verdächtig nach einem Aufarbeitungsfehler aus, denn ich hatte einmal über längeren Zeitraum die selben Fehler!
      Kann es sein, das du deine Teigwanne mit ZUVIEL Öl ausstreichst?
      Beim anschließenden falten bekommst du dadurch „Ölschlieren“ in das Teiginnere. Diese Ölstreifen im Teig reißen daher beim Backprozess!
      oder:
      Schneidest du das Brot vor dem Backen?
      Schnitte sind bei Weizenbroten sehr wichtig, denn durch die Schnitte zeigst du dem Brot die Stellen, wo es reißen darf 😉

      Der kleine Schönheitsfehler geht aber durch die Fabelhafte Krume total unter 🙂
      Lg. Dietmar

      • pelzi

        Dietmar,
        eigentlich nehme ich nicht zu viel Oel, aber ich werde mal drauf achten. Eingeschnitten habe ich das Brot, aber nicht tief, weil ich bei dir gesehen hatte, dass es ja gar nicht so tief eingeschnitten war. An den Schnittstellen ist die Kruste auch explosionsartig nach oben aufgegangen. Vielleicht hätte ich noch länger warten müssen? 3 Stunden waren wohl immer noch nicht genug.
        Danke fürs Lob für die Krume.
        Gruß Steffi

  12. Bäckermeister a.D.

    Hallo Dietmar
    Wieder ein schönes Rezept. Danke
    Aber warum in Denglisch?
    Brotnamen sind Schall und Rauch, ganz nach belieben, deswegen darf ein englisches oder amerikanisches Brot auch einne Englische Namen haben. Dieses Brot ist vom Typ her ein Weizenmischrot 70:30 und das ist im Deutschland festgenagelt, da ändert der Name auch nichts dran
    Aber warum werden im Rezept das ansonsten in deutsch beschrieben wird englische Bezeichnungen benutzt. Leaven = Sauerteig, Soaker = Quellstück, Dough = Teig, usw.
    Das Brot wird dadurch nicht englischer wenn es im deutschsprachigen Raum gebacken wird.
    Oder haben wir schon TTIP das wir das müssen.
    Vielleicht wird dann der Kaiserschmarren österreichischer schmecken wenn er in Mississippi hergestellt wird.
    Wir haben keine Feiern oder Partys mehr wir haben jetzt Events
    Wir haben keine Ziele und Örtlichkeiten mehr wir haben jetzt Destinationen und Locationen
    Ich finde es traurig das die deutsch Sprache so versaut wird, nur damit es sich wichtig anhört.
    Nicht für Ungut, das musste ich einfach mal loswerden.
    Das was du tust ist einsame Spitze!
    Eine Webseite mit Sinn und Verstand und natürlich mit Können. ;o)
    Gruss aus dem Odenwald

    • Servus B.a.D.
      ich kann deinen kleinen Ärger nachvollziehen, aber versetzte dich einmal in meine Lage!
      In der Backstube habe ich 1 Ägypter, 3 Rumänen, 1 Kroaten und einige Türken – da wärst du über das Denglisch noch froh, denn hier wird die deutsch Sprach sooo richtig versaut 🙂

      Aber viel mehr freut mich das dir der Blog gefällt 🙂 🙂 🙂
      Schöne Grüße aus St.Marien
      Dietmar

  13. Armin

    Hallo Dietmar, habe deine Ratschläge befolgt und mein ASG zwei mal aufgefrischt und es hat sich gelohnt, der fertige Sauerteig war dann voll aktiv. Als ich dann dieses tolle Rezept nachgebacken habe war es eine Freude den herrlichen Ofentrieb zu beobachten. Danke für deine wertvollen Tipps und
    Lg Armin

  14. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    das Brot ist einzigartig: lecker, locker und saftig, ausgewogen in den Säurearomen und entwickelt von Stunde zu Stunde mehr Charakter. Unvorsichtigerweise habe ich gleich ein doppeltes Rezept angesetzt, war ja ne ganz schöne Menge für einen 1-Personen-Haushalt.
    Glücklicherweise waren heute schon Freunde da, die mich entsprechend erleichtert haben. Den Rest kann ich jetzt handlen.
    Als nächstes steht das San Franciso Sourdough an. Ich werde in der kommenden Woche endlich Gelegenheit haben, den vorgeschriebenen Zeitplan einzuhalten.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Das freut mich, wenn dir das Brot auf Anhieb gelungen ist 🙂
      Deine Freunde werden mit Sicherheit demnächst wieder vor der Türe stehen 😉
      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Schon passiert, muss also nachproduzieren.
        Wenn ich jetzt 2 Brote zu je 1 kg forme, wie verändert sich dann die Backzeit? Hat schon mal jemand gefragt, find ich aber grad nicht. Sorry.
        Liebe Grüße
        Hanne

      • Ich würde es ca. 45 Minuten Backen 😉
        Lg. Dietmar

      • Jo

        Du hast sicher auch die Zeit für zwei Brote von 1,5kg Teig im Gefühl.
        55 Minunten?

      • Jo

        Wie mag die Zeit für zwei Laibe von 1,5kg sein?
        55 Minuten, oder mehr?
        Brot ist vorbereitet und ST auf dem Weg. Bin mal gespannt.
        Vielen Dank.

      • Hallo Jo,
        mit 60 Minuten bist du sicher mit dabei 😉
        Lg. Dietmar

      • Jörg

        DANKE, ging ja mega schnell mit Deiner Antwort. Weitere Vorbereitungen habe ich heute früh auf den Weg gebracht. Konnte aber mein Altbrot nur krümelig hin bekommen und einweichen – hoffe es bringt dennoch etwas. Habe bei AB immer den Gedanken an Schimnelgefahr – passe aber höllisch auf.
        Wenn Sie schön werden gibt’s ein Foto. Sonst möchte ich Deine inspirierenden „edelen“ Blog nicht verschandeln.
        Vielen Dank für Deine Mühe und hilfreichen SCHNELLEN Kommentare.
        VG Jörg

      • Freu mich schon auf die Fotos 😉

    • Jörg

      Habe es durch meine Ungeduld verbockt. Habe zwar zwei Std, der Gare gewartet, aber wusste fast das es noch deutlich mehr braucht.
      Dennoch tolles Ofenkino! Besonderer Dank für die 2stufige ST Führung – werde ich standardmäßig mit der empfohlenen TA umsetzen. Passt sogar in meinen Zeitplan durch die kürzere Zeit der 2. Stufe.

      • Jörg

        Wenn der Geschmack halb so gut ist wie der Ofentrieb, dann backe ich das am nächsten WE noch einmal mit etwas mehr VK-Anteil als Triebbremse. Binn gleich auf das Verkosten gespannt.
        Nochmals vielen Dank.
        ((55 Min. reichten aus – 2 Brote mit 1,5 kg Teiggewicht))

      • Hallo Jörg,
        du brauchst viiiiel mehr Schwaden in deinem Ofen!
        Dieser Seitenriss und die matte Oberfläche deuten auf eine mangelhafte Schwadengabe 😉
        Lg. Dietmar

      • Jörg

        Hallo Dietmar,
        Das ist ja super Hinweis. Vielen Dank!!!!!!!!
        Habe seit 4 Wochen einen neuen Ofen – Neff Vario Stream. Er schwadet automatisch (ist auf hoch eingestellt).
        Habe mir bei der Kontrolle des Restwassers fast gedacht, dass es wenig ist was verbraucht wird.
        Dann muss ich wohl doch zu Schelli`s Schwadomat oder der Nageldose von Lutz greifen.
        Wieviel Wasser braucht es bei diesem Backvorgang in etwa?
        Vielen Dank,

      • Der Schwaden ist das A und O für das perfekte Brot 😉

      • Jörg

        Hallo,
        ich habe es heute noch einmal versucht und dabei einen Teil des Rezeptes durch VK ersetzt. Hat den Trieb aber nicht gebremst.
        (Sauerteige in VK, Weizenanteil zu 50% VK)
        Zusätzlich zu Vario Stream Automatik im Ofen (Verbrauch gemessen 100g Wasser in 30 Min.) habe ich mit einer Schale geschwadet – Brot ist aber genau so aufgerissen. Ich weiß also schon was ich in der nächsten Woche backe – jetzt will ich es wissen.
        Den Geschmack habe ich noch ein wenig durch Leinsamen und Kümmel geprägt. Tolles Rezept, besonders durch die 2stufige STführung. Ich freue mich schon jetzt auf weitere Versuche mit dem Rezept.

      • Hallo Jörg,
        die Krumme ist aber nicht mehr zu toppen 😉
        Lg. Dietmar

      • Jörg

        Hallo,
        noch bitte eine kurze Frage bevor die bestimmt noch praktikableren Dinkel\Roggenrezepte von Dir kommen :-).
        Wenn ich den W durch Dinkel ersetze ( auch beim Grieß) wie ändern sich die Knetzeiten bzw. was gilt es noch zu beachten wenn ich einen mindestens 50% Vollkornanteil von Roggen und Dinkel im Brot haben möchte.
        VIELEN DANK.
        LG Jörg

      • Hallo Jörg,
        bei Zugabe von Dinkel würde ich den Teig nur 7-8 Min. langsam und 1-1 1/2 Min. schnell kneten!
        (geraten und ohne Garantie 😉 )
        Lg. Dietmar

      • Jörg

        Hallo Dietmar,
        😉 habe es mit Dinkel probiert. Also STeige in RVK, dann Dinkelgrieß und anstatt des Weizens 1\3 DinkelVK und 2\3 Dinkel 630.

        Die TA war allerdings viel zu hoch so das mir die Brote vorne und hinten vom Blech gekrochen sind. ( obwohl ich schon mit 275 an gebacken habe) Hätte es im Topf backen sollen.
        Ergab aber auf einer Höhe von 6 cm eine toll lockere Krume und knackige Kruste. Allerdings war das ganze Blech bedeckt und die Brote haben eher „Fladenbrot Charakter“.
        Unschlagbarer Geschmack hat mir die Erlaubnis meiner Frau eingebracht, morgen noch einen Versuch zu starten. Ein Foto mag ich nicht einstellen, da es ja nicht mehr zum Rezept gehört.
        Das tolle Rezept ist absolut super für weitere Versuche mit Dinkel anstatt Weizen.
        VG Jörg

      • Wenn du ein Foto hast, dann rein damit 🙂 🙂
        Behalte beim Austausch von Dinkelmehl immer etwas Wasser zurück – starke Teigerweichung!
        Lg. Dietmar

      • Jörg

        Na gut,
        aber wie das Ganze im Ofen aus sah, dass zeige ich besser nicht öffentlich;-).

      • Ich finde das Brot KLASSE 🙂

      • Jörg

        😉 In diesem Moment fand ich es weniger „Klasse“.
        Aber der Geschmack ist richtig gut u. Nachschub an Mehl ist unterwegs. 🙂

      • Ich glaub der Ofen war etwas überfordert 🙂 🙂

      • Jörg

        Hallo Dietmar,
        ich konnte es nicht lassen, musste es noch ein weiteres Mal versuchen:

        Also mit 120g Wasser weniger als beim letzten mal. STeige in RVK, und Soaker mit Dinkel VKgrieß anstatt Weizen, Weizenmehle sonst durch Dinkel ersetzt zu 50% VK, Rest Dinkel 630. 8 Minuten Knetzeit. Anbackthemperatur 275 Grad und erste Schwaden nach 1 Minute.

        Geschmack wieder erwartungsgemäß gut wie beim letzten mal, leider wieder etwas hinten vom Blech gelaufen, und immer noch recht wenig Höhentrieb. Krumme kleiner als beim letzten mal durch geringere TA.

        Vielleicht ist das Rezept auch die falsche Ausgangsbasis für eine Roggen /Dinkelkombination.

        Dinkel macht die Sache wirklich deutlich Schwerer! Da muss ich noch ganz viel üben 😉 oder mehr bei jemandem abgucken der sich auskennt.

        VG Jörg

      • Hallo Jörg,
        Dinkel macht es als Austausch nicht immer leicht –
        daher versuche ich bei den kommenden Rezepten öfters Dinkelmehl zu kombinieren 😉
        Lg. Dietmar

      • Jörg

        Dank Dir vielmals,
        freue mich drauf. Bis dahin werde ich weiter probieren, denn der Geschmack überzeugt mich – und alles andere bekommst Du sicher VIEL besser hin.

      • DU,
        die Krume von dem Brot ist aber schwer in Ordnung 🙂

  15. Dietmar, Du sprichst mir aus der Seele! Sauerteigbrote können so sensationell gut sein-sie sind m.E. unterbewertet, weil das Thema für jemanden, der nicht ganz bei der Sache ist, schnell zu komplex wird. Und das Ergebnis dann unbefriedigend.
    Wunderbar!

    • Hey mein Freund,
      der Virus steckte schon immer in mir, aber die Seuche brach durch dein Kennenlernen aus!
      Dieser Virus ist unheilbar und daher auch ansteckend 😉

      „Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck den er hinterlässt, ist bleibend“
      (Johann Wolfgang von Goethe)

      In ewiger Freundschaft
      Dietmar

  16. Naddi

    Schönen guten Morgen Dietmar 🙂

    Gerade hab ich Dein San Francisco Sourdough aus dem Ofen gezogen 😉 und nun sehe ich dieses verführerische Rezept. Und mal wieder ein paar Fragen 😉
    Stockgare bei wieviel Grad? Und die Stückgare wie warm und wie lange – nur so ungefähr?

    Herzlichst
    Nadja

  17. Hallo Dietmar, dieses Brot sieht herrlich aus und will es Morgen backen. Bin gerade dabei mein ASG aufzufrischen und dazu hätte ich eine Frage. Mein ASG habe ich schon über ein Jahr und es ist ein Quell ständiger Freude. Es wird immer nur mit frischem Vollkornmehl gefüttert und wird gehegt und gepflegt. Habe mein ASG immer mit TA 200 geführt, jetzt meine Frage, wie würde es sich auswirken wenn man die TA zum Beispiel auf 170 reduziert. Zusammensetzung, Lagerfähigkeit etc.
    Danke Armin

    • Hallo Armin,
      die geführte TA hat keine Auswirkungen auf den Sauerteig!
      Der Geschmack wird intensiver, aber die Triebleistung sinkt zugleich.
      Ein Vorteil der festeren TA ist die Lagerfähigkeit des Sauerteiges, denn dieser frisst sich weniger ab!

      Um an der Triebleistung nichts einbüßen zu müssen, würde ich dir aber die zwei-Stufenführung empfehlen. Diese bekommt nach 12-15 Stunden noch einmal eine Auffrischung auf die TA von 200 (Dauer dieser Stufe 3-4Stunden)! Eine einfache und sichere Grundregel bei dieser Führung: 1/3 der zu versäuernden Mehlmenge in der Grundsauerstufe (Wasser auf TA 170 schütten) und 2/3 der zu versäuernden Mehlmenge in der Vollsauerstufe (Wasser auf TA 200)
      Bsp.: bei 300g versäuernden Mehlmenge werden 1oog in die Grundsauerstufe geschüttet und 200g in die Vollsauerstufe geschüttet 😉
      Lg. Dietmar

  18. Hallo Dietmar,

    Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen und ich tüftel gerade meinen Backplan für das Wochenende aus.
    Auch wenn ich weiß, das es nur ungefähre Angaben sind, auf welche Zeit sollte ich mich bei der gare einstellen? Ich habe jetzt mal ca. 1,5 Stunden eingeplant….

    Mach weiter so! Dein Blog ist absolute Spitzenklasse!

    LG Katja

  19. Claudia

    Mein Freund hat mir eine Gärbox gebaut aus einer Styroporbox ( wie die vom Pizzaboten) und einem Thermostat mit Glühlampe. Funktioniert hervorragend!

  20. Hallo Dietmar,
    was für ein Brot, fehlt nur noch das karierte Hemd…..Hut auf los geht’s! 🙂
    Habe noch jede Menge Hartweizenmehl….hoffe es klappt.
    Lg
    Dagmar

  21. Hallo, ich werd verrückt. Das hört sich ja wieder super lecker an und ist recht einfach nachzubacken. Ich freu mich drauf. Wie Du immer wieder Zeit findest, ein Brot zu kreieren und Dazu dann noch der fantastische Text. Ich danke Dir.
    Im Rezept gibt es wohl einen Schreibfehler, oder? Leaven I und Levean II. Schau mal nach und vielleicht kannst Du das noch ändern.
    Liebe Grüße
    Uta

  22. Servus Dietmar!

    Egal ob Hart-oder Weichweizen?

    Herzlich, Hartmut

  23. Ulrike

    Das geht ja im Moment Schlag auf Schlag, ein Brot schöner als das andere. Meine Frage: Da ich noch einige Kilo Hartweizenmehl habe, die verbacken werden wollen, könnte ich die statt des Gies´nehmen? Ist es egal, welches Brot für das Altbrot genommen wird?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      schmeiß rein das Hartweizenmehl 😉
      und bei den Bröseln immer nur Restbestände von Roggen- oder Mischbroten verwenden!
      (keine getrockneten Brötchen oder weißes Paniermehl)
      Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Super! Dann mache ich das, und für das Altbrot habe ich noch einiges da von einem flachgelaufenen Roggenmischbrot. Rösten brauche ich das nicht mehr *hüstel*, weil ich es auch noch zu lange gebacken hatte. Helles Paniermehl brauch ich doch für Schnitzel;-)
        Liebe Grüße
        Ulrike

  24. Edgar

    Da freu ich mich doch auch gleich mit, erst mach ich das San Francisco Sordough
    und anschl. gleich das Country Bread. Nächste Woche hat mein Sohn Geburtstag, da bin ich doch mal auf die staunenden Gäste gespannt. 🙂

    Dietmar, wenn der Sauerteig Leavan 12-15h reifen soll, gibt es da eine Möglichkeit
    die Temperatur konstant zuhalten ?? Über den Winter stell ich ihn auf den Kachelofen…..

    • Vor einiger Zeit schickte mir ein Leser diese Anleitung:
      man nehme:
      1 Isolierbox (Kühlbox) ca. 30l ca. 20€
      1 5l Frischhaltebox mit Deckel die da hineinpasst ca. 5€
      1 Aquariumheizung 25 Watt regulierbar ca. 20 – 36°C ca. 17€
      Optional Thermometer mit Fernsensor zu Temperaturkontrolle (Pearl) ca. 5€
      Frischhaltebox in die Isolierbox, 5 l Wasser in die Frischhaltebox Heizung auf die gewünschten °C einstellen und auch hinein, Deckel drauf. Heizung anschließen. Nach 1 Stunde ist die gewünschte Temperatur von ca. 26-29′C erreicht. Behälter mit Sauer obendrauf und 18 Stunden warten

      Wer sich einmal diese Box gebastelt hat, wird immer den perfekten Sauerteig besitzen!
      Hier möchte ich mich noch einmal bei der Idee vom „Bäckermeister a.D.“ bedanken 🙂

      Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Danke für den Tipp! Ist einfacher als die Lösung mit der Glühbirne, für die man Löcher bohren muss und diese ja auch vernünftig befestigen muss.
        Früher habe ich den ST einfach in den Ofen mit Lampe-an gestellt, da hatte ich 28 Grad. Weiß der Geier warum beim neuen Siemens die Lampe erst bei 50 Grad angeht…

      • Nick

        Frage dazu: Heizt man den Raum oder das Wasser? Vielleicht ist die Frage doof – aber mir ist es nicht ganz klar. Und zweite Frage: Wieso Frischhaltebox mit Deckel? Deckel löchern damit man etwas draufstellen kann? Danke für deine Hilfe

      • Hallo Nick,
        Frage 1: Meinst du das Wasser für das Quellstück, denn dieses wird heiß verwendet (Wassertemperatur 45-55°C)
        Frage 2: Oft begeht man den Fehler, und lässt den Teig im offenen Raum reifen. Dadurch bildet sich an der Oberfläche eine Teighaut, die für die spätere Weiterentwicklung nicht besonders optimal ist!
        Daher: Teig in eine Box legen und Deckel drauf legen (aber nicht andrücken!)
        Lg. Dietmar

      • Nick

        Hallo Dietmar

        Alle Fragen drehen sich um die Gärbox. Sorry für die Missverständnisse.

        Frage 1: Wegen diesem Zitat:

        „Frischhaltebox in die Isolierbox, 5 l Wasser in die Frischhaltebox Heizung auf die gewünschten °C einstellen und auch hinein,“

        Kommt der Aquariumheizer in den Wasserbehälter? Oder kommt der in den „Raum“ (Isolierbox)?

        Der Teig in einem Behälter ist mir klar. Braucht man also 2 Frischhalteboxen? Eine fürs Wasser (ohne Deckel.. oder mit Löchern?) und eine für den Sauerteig.

        Die Gärboxbeschreibung verwirrt mich einfach 🙂

      • Sorry 😉
        Die Heizung wird in das Wasser gelegt!
        Der angerührte Sauerteigbehälter wird nun ins Wasserbad gestellt – daher behält er auch während der Reifezeit immer die konstante Temperatur.
        Du brauchst daher:
        1 große Thermobox, gefüllt mit Wasser und Heizstab (auf diese kommt auch der Deckel) und darin befindet sich die Sauerteigbox!
        Ich hoffe ich konnte es dir erklären

      • Nick

        Nun haben wirs zusammen hinbekommen 🙂 Vielen Dank!

  25. Kim

    Klasse, damit steht ja das Backprogramm für’s Wochenende !!
    Danke, Dietmar !!

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